Испаниядағы алғашқы дәстүрлі поляк асханасы
Қаптау, тоқыма және тұманды суреттер арасында таудан ысталған қой сырының хош иісі аңқып тұрады; қуырылған және көкжидек джемімен бірге беріледі (Oscypek na Ciepło z Żurawina).
** Ла Полонезде ** аналар, енелер, әжелер мен үлкен әжелерден рецепттер естелік сияқты. Ұнайды атасының суреттері , қабырғаға бірінен соң бірі, бұралуға жол бермеу керек отбасылық үйден құтқарылды.
Ал ингредиенттер, мөлшерлер немесе пісіру уақыттарының бір бөлігі де өзгермейді. Дәмді өзгертпеу үшін ғана емес; мүмкін де сондықтан ұмыту күйе жеген естелікке жауап бермейді.
Ла Полонез: Мадридтегі поляк матриархатынан алынған рецепттер
БІР РЕТ ЕРТЕГІ ЕВРОПАҒА САЯХАТ
Джоанна Скаруч Испанияға 1984 жылы мамырда келді күйеуінің келісім-шартының арқасында гидроакустикаға маманданған инженер (жоқ, Джеймс Бонд фильміндегі қырғи-қабақ соғыс туралы сілтемелерге еш қатысы жоқ).
Қарастырылған ықтимал баламалардың арасында Канада, Норвегия немесе Германия болды. Ақырында Испанияны қайтадан тамыр жаю үшін ең жақсы жер деп шешті 1981 жылы генерал Ярузельскийдің коменданттық сағаты оның жеке өмірін шектеді. Алайда ол өзінің норвегиялық азаматтығынан бас тартқан жоқ (сен ешқашан білмейсің...).
Норвегиялық төлқұжат? Джоанна сияқты, 1981 жылы 13 желтоқсанда суық таңертең соғыс жағдайы енгізілгенде Норвегияда болған поляктарға саяси баспана берілді. Көбісі осылайша тағы да геосаяси поляризацияға толы жерді тастап кете алды. Бірақ олар таңдайда жасырылған эссенцияларды өздерімен бірге алып кетті. Қуғында ұмытылмайтындар.
Басқалардың көбі төлқұжаттарын билікке қалдыруға мәжбүр болды. 1980-ші жылдардың аяғы мен 1990-шы жылдардың басына дейін олар қайтадан шкаф тартпасында көрмеді.Содан кейін поляк мигранттарының профилі (осы кезеңге дейін иммиграция дұрыс құбылыс емес еді) түбегейлі өзгерді. «Польша дағдарысты экономикалық жағдайға тап болды, оны қалпына келтіру үшін 30 жыл қажет болды», - дейді Джоанна.
Қуырылған пияз қосылған шұжықтарды пісіру
Отанын артқа тастап, гүлденген болашақты іздеген поляктардың ұлы толқыны «Халықтардың күзін» және КСРО-ның біржола ыдырауын бастан кешкен сол ұрпаққа тиесілі. Көбі Испания мен Португалия арқылы өтті Канада, АҚШ, Оңтүстік Африка немесе Австралияға транзитпен.
Бірақ виза барлық үміткерлерге келмеді. Бұлар үшін тағдыр Мадридте басталып, аяқталды. Олар Джоанна Скаручтың (француз, испан, орыс және, әрине, поляк тілдерін меңгерген және бірінші кәсібі туризм секторында) бірінші бизнесінің жақсы клиенттері болды: поляк өнімдеріне маманданған бөлшек сауда бизнесі.
Мустарда, чрзанның мұрын қышуы (желкек), огорки квасзонының қышқыл дәмі (маринадталған қияр) және Перланың әдемі алтын кадры (әйгілі поляк сырасы) уақытты ықыласпен өткізеді.
Испания дағдарысы дүкенді жауып тастады, бірақ мейрамхана ашты. Ал Джоанна өзінің қазіргі мекемесінде поляк импорттық өнімдерін сатуға арналған бұрышты ұстайды.
Джоанна Скаруч, мұның бәрінің бастығы
ПОЛЬША ДӘТТІЛЕРІНІҢ ІЗІ
Ла Полонезде біз зерттейміз отбасылық үйді аңсау және шақыру аумағы. Біз оның дәмдерінде асептикалық дизайнды немесе авангардтық нюанстарды күтпейміз.
Авангард туралы айтса да, оның асханасының қарапайым фойесінде өтіп, асханасына кіргенде, 20-ғасырдың басындағы бір топ зиялы қауымның Жүрек ыстығында қаңқасын жылытып жатқанын елестете аламыз: Қара бидай ұны, қатты пісірілген жұмыртқа және шұжық негізіндегі қышқылдығы төмен дәстүрлі дәмді сорпа. Оны дәстүрлі ыдыс ретінде ойылған нанға салуға болады.
Өйткені поляктың ұлы мәдени мұрасы және оның кескіндемесінің, әдебиетінің немесе кинематографиясының тамаша көріністері туралы ойлағанда (оның алтын ғасырының Мартин Скорсезе адал жанкүйері және консерваторы) біз ешқандай шу немесе қажетсіз әшекейлерді таппаймыз.
Оның көркем сөзінің кішіпейілділігі – шыншыл, еркін, адал, жоғары поэтикалық. Болмаса, метафизика. Ол кезде сюрреалистік тұман цензураны шығармашылық және әзіл-қалжыңмен айналып өту үшін көп жұмыс істеді, бұл бірдеңені ойлап, іздегенін тапқан адамның серіппесін белсендіретін нәзік қытықтай. Ал гастрономия, біз білетіндей, қаланың өзіндік ерекшеліктерін көрсетеді.
Zurek, дәмді дәстүрлі поляк сорпасы
Біз барлық дәстүрлі поляк тағамдарында, мысалы, Ла Полонезде ләззат алатын тағамдарды табамыз Жерорта теңізі хош иісінің антиподтарына жататын сияқты көрінетін дәмдеуіштер. Джоанна оларды тікелей Польшадан әкеледі, осылайша олар отбасылық аспаздық кітаптың дизайнын орындайды. Олардың ішінде ерекше атап өтуге лайық майоран _(мажеранек) _, аскөк _(көперек) _ және зиеле ангиелские , сондай-ақ екі тұқымды бұрыш ретінде белгілі.
Ас үйдегі қарбалас, әсіресе, біз әңгіме болғанда тоқтамайды пьероги, поляк тұшпараларының шеберлігі (дәмделген ет, жаңа піскен ірімшік және картоп немесе қырыққабат және саңырауқұлақтармен толтырылған).
«Аптасына орта есеппен 600-ге жуық пьероги дайындалады. Асханадағы қыздар өлгенде (аспанда, әрине, олар үшін басқа амал жоқ) спазмы немесе еріксіз қимыл сияқты пьероги жасай беретінін айтады», - деп күлді Джоанна жүйке қимылына еліктеп. тұшпараларды орайтын макаронды мұқият жабу туралы.
Поляк үй тағамдары өте дәмді және күшті, оның кейбір тамаша кейіпкерлері жұбататын сорпалар, шошқа еті, үйрек (Ла Полонезде алма мен қара өрікпен қуырылған, сұраныс бойынша дәм татуға болады, Kaczka pieczona z jabłkami) пияз, қырыққабат, қырыққабат, маринадталған қияр, қияр және қаймақ аскөк бұтақтарын сипау.
Қуырылған пияз қосылған «поп» шұжықтары келушінің назарынан тыс қалмауы керек _(Kiełbasa z cebulką) _, діни түрде қызыл қырыққабат және жоғарыда аталған қыша және желкек паста _(chrzan) _ сүйемелдеуімен. Шырынды және шырынды үшін де риза серіктері қуырылған сыра, тәжі сәбіз және барлық жерде браконьерленген пияз (Golonka pieczona w piwie).
Сорпа – жұлдызды тағамдардың бірі
Тарт үйдегі (және талғампаз): ірімшік, көкнәр тұқымы немесе алма. Соңғысы (Шалотка, бас аспаздың анасының түпнұсқа рецепті) бізді қытырлақ құрылымымен баурап алады.
Ас қорыту процесі қуантады Żubrówka, отты бизон шөп арағы.
Анекдоттар олардың бигосы (қырыққабат, балет және ет бұқтырмасы) сияқты шырынды. Испаниядағы Польша елшісі Марзена Адамчик өзінің мейрамханасында үнемі кездесуді жалғастыруда. (айтпақшы, танымал мәдениеттің белгішесіне айналып келе жатқан) және басқа да зиялы қауым өкілдері қуғында өткен қызықты өмірлік оқиғалары бар.
Дәмді торттар үшін орын қалдырыңыз
Оның асханасының бір тірегінде Джоаннаның атасы (ол натуралист суретші және мұғалім болған) суреттерімен қоршалған ол біздің назарымызды аударады. кейбір жарқыраған костюм үлгілері. Джоанна бізге олардың не екенін түсіндіреді Белгілі поляк ақыны және еврей текті жазушы Йозеф Виттлиннің қызы Элизабет Виттлин Липтонның сыйы. Көпшіліктің есінде ұлы поляк ақыны ретінде қалған Джулиан Тувим бала кезінде Орталық Еуропа балалар әдебиетіндегі ең үздік деп саналатын бірнеше өлеңдерін арнаған.
«Қалпына келтіру!» Телефон шырылдап тұрады және оған жауап беру керек. Олар жай ғана поляк үйлену тойының тамақтануы үшін тағы 110 пиерогиге тапсырыс берді. Және олардың бірінен соң бірі жасалғанын еске саламыз…
Ла Полонезде енелердің, енелердің, әжелер мен үлкен әжелердің рецепттері естелік ретінде құнды.
Мекен-жайы: Calle de Narciso Serra, 3, 28007 Мадрид Картаны қараңыз
Телефон: 91 433 94 57
Кесте: Жексенбіден сенбіге дейін сағат 13:00-ден 00:00-ге дейін (оларда бар мен асхана бар). Түскі ас: 13:30-дан 15:30-ға дейін, кешкі ас: 20:30-дан 23:00-ге дейін.
Жарты бағасы: €20