რამდენიც ის ღვინის სამყარო შეეცადეთ უფრო მეტ ადამიანს მიაღწიოთ, უდავოა, რომ არის მოსახლეობის ის ნაწილი, რომელიც ის ეწინააღმდეგება . ის, რომელიც ჩაფლულია ტენდენციებში, სიახლეში და რა განსხვავებულშია. ან, თუნდაც, ის ცდილობს დისტანცირებას იმისგან, რასაც სხვები ადიდებდნენ დიდი ხნის განმავლობაში და ეს არ წარმოადგენს მათ. ახალგაზრდები? Დიახ, რა თქმა უნდა. მაგრამ ასევე მათ, ვინც გართობას პოულობს, სუფრასთან და ჭიქაში, აქამდე უნახავი წინადადებებით. თუ კარგად იცი რატომ არ მივცეთ მათ თაყვანისცემა, რასაც იმსახურებენ?
ბოლო ათწლეულში შესამჩნევი გაიზარდა ისეთი პრაქტიკები, როგორიცაა სახლის მოხარშვა, რომლითაც ინდივიდებმა დაიწყეს საკუთარის წარმოება ლუდები, ლიქიორები ან დუღს კომბუჩას მსგავსად, რამაც გამოიწვია ალკოჰოლური სასმელების ინდუსტრიამ თვალი ადევნოს ამ ინტერესებს ბარებსა და რესტორნებში. თქვა და შეასრულა. მიმართებაში მოვიდა , ყოფილან ნატურალური ვინც მოახერხა დისტანცირება აქამდე ცნობილი პროდუქციისგან, დამოუკიდებელ პროდიუსერებთან და გარკვეულწილად ექსცენტრიკოსები , რომელსაც შეუძლია წარმოების გასაოცარი ახალი ფორმების შექმნა. ყველას არ მოსწონს ისინი, მით უმეტეს, „მცოდნეებს“, რომლებიც ცოტათი ნერვიულობენ იმის გამო, რომ ვერ ახერხებენ თავიანთი პროფილების ზუსტად შემოწმებას, მაგრამ მათ შეძლეს ალტერნატიული საზოგადოების მოხიბვლა, რომელიც აქამდე სხვების მიერ შეუმჩნეველი იყო.
ერთ-ერთი ასეთი წინადადებაა ამა (დედა, ბასკურ ენაზე) პეტ-ნა ჩაი, სასმელი ფერმენტირებული და დაბალი ალკოჰოლით - 1,5%-ით - წარმოებული ბასკეთის ქვეყანა . მისი ამბიციაა იყოს ა ცქრიალა და საგვარეულო ღვინოების შემცვლელი – პეტილანტური ბუნებით – , მაგრამ ისე, რომ აქამდე არ არსებობდა. იდეა, რომელიც წარმოიქმნება ლაბორატორიაში და რომელიც ცვლის საეჭვო ხარისხის სასმელებს, რომლებსაც სთავაზობენ მომხმარებლებს, რომლებიც ცდილობენ თავი აარიდონ ალკოჰოლს.
რამონი და დანი დუღილის პროცესში.
იგივესთან ერთად ღვინის არგუმენტი და შამპანური, მაგრამ ალკოჰოლის მაღალი დოზების აღმოფხვრა, ამა იქმნება ჩაის ინფუზიები . ისინი შედიან კონტაქტში ბაქტერიების და საფუარის კოლონიებთან, რომლებიც ხდება კომბუჩა და რომლებიც აგრძელებენ ტრანსფორმაციისა და დაბერების პროცესს, როგორც ცოცხალ სასმელს, რა დროსაც - მინიმუმ 6 თვე და მაქსიმუმ წელიწადნახევარი... ამ მომენტში - ის გარდაქმნის მის შემადგენლობას და გემოს.
მიუხედავად იმისა, რომ მისი ერთ-ერთი ფაზით ამა ხდება ა კომბუჩა , თქვენი საბოლოო შედეგი შორს არის მისგან. „კომბუჩა უფრო მეტად ასოცირდება საკუთარ თავზე ზრუნვის დროს, ჯანმრთელობის მომენტთან, მაგრამ ჩვენთვის ეს უკანა პლანზეა“, - ამბობს ** დანი ლასა, რომელიც ერთად სანჩო როდრიგესი ხელოსნური ღვინოების მწარმოებელი, ამ პროექტის პრომოუტერები იყვნენ, რომლებიც უკვე შეგიძლიათ ნახოთ ბერლინში, გაერთიანებულ სამეფოში და, რა თქმა უნდა, ბასკეთის რესტორნებში. "დანი და რამონ პერიზე (Ama-ს ტექნიკური დირექტორი და Mugaritz-ის R&D ამჟამინდელი ხელმძღვანელი) მათ რაღაც შეუძლებელი დადუღეს და ამიტომ გვინდოდა უფრო შორს წავსულიყავით, რომ ეს სასმელი უფრო გასტრონომიული ყოფილიყო“, - განაგრძობს სანჩო.
