ვირი ფერნანდესი, მარია ბუსტა, ამადა ალვარესი, ივონ კორალი ან სარა ლოპესი : რამდენიმეს სახელი და გვარი დავარქვით ასტურიელი ქალები , წარმოადგენს ყველას, ვინც ამაყად იყენებს სიტყვას "გიზანდერა" მისი ფესვებით ვაჭრობის მითითება, რომელიც საუბრობს მოგონებები, ტერიტორია, ლანდშაფტი, მემკვიდრეობა და იდენტობა.
თუმცა მათ ეს არ იციან, ისინი წინასწარმეტყველები არიან თავიანთ ქვეყანაში: ისინი იყვნენ ან არის ისტორიული სასადილო სახლების წინ , არიან დამცველები კულინარიული ტრადიცია ასტურიული სოფლებიდან და ამის მემკვიდრეები გამოყენების გასტრონომიული კულტურა რომელიც საჭიროების გამო დაიბადა და ნელ-ნელა, თაობიდან თაობას გადაეცემა. მდედრები, გასტრონომიის, ქალებისა და სოფლის გარემოს I საერთაშორისო კონგრესი , იყო პასუხისმგებელი მისი როლის ხილვადობისა და შეფასებაზე.
დასამახსოვრებლად ვესაუბრებით ვირი ფერნანდესს, მარია ბუსტას, ამადა ალვარესს, ივონ კორალს და სარა ლოპესს ვინ ვართ, საიდან მოვდივართ და სად მივდივართ.
ეს ქალები ასტურიას კუჭის დაპყრობით გვასწავლიან.
VIRI FERNÁNDEZ, EL LLAR DE VIRI-დან (CANDAMO)
„მე ვარ სოფლის, ქალაქის, მეწარმე და შრომისმოყვარე ოჯახის შვილი, რომელმაც ბევრი რამის გადალახვა იბრძოდა. Და კოვზის კერძები ისინი იყვნენ ვინც წაგვიყვანეს “. Viri შეიქმნა 25 წლის წინ ვირის ლაარი სახლში, სადაც ის დაიბადა. ”მე გავხსენი ის, რაც დღეს მეჩვენება, რომ გამბედაობაა: სასადილო სახლი ასტურიაში სადაც არ იყო ტელევიზორი ან ბარის დახლი, ბამბის სუფრებითა და ხელსახოცებით და ცხელი ყავით“.
„მე ყოველთვის კარგად ვამზადებდი, ვლაპარაკობდი და ვყიდი“, - გვეუბნება ის სამივეს ერთდროულად კეთებისას. ეს არის ხელით გაზქურა. " გიზანდერები იყვნენ ავტონომიური ქალები, გათავისუფლებული, მარტოხელა, ქვრივები ან რომლებსაც ბავშვები ჰყავდათ. , რომელთანაც აუცილებლობამ აიძულა ისინი გადაადგილდნენ კაცთა სამყაროში. მათი ცოდნა ვინმე ახლობელმა დაიმკვიდრა და ისინი იყვნენ ასტურიის სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრიის ჩანასახი”.
სახლში უნდა სცადო The ფაბადა, ასტურიული ქოთანი ან წაბლის ქოთანი შუა საუკუნეებიდან ამოღებული და ბაღის კერძები, ტუნა, ნახარში ან ღერო სოკო . მენიუში ყველაზე ახალგაზრდა კერძი 11 წლისაა, მაგრამ ბევრია, რომელიც ორ ათეულ წელზე მეტია, თავიდანვე არსებობს.
„ეს ფილოსოფია, რომელმაც პირველად მიმიყვანა საერთაშორისო სლოუ ფუდამდე და ახლა მოგვცა The Michelin Guide-ის მწვანე ვარსკვლავი დიდი აღიარებაა. ბოლო დრომდე ძალიან მოდური იყო Le Cordon Bleu-ში ან პოლ ბოკუზის ინსტიტუტში სწავლა, მაგრამ თანამედროვე სამზარეულოს საფუძველი გვმართებს . ჩვენ განვიცდით ძველთან დაბრუნებას: ახლა ყველა ტრაბახობს, რომ კერძების მომზადება დედისგან ან ბებიისგან ისწავლა”.
MARÍA BUSTA, CASA EUTIMIO-დან (LASTRES)
”ოჯახის ტრაექტორია დაიწყო ისე, როგორც ადრე დაიწყო: სიცოცხლეს ეძებს. ჩემმა მშობლებმა, საქორწილო საჩუქრების ფულით, იქირავეს ადგილი, რათა საკუთარი რესტორანი პრაქტიკულად ნულიდან გაეხსნათ. პირველი 15 წელი იყო მირამარი და მერე მოვიდა ევთიმიუსის სახლი, 45 წლის წინ”.
