კარის გაღებისთანავე ობანოსს ცეცხლის სუნი ხვდება. ჩვენ ვართ Casas-Ibáñez-ში, ლა მანჩას რეგიონში მანჩუელა . მშობლიური ქალაქიდან ხავიერ სანცი და ხუან საჰუკილო სინდისს აღვივებენ, ახალ გზას აღნიშნებენ და კარებს იღებენ თავიანთი ხეობის ხედით.
ამისათვის საკმარისია მიმოიხედონ ირგვლივ და მიიტანონ ის, რასაც ხედავენ თავიანთ სამზარეულოში უდანაშაულო და გენიალური თავდაჯერებულობით, ჰალსტუხებისგან თავისუფალი. "ჩვენ მივმართავთ სიახლოვეს, მაგრამ ეს არის შემოგარენი და არა კილომეტრი ნული" , გვიხსნიან.
მისი გამოსვლა ტრიალებს გარშემო ჯუკარი ან კაბრიელი თევზი , ხორცი ადგილობრივი ჯიშებიდან ან სასმელები ფერმენტირებული საკვებით. ისინი აწესებენ წესებს, რაც გამონაკლისია რაღაცისთვის: ახალ თაობებსაც სურთ დაბრუნდნენ იმ ადგილას, საიდანაც ბევრი დარჩა, რომ, მათი თქმით, მომავლის გამოკვეთა. ის არის იმავე ადგილას, სადაც მისი წარსული, სადაც მისმა ოჯახმა დაიწყო ეს ყველაფერი.
ობა ოთახი- ლა მანჩუელაში.
ჯერ კანიტას მაიტე იყო და ახლა ობაა: მისი ოცნება ახდა, გასტრონომიული რესტორანი ოთხი მაგიდით, სადაც ორშაბათიდან პარასკევის ჩათვლით თითო სერვისზე ათეულ ადამიანს კვებავენ. განსხვავება აშკარაა: კანიტასში არის დღეები, სადაც 200 სასადილოა, რაც იგივეა, ვინც ობა-ში ჭამს თვეში. „ჩვენ მივაწებეთ იარლიყი, რომელმაც მძიმედ დაგვამძიმა: Cañitas Maite არ არის გასტრონომიული რესტორანი“, - აღიარებენ ისინი.
ობა- არის ადამიანის ყველაზე არსებითი პრინციპების ფესვი და საგანი ბონიფანიანო , უნივერსალური ენა, რომელიც შეიქმნა 1855 წელს მღვდელ ბონიფაციო სოტოს ოჩანდოს მიერ სწორედ მის ქალაქში.
მისი მიზეზი ნათელია: აღადგინე მისი ხეობის ფოლკლორი და ემსახურე მას სახით დეგუსტაციის მენიუ რომ მათთვის ეს არ არის ასეთი, არამედ სიუჟეტების, ისტორიებისა და წეს-ჩვეულებების კომპენდიუმი. წერილები უკიდურესად მძიმე , ფრაგმენტები პიკატრიქსი ან ჰანტერის ენციკლოპედია შერწყმულია საკუთარ მოსაზრებებთან საგზაო რუქაში ბუკლეტის სახით 19 თავით, რომელთაგან მხოლოდ რამდენიმეს გამოვავლენთ.
ობა- მინდორში.
დავიწყებული ნიუანსები
მისალმება გემოზეც თბილია: ბულიონი, ტყის ლიქენი („მთის რისკეტოს“ ეძახიან) და ხრაშუნა ფერმენტირებული სოკო მსახურობდა ხის მორის ქერქში . ბუნებრივი მასალები სხვა გმირები არიან: კერამიკა, თეთრეული, ძვალი. ისინი მუშაობდნენ ხელოსნებთან მთელი ევროპიდან, რომლებმაც შექმნეს მათთვის ჭურჭელი, რომელიც ასახავს სოფლად.
თასში შეგიძლიათ აირჩიოთ ორი გზა: დავიწყებული ნიუანსი , ღვინოები ღვინის ქარხნებიდან, რომლებიც შერჩეულ იქნა მათი პროექტებისთვის მშობლიური ჯიშების აღსადგენად, ან ბუნება , წინადადება, რომელიც ეფუძნება დაბალი გამძლეობის ბუნებრივ და ფერმენტირებულ სასმელებს, რომელთა განვითარებას სამი თვე დასჭირდა: ოხრახუშის ვერმუტი, აპიოტონური, ბროწეულის კეფირი, ფიჭვის კომბუჩა, წაბლის გუარაპო ან კარბონის ყავისფერი ალი. ჩვენ მეორე ავირჩიეთ და მივეცით თავი კარლოს მარტინმა, მისმა სომელიემ.
