Жерді өңдеу және оны түсіну, болашақ жаңа Адриаға қойылатын талаптар
болашағы жоғары ас үй бізбен тікелей қарым-қатынастан өтеді көкөніс учаскесі және біздің фермерлер.
Өйткені бұл рас болса «жаңа люкс» - артишок немесе қызанақ , көптің қолы мен білімі болады шаруаларды елемеді Кезекші жұлдызды аспаз емес, гастрономиялық шеберліктің кілті барлар емес пе?
Біздің жер, ол кімдікі?
Аян? Бұл жақында сейсенбі болды, презентация аясында Рикард Камарена Жирона гастрономиялық форумында (мен ұсындым) — аудитория Караменаның қолында ұстаған затты қолпаштап тұрып: артишок . Және тек төрт сөз: « бұл сән-салтанат ”.
Артишок қолдарынан бірнеше сағат бұрын жиналады Тони «Мисиано» , сахнада қасында тұрған фермер.
Қызық (менің көзқарасым бойынша әдемі) сурет, әсіресе осы жағдайда: Форум Гастрономия планетасындағы алғашқы оқиғалар , сондай-ақ бұрын-соңды болмаған көркем және технологиялық жарылыс подиумы — оның жиырма жылға жуық тарихы бірінші тұлғада куә болды. үшінші гастрономиялық революция ”.
Мишель Брас жердің жемістерін теріп жатыр
дәуірі Адриа және техно-асхана. алхимиялық аспаздар аспаздық тәжірибенің шегін және жүздеген жылдар бойы үстелдің айналасындағы көптеген ортақ орындарды кеңейтуді іздеуде.
Дәл осы жерде екендігі қандай парадокс мұндай «дөрекі» көкөніс бізге жол көрсетеді келе жатқан нәрсеге қарай: жақындық және аспаздық натурализм, тұрақтылық , қоршаған орта және зертханадан гөрі бақшаға көбірек қарайтын жалаңаш ас үй (көбінесе спартандық дерлік). Екі, үш немесе төрт ингредиенттері бар және жалау ретінде маңыздылығы бар тағамдар.
Сент-Экзюпери: «Кемелдікке артық ештеңе қосылмаған кезде емес, алып тастайтын ештеңе болмаған кезде қол жеткізіледі» деп жазды. Міне бітті.
Бұл ас үй Мишел Браз , данышпан Лагиоль бұл көптеген адамдарға жол ашты «тыныш» аспаздар ” — танымал және жеңіл аренаның шуын елемейтін; қиын бөлігі идеяға адал болу. Оның әлеміндегі терруар және зерттеулер көкөністер, шөптер, гүлдер мен көкөністер Бұл отыз бес жылдан астам уақыт бойы көптеген аспаздарға әсер етті. және аспазшылардың жаңа ұрпақтары үшін жолды белгіледі.
Күз арасындағы Мишель Брас
бері Андони Луис Адурис а Рене Редзепи , бері Жозен Алия а Көшедегі Родриго , концепциясын жасаушы гастроботаника ” және осының бастаушысы жасыл революция.
Мен Родригомен бау-бақшаның бұл даусыз көрінісі туралы сөйлесемін:
«Асхана қозғалысы жасыл немесе көкөніс Бұл әлі де тірі және мен сенетін гастрономиялық революцияның салдарынан басқа ештеңе емес Эль-Буллидегі Ферран.
Алдын ала белгіленген нормаларды бұзып, іздену техникасы, тұжырымдамасы, жұмыс жүйесі бірегей жеке сәйкестік Бұл Адриа феноменін түсінген және замандас болу бақытына ие болған арамызда әлі де өмір сүретін аспаздардың әрқайсысының мақсаттары.
сілтеме жасай отырып табиғат және тұрақтылық , Дүние жүзіндегі мейрамханалар мен аспаздар планетаның бастан кешіп жатқан нәзік сәтін және біз қалай екенімізді түсінгенін қалаймын. табиғи ресурстарды аяусыз талқандау барған сайын тапшы.
Қысқасы, келесі гастрономиялық революция болады (немесе солай болады деп үміттенемін). келе жатқандардың болашағын құрметтеу ... және қазір бізді алаңдатып отырған эго емес».
Фермердің немересі, аспаздың баласы және жасыл аспаз...
Тұрақтылық гастрономиялық үрдіс ретінде ғана емес, көмекке шақыру ретінде де. Біз назардан тыс қалдыра алмайтын шұғыл мәселе ретінде. Бұл оның жылдар бойы айтып жүргені Гектор Молина , ауыл шаруашылығының «Дон Кихоты»; Родригоның жақсы досы, кешенсіз «Ллауро» және негізін қалаушы Өсімдіктерді түсіндіру орталығы :
“ Фермер, келесі Адриа? Мен жүз пайыз бөлісетін бұл мәлімдеме барлық (және мен барлығын айтамын) аспаздарды біздің қай жерде екенімізді және қайда барғымыз келетіні туралы мұқият ойлануын қалдыруы керек.
«Дамыған» елдердің денсаулығының негізгі проблемалары ірі корпорациялар мен әдепсіз маркетинг бізді жүйеге сын көзбен қарауды тоқтатуға мәжбүр еткен азық-түлік моделіне байланысты. Өткенде бір адам маған «біз ұзағырақ өмір сүреміз» деді. рас, бірақ, біз бақыттымыз ба?
Әрбір төртінші адам онкологиялық аурулардан, жүрек-қан тамырлары проблемаларынан, балалардағы 2 типті қант диабетінен зардап шегеді және біз балалардағы семіздік бойынша Америка Құрама Штаттарын басып озамыз.
Сонымен, біз күнделікті ішеміз өңделген тағам , табиғи цикл бірнеше айға созылатын өмір сүру ұзақтығы қырық екі күннен аспайтын тауықтар немесе ойыншық пластикалық көкөністерден айырмашылығы тек біріншісі шайнауға болатын көкөністер. Дәл солай «кепілдік» пломбаларымен де болады , олардың арасында экологиялық сертификаттар да бар, оларда қанша сертификаттар, бақылаулар мен ережелер болса да, жалғыз символы доллар болып табылатын коммерциялық мүдделерді өлшеу үшін жасалған.
Осының бәрін ескере отырып, жалғыз шешім: асымызды сеніп тапсыратын аты-жөнімізді қоямыз . Уау, біздің денсаулығымыз».
Менің күмәнім жоқ: бұдан шынайы (және одан да қызықты) сән-салтанат жоқ Бұл біздің егістіктің макияжсыз жемісі , және мен анық білемін (иә) жоғары асүйдің болашағы біздің бақшамызбен және фермерлермен тікелей қарым-қатынаста. Бірақ ол үшін біз оны қорғауымыз керек. Барлық.
Бұл: LUXURY