რა ლიდია დელ ოლმო და ქსოე მაგალჰაესი აღელვებს. იმდენად, რომ რამდენიმე თვის წინ სასიყვარულო წერილი მივუძღვენით მათ და მათ რესტორანს ოურენსეში. გაბედულებისთვის, სიცარიელეში გადახტომისთვის, ამისთვის მჯერა, რომ ყველაფერი შესაძლებელია … იმიტომ რომ, მიუხედავად ოთხჯერ (სულ ოთხი თვისა), მათ მოუწიათ დახურვა შეზღუდვების გამო.
მათ ეს ოცნებობდნენ 2019 წელს და გახსნეს Ceibe 2020 წლის აგვისტოში: მომხიბლავი რესტორანი ძველ ქალაქ ოურენსში . იქ, საცალფეხო ხეივანში, საკათედრო ტაძართან ძალიან ახლოს, გავიხსენოთ ძველი რეცეპტების წიგნი მათი ბებიების გალიციიდან როზა (ნენე) და დოლორესი.
პირველი, ლიდიას, არის ილასკენ, ენტრიმოსა და ლოვიოსს შორის სოფელი 30 მოსახლეობით, რომელიც ზაფხულში 100-მდეა. Xosé არის სინზო , რომელიც ორასს აღწევს. მაგრამ არის მესამე გალიციელი, რომელიც შთაგონებად იქცა: ემილია პარდო ბაზანი და მისი პოპულარული რეცეპტების კულინარიული ლიტერატურა . მისი ბავშვობის მოგონებები, მწარმოებლები, ყველაზე თავმდაბალი ნედლეული და პატარა ეკოსისტემები, რომლებიც ქმნიან გალიციას, ასრულებენ მის შემოქმედებით სამყაროს.
ლიდია დელ ოლმო და ქოსე მაგალჰაეს დე სეიბე.
ამ თავგადასავალში ის თან ახლავს სრულიად გალისიური და ძალიან ახალგაზრდა გუნდი : საშუალო ასაკი 22 წელია, თუმცა ათი წლით უფროსი არიან. ეს დრო მათ ემსახურებოდა გარუჯვისთვის ნახევარკუნძულის საუკეთესო რესტორნებში: ისინი 2016 წელს შეხვდნენ Casa Solla-ში (Poio, Pontevedra), მაგრამ ლიდიამ ასევე გაიარა Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valadolid), Enjoy (ბარსელონა) ან Lú Cocina და Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
იმავდროულად, ქოსე იყო იაიო დაპორტაში (კამბადოსი, პონტევედრა), ეტქსანობეში (ბილბაო), აზურმენდიში (ლარაბეცუ, ვიზკაია), მუგარიცში (ერენტერია, გუიპუზკოა) და ეუსკალდუნას სტუდიაში (ოპორტო). გადავიდნენ და მათ ნახეს სხვა სამზარეულოები სანამ შექმნიდნენ მათ, მათ დრო გამოიყენეს.
ბურელას ტუნა კრევეტების ბულიონით, კიბორჩხალა და ღორის მხრით.
ახლა სეიბე არის ის, რაც მის საათებს იკავებს. როგორც კი შედიხარ, ხვდები, რომ ნელი და გააზრებული ევოლუცია, რაზეც ქსოე საუბრობს, თავისი ასახვა აქვს აქ. მათ არაფერი დაუტოვეს შემთხვევით. როგორც გალიციაში ყველაფერი სამზარეულოს ირგვლივ ტრიალებს, მათი სამზარეულო შედის სასადილო ოთახში. როცა დაჯდები, ცეკვა იწყება ოთახსა და ღუმელებს შორის.
“ჩვენ არ გვინდა, რომ ეს ბარიერი იყოს სამზარეულოსა და მისაღები ოთახს შორის , მაგრამ რომ ყველაფერი მიედინება, რომ არ არის ამდენი პროტოკოლი. ” ცეიბაში გიმასპინძლებენ ბულიონის სახით კეიმადით სიცივის წინააღმდეგ ბრძოლა, როგორც განზრახვის გამოცხადება: „სახლში ხარ“, უსიტყვოდ ჩურჩულებენ. "ეს არის ჩვენი ჩვენების გზა ჩვენი სტუმართმოყვარეობა და ნიმუში იმისა, რისი გაკეთებაც გვინდა მთელ მენიუში“.
სანამ ისინი გვთავაზობენ ჭიქა თეთრ ღვინოს, „სენ ეტიკეტს“ (Padriñán, Pontevedra), ლიდია გვეუბნება, რომ როცა გახსნეს, სომელიე ვერ იპოვეს . „მენიუს შემუშავების როლი მომიწია და პერსონალურად ვეძებდი პროექტებს, რადგან მაინტერესებს ღვინის მიღმა არსებული ამბავი. იმდენი ვენახით ვართ გარშემორტყმული, რომ არის ძალიან საინტერესო და წვრილმანები, რომლებსაც ხილვადობა უნდა მიეცეს”.