თავიდანვე ვხვდებით, რომ ობა- პირისპირ საუბრობს ადგილობრივი მწარმოებლები ისაკის მსგავსად, რომელსაც ისინი არაერთხელ ახსენებენ. ეს სინერგია, რომელიც მათ შექმნეს მასთან ერთად, გვაძლევს საშუალებას შევეხოთ, დავინახოთ და დავაგემოვნოთ ტუბერები ახალი პერსპექტივიდან ტრილოგიის სახით: ჭარხლის ტატინი, ახალი ნაღები და ხიზილალა ; შემწვარი ღეროს ფესვი შავი ტრიუფელით და შებოლილი დაფქული მსხლის კრემი თესლით. ჯავი რედონდო, მისი ძალიან ახალგაზრდა ოთახის მენეჯერი, საოცარი მარტივად განმარტავს ყველაფერს.
The მდინარის თევზი არის კიდევ ერთი თქვენი ფსონები. ჩვენ ამას ვხედავთ, როდესაც სცენაზე მოდის ახლომდებარე კაბრიელი, საიდანაც მოდის პიკი, რომლის შველი დამარილებულია და თან ახლავს ცხვრის კარაქი და თეთრი ასპარაგუსის მისო.
ან სახეობა, რომელიც პრაქტიკულად გაუჩინარდა, მაგრამ ადრე გავრცელებული იყო მდინარე იუკარი : ყავისფერი კალმახი , რომელიც მათ მოაქვთ უნას (კუენკა) თევზის ფერმიდან და რომელსაც ამზადებენ ნახშირით, რათა გაიხსენონ, როგორ ამზადებდნენ მდინარის მეთევზეები თავიანთ ნადავლს ცეცხლის ქარხნით. ამით ისინი ავსებენ გემრიელი კარტოფილის ტაკოს სპირულინით.
დავიწყებული ტუბერები.
მის რეპერტუარში ასევე არის ხორცი, მაგრამ ის შესაფერისია კლასიკური მიდგომით შეწუხებული სასადილოებისთვის , ხანდახან ძალიან დამღლელია ვულგარული და განმეორებადი ყოფნისთვის. ისინი, La Albufera-დან გამოყვანილი იხვის საშუალებით, ამზადებენ მორტადელას, რომელიც მას აკრავს მცენარეული ნიუანსებით, როგორიცაა მწნილი პუმას ქლიავი, მდოგვი, ნარკოტიკული პისტო პესტო და ველური მწვანილი ან ფერმენტირებული ნიახური. ნიკო საბოგალი პასუხისმგებელია ობა-ს სამზარეულოში დუღილებზე, რომელიც თვეების განმავლობაში ნაწილ-ნაწილ მუშაობდა.
კელტიბერიელ შვილთან ერთად, გადაშენების საფრთხის წინაშე მყოფი ლამანჩას მშობლიური ჯიში (მსოფლიოში შემორჩენილია 6000 ეგზემპლარი), მეზობელი მუნიციპალიტეტიდან. ალპერა , შექმენი შებოლილი პასტრამი თან ახლავს რამდენიმე გასროლა მდინარე კაბრიელიდან.
ნახშირის ფარიო კალმახი.
ვრცელ მენიუში თავისი ადგილი უკავია კერძსაც, რომლითაც მათ მოიგეს საუკეთესო მარინადის კონკურსი მადრიდში Fusión 2021 იმ ისტორიულ სამეულში: ის არის კასტილიური მამლის მკერდი Tomelloso-დან მწნილი ბოსტნეულით , რომელსაც თან ახლავს მამლის შიგნიდან პარფეტის ნაჭერი ფენოვანი ცომი.
კერძი უმარტივესი ინგრედიენტებით (ტურფა და პური) არის ხარკი ორი საკვებისთვის, რომლებმაც ათწლეულების წინ ამდენი შიმშილი შეამსუბუქეს. Და ეს ბოსტნეულის წვენში მომინანქრებული ზამთრის ტურფა ტენიანი, ქერცლიანი ტექსტურით , რომელიც თურმე ერთგვარი ბოსტნეულის ტარტლეტია, მოხალული მაწონის ნაღების თანხლებით, ერთ-ერთი დიდი სიურპრიზია.
ა ხორბალი, საფუარი და კოჯის ნაყინი კიდევ ერთი მათგანია: მენიუს შუაში მდებარე, შეცვლილი გემოვნებით გვიჭერს, მაგრამ როგორც კი პირველ კოვზს პირში ჩავსვამთ, ერთ ლუკმაში გვესმის. Რატომაც არა?