მარია ბუსტა და მისი ერთ-ერთი ძმა 2008 წელს გადაიყვანეს . თავიდანვე მუშაობდნენ ზღვის პროდუქტებით: კაპარჭინა Casa Eutimio-ს უკან ქმნის ჰობის . ”ჩემმა მშობლებმა დაიწყეს მისი მომზადება, რადგან ასე აკეთებდნენ გემებზე, ლიმონით, ძმრით და ნიორით . ეს არის რეცეპტი ღია ზღვიდან“. კრაბის კრემი ან ზღვის პროდუქტების წვნიანი მისი კიდევ ერთი კლასიკაა.
ისინი ასევე ამზადებენ სხვა ტრადიციულ ასტურიულ კერძებს, როგორიცაა ფაბადა, ლობიო ხახვი, ბრინჯის პუდინგი, ყველის ფლანგი ან შიგთავსი ხახვი , ძალიან დამახასიათებელია სამთო აუზებისთვის, რომლებიც აქ კეთდება ბონიტოთი. „ერთდროულად 11 საკონსერვო ქარხანა მუშაობდა, ახლა კი მხოლოდ 3 დარჩა. ჩვენ უნდა გავაგრძელოთ ზღვის ამ ნაწილის დაცვა, რომელიც გვაცნობს”.
რესტორნის კონსერვების დამზადება დაიწყეს 2003 წელს (ანჩოუსი, ბონიტო, ზღვის ზღარბის ხიზილალა ან პაშტე) და ახლა. გახსნეს მაღაზია გიხონში: ევტიმიო გასტრო . ”ეს იყო მამაჩემის პროექტი ლასტრესის ტრადიციის გამო, რომელიც დაკავშირებულია მის ფლოტთან, რადგან ის თევზაობდა და მოლუსკები იყო.” ამ ახალმა პროექტმა ასევე მემკვიდრეობით მიიღო ჩაშუშვის ტრადიცია: „საპატიმროში ჩვენ ვამზადებდით საჭმელს და ვანაწილებდით“. და ახალი მაკარონი, რადგან მისი და ანა მუშაობდა საძოვრები იტალიაში.
„თავს გუზანდერად ვთვლი ჩემი მუშაობისა და იმის გამო Casa Eutimio-ში ჩვენ განებივრებულია შემუშავებები, დრო, ტრადიციული რეცეპტი და კულტურული კავშირები . ასტურიას აქვს ბევრი მრავალფეროვნება ენაში, მაგრამ ასევე ძირითადი კერძების მომზადებაში, როგორიცაა კომბოსტოს ქოთანი, რომელიც სხვადასხვა სფეროში მზადდება: წაბლით, ფაბას გარეშე, კარტოფილით ან კომბოსტოთი ან ხუანით , რომელიც სისხლის ძეხვის მსგავსი ძეხვია, მაგრამ უფრო დიდი, ნაწლავის ფართობის გამო.
ამადა ალვარესი, ასტურიის ბარდის გიდების კლუბის პრეზიდენტი
“The ბარდა კლუბი დაიბადა 1997 წლის ნოემბერში . ასტურიის პირველი სტუმართმოყვარეობის კონგრესი ახლახან უნდა გამართულიყო და წინა სადილზე გაჩნდა საუბარი საგვარეულო კერძებზე. მას შემდეგ რამდენიმე პროფესიონალმა მეგობარმა დაიწყო თვეში ერთხელ შეხვედრა ოვიედოში. დავიწყეთ 13 ქალბატონით და ახლა დაახლოებით 40 ვართ . დონ გაბინო დე ლორენცო, ოვიედოს მერი, და მედია ძალიან უჭერდნენ მხარს. ჩვენი ნათლია იყო პეპე დიასი“.
ამადა, რომელიც მოდის სან კრისტობალ დე მალეზადან , სალასის ასტურიული საბჭოსგან, იმდროინდელი ემოციებით საუბრობს, „თუმცა ეს რთული წლები იყო: ჩვენ ძალიან მებრძოლები ვიყავით, რადგან სახლის გარეთ სრულ განაკვეთზე მუშაობა საშინაო საქმეებთან და ბავშვებთან ერთად უნდა გაგვეერთიანებინა“.
ის უკვე გავიდა პენსიაზე, როგორც მზარეული (მას ჰქონდა საკუთარი რესტორანი, Meraxko) , მაგრამ აგრძელებს კანიონის ძირში ასტურიის გასტრონომიული კულტურული იდენტობის აღდგენის სხვა ამოცანას: "ის, რომელიც ჩაშუშულია, სიცოცხლისთვისაა".
ის მუშაობს მის ოჯახში. მისი ბაბუა აქ იყო ჩაშუშული, მაგრამ ასევე აუზის გადაღმა . „პროფესიონალი შეფ-მზარეულის გარეშე, მან კუბაში რესტორანი შექმნა, სადაც სამოქალაქო ომამდე დადიოდა“. Და ის, როდესაც ის 8 წლის იყო, ხანდახან ამზადებდა ფოთოლს ოჯახისთვის , როცა დედამისი სამოგზაუროდ უნდა წასულიყო. „თავს გიზანდერად ვთვლი, რადგან დიპლომს ვაძლევთ. გიზანდერა დიპლომს სახლში იღებს, რომელსაც ნათლია ან ნათლია და დანარჩენი გიზანდერები იცავენ”.