მოგვიანებით, აღიარებული არომატების სერია, რომელიც დაგვეხმარება დამახსოვრებაში ჩვენი ბავშვობის სეზონები. ეს ყველაფერი იწყება ა Bolo de cocido ჩაყრილი ხორცით მოხარშული , კაშირა და ქორიზო ან Xinzo de Limia-ს შემწვარი კარტოფილი ბეარნეზით და ბეკონით სამი თვის განმავლობაში თავისთავად მოხარშული.
„მადასთან ერთად ჩვენ გვინდა პატივი მივაგოთ პროდუქტებს შიგნით რომელიც ახასიათებს ყველაზე სოფლად გალიციას“. მათი დამწყები აგრძელებენ ლაპარაკს სეზონური პროდუქტები და წარმოშობის კერძებში, როგორიცაა მისი ტომატის წვნიანი ტკბილი კარტოფილით , პომიდორი, გოგრა და მისო ან მის ბურელას ტუნაში კრევეტების ნახარშით, კიბორჩხალა და ღორის მხრით, რომელიც სხვა არაფერია თუ არა მისი ვერსია caldeirada.
ჯერია Chánselus Castes Brancas-ს ჭიქაში, ბერნარდო ესტევეზის მიერ, გვერდითი ჯიშების ყურძნით, treixadura, loureiro, albillo, godello და verdelho.
გალისიური ჩაშუშული ბოლუსი.
ჩვენ ვაგრძელებთ მენიუს: scallop ბეურ ბლანი თავისი მარჯნის ემულსიით ღორის ქერქი და ფიჭვის ზეთი კიდევ ერთი იმ საჭმელია, რომელიც სუფრიდან გვამშვიდებს გალიციაში მოგზაურობას. გააგრძელე ნაზი და ხრაშუნა კვირტი (როგორც ნედლი, ასევე შემწვარი) ქათმის პილპილით, დუქსელით, შებოლილი გველთევზის ემულსიით და მარინირებული ქათმით. შემოქმედებითი თავისუფლება ეს იყო.
სიმფონია გრძელდება ა გალისურ ბულიონში ჩაშუშული ლობიო მოხარშული კრევეტები და ახალი ლეღვი ან ჰაკით, რომელიც მოხარშულია სახლში და თან ახლავს მწვანე სოუსის ვერსია (ისინი ანაცვლებენ ოხრახუშს ზღვის მცენარეებით თევზის ზღვის გემოს გასაუმჯობესებლად) და დანები. ზღვა თეფშზე.
ჩვენ მათ ვეკითხებით თევზის განკურნება და ისინი გვიხსნიან, რომ გალიციაში მას ჰქვია "lañar" (მარილში დამარხვა) და რომ ეს არის რაღაც საერთო ინტერიერში, რადგან ეს არის თევზის უფრო დიდხანს შენახვა. "Ჩვენთვის ტექსტურები ძალიან მნიშვნელოვანია. . არის პროდუქტები, რომლებიც სხვადასხვა დამუშავების პროცესით აღწევენ იმას, რაც ჩვენ მოგვწონს: მოხარშული ჰაკი, მაგალითად, მოხარშვისას ადიდებს“.
მარილიანი ნაწილი მთავრდება ძველი ძროხის ფილე . „ჩვენ წარმოვადგენთ ცხოველის ეკოსისტემას რძესთან ერთად, რომელიც არის დამწვარი ნაღები და ბალახი (chard)“. არომატები, გემოები და ესთეტიკა არის ყველაზე სუფთა გალიცია.
Საცხოვრებელი ოთახი.
ნესვისა და კიტრის წვენით აჭრიან ძმრით , გემოს მოსამზადებლად წინასწარ დესერტისთვის: ტაპიოკა, ავოკადო, ზეთისხილის კრამბლი და მიზო ლიმონის ნაყინით, რაც გასაკვირია სიტკბოს არარსებობით. ბრძენი გაბედული მაგრამ ეს არის ის, რომ საბოლოო ფეიერვერკი მოდის შემდეგი.
მათი ხარკი გალისიური ლიქიორებისთვის („იმიტომ, რომ გალიციაში ძალიან დამახასიათებელია ალკოჰოლური სასმელების და სუფრაზე დადებული ბოთლით დასრულება“) მას უწოდებენ შოკოლადს, პომასის კრემს, ყავას და კაკაოს კრაბლს, შოკოლადის ფილები და ყავის ლიქიორი ნაყინი.