ხორბალი, საფუარი და კოჯი.
სამზარეულო, რომელიც მოუთმენლად იყურება
ფილმის ამ ეტაპზე ცხადია, რომ ობა-ში ეძებენ შეშფოთებას : კიდევ ერთი თავი არის ერთგვარი შემწვარი თევზი. წაიკითხეთ მარინირებული და დაფქული ზუთხის ფარფლი . ჯავი აღიარებს პროვოკაციას: „მე მიყვარს კრევეტები საწვიმარში და მინდოდა ჩვენი რესტორანი სასადილომ ხელებით შეჭამა შემწვარი თევზი და სოუსში გაშალა”.
მის შემთხვევაში, ვიილის (სკანდინავიური წარმოშობის იოგურტის სახეობა) ახალი კრემი, თხის რძისგან, ზემოდან შებოლილი პადრონის მწვანე წიწაკის შრირაჩა. გამოსახულება ძალიან ძლიერია კონცეპტუალურ დონეზე, თუმცა აშკარა ეჭვებს წარმოშობს.
ზუთხის ფარფლი, მაწონი და ახალი კრემი.
ასეა პაბლო ლინარესი, საკონდიტრო მზარეული ობადან. 1902 წლის ელმას მაცივარი ანტიკვატორში რომ აღმოაჩინეს და სოფლიდან ხელოსნის დახმარებით შეაკეთეს. შედეგი არის ა იერუსალიმის არტიშოკის ნაყინი, დაშაქრული ფიჭვის თხილი და შავი საყვირის მელასი.
ცხვრის კოლოსტრუმით, ტოფის და ფუტკრის პურით ამზადებენ დესერტს, რომელიც ყველაზე მეტად მოეწონება ტკბილეულს: თბილი, რძის, კრემისებური... და ფოტოგენური.
სამსაათნახევარი გაფრენის შემდეგ მივხვდებით, რომ ობა- შეიძლება იყოს ერთ-ერთი იმ კაბინაში, რომელიც ერთდროულად თავშესაფარიცაა და სახლიც. ჯავი და ხუანი სწავლობდნენ და მუშაობდნენ საზღვარგარეთ, მაგრამ ისინი დიდი ხანია არ დაბრუნდნენ სახლში, რათა შექმნან საკუთარი , Cañitas Maite-ით, როგორც მატრიცა. ამ წყვილ მეგობარს არ სურს დარჩეს მხოლოდ გამოცხადების შეფ-მზარეულების იარლიყით.
ობა-ს ახალგაზრდა გუნდი.
მზარეულების თაობა საკუთარი კანონებით
ზოგი მაინც უხალისოდ უყურებს მათ: მათი ახალგაზრდობა სჭარბობს და იწვევს თვითდაჯერებულ ეჭვს გამოცდილ გასტრონომებსა თუ მოყვარულებს შორის, რომლებიც ორჯერ ან სამჯერ არიან ასაკოვანნი, მაგრამ ასევე აღფრთოვანებასა და იმედს იწვევს.
ჯავი და ხუანი საკმარისად ქმედუნარიანები არიან, მაგრამ სამყაროს ნაწილი ჯერ არ არის ამისთვის მზად შეფ-მზარეულების თაობა, რომელსაც აქვს საკუთარი კანონები , რომლებიც ვერ გაბედავენ დადგენილ მარშრუტს, რომლებიც აღიარებენ თავიანთ შეცდომებს და არღვევენ ყოველგვარ კრიტიკას ისეთივე მყარი და გულწრფელი არგუმენტებით.
ოცდაათიან წლებში სხვები ჯერ კიდევ უყურებდნენ ჭუჭრუტანებს, მაგრამ მათ დიდი ხანია რაც ძალიან ნათელი ჰორიზონტი აქვთ. ამ დროისთვის, ობა-ს დაბადების გარდა, ეს 2022 წლის Cañitas Maite გადაკვეთს ხმელთაშუა ზღვას და დაეშვა იბიცაში. იღბლიანი აგროტურიზმია ძაღლის გუმბათი , რომლის გასტრონომიულ სივრცეს გუნდიდან ექვსი ადამიანი და ორი შეფ-მზარეული, გონსალო რივერა და ბორჯა გარსია უხელმძღვანელებენ. ხვალ (რამდენიმე წელიწადში) კიდევ ერთი დიდი პროექტი ჩამოვა, რომელსაც აღარ მალავენ.
ასევე იქნება მანჩუელა , იმიტომ რომ ისინი ქალაქში დაბრუნდნენ დასარჩენად... და ისე, რომ ჩვენ ყველანი მივდივართ მათ სანახავად წელიწადში ერთხელ.