La Salita არის ერთ-ერთი იმ რესტორანთაგანი, სადაც ყოველთვის ვბრუნდებით. ნებისმიერი შემთხვევა კარგია, მაგრამ მით უმეტეს, თუ ვარსკვლავები ერთმანეთს ემთხვევა. წაიკითხეთ ბეგონია როდრიგო, დიასახლისი; სუსი დიასი ელჩედან (La Finca) და შეფ-მზარეული მადრიდიდან ბენიკარლო რაულ რეზინოში. ვალენსიის თემის სამი იღბლიანი პროვინცია წარმოდგენილია მისი ზოგიერთი ვარსკვლავით (მიშელინი) და მზეთი (რეფსოლი).
ღვინოებს, -ის სომელიე ლიზა ბლეკი, ყოველთვის შთამაგონებელი მანუელა რომერალო. „ჩვენ გვინდა, რომ ხალხმა იცოდეს ჩვენი ავტოქტონური ყურძენი, რომელიც ადრე შეურაცხყოფილი იყო, რომელიც ჩვენ წარმოგვიდგენს. ისინი რთულია მაგრამ ბევრმა მეღვინემ იცის მათი მოსმენა და გაგება“. ეს არის მტკიცებულება: ხმელთაშუა ზღვის რეგიონი ანათებს უფრო კაშკაშა, ვიდრე ოდესმე. რა გაგვიმართლა.
ეს იყო პრეზენტაცია კამპანია ვალენსიის საზოგადოება: გასტრონომიული დანიშნულება ვარსკვლავით, ხელი შეუწყო ვალენსიის საზოგადოების სტუმართმოყვარეობისა და ტურიზმის ბიზნეს კონფედერაციას (CONHOSTUR) Turismo Comunitat Valenciana-ს თანამშრომლობით. ნებისმიერი საბაბი კარგია მაგიდის გარშემო აღსანიშნავად. Მენიუ? რვა ქონდარი და ორი ტკბილი კერძი, ორ ვალენსიურ ღვინოსთან ერთად. ვჭამოთ და სადღეგრძელო.
კამპანიის „ვალენსიის საზოგადოება: გასტრონომიული დანიშნულება ვარსკვლავით“ პრეზენტაცია.
RAÚL RESINO COLD BISQUE
შეფ-მზარეული მართავს ჩვენს ერთ-ერთ საცნობარო რესტორანს კასტელონში. Resino ყურადღებას ამახვილებს მაესტრაგოსა და კოსტა აზაჰარის ვინაობაზე, როგორც რამდენიმე სხვა ადგილობრივი პროდუქტისგან, რომელიც მისი ყველა კერძის მთავარი გმირია. Ამაში, ცივი ბისკვიტი, ქაფი გალეის ტარტარით და რაულ რეზინო ტაპიოკა , სეზონის გადასაღებად გალერის ჯერი დადგა.
მსგავსი კერძი მათ ამჟამინდელ მენიუშია, თუმცა მის რესტორანში გალერეა ტარტარში კი არ დადის, არამედ აუ გრატინს. „ამჯერად გალეის ქურთუკი ვერ გავიკეთეთ, რადგან აქ არ გვქონდა სალამანდრა, რომელსაც ჩვენ რეგულარულად ვიყენებთ” . მან სახლიდან გასვლით ითამაშა, მაგრამ ჩანაწერით გადაწყვიტა.
ცივი ბისკვიტი, ქაფი გალეის ტარტარით და ტაპიოკათი.
ღვინო: ALBARIÑO NIGHT HARVEST 2020
პირველი სიურპრიზი. ალბარინიო ვალენსიაში? ”ეს ღვინო ( Albariño Night Harvest 2020, ანა სურია, პაგო დე ტარსისში) აქვს წარმოუდგენელი ამბავი, რომელიც საუბრობს ჩვენი მევენახეების მნიშვნელობაზე: ჟესუს რეკენა 1960-იან წლებში სწავლობდა Requena-ს ენოლოგიურ სკოლაში. ვისენტე გარსია, ცქრიალა ღვინოების ერთ-ერთი პიონერი რეკენაში. მოგვიანებით სამუშაოდ გაემგზავრა გალიციაში, სადაც იმ დროს ხარისხიან ღვინოებს არ ამზადებდნენ ალბარინოთი, არამედ უსასმელი, მაღალმჟავიანი ღვინოებით. ჯესუსმა დაიწყო მათთან მუშაობა და მოახერხა ხარისხიანი ღვინოების დაყენება ალბარინოს ყურძნით. მანუელა რომერალო გვეუბნება.
