Michelin-დან Michelin-მდე: რეცეპტი Echaurren და Casa Marcial ლორის კროკეტებისთვის
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos და croquefans . ეს არ არის პირველი შემთხვევა, როცა ამ დღეებში მოგმართავთ. ჩვენ ვუბრუნდებით ბრძოლას ახალი რეცეპტებით ამ გემრიელის მოსამზადებლად კროკეტები , ის პურის ბურთები ბეშამელით და ყველაზე მრავალფეროვანი სიამოვნების გულით სავსე. დღეს კლასიკაა ლორი ერთი . და მათი მომზადების არა ერთი, არამედ ორი გზა, ხელიხელჩაკიდებული ორი შესანიშნავი ესპანური სამზარეულოთი.
ნაჩო მანზანო , შეფ-ის საბრძოლო სახლი (ასტურია), მიშლენის ორი ვარსკვლავით; და გასტრონომიული მემკვიდრეობა, რომელიც მან დაგვიტოვა მარისა სანჩესი რესტორნის დამფუძნებელი ტრადიცია, ეროვნული გასტრონომიის ჯილდო და მთავარი პირი, რომელიც პასუხისმგებელია იმაზე, რომ კროკეტები საკულტო ობიექტად იქცა, ჯერ კიდევ 1957 წელს (როგორც გვარწმუნებს მისი ვაჟი, ორმაგი ვარსკვლავიანი ეჩაურენის ვაჟი ფრენსის პანიეგო, რომელიც აგრძელებს მათ მომსახურებას რესტორანში).
ისინი მარტივია და გამოგიყვანთ ერთზე მეტ ჯემიდან. თუ თქვენ ყოველთვის გინდოდათ მათი დამზადების სწავლა, ასე დაუსვეს ისინი ფერნანდო VII-ს.
კროკეტების რეცეპტი CASA MARTIAL-ისგან
250 გრამი სერანოს ლორი
3ლ რძე (თუ შესაძლებელია სრული ცხიმიანი)
240 გრ ფქვილისგან
200 მლ. ზეითუნის ზეთი რბილი არომატით
40 გრამი კარაქის
5 გრამი მარილის
შემუშავება
ზეთში და კარაქში შეწვით ადრე კვადრატებად დაჭრილი ლორი. როცა გაყავისფრდება, დაუმატეთ ფქვილი და კარგად მოურიეთ ხარშვისას დაახლოებით 4 წუთის განმავლობაში. რომ ფქვილი არ დაიწვას. დაამატეთ ცხელი რძე და მოხარშეთ კიდევ 15 წუთი მაღალ ცეცხლზე და კიდევ 15 წუთი დაბალ ცეცხლზე მორევის გარეშე.
მიღებული ბეშამელი მოათავსეთ უჯრაში და დააფარეთ პოლიეთილენის საფარით ( ისე რომ ზედ დაეკრა, რომ ქერქი არ წარმოქმნას ) და შედგით მაცივარში გასაციებლად.
კროკეტებს ვაკეთებთ ოვალური ფორმის და სასურველი ზომის . ჯერ კვერცხში, შემდეგ კი პურის ნამსხვრევებში (თხელი და ბევრი ფერის გარეშე) ვასხამთ, ენერგიულად ვამოძრავებთ წყაროში ისე, რომ წარმოქმნიან პატარა გარსს. შედგით მაცივარში სამი საათის განმავლობაში. . კროკეტებს ვწვავთ 180 გრადუსზე გახურებულ საფანელში ჩაძირვით, სულ რამდენიმე, რომ არ გატყდეს.
Casa Marcial ლორის კროკეტები
რესტორანული ტრადიციისა და ეკაურენის კროკეტების რეცეპტი
2 ლიტრი მთლიანი რძე
130 გრ არიას კარაქი
160 გრ ფხვიერი ხორბლის ფქვილი
20 გრ ხახვი
50 გრ ქათმის მკერდი
20 გრ სერანოს ლორი
50 მლ ხორცის ბულიონი
2 ერთეული ახალი კვერცხი
შემუშავება
კარაქი დადგით ქვაბში დაბალ ცეცხლზე, რომ გადნება და დაუმატეთ დაფქული ლორი . ცალკე ქვაბში შეწვით 4 სმ ნაჭრებად დაჭრილი ქათმის მკერდი სქელ ნაჭრებად ხახვთან ერთად. ხახვის დანიშნულება არის ქათმის მკერდის ოდნავ დატკბობა, რომელიც ძალიან კარგად უნდა იყოს მომზადებული და გაშრეს. როცა გაცივდება, რობოტის ან თერმომიქსის დახმარებით ვჭრით და ვამატებთ ლორსა და კარაქს.
ყველაფერს ნელ-ნელა ვუმატებთ ფქვილს ხელის ჯოხით მუშაობა და ბეშამელის დასამზადებლად ადრე მოხარშული რძე მცირე რაოდენობით. რაც მეტს დაამუშავებთ ბეშამელს, მით უფრო თხელი და ერთგვაროვანი იქნება. დაუმატეთ ხორცის ბულიონი და განაგრძეთ მორევა. დაუმატეთ მარილი და მოხარშული კვერცხი. , ადრე გახეხილი ან ჩანგლით დაქუცმაცებული. კიდევ რამდენიმე მოტრიალდით და ამოიღეთ უჯრაზე.
ზედა ფენას წაუსვით ცოტაოდენი კარაქი, რომ ქერქი არ გაიფუჭოს. გააჩერეთ 12 საათი გასაცივებლად. კროკეტებს ვაფორმებთ 20გრ ზომით გადაავლეთ ჯერ პურის ნამსხვრევები, შემდეგ კვერცხი და ისევ პურის მარცვლები. შევწვათ კამერაში ერთი საათით ადრე უხვი ზეითუნის ზეთი . ვწვავთ უხვად ზეთში და ამოვიღებთ სამზარეულოს სამზარეულოს ქაღალდი გასაშრობად.
შენიშვნა დაუვიწყარი მარიზასგან: „კროკეტები, რომლებსაც ეჩაურენში ვემსახურებით, დღიდან ყოველთვის ყალიბდება, წინა დღით უსარგებლოა და გაყინვას ვერ უძლებს . ზოგიერთისთვის ნორმალურია შეწვის დროს გატეხვა ან ოდნავ გახსნა, ამაზე ჩვენ ვამბობთ, რომ " კროკეტები ტირიან და ეს არის ხარისხის სიმპტომი. ჩვენ ვეძებთ გამდნარ, თხევად, თითქმის თხევად და ძალიან გემრიელ ცომს”. Დიდი მადლობა.
ფრენსის კროკეტები (დედის, მარისა სანჩესის რეცეპტით)