იგივე წარმოების პროცესის შენარჩუნებით, როგორც ცქრიალა ღვინოები და ჩანაცვლება ყურძნის გამოყენება მსოფლიოს რამდენიმე საუკეთესო ჩაის და მწვანილის მიხედვით, ამა ახერხებს უფრო საინტერესო იყოს არომატული დონე , რაც მას შეუძლია დამოუკიდებლად სვამს ან დიდხანს ახლდეს დეგუსტაციის მენიუ . „როგორც შეფ-მზარეულებმა, რესტორანში შემოქმედების დროს, ჩვენ უნდა შევქმნათ მთელი მენიუ და ეს არის ის, რასაც ყოველთვის მარტო ვაკეთებდით“, - განმარტავს დანი ლასა. "მერე მოვიდა სომელიეები და მოგცეს "ჩაპა", რათა გაერკვია, რომელი ღვინოები უხდება თითოეულ კერძს", განაგრძობს ის. "მოვიდა დრო, როდესაც მივედით დასკვნამდე, რომ ამას აზრი არ ჰქონდა და რომ შეგვეძლო იგივე მოგზაურობა გაგვეკეთებინა. ჩვენ მიერ შექმნილი სასმელი“.
მათ შექმნით დაიწყეს ა კომბუჩა რომ გემრიელი იყო და „ცხელ მომენტში“ მათ ეკალი ჩაუდო უფრო შორს წაიღე . „სანჩოს ვუთხარით და დავიწყეთ ავტოფარეხში ყველაფრის აწყობა 200 ლიტრიანი უჟანგავი ფოლადის ავზებით. შევქმენით კომპანია და ყველაფერი უფრო მასშტაბური გახდა, ხალხს მოეწონა და შევამჩნიეთ, რომ ტენდენცია. იზრდებოდა დაბალალკოჰოლური სასმელები".
ეს იყო მომენტი, როდესაც ისინი დაიბადნენ. ორი ჯიში: ბი, დამზადებული ლიმონის ბალახით, გამაგრილებელი და ციტრუსოვანი , შეუძლია გამართოს მადის ან დესერტის საათი; და ** ღამურა, საშრობი და დამზადებულია იაბუკიტა სენჩას ჩაი , შექმნილია იმისათვის, რომ დარჩეს ძლიერი მთელი კვება.
„ბევრ რესტორანში ჩვეულებრივ აწყვილებენ 6 ან 7 ღვინოს, მაგრამ ერთი ბოთლით, რომელიც აკონტროლებს მთელ მენიუს. ანუ, თქვენ გაქვთ უწყვეტი დაწყვილება და მეორე, რომელიც არის თითოეულ კერძთან. ღამურა ამისთვის იდეალურია“, ვარაუდობენ მისი შემქმნელები.
მკვრივი და ღრმა ბასკური ტყე.
არცერთი მათგანი არ იქნებოდა შესაძლებელი ჩარევის გარეშე ჰენრიეტა ლოუელი , ჩაის ქალბატონი , ერთადერთია, რომელსაც შეუძლია პატივი მიაგოს მას დამსახურებულ პროდუქტს, რომელსაც არასათანადოდ ეპყრობიან დიდი მოცულობით და იმ ფასებში, რომელიც პატივს არ სცემს მის მწარმოებლებს. „ჰენრიეტა სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი იყო ამ თავგადასავალში მისი უნარის გამო ჩაის სამყაროს ღირსება და აჩვენეთ, რომ არსებობს განსხვავებები მათ წარმოშობაში, მოვლასა და მოპყრობაში“, განმარტავს ლასა.
„ჩვენ ვმუშაობთ ჩაი მცირე მწარმოებლებისგან და მდგრადი ფერმები იაპონია, ჩინეთი, ინდოეთი ან შრი-ლანკა ხელით დამუშავებული და რაც სასმელს მეტ ხარისხს ანიჭებს. ჰენრიეტა მუშაობს ოცდაათამდე ფერმასთან სხვადასხვა ადგილას და ამის წყალობით ჩვენ გვაქვს წვდომა ძალიან მოკლე ტრასებზე“.
წყალი ამას კიდევ ერთი ფუნდამენტური საყრდენია და რომელთანაც ისინი პარალელებს პოულობენ გულისთვის . „ხალხი საკეს დიდ მნიშვნელობას ანიჭებს ბრინჯი, მაგრამ შიგნით იაპონია ისინი მას უფრო მეტს აძლევენ წყლის შერჩევა . გიჟდებიან, რომ იპოვონ საუკეთესო“, - გვეუბნება როდრიგესი.
მათ იპოვეს თავიანთი რამდენიმე დეგუსტაციის შემდეგ, რაც ოდესღაც იყო სპა მე-19 საუკუნის დასაწყისში. მიზეზი რატომ არის ასე კარგი? წვიმის წყალს კირქვის გაფილტვრას 27 წელი სჭირდება იზარაიცის მთა გაზაფხულის გამოსვლამდე ალზოლა რაც მას იდეალურს ხდის დაბალი მინერალიზაციისთვის.
2021 წელი, იმედი გვაქვს, ცვლილებების წელი იქნება. მაშ, რატომ არ სადღეგრძელო?