Როდესაც ვალენსიელი დაბრუნდა ტერეტაზე, გააშენა ალბარინოს ვენახი სიეტე აგუასში. და აი როგორ ალბარინიო ვალენსიურ საზოგადოებაში ჩავიდა. მოგვიანებით, პაგო დე თარსისმა იყიდა რეკენას ვაზი და დარგეს საკუთარი.
ასპარაგუსის ნაყინი სოკოს მიწით.
SUSI DÍAZ ASPARAGUS ICE CREAM ნიადაგის სოკოთი
ეს კერძი La Finca-ში ხუთ წელზე მეტია არსებობს, თუმცა დროთა განმავლობაში ამუშავებდნენ მას. დელიკატური, არომატული და ფერადი, ეს ასპარაგუსი ნაყინში სოკოსა და ყვავილების მიწაზე ეს არის ხარკი ადგილობრივი პროდუქტისადმი, რომელსაც ისინი ორიგინალურად გარდაქმნიან. ისევ სიახლოვე: ისინი იყენებენ Villena-ს თეთრ ასპარაგს და მწვანე ასპარაგს.
ღვინო: FINCA CALVESTRA 2019
„ტონი სარიონი სიზუსტის მეღვინეა, როგორც სარდაფში, ასევე მინდორში. ის თავის ყველა ჰექტარზე ნიადაგის შესწავლას აკეთებს და ეს მის ღვინოებშიც ჩანს. ფინკა კალვესტრა, კონკრეტულად, 200 მეტრის სიმაღლეზეა და გეოლოგიური შესწავლის შემდეგ გაირკვა, რომ აქ არის კირქვის ნაწილი, რომელიც ღვინოებს უამრავ დახვეწილობას ანიჭებს“. (ნახე ეს Finca Calvestra 2019, ტონი სარიონის მიერ Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
რომერალო ამას გვეუბნება ტონი სარიონს ხუთი წელი დასჭირდა მერსეგერას გასაგებად. ამ ხნის განმავლობაში მან არ ჩამოსხმა იგი, სანამ არ იპოვა მისი არსებობის გზა ექსპრესიული და არომატული ყურძენი რომელიც ბოთლშიც ბევრს აუმჯობესებს. „ყოველთვის ვეუბნები, რომ მისი საუკეთესო ღვინო ის არის, რომელიც რამდენიმე წელია ბოთლშია. და მე მინდა გამოვყო ის, რაც ცოტამ თუ იცის: დაძველების უნარი, რაც ჩვენს ღვინოებს აქვთ, თეთრებიც."
ბელუგა ოსპი, კალმარი და ხიზილალა.
ბელუგას ოსპი, კალმარი და ხიზილალა LA SALITA-დან
შეიძლება დახვეწილობას ჰქონდეს არომატის ასეთი ძალა? და სიბნელე იყოს სიბნელის საპირისპირო? ბეგონა როდრიგომ თავისი რეპერტუარის გახსნა პირველი კურსით დაიწყო: გემრიელი, წვნიანი, ტკბილი. როდესაც ის დასრულდება, თქვენ დარჩებით მეტის სურვილით.