უყვარდა დაიმახსოვრე პელმენი (პურის ცომის) ან კასადიელები (ფენოვანი ცომით), არამედ ლანჩას სამზარეულო . ”თქვენ გაართოთ ეკიპაჟი, რომელიც გეხმარებოდათ მინდორში მუშაობის შესრულებაში კარგი კვებით. შემდეგ ეს გახდა წვეულება, რომელსაც ვიღებდით, როცა პილიგრიმზე წავედით, რადგან ასტურიაში ბევრი ჩვეულება იყო“.
ერთი იმ წლების ეს იყო სახლების სამზარეულო სხვა სამუშაოს სანაცვლოდ და არა ფულის სანაცვლოდ . ქორწილებსა თუ ღონისძიებებზე გიზანდერები ამზადებდნენ, რომლებიც ემსახურებოდნენ ერთ ან ორ მრევლს, რადგან შიდა ასტურიაში რესტავრაცია არ იყო და კომუნიკაციები ძალიან ცუდი იყო გზებით. საჭმელი სახლები, რომლებიც დედაქალაქებში იყო , ოღონდ სოფლებში და მაქსიმუმ ქალაქებში იყო ჯალამბარები. ქალაქიდან ქალაქში იყო დიდი კულტურული და ფიზიკური დისტანცია.
გუისანდერაც მოგვითხრობს სოსისები, როგორიცაა Chosco de Tineo , რომელსაც ადრე უწოდებდნენ ხუანს, მარტივიდან მოხარშული კვერცხი ან გამომცხვარი სტეიკები , რომლებიც მზადდებოდა სანაპიროზე ან ნებისმიერ დღესასწაულზე წასაყვანად. „ამ ტიპის სამზარეულო არის ის, რისი აღდგენაც ყველაზე მეტად მინდოდა, რადგან ეს უხდება ხალხის მეხსიერებას. თუ ქალაქები მთავრდება, ამ ტიპის სამზარეულო მთავრდება... და მისი ისტორიები”.
ამადა ალვარესი არის El Club de las Guisanderas de Asturias-ის პრეზიდენტი.
YVONNE Corral და SARA LÓPEZ, CASA TELVA-დან (ვალდესოტო, სიერო)
ივონი იყო ერთ-ერთი პიონერი ბარდა . მე მაქვს ასტურიას კლუბის 18 ნომერი. ის ასევე მუშაობს ოჯახში: მისი დიდი ბაბუა, რომელიც ამავე დროს მემკვიდრეობით ერგო დედისგან, მუშაობდა მონტევიდეოში მზარეულად. მისმა მშობლებმა დააარსეს კაფეტერია La Fragata გიხონში და ისინიც ბელგიაში ცხოვრობდნენ: დედამისი გვატემალასა და პანამის კონსულის სახლის სამზარეულოში იყო, ხოლო მამამისი იყო ბატლერი. ივონმა მთელი ცხოვრება სამზარეულოში გაატარა . "ეს არის ჯაჭვი", - გვეუბნება ის.
შემდეგი რგოლი მისი ქალიშვილი სარაა, რომელიც 8 წლის ვიყავი, 1991 წელს რომ გაიხსნა თელვას სახლი საოჯახო სახლში, რომელიც ტკბილეულის მაღაზია იყო. ახლა აქ ისინი ამზადებენ ჩვეულებრივ ხელნაკეთ საკვებს, ქალაქებში: fabada, pote, tripe ან pitu de caleya . „მავსებს, როცა მეუბნებიან, რომ ბებიის საჭმელს ახსენებენ“, — აღიარებს ივონი.
სარას განსხვავებული ხედვა მოაქვს: კულტურებს შორის გაცვლა . ის სწავლობდა ხიხონის სტუმართმოყვარეობის სკოლაში და ხოსე სელას უნივერსიტეტში (მადრიდი), სადაც სწავლობდა ინტერკულტურულ პროტოკოლს. ამ მიზეზით, ის ახლა თავის კვალს ტოვებს ისეთ კერძებზე, როგორიცაა ტორტილაები (მექსიკური სტილი) კანგას ღვინით და ჰაერით ან სალპიკონში , რომელსაც აქვს ციტრუსები, როგორიცაა ლიმონი, ცაცხვი და ბერგამოტი. მისი შემოქმედება ასევე აისახება შემოქმედებაში თქვენი საკუთარი კვება, ალუბლის ყვავილი.
სია გრძელია. ჩვენ შეგვეძლო საათობით (და გვერდებთან) ჩეთის გაგრძელება გიზანდერები, რომლებიც ავსებენ ასტურიის ყველა სოფლის კუთხეს კოვზით და გამძლეობით . მაგრამ ჩვენ გვირჩევნია, მათ სახლში წახვიდე, რათა დანარჩენი ამბავი, რომელიც მათ უკვე დაწერეს და გააგრძელებენ წერას, ისინი მუდმივად გეუბნებიან.
გამოიწერეთ ჩვენი ბიულეტენი აქ და მიიღეთ ყველა სიახლე Condé Nast Traveler-ისგან #YoSoyTraveler