Чаблис қаласындағы Ау Врай Чаблисте түскі ас
**Егер сіз Францияда саяхаттаған болсаңыз**, естіген боларсыз станция 98.2. Сигнал Парижден Лионға дейін созылатын бүкіл A6 автожолында тоқтамайды. Аты бар ностальгия және қойыңыз 70-ші жылдардағы француз поп , Гилберт Монтанье сияқты және Bee Gees және Майкл Джексон сияқты классиктер. Кез келген американдық саяхатшы үшін бұл Франциядағы демалыс кезінде тамаша саундтрек. Бас аспаз Людовик Лефебвр үшін уақыт машинасы.
Людо 1977 жылғы «Je vais à Rio» әнін шырқады, Клод Франсуа , жаңбыр A6-ны суландырып, біз өзіміздің әрбір көлікті басып озамыз Парижден оңтүстікке қарай. Людо жолды жақсы біледі. Бургундияда өскен ол елордада жылдар бойы ас әзірлеген.
Людо аспаз Хелен Йоханнесен және Молли Келлимен бірге тамақ дайындайды
Бірақ бұл жиырма жыл бұрын, ол әйгілі болғанға дейін, алдымен Лос-Анджелесте, содан кейін Американың қалған бөлігінде, эксперименталды қалқымалы тамақ әзірлеу терезелері, қуырылған тауық тасымалы және аспаздық реалити-шоулардағы қатал пікірлері үшін. Содан кейін **Француздық Троа Мек пен Пети Троамен бірге мейрамханалардың шағын империясы** үшін. жақында Studio City-ге тағы бір Petit Trois қосады.
Trois Group сусындар жөніндегі менеджері Хелен Йоханнесен мен оның сомельері Молли Келлиге шарап әлемінде жан-дүниесін іздейтін саяхатқа қосылыңыз. Біз барамыз Бургундия, ең танымал француз шарап аймақтарының бірі әлемнің, бірақ сонымен қатар ауа өткізбейтін.
болғанына қарамастан Шардонне мен Пино Нуардың рухани үйі , егер сіз тәжірибелі коллекционер болмасаңыз немесе біреуді танитын адамды білмесеңіз, ең жақсы шараптарға қол жеткізу қиын.
Луарада және Бордода бағаланған ұлы құлыптар бұл жерде өте аз және өте алыс. Сұлулығын ашатын қарапайым өлке , басқарылатын дәмге қарағанда, сіз ауылды аралап жүргенде көретін тас қабырғаларда немесе аймақтағы біреу сізге ұсынған мейрамханада сусын ішкен кезде . Бұл сондай-ақ Людоның туған жері, ол мектептен қуылған және кейінірек ас үйде өтеуді тапқан жер.
Бургундияның қақ ортасында орналасқан ортағасырлық қабырғалы қала Аваллон аббаттығынан көріністер
Осы үш күн ішінде Ностальгия - біз турды жоспарлау кезінде Людо баптайтын станция. өзінің туған қаласы солтүстіктегі Осерден оңтүстігіндегі Кот-де-Ньютс пен Бонға дейін алты ауылға аялдап, шараптардың дәмін татты. әуесқойлар мен пуристтердің және өте жақсы тамақтану.
Солтүстік Бургундияның ландшафттары жайқалған және толқынды. Сұлулық тыныш. Ол назар аударуды және нұсқаулықты қажет етеді. Бақытымызға орай, бізде екеуі де бар.
Хелен мен Молли өзіңіздің сүйікті шарап өндірушілеріңізді тауып, Petit Trois және Trois Mec шарап тізімдерін жаңарту үшін осында; Людо, оның тамырымен байланыста болу үшін, ол жыл сайын дерлік жасайды.
Сондықтан бұл қисынды сияқты Біздің тізімдегі бірінші орын - жер асты жертөле. Людо Осердегі әжесінің үйінің жертөлесінде онологиялық жобадан Чаблистің қораптарын жасырды. бұл жылдар бұрын басталған және мен көп үміт күтпеген.
Келмес бұрын мұны талап етіңіз Париждегі Brasserie Lipp-те қуат алайық Хелен мен Молли дәмін татуға арналған классикалық француз қызметі . Хелен табады Меркурий үй шарабы , шамадан тыс емені бар бургундия; Десе де, Людо орташа тамақ пен нашар қызметке қуанады.
Чаблис қаласындағы көше
Бұл біздің саяхатымызда динамикаға айналады. Хелен мен Молли ең жаңасын сынауға келген кезде, Людо дәстүрлі іздейді. Липпте ол таңдайды картоп қосылған тартар , Дижон қыша мен жұмыртқаның сарысы және Табасконың айқын ащылығы бар ақшыл татар. Көрінетін Petit Trois әсерімен айқын әсер етті. Қазіргі американдық аспаздардың қалған бөлігі деконструкцияланып, концептуалды өз бетінше жасаған кезде, Людо классиканы таңдады.
Түскі асқа бір-екі сағат өтті Біз Осерге келдік. Бұл өзені бар тыныш қала және жартылай ағаш үйлер мен қисық тас көшелері жақсы сақталған ортағасырлық орталық.
Демалыс қайықтары үш жұлдызды қонақүйлер мен ашық аспан астындағы дәмханалармен қапталған Йонне өзенінің пирстері бойында арқандап тұр. «Мен сол шіркеуде ұйықтадым», - дейді Людо ортағасырлық Сент-Этьен соборын көрсетіп.
Біз оның әжесінің үйіне жақындап, екінші дүниежүзілік соғыс кезінде туннельдер лабиринтімен байланыстырылған күмбезді жертөлеге тік тас баспалдақпен түсіп, оның Чаблис бөтелкелерінің біразын алып қайттық. Біз сіздің мейрамханаларыңызда қызмет етуге лайықты нәрсе табамыз деп үміттенеміз, бірақ оларда бас тартуға байланысты тым көп қышқылдық пен сергіткіш бар. Людо иығын көтеріп, жолымызды жалғастырамыз.
Аваллондағы Hostellerie du Moblin de Ruats
Ол Осерге қайтқан сайын, Людо бірінші аспазшы басқаратын Le Rendez-Vous-та тамақтанады.
Алдында таңдайымызды шайып аламыз Le Maison Форт, ғасырлық ғимаратта фольсбол үстелі мен бильярд үстелі бар сүңгуір (қазір жабық). Қожайыны бізге ұсынады бір стақан алиготе, Бургундиядан келген ақ үстел шарабы. Бұл Petit Trois мен Trois Mec мәзірін құрайтындарға ұқсамайды, керісінше бұл жұмысшылар сусыны.
«Менің әкем мен оның достары оны түскі асқа жейтін», - дейді Людо, стаканды суын ағызып, дәл сол кездегідей бала кезінде достарымен сусын ішу үшін ұрлаған . Ол құрғақ, алманың ноталары және басқалары бар, бұл туралы айту жақсы емес, тек шөлді қандыру үшін. Бізге үйреткеннен кейін футбол ойнау , шабыттандырады: «Жаңа мейрамханаға бұлардың біреуін алуымыз керек!»
Le Rendez-Vous Ludo қаласында оны он үш жасында жұмысқа алған аспаз Жан-Пьер Сонье туралы сұрайды әкесінің өсиетімен. «Мен қорқынышты бала едім», - дейді ол. «Өте қайшылықты. Әрқашан ұрыс-керіс болады», - деп қосты біз отырғанда.
Wassermans шараптарының таңдауы
«Алғаш ас үйге кірген кезім есімде. Көп әбігер болды. Бас аспаз айқайлады, мен өзімді үйдегідей сезіндім». Мейрамхананың алдыңғы жағы тыныш, француз демалушыларына толы. «Әркім өзін қалай ұстайтынын қараңыз», - дейді Людо, қызметкерлердің қонақтарға тиімді қызмет көрсетуін бақылап. «Сіз Жан-Пьердің ас үйде екенін айта аласыз. Бірақ қажет болса айқайлайды деп уайымдайды деп ойламаңыз». Жан-Пьер шығады; ол оны құшақтап, екі сүйді және Людо біздің үстелге қайтып келгенде, оны шүберекпен ұрады.
Біз Chablis Premier және Grand Cru ішеміз, осы жерден сегіз шақырым жерде өсті және бөтелкеге құйылады. Қышқылдық пен минералдылық май және лифт соустарын кесіп тастайды. деп сұрайды людо oeufs en meurette (қызыл шарап редукциясында пісірілген жұмыртқа) . Тұздық танинді және қою. «Мен оларды жаңа Petit Trois мәзіріне міндетті түрде қосамын», - дейді ол. «Бұл есірткі», - деп айқайлайды Хелен.
Бұл үш күн ішінде Людо джембон персилле сұрайтын үш реттің біріншісі болады , салатпен бірге желатинді текстурасы бар ақжелкені бар шошқа етінен жасалған террин. Осылайша, Токиоға барып, раменді шексіз жеген кездегідей, бірдей тағамдардың қайталануы басталады.
Бір-екі рет ол Андуилетті сұрайды , қыша және салат қосылған ішек шұжығы. Және тағы екі, Chablisienne, ащы томат соусы және өте нәзік пісірілген картоп қосылған дала ветчина.
Людо бала кезіндегі сүйікті десерті liégeois кафесінің балмұздағын жеп жатыр. . Мен тура мағынасында сияқтымын Сезім туралы естеліктерді жүктеп алу, оларды қайта жүктеу, қайта кодтау және мейрамханаларында қайта түсіндіру. Мен одан Лос-Анжелестегі мәзіріне қайсысын қосатынын сұраймын. «Барлығы», - дейді ол. «Андуилетта бұл мүмкін емес».
Бекки Вассерманның үйінде Людо дайындаған тағам
«Мен мұнда жазда жүзім теру үшін жұмыс істедім», - дейді аспаз келесі күні таңертең тауларды аралайтын жолмен келе жатқанда. «Бұл қиын болды, бірақ өте тікенді тұздалған қиярларды теру сияқты қиын емес».
Жерінің кеңдігімен Бордоның ұлы құлыптарынан айырмашылығы, Бургундия жүзімдіктері - бұл ұсақ жер учаскелерінің патч олар тарихи түрде өз шараптарын жертөлелерінде қартаюды аяқтаған, содан кейін бөтелкеге құйып, бір атаумен сататын күшті дилерлерге жаппай сатқан.
Бургундия шарабы 20 ғасырдың аяғында ғана сәнге айналды және өндірушілер шын мәнінде шарап жасаушыларға айналды және өздерінің бөтелкелерін жасады. Бірақ кішіпейілділік бар.
The әйгілі Чаблис апелляциясы ол тек 33 км2 жерді қамтиды және сізге қажет сапарларды бірнеше күн бұрын жоспарлаңыз дәм бөлмесіне кіре алу.
Хелен қалайды Chablis Trois Mec-те қызмет ететін шарап жасаушының щатосына тоқтаңыз. Сонымен, біз көп ұзамай Чаблисте Чаблис ішетін болдық. Таңертеңгі тоғызда. 16 ғасырдағы талғампаз мүлікте Шато де Беру Біз ескі сарайдағы дәмханаға бардық.
Château de Beru-дан ақ шарап
Афина де Беру осы жерді басқар. Ол 2006 жылы әкесі граф Эрик де Беру қайтыс болғаннан кейін осында көшкенге дейін Парижде қаржы саласында жұмыс істеді. Ол бірнеше жыл жұмыс істеді органикалық және биодинамикалық әдістерге көшті және мүмкіндігінше аз сульфиттерді және минималды араласуды қолданатын шарап жасаушылардың жаңа тұқымының бөлігі болып табылады.
Бұрышта қазбалар мен тастар толтырылған шарап қорабы бар. «Минералдылық» және «тұздылық» деген жалаң терминдер маған көбірек сәйкес келеді, оны ақтарып отырып, мен оның ішінде кішкентай устрица қабықтары салынған тасты кездестірдім. Олар оны қора есігінің сыртындағы жүзімдіктен тапты. 150 миллион жыл бұрын бүкіл аумақ су астында қалды.
Алдағы бірнеше күнде туристер күн шуақты брассерия алаңдарында отырғанда, біз біз мұны жер астында, шыны сифондар бөшкелерге және біздің стақандарымызға түсетін үңгірлерде жасағанды жөн көреміз.
Айналамыздағы топырақтағы қоректік заттармен байытылған шараптың дәмін татып көру үшін жертөлелерге түскенде терруар туралы әңгіме сөзсіз. Жүзден астам дәм таттық. Түкіргішті қолданып, жабайы шашырағанына қарамастан, Людо өзінің мінсіз, таза ақ кроссовкасында дәм татуды аяқтайды.
Аваллон көшелері арқылы
Біз Château de Beru әсемдігін ортағасырлық дуалмен қоршалған Аваллон қаласының әдемілігіне айырбастадық. , Гортензиямен көмкерілген және жүнді қаңғыбас ит қорғайтын аллеяда **біз Николас Вотье Вини Вити Винчи шарап зауытында болдық. ** Вотье бізге қызмет көрсету кезінде шорт пен куртка киіп жүр биодинамикалық және таңқаларлық күрделі шарап . Естілу фондық джаз.
Совиньон Блан Бұл сүзгісіз және дәмді. Вотье шараптары шығу тегі белгіленетін шараптар емес, қарапайым вин де Франс A.O.C ережелерімен байланысты емес. (Шығу орнының басқарылатын белгіленуі), еркін және дұрыс жүзіммен жасалған. Бұл тіпті француз хипстері де «Très Brooklyn» деп танитын нәрсе.
Вотьеден біздің саяхатымыз Бургундияның табиғи шарап жасауының кейіпкерлері туралы шеберлік сабағы . Бұл жаңа ұрпақ шеберлікті құрметтей отырып, аз танымал сорттармен және ашыту әдістерімен ойнау арқылы ережелерді бұзады.
Келесі күні таңертең Томоко Курияма мен Гийом Боттың Савинья-лес-Бондағы Шантерев шарап зауытында болдық. Төменгі қабатта шынымен қала маңындағыдай әсер қалдыратын үйдің төменгі қабатында олар шағын фермерлерден сатып алған жүзімдерін винификациялайтын зертхана бар. вин де соиф, ішуге арналған шарап және жертөлеге арналған вин де үңгір.
Domaine Berthaut-те біз Амели Бертомен кездестік , кәсіп тізгінін қолына алған. Ол ежелгі әдісті қолданады, бірақ ол сиқырлы тілін пайдаланады биодинамикалық шарап жасау: «Мен айға сенемін, біз жақсы күндерде жүзімге қол тигізуге тырысамыз».
Біз кеткеннен кейін Сильвен Патейлдің шағын жертөлесіне дейін және біз шамның астындағы бөшкенің айналасында жиналамыз Premier Cru санатына жататын жалғыз жүзімдіктен алынған жүзім алиготасын бекіту : Әктас қиыршық тас, кішкене саз және жақсы дренаж. Алынған алиготе доре қарапайым емес: ырғайдың дәмі, ол піскен, бірақ балғын және жігерлі.
біргеміз Пол Вассерман , Бекки Вассерман-Хонның ұлы, Бургундиядан келген танымал импортер, оған таң қалды. «Мұндай алиготеден кейін шардонейлер көп нәрсені жоғалтады». Бұл Бургундиядағы қауіпті сөздер, бірақ егер біреу оларды қолдайтын болса, бұл ол.
Бұл кезде біз бәріміз біраз масқарамыз және Аваллоннан кетіп бара жатып, Людо мойындайды: «Мен Америкаға қайтып барғым келмейді. Париждегі үй, Бургундиядағы үй...». . Радиода Клод Франсуа Александри Александра, Ніл жағасындағы жас махаббат туралы 70-ші жылдардағы тағы бір көңілді дискотека әні.
Бұл Бургундиядағы соңғы түніміз, Буйландтың кішкентай қалашығында, Людо сапарға қосылған шарапшылар үшін Бекки Вассерман-Хонның үйінде кешкі ас дайындайды.
Бұл қоршалған ауласы бар тас ғимарат, заманауи ас үй және, әрине, жақсы жабдықталған шарап жертөлесі. 1865 жылдан бері ұзақ босаған бөтелкелер асханадағы сөрелерді тізіп тұр.
Вассерман-Хоненың үйіндегі тастар әрбір мүлікті көрсетеді
Ғимараттың ар жағында орман ішінен сұңқарлар мекендеген шатқал көтеріледі. Осында болған, шамамен қырық жыл бұрын, сол жерден Вассерман-Хоне Америка Құрама Штаттарына шарап экспорттай бастады. Қазір саланың аңыздарының бірі және аймақтың ең жақсы және ерекше шараптарын экспорттауды жалғастыруда.
40 жыл ұзақ уақыт сияқты көрінгенімен, Бургундия үшін бұл көзді ашып-жұмғанша уақыт. Фарра Вассерман , Беккидің келіні қалада. Ол шарап дүкенінде жұмыс істейтін Бруклиннен келді. Күмбезді асханада отырғанымызда: «Бұл жерде 14 ғасырды кешегідей айтып жатыр» дейді.
Қабылдау тәбет үшін Comté ірімшігі қабығынан жасалған қызанақ торты , Мен Беккиден Бургундияны басқа аймақтардан ерекшелігі неде деп сұраймын. Тез жауап беріңіз: «Бургундия әлі де ауылдық. Олар жерді жақсы біледі. Мен осында көшіп келіп, өз бақшамды өсіре бастағанымда, адамдар маған құлпынайларды ауланың қай жерінде отырғызу керектігін айтты. Терең құрмет бар. Y, Шарапты байлар тойлап, ішетін болса, егіншілік физикалық және ауыр жұмыс. Сондықтан олар босаңсыған кезде, Олар көңіл көтеру үшін шығады. Және олар мұны шараппен жасайды ».
Біз тамақты аяқтаған кезде, соның ішінде Poulet de Bresse à la Creme (Кремдегі тауық еті) ысталған паприка мен шаблиспен дәмделген Бекки тағы бір ой айтады: «Адамдар мұны түсінбейді, бірақ мұндағы жүзімнің өзіндік дәмі аз. Олар аудармашылар бұл терруарды білдіреді: олар қайдан және өскенде оларға қалай қарады.
Шарап жасаушылармен бірге отырып, коньяк ішіп, жастық шақтағы оқиғаларын айтып жатқан толық босаңсыған Людоға қарап, мен оның жүзім туралы айтудың орнына өзі туралы айтуы мүмкін екенін түсіндім. Терроир сөзін «үй» дегенді оңай ауыстыруға болады. Түптеп келгенде, қайдан келгенін және не білетінін аудармашы болмаса, аспаз деген не?
Біз Буйландтан түн ортасында шықтық. Автобуста ностальгия ойнайды. Мейрамхана мәзіріне құю үшін шабытпен толтырылған Троа және жаңа Petit Trois және шарап тізіміне қосу үшін жаңа винтаж идеяларымен команда шаршады, бірақ ең оңтүстік нүктеге жету үшін жеңілдетілді.
Келесі күні Людо Антибте демалыста жүрген туыстарына қонаққа барады. Хелен шараптардың дәмін көруді жалғастыру үшін Парижге, ал Молли Луараға оралады. Радиодан Тотоның Африкасы жарылып жатқанда Людо күлімсіреп, қалтасынан піскен нектаринді суырып алды. Біз жеке бақшасы бар сәнді вилланың жанынан өттік. Людо фургонның бүйір есігін сырғытып, нысанаға алып, қолын көтеріп, жерге қайта құлағанша бір сәт ай сәулесі түскен жемісті лақтырып жібереді.
_*Бұл есеп n Condé Nast Traveller журналының 118 нөмірі (маусым). Баспа басылымына жазылыңыз (902 53 55 57 немесе 24,75 еуроға 11 баспа басылымы және цифрлық нұсқасы біздің веб-сайттан ) және iPad-қа арналған Condé Nast Traveler бағдарламасының сандық нұсқасына тегін қол жеткізіңіз. Condé Nast Traveler журналының мамырдағы шығарылымы қол жетімді оны сүйікті құрылғыңызда пайдалану үшін оның сандық нұсқасында. _