ქალი ამზადებს სან კრისტობალ დე ლას კასასში, ჩიაპასში
თეთრი შეფები ამზადებენ მექსიკურ საჭმელს . მოწამლული განტოლება ჟურნალისტის თვალსაზრისით მარია ინეს ზამუდიო , რომლის სისხლი ადუღდა და თითის წვერები დაეწვა მანამ, სანამ დამსჯელ ტვიტს გამოაქვეყნებდა. მან იცოდა, რომ მისი მესიჯი სახიფათო იქნებოდა, მაგრამ ის მიზნად ისახავდა შეწყვიტოს სისტემატური ძარცვა და ძალაუფლების ბოროტად გამოყენება დღისით . დემონსტრაცია რომ კულტურული მითვისება , ასე დაკავშირებული მუსიკა, ასევე იმოქმედა მექსიკური გასტრონომია . და ყველაზე ცუდი ის იყო, რომ დანაშაული ხდებოდა აშკარა თანხმობა მისი მრავალი თანამემამულე.
"დაღლილი თეთრი მზარეულები, რომლებიც მიდიან ოახაკაში და მექსიკის სხვა შტატებში და სწავლობენ მოამზადეთ გემრიელი კერძები ქალბატონებთან ერთად შემდეგ დაბრუნდით წიგნის დასაწერად ან სატელევიზიო შოუს წამყვანად. იმ ქალბატონებს სათანადოდ უნდა გადაუხადონ. გადაიხადე."
მოსალოდნელი იყო, რომ კოლექტივი სიმინდის ქალები , შეიქმნა 1997 წელს ლოს ანჯელესში მისიით გააძლიეროს ლათინელი ქალები ისეთი სათემო სივრცეების შექმნით, როგორიცაა სამზარეულო , არ დაჯდება ჩუმად. მათ თავიანთი დინამიკით გაავრცელეს შეტყობინება მთელი ძალით. „გადაიხადე“, გაიმეორეს . Მყისიერი, Twitter იყო წინააღმდეგობრივი მოსაზრებების კერა . მაშინ როცა ბევრი მექსიკელისთვის ასე უნდა იყოს სიამაყის მიზეზი რომ რამდენიმე უცხოელ შეფ-მზარეულს სურდა ტრადიციული მექსიკური სამზარეულოს სარგებლობის გავრცელება მთელს მსოფლიოში, ბევრი სხვასთვის კი საკამათო იყო, რომ დასავლეთი გადაიღებს თავის გასტრონომიულ მემკვიდრეობას ღრმა ასახვის გარეშე და კიდევ უფრო უარესი, ყოველგვარი ეკონომიკური კომპენსაციის გარეშე მისი შემქმნელებისთვის.
”მე ვხედავ ამ მექსიკურ კულინარიულ შოუებს და როგორ თეთრი მზარეულები იღებენ მექსიკელი ბებიების რეცეპტებს . ასევე, ეს თეთრი მზარეულები ისინი ყიდიან სოუსებსა და სანელებლებს, როგორიცაა მექსიკური როდესაც ისინი იწარმოება ინდუსტრიული გზით იმ ქალბატონების რეცეპტებიდან, რომლებიც არ იღებენ პენსს “ – განაცხადეს დისერტაციის დასადასტურებლად. ამის ნაცვლად, სხვები ამტკიცებდნენ საპირისპიროს: „მიხარია, რომ დრო დაუთმეთ** ჩვენი კულტურის შესასწავლად და სხვა ადგილას წასაყვანად**! ეს ჩვენი კულტურისადმი პატივისცემისა და აღფრთოვანების ნიშანია. უარყოფითებს უთხარით, რომ კულტურა ასე მუშაობს. რატომ არ ვუხდით ლიბანს ჩვენი ტაკოს ალ პასტორისთვის? ან მექსიკაში პიცის გასაკეთებლად? თუ დიდი მექსიკელი მზარეულების მიერ, რომლებმაც ისწავლეს ტექნიკა მთელი მსოფლიოდან სამზარეულოდან? ეს არ არის მითვისება, ეს არის არასწორი ანალოგია”.
ეჭვგარეშეა, ეს არ არის მექსიკური გასტრონომიის ექსკლუზიური თემა, ვინაიდან ის შეიძლება ექსტრაპოლირებული იყოს სხვა სამზარეულოში, რომელიც ძალიან გავრცელებულია შეერთებულ შტატებში . საქმეა ჰავაიური ერთად ჭურჭლის თასი ან პერუსთან ერთად ცევიჩე , რომლებმაც თავის დროზე უკვე ამოიღეს ხმა იმავე მიზეზით. და ეს არის ის, თუ ეს უკვე რთულია მიმართეთ რეცეპტებს სხვა კულტურებიდან, გარდა მათი , საქმის კეთების და ამ შეძენილი ცოდნით გამდიდრების მცდელობისას ნივთი შემოდის ცოცხალ ქვიშაში. როდის შეიძლება ჩაითვალოს შთაგონებად ან ხარკად და როდის ვარდება პლაგიატში? რა მოხდება, როდესაც ორიგინალური რეცეპტი იცვლება დომინანტური კულტურის გემოვნებასთან მისადაგებლად? და კიდევ არის კიდევ: თუ ეს რეცეპტი მომდინარეობს რასიზმის მიერ ისტორიულად დასჯილი ხალხების ტრადიციიდან, შეუძლია თუ არა პრივილეგირებულმა თეთრკანიანმა მზარეულმა მიიღოს ყველა დამსახურება და დაუზიანებლად წავიდეს?
შეფ-მზარეული რიკ ბეილესი ბევრი მომჩივნის გონებაში იყო. თეთრი მზარეული ოკლაჰომიდან, ძალიან წარმატებული მექსიკური რესტორნების მფლობელი ჩიკაგოსა და ლოს ანჯელესში, რომელიც ასევე მარკეტებში მექსიკური სოუსები, რომლებიც იყიდება მთელ ქვეყანაში . მისი პოპულარობა იმდენად გამყარდა შეერთებულ შტატებში მცხოვრებ მექსიკელებს შორის, რომ ის უფრო ცნობილია ვიდრე ნებისმიერი მექსიკელი მზარეული მისი წარმოშობის ქვეყნიდან . ამ დაპირისპირებასთან დაკავშირებულ Sporkful პოდკასტში, პროფესორი კრიშნენდუ რეი, ნიუ-იორკის უნივერსიტეტის სურსათის კვლევების დეპარტამენტის თავმჯდომარე , ესმოდა იმედგაცრუება, რომელიც ამ ანომალიამ შეიძლება გამოიწვიოს. " თეთრ მზარეულებს, როგორიცაა ბეილესი, უფრო მეტი თავისუფლება აქვთ საჭმელთან თამაშისას, ვიდრე სხვა რასის მზარეულებს. “. ბეილესი არ დუმდა და კონტრშეტევაზე გადავიდა. "რადგან თეთრკანიანი ვარ, მექსიკურ საჭმელს ვერაფერს ვუხერხებ? თუ დაფიქრდები, შენს თავს ეუბნები: "მოითმინე, ეს რასიზმია".
პალომა ორტიზი, მექსიკელი მზარეული და რესტორანი და სასტუმროს კონსულტანტი მექსიკური სამზარეულოსთვის ესპანეთში ნაწილობრივ ემთხვევა ჟურნალისტის საჩივარს. მიუხედავად ამისა, ფიქრობს, რომ დებატები არ უნდა იყოს ფოკუსირებული კონკრეტულად თეთრ მზარეულებზე , თითქოს ყველა შემთხვევაში დამნაშავეები იყვნენ პლაგიატში. ”აქ ყველაფერია”, - არწმუნებს ის Condé Nast Traveler Spain-ისთვის, ” ადამიანები, რომლებიც მოდიან პლაგიატისთვის და ადამიანები, რომლებიც ერთგულები არიან კვლევისა და გავრცელებისთვის . ყველაზე მნიშვნელოვანად მიმაჩნია ციმბალის კონსერვაციის სამუშაოების შენარჩუნება ი მექსიკური სამზარეულოს ტექნიკა რომ ეს ქალები რესპუბლიკის ყველა თემში აკეთებენ. მართალია, ბევრი შეფ-მზარეული ჩამოდის, როგორც უცხოელი, ასევე ადგილობრივი, ვისწავლოთ დიდი ტრადიციული მზარეულებისგან გვაქვს ქვეყანაში, მაგრამ ცუდს არ მიმაჩნია. პირიქით, მე ასე მიმაჩნია მნიშვნელოვანია ნამდვილი მექსიკური სამზარეულოს გავრცელება მთელს მსოფლიოში აღმოფხვრა ამჟამინდელი იდეა, რომ მექსიკურ სამზარეულოს ვუწოდოთ 4 ან 5 კერძი, რომლებიც არ წარმოადგენენ მექსიკის რეალობას.
სიმართლე ის არის, რომ არსებობს შემოთავაზებების ძალიან მცირე მრავალფეროვნება მექსიკურ რესტორნებში შეერთებულ შტატებში ან ევროპაში . უმეტესობა ირჩევს უტყუარ ფორმულას, რომელიც დაფუძნებულია 3 საუკეთესო გამყიდველზე: ტაკო, ბურიტო და ფაჰიტა იგივე შიგთავსით, როგორც ყოველთვის (შემწვარი ხორცი, კარნიტა ან ალ პასტორი). ან ეს, ან ისინი თავხედურად ირჩევენ ამას ტექს მექსიკური სამზარეულო , რომელსაც მცირე ან არაფერი აქვს საერთო მექსიკური ოჯახების სახლების ორიგინალურ რეცეპტებთან ჩრდილოეთიდან სამხრეთის მიმართულებით. შემთხვევითი არ არის, რომ საზღვარგარეთ მცხოვრები ბევრი მექსიკელი იზიარებს იგივე გრძნობას მენატრება კარგი ნელა მოხარშული მოლი.
„ჩვენ უნდა მივცეთ ღირსეული ღირებულება ამ ქალების შრომას“, - ხაზს უსვამს პალომა ორტიზი. " ხელშესახები რეალობაა, რომ საჭირო კრედიტები არ ენიჭება იმ ადამიანებს, ვისგანაც სწავლობს . კურსის ან დემონსტრაციისთვის იზოლირებული ხელფასის მიღების გარდა, იმ რამდენიმე შემთხვევაში, როდესაც ასეთი ანაზღაურება არსებობს, მე ვფიქრობ, რომ კარგი იქნება იმ თემების სოციალური ქსოვილის განვითარება, რომლებიც გადასცემენ კულინარიულ სიმდიდრეს, რომელიც ასე ნაკლებად არის ცნობილი მექსიკაში.”.
ეს არის დიდი კითხვა მეტ-ნაკლებად წონის მიღმა: როგორც მადლობის ფორმა, რა მოხდება, თუ ეს პრივილეგირებული თეთრი მზარეულები როგორმე დაეხმარნენ თემებს, საიდანაც ისინი კომერციულად იღებენ სარგებელს? „ბევრ ტრადიციულ მზარეულს აქვს გასაყიდი პროდუქტები, რომლებსაც სიყვარულით ზრდიან მათი ოჯახები. სხვებს აქვთ სამზარეულოები ან პატარა რესტორნები თავიანთ ქალაქებში, სხვები ამზადებენ ხელნაკეთობებს დიდი ღირებულებით, რათა შეძლონ საჭმლის მომზადება, სხვები კი სთავაზობენ ტურებს ან სამზარეულოს გაკვეთილებს. დამხმარე მიკროსქემის შექმნა იქნება უფრო დიდი სიღრმის ხარკი”.
მექსიკასა და აშშ-ს შორის თანამშრომლობის კარგი მაგალითია მცირე ბიზნესი ჩემი მიწა. მაიკლ დოქტორი ამერიკელი ფერმერი შეუერთდა მექსიკელ წყვილს, რომელიც ჩამოყალიბდა გიორგი და დორა , ყოფილი რესტორნის მფლობელები ახალ ინგლისში. იქიდან გაჩნდა საგვარეულო მექსიკური პროდუქტების საფუძველზე ნიქსტამალიზაციის უძველესი მეთოდები , ადგილობრივად მოყვანილი ორგანული სიმინდისთვის გააკეთეთ გემრიელი ახალი ტორტილაები პოპულარულ ფასებში . პროდუქტის პოვნა თითქმის შეუძლებელია ჩვეულებრივ გაყიდვების პუნქტებში და რომელიც თანაბარ ნაწილს უხდის დივიდენდებს მექსიკელებსა და ამერიკელებს.
რაც შეეხება რეცეპტების აშკარა პლაგიატს, წყაროების მითითების გარეშე პალომა ორტისი მიიჩნევს, რომ ყოველთვის არსებობდა და იარსებებს . ”დანახვა, თუ რას აკეთებენ სხვები და შემდეგ რეცეპტზე პირადი შეხება, ნაწილია პოპულარული გასტრონომიული კულტურის სინკრეტიზმი . სამზარეულოს აქვს ალქიმიის საფუძველი! სამზარეულო არის ტექნიკის მოსვლა და წასვლა , ინგრედიენტები, პრეზენტაციები და არომატები. გამოგონება, ნარევი და საცდელი და შეცდომა. თუმცა, მე მჯერა, რომ ტრადიციული სამზარეულოები განსაკუთრებულ პატივისცემას იმსახურებს და უნდა განმეორდეს ისე, როგორც არის. მისი შინაარსის ტროპიკულიზაციის გარეშე “. ის, რაც იუნესკომ უკვე ცხადყო 2010 წელს, ტრადიციული მექსიკური სამზარეულოს გამოცხადება კაცობრიობის არამატერიალურ მემკვიდრეობად.
დასასრულს, ეს ყველაფერი მთავრდება არა მხოლოდ საერთაშორისო შეფ-მზარეულები სტუმრობენ მექსიკის სხვადასხვა კუთხეს . „მექსიკური სამზარეულო იმდენად ფართოა, რომ ეროვნულმა მზარეულებმაც უნდა ისწავლონ და შეისწავლონ ჩვენი ქვეყნის გასტრონომია . მართალია, ალბათ, მექსიკის მუშახელის დიდი ნაწილი ცუდად ანაზღაურდება სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოებში, მაგრამ კოლექტიური ძალისხმევა თქვენი კულტურის ფესვების შესანარჩუნებლად უფრო ძლიერია. თუ გარემოებებმა გაგაჩინეს ემიგრანტულ მდგომარეობაში, ის, რაც ყოველთვის დაგაბრუნებთ საწყისთან, არის თქვენი კულტურის საკვები. “- იცავს პალომა ორტისს.
მექსიკელი ბებია ამზადებს ელ საბორ ზაპოტეკოს კულინარიულ სკოლაში, ტეოტიტლანში