თუ თქვენს ირგვლივ დააკვირდებით, დაინახავთ სხვა ელემენტებს, რომლებიც ასევე საუბრობენ ფესვებზე, მაგალითად კალო და ალემბიკი , ორივე კასტილიელი, რადგან ლიდიას მამობრივი ოჯახი ვალიადოლიდიდანაა. ჭურჭელი დამზადებულია ხოსეს მიერ, ქალაქ ოურენსიდან , რომელიც ჭურჭელია, მეგობრის მეგობარი. „ჩვენ ვხსნით ენას ჩვენსა და მას შორის. ის საფერფლეებისა და ვაზების დამზადებიდან გადავიდა ცეიბესთვის ჭურჭლის შექმნამდე“.
პირსახოცები და ხელსახოცები ქოსეს დედის ნამუშევარია , რომელიც მკერავია. „გვინდა დაგვეწყო პროექტი იმ მცირედით, რისი წვლილიც შეგვეძლო და ჩვენთვის მნიშვნელოვანი იყო, ყოველ კუთხეში აღმოვჩენილიყავით იმ ნივთებზე, რაც ჩვენს ბებიებს ეკუთვნოდათ ან რაც ჩვენმა დედებმა გააკეთეს. მარტივი, მაგრამ ავთენტური. ჩვენ ვაქციეთ საჭიროება იმის გაგების გზად, თუ როგორ უნდა განვითარდეს რესტორანი: სიახლოვე, მეგობრები, ჩვენთან დაახლოებული ხალხი და პატარა ხელოსნები“.
ხარკი გალისიური ლიქიორებისთვის.
სამყაროს დანახვის გზაზე, ადგილობრივი პროდიუსერი თავის როლს ასრულებს : ყლორტები, ყვავილები და ზოგიერთი ბაღის პროდუქტი, როგორიცაა შარდი ან წითელი გოგრა, არის ორგანული ბაღიდან პონტევედრაში. ან ლოლა, რომელსაც აქვს ბაზრის სადგომი და საკუთარი ბოსტანი. ხორცი არის აბელისგან, რომელსაც აქვს საკუთარი ფერმა , სასაკლაო და ჯალათი სარიაში, ლუგო. თევზი ეკუთვნის მარკოსს , რომლის შტაბ-ბინაც ოურენსეშია და ყოველ დილით მიდის თევზის ბაზარში.
"რაც ყველაზე მეტად გვჭირდება ჩვენთან ახლოსაა" ჟოზეს წინადადება. და ისინი თვითონ არიან, რადგან ერთად ატარებენ 24 საათს. სამზარეულოდან მისაღებში, მისაღებიდან სახლამდე, სამზარეულოდან სამყარომდე, რომელიც იწყება გალიციაში. ისინი მუშაობენ, ცხოვრობენ ერთად და მხარს უჭერენ ერთმანეთს. მაგრამ, უპირველეს ყოვლისა, ერთმანეთს უყურებენ... და შეხედეთ ერთად იმავე მიმართულებით ერთსა და იმავე დროს . როდესაც ეს მოხდება, თქვენ გესმით ყველაფერი.
ლიდია და ქოსე არიან სეიბეები.
კარგი ჰარმონია აღიქმება იმ ადამიანებშიც, რომლებიც სეიბეს ნაწილია. სამი დაიწყო სამზარეულოდან და ერთი მისაღებში. ახლა არის ოთხი და სამი, შესაბამისად. მისი მარჯვენა ხელი იაგოა.
„ის უკვე ერთი წელია ჩვენთანაა და ის არის ის, ვინც ყოველთვის რჩება ყველაფრის მიუხედავად. ჩვენ ვაფასებთ თქვენს ჟესტებს, თქვენს კარგ შრომას, ადამიანურ ფაქტორს. ის იყო პირველი, ვინც აქ იყო, როცა შეზღუდვების გამო ყველაფერი კარგად არ მიდიოდა. ის ძალიან ახალგაზრდაა, ცოტა ხნის წინ მიატოვა სკოლა, მაგრამ ყოველთვის მუშაობდა რესტორნებში ოურენსში. ახალგაზრდობას თავისი შემართებით და სწავლის სურვილით წყვეტს. ის ჩვენთან ერთად ხდება შეფ-მზარეული: ვცდილობთ მისი აღფრთოვანება შარდის ან კარგი სარდინის მომზადებით. “. როცა ვინმე (ამ შემთხვევაში, ლიდია) ასე საუბრობს თავის გუნდზე, სიტყვები ზედმეტია.
დროა დავემშვიდობოთ, თუმცა ჩვენ აქ დავრჩებით საცხოვრებლად. ლიდიას წინადადება აქვს: „მიუხედავად იმისა, რომ წელიწადი გვაქვს, რადგან ოთხჯერ (სულ ოთხი თვე) მოგვიწია დახურვა. Ჩვენ ძალიან ბედნიერები ვართ. დავიწყეთ სომელიეს გარეშე, კოსტიუმების გარეშე... ახლა კი ადოლფო დომინგესი გვაცვია. მიუხედავად გარემოებებისა, ჩვენ არასდროს ვყოფილვართ სიცარიელეში. ცოტა ხნით არის სეიბე“.