ღვინო: BLANC DE TRILOGÍA 2020
„ვერდილი ნეიტრალური ყურძენია, მაგრამ მისი გადაგდების საფუძველი არ არის, თუ მას ოსტატურად ახლავს სოვინიონ ბლანი, რომელსაც ბევრი სიახლე მოაქვს გარდა ამისა, მიგელ ველასკესი უერთდება მუსკატელს, რათა მისცეს მას ხმელთაშუა ზღვის არომატი. Არის ის ნაზავია შესანიშნავია, თქვენ გაქვთ ჯადოსნური რეცეპტი. როდესაც რამდენიმე თვე გადის Blanc de Trilogía-ში, ჩვენ ვიღებთ არომატების, ცხიმის, ვერტიკალურობის აფეთქებას, სრულყოფილ ბალანსს სიახლესა და ხილს შორის. The Blanc de Trilogía 2020, მიგელ ველასკესის მიერ Bodega Los Frailes-ში (Fontanars dels Alforins, ვალენსია), ძალიან გასტრონომიული ღვინოა“.
სარანდონგა.
სარანდონგა (ბრინჯი ვირთევზა და ყვავილოვანი კომბოსტო) LA SALITA-დან
არავინ ხსნის ამ კერძს, როგორც სეზარ ოლასკოაგა, მიმტანი ლა სალიტაში. ჩვენ სიტყვასიტყვით მოვიყვანთ მას, რადგან ის გვხიბლავს თავისი მგრძნობელობით: „მოგზაური იტალიური პიემონტიდან, გლობალური ბრინჯი, სახელად კარნაროლი, რომელმაც ალბუფერას მზის ჩასვლითა და ებროს იავნანით გაოცებულმა გადაწყვიტა დარჩენა ვალენსიის მიწებზე ტერეტას გასტრონომიული მემკვიდრეობის გასამდიდრებლად. დღეს ის იცვამს და პატივს სცემს თავის ფესვებს ა ვირთევზა და ყვავილოვანი კომბოსტო რიზოტო, მაგრამ იმ მიწის კულტურისადმი სიყვარულის ნიშნად, რომელიც მას დღეს მიესალმება, ის ავსებს საკუთარ თავს ხრაშუნა დეტალები კარგი ვალენსიური პაელას სოკარატს მოგაგონებთ, ის პილპილის საბანში იხვევა და ხრაშუნა ვირთევზას სავარცხელს და საკუთარ ბრენდას აცვია: ელეგანტურობა და დეტალი, უნდა აღინიშნოს, რომ ის ახლა ვალენსიიდან არის“. კიდევ ერთი სამკაული ლა სალიტას გვირგვინში, ამბობენ. ჩვენ ამას ვადასტურებთ. ბრინჯი? მოლინო როკადან, რა თქმა უნდა.
ღვინო: CA LA GATA 2021 წელი
ეს არ ეხება მხოლოდ ნაკურთხ ღვინოებს. Ამ შემთხვევაში, Ca La Gata 2020, რაულ ნავაროს მიერ Bodega Ca La Gata-ში (უტიელი, ვალენსია), ეს არის ახალგაზრდა მევენახეის პირველი რთველი, ერთ-ერთი ვინც გვპირდება. "რაულმა ახლახან დაიწყო, მან დაიწყო ვენახი, რომელიც ბიოდინამიკურად 15 წელია გაშენებულია და შესანიშნავი მიწა მერსეგერას სამუშაოდ. ის სწორ გზაზეა“, - პროგნოზირებს მანუელა რომერალო.
ნორვეგიული ლობსტერის კრემი გაჟღენთილი ლიმონის ბალახით და ლობსტერით.
RAÚL RESINO მარწყვის კრემი
ასევე არის ნორვეგიული ლობსტერების სეზონი ბენიკარლოში. რაულ რეზინოს სამზარეულო არის არომატი და ხმელთაშუა ზღვის მისი სუფთა სახით. მისი მოპირკეთება, მარტივი და პირდაპირი: ნაკლები არის მეტი.
ღვინო: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
„ის იყო ერთ-ერთი პირველი, ვინც რამდენიმე წლის წინ დაიწყო ამ ტერიტორიიდან ყურძნის აღება და ახლა ამზადებს ცქრიალა და ვარდისფერ ღვინოებს“. მანუელა რომერალო აქებს "შთამბეჭდავი სამუშაო", რომელსაც პაბლო ოსორიო აკეთებს: "ეს ესპანეთში საუკეთესო ცქრიალა ღვინოების დონეზე დახვეწილობას აღწევს." ამ შემთხვევაში ვაგემოვნებთ Tantum Ergo Rosado 2019, პაბლო ოსორიოს მიერ Bodegas Hispano+Suizas-ში (Requena, ვალენსია) , "კავა უსაზღვრო ელეგანტურობით, ძლივს შეფერილი ფერებით, ძალიან გასტრონომიული ცქრიალა ღვინო".
მაკარონი ხაჭოთი და ტრიუფელი სეზონური სოკოთი.
ხაჭოთი და SUSI DÍAZ ტრიუფელით სავსე მაკარონი
ეს ფირფიტა თითქმის ორი ათეული წელია La Finca-ს მენიუშია და ეს არის კლასიკური რესტორანი ელჩედან. ყველამ, ვინც იცნობს სუსის, იცის, რომ ის იმავე სიხარულს გადმოსცემს, რასაც მისი კერძები ასახავს. The მაკარონი ხაჭოთი და ტრიუფელი სეზონური სოკოთი , კონკრეტულად, ისიც (მისნაირი), გაღიმებთ, როცა მაგიდასთან მიდის.
ღვინო: FONDILLÓN 1996 წ
ეს დაწყვილება Fondillón 1996, Salva Poveda-ს მიერ Bodegas Monóvar-ში (მონოვარი, ალიკანტე), მას ბევრი საფუძველი ჰქონდა: ეს გვიჩვენებს, რომ fondillón არ არის მხოლოდ სადესერტო ღვინო. „ეს საკულტო ღვინოა, ეს არის ჩვენი ენოლოგიური სამკაული. ეს ჩვეულებრივ სუფრის ღვინოა, მედიტაციისთვის, რაც ჩვეულებრივ ზედმეტად ცივად ვიღებთ და ამ გზით ყველა არომატს ვაშორებთ რომელიც ვითარდებოდა. ჩვენ ეს უნდა გავამჟღავნოთ, გვინდა, რომ ხალხმა ისაუბროს ამაზე. პოვედას, კერძოდ, ყოველთვის ჰქონდა ფონდილიონის სამსხვერპლო, რომელიც ნამდვილი საგანძურია“.
კეფალა კურნავდა კომბუში და ალიპებრში მისი ძვლებიდან.
განკურნებული მულუსი KOMBU-სა და ALLIPEBRE DE LA SALITA-ში
ბეგონია როდრიგო აღიარებს, რომ ხორცთან ძალიან ცოტა მუშაობს, რადგან პირადად ის ხშირად არ ჭამს მას. და მერე ჩნდება წითელი კეფალი: ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო თევზი ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოში, რომ იგი კურნავს კომბუ ზღვის წყალმცენარეებში, როგორც ზღვის ოდას. მსგავს რაღაცას აკეთებს სკუმბრიასთან, თავის სხვა კერძში, ორი დღის განმავლობაში. მისი ეკლების ალიპები მრგვალდება პირს, რომელიც არის ტექსტურის და არომატის ადიდებული.
ღვინო: საშინელი 2020 წელი
„კიდევ ერთი მაგალითი სომელიე და სასტუმროელი ძალიან დაინტერესებული ბუნებრივი ღვინოებით, რომელიც ახლა მევენახეა. ჯავი რევერტის დახმარებით მან დაწვრილებით შეიმუშავა ღვინო მალვაზიით, ბებიის (ტემიდის) სახელით, რაც ბუნებრივი თვალსაზრისით პატივსაცემია“. The Témide 2020, ავტორი ლუკა ბერნასკონი (Fontanars dels Alforins), მიირთვით წითელი ღვინის ტემპერატურაზე, განსაკუთრებით გამომხატველი და არომატულია.
ირმის ბიკინი ორ ნასროლში, მისი კროკეტი და ქვედა.
LA SALITA ირმის ბიკინი
და, ყოველგვარი შანსების საწინააღმდეგოდ, ბეგონია ხორცით დასრულდა: მისმა ირმის ბიკინმა გააოცა სტუმრები თავისი დელიკატესით, ირმისთვის დამახასიათებელი ინტენსიური გემოს მიუხედავად. მისი კროკეტი და მისი მარაგი კონსომეს ემსახურებოდა, გვახსენებენ, რომ გარეთ შემოდგომაა.
ღვინო: მერსედესი 2019 წელი
ჩვენ ჯერ კიდევ მანუელა რომერალოს ხელში ვართ, რომელიც გარდა იმისა, რომ სომელიეა, თავს მთხრობელად ავლენს: Las Mercedes 2019, ხოსე ლეონის მიერ Bodega Las Mercedes-ში (Villagordo del Cabriel, ვალენსია), ეს არის ერთადერთი ღვინო, რომელიც დამზადებულია ამ პროფესიით სტომატოლოგის მიერ, რომელიც გადაწყვეტს ამ პროექტის განხორციელებას, სახლში, რომელიც ეკუთვნოდა ბერლანგას. და გააკეთა მითიური მეღვინის დახმარებით, როგორიცაა პეპე ჰიდალგო, დიდი ღვინის ბრძენი, რომელსაც ყოველ ჯერზე პირის გაღებისას თაყვანი უნდა სცეთ”.
რომერალო აღიარებს ამას შეამჩნია ევოლუცია მან დაიწყო საკმაოდ კლასიკური ღვინის დაყენებით, ძალიან კარგი ხის გამოყენებით, მაგრამ 2019 წლის ვინტაჟი საკმაოდ მოულოდნელია. მე უფრო მეტ ხილს ვამჩნევ, ხეს - ნაკლებად. ეს არის ტენდენცია: უფრო და უფრო მეტი, ჩვენ გვინდა ახალი ღვინოები უფრო გრძელი სასმელით და ქამელეონური კერძებით. „ვალენსიის საზოგადოებაში ჩვენ ამ ხაზში ვართ: ვმუშაობთ ღვინოების სიახლეზე“, ამბობს რომერალო.
იუზუ, იოგურტი და მანგო.
იუზუ, იოგურტი და მანგო სალიტადან
ისევ შემოდგომაა, ახლა მაგიდაზე. ბეგონია კიდევ ერთხელ შეგვახსენებს: ფოთოლი მეორე ფოთოლში, ფერი და არომატის გამოხატულება ოთხ ნაკბენში რომ გვაცვია
სალიტა გოგრა და ხახვი
The ფესვები და ტუბერები ბეგონიას რამდენიმე მომგებიანი კარტია. მათ შესწავლას დრო სჭირდება, სანამ არ მიიღებთ ისეთივე მრგვალ და დაბალანსებულ კერძებს, როგორც ეს, რომელიც მთავრდება მაგიდაზე. ტკბილს სხვა განზომილება აქვს, დესერტი ვითარდება ნაკლებად მოსაწყენი გემოსკენ, მაგრამ თანაბრად წარმატებული.
გოგრა და ხახვი.
ღვინო: CASTA DIVA თაფლის მოსავალი
”კიდევ ერთი დიდი მეღვინე: ფელიპე ის ადამიანია, რომელსაც ისე ესმოდა მუსკატელი, როგორც არავის. პეპე მენდოზა ბევრად ჩამორჩება იმ მუსკატელებს, რომლებსაც ის ამზადებს ლიბერში, მაგრამ ტკბილი მუსკატელები ეკუთვნის ფელიპე გუტიერეს დე ლა ვეგას“, - განმარტავს რომერალო. Casta Diva Honey Harvest ფელიპე გუტიერეს დე ლა ვეგას მიერ Bodega Gutiérrez de la Vega (პარცენტი, ალიკანტე) 2018 წელს. „ეს არის მარადიული ევოლუციის ღვინოები, ყველაზე სუფთა ხმელთაშუა ზღვის. ეს ჰგავს Casta Diva-ს ჭიქაში ცხვირის ჩადებას, თვალების დახუჭვას და პეიზაჟის დანახვას“.