Pâté en croûte, француз классикасының испан үстелдеріне қайта оралуы
Классика сәнге қайта оралды . Біз өз заманымызда өмір сүруді тоқтатып, бұрынғы заманға көшкіміз келген сияқты. «Кінәнің» бір бөлігі пандемияға, құлыптарға, коменданттық сағаттарға байланысты және бізде кокос жаңғағын беруге бұрынғыдан да көп уақыт бар. Бізге сол сияқты кезеңдік көйлектер, шаштар мен көйлектер керек Бриджертондар , біз Испаниядағы алғашқы туристерді еске алып, қуанамыз және Ава Гарднер сияқты басқа дәуірдегі Мадридті аралауды армандаймыз. Уақыт өте жақсы болды ма?
Мұның бәрі дәл қазіргі уақытта біз осы қиын кезеңдерден қауіпсіз естеліктерді паналауға мәжбүр боламыз . Сән, кино, сериалдар... және де ас үй әдеттегіге оралады . Классицизм көптеген мейрамханалардың үстеліне отыруға оралады. Ол испан асханасының басым бөлігі болған уақыт болды. Авангардты тудырған аспаздық революцияға дейін, Бұл француз әуелері басым болды . Және олар ешқашан кетпеді.
Оның жұлдызды тағамдарының арасында - және қазір де бар- Пате . Біз білетіндей, терринада , және басқа нұсқа, ол да пішінде дайындалады, бірақ бұл жағдайда қытырлақ қатпарлы қамырмен жабылады. Ол орта ғасырларда пайда болды етті ұзақ сақтау тәсілі ретінде және Қайта өрлеу дәуірінде өзінің шарықтау шегіне жетті . Содан кейін жаппай өндіріс пайда болды және ол қолөнер әдісімен әрең шығарылды.
Бұл шаркутериядағы қолдың даусыз рецепті . Бұл шырынