Ферран Адриа
Біз ешқашан бітпейтін едік Ферран Адрианы мақтау: ол гастрономия планетасында біз білетін «данышпанға» ең жақын адам және одан да көп Пикассо біз оны (оның маңыздылығын, мұрасын) оның әсерін перспективамен байқау үшін жеткілікті жылдар өткенде ғана түсінеміз.
Біздің балаларымыздың бүгінгі күнімізді қандай электронды форматта оқитынын білмеймін, бірақ тарихтағы ең маңызды аспаз Ферранның болатынына күмәнім жоқ. Гений. Шаршамайтын арандатушы. Үшінші гастрономиялық революцияның әкесі, француз философы Жан-Поль Жуаридің сөзімен айтқанда тарихтағы «бірінші суретші аспаз» , бұл сонымен қатар elBulli жабылуын «The Beatles-тің бөлінуімен» салыстыруға болатынын айтады: адамзат үшін шығын.
Ферран Адриа, француз философы Жан-Поль Жуаридің сөзімен айтқанда тарихтағы «бірінші суретші аспаз»
Төрт жыл қатарынан 50 үздік мейрамхана бойынша әлемдегі ең жақсы мейрамхана (әзірге ешбір мекеме қол жеткізбеген нәрсе), The New York Times, Time, Le Monde және Financial Times газеттерінде; Ұлттық гастрономия сыйлығы және ең маңыздысы: онымен бірге жұмыс істеген (және жүздеген) аспаздардың әрқайсысының абсолютті бірауыздылығы, біз түбегейлі басқа нәрсеге тап болып отырмыз. Бірегей.
Бірақ ол да қателеседі. Адриа суланып қалады (және біз оны бағалаймыз) және ол теріс пікірден жасыратындардың бірі емес. Лео ерекше жағдайда Жақсы өмір оның ауыл шаруашылығындағы уақытша көзқарасы: «Мен Рождествода шие дәмін татып көрдім, бұл мені жылатты. Чилиден Барселонаға дейін Уэлвадан Барселонаға жүк көлігімен жетуге қарағанда аз уақыт кетеді. Және бұл өте тұрақты емес сияқты, бірақ бұл салыстырмалы түрде қарсы: интерьерде тұратын адам балықты жеуге болмайды ма?
Мен бағаны түсінемін, Ферран. Бірақ… Бұл ойын бізді қайда апарады? Әрине, арақашықтықтары шерткен дыбысқа дейін қысқарған гипер-байланысқан әлемде өмір сүру өте жақсы және менің ойымша, жыл бойы қызанақ жеп, планетаны Amazon Prime-дың үлкен қоймасы ретінде елестету керемет деп ойлаймын. Енді: Мен артишок алғым келеді, мен оны қазір алғым келеді. Қазірдің өзінде. Бірақ мен мұны сеземін o Біз өзімізді қоршаған ортаға қамқорлық жасауға және табиғатты және оның циклдерін құрметтеуге үйренеміз немесе қамқорлық жасайтын планета болмайды.
Біз екі профильмен сөйлестік, фермер және аспаз авангардтық радарға онша жақын емес. Эктор Молина, ауыл шаруашылығының «Дон Кихоты», «Ллауро», кешірімсіз және өсімдіктерді түсіндіру орталығының негізін қалаушы.
Бұл: LUXURY
Молина да жасырмайды: «Адриа мырза Рождествода чили шиелерін жегенді ұнатса, мүмкін Hospitalet de Llobregat фермері әділ сауда болмағаны үшін егінін компост жәшігіне тастайды. Немесе Террес де л'Эбреден келген цитрус өсіруші өзінің Clemenules clementine өнімін шығынға сатады, өйткені «нарық» оған килограмына ең аз өндіріс шығындарын да төлей алмайды. Екі жағдай да күн тәртібі», - дейді ол.
«Сол шиенің Чилиден Барселонаға дейінгі сапары теңіз көлігімен жүзеге асырылады. Шие кез келген тұтынушының дастарханына жетуі үшін, оны жинау керек («жасыл» күйде, өйткені ол көлікте көп күн өткізеді және егер ол піскен болса, асхана үстеліне нашар жағдайда келеді), тасымалдануы керек. өндірістік орталыққа, шыққан теңіз портына тасымалданады, межелі теңіз портында қабылданады, логистикалық орталыққа жөнелтіледі, жүк көлігіне тиеледі, базарға орналастырылады, дүкенде сатылады және соңында үйлерге жетеді. Барлығы шамамен 36 күн», - дейді Молина.
"Біздің қалағанымыз осы ма? Ферран шындап солай ойлай ма? Дүниедегі №1 аспазшы кім болса да және көптеген кәсіпқойлар үшін керемет анықтама болды, шынымен де: мен түсінбеймін. Ғаламшар таусылды. Біз оны таусамыз. Біз оны өлтіріп жатырмыз және бізге тез арада көзқарасты өзгерту керек. Этика мен логика туралы ойлана отырып жұмыс істеу керек. Біз көшбасшысызбыз. Этика. Жауапты», үкімі.
шие
Адриа логикаға жүгінеді, бірақ логикада этика жоқ, логика адамзатты түсінбейді: менің MacBook өте логикалық.
Біз де сөйлесеміз Ален Гиард, Нери қонақ үйіндегі «А мейрамханасының» аспазшысы, қазіргі және болашақ гастрономиядағы тұрақтылық туралы: «Тұрақты даму біздің мәдениетіміздің (гастрономияны қоса алғанда) бөлігі болуы керек біз өмір сүріп жатқан қоршаған ортаға қамқорлық жасауға этикалық және моральдық міндеттіміз, бірақ бәрінен бұрын болашақты ойлау. Және бұл біз тек алаңдамауымыз керек біз қолданатын өнімдердегі тұрақтылық (теңіз бен мұхитқа құрметпен дайындалған балық, қадағаланатын ет және жергілікті және шағын жергілікті фермерлердің жануарлары мен көкөністерін азықтандыру), сонымен қатар оларды дайындау тәсілі бойынша, мысалы. энергетикалық ресурстарды оңтайландыру бойынша жұмыс».
Мен Ферраннан үйренуді жалғастырғым келеді, мен оның ынта-жігерімен және шексіз шығармашылық қабілетімен тыныс алғым келеді. Мен әрқашан жақын болғанымды қалаймын (бізде ол өте жақын ...) оның кернеуі, оның данышпандығы мен рухы; өйткені біз тек адам баласының алдында ғана өсе аламыз: мүмкін болатын нәрсенің шегін кеңейте алатын, өзімізге тән деп қабылдаған нәрсені бұзатын; бірақ менің ойымша, біз бәріміз бірге жақсы әлемге ұмтыламыз немесе кеме апатқа ұшыраймыз.
Біздің фермадағы қызанақ салаты, песто және баклажан, Ален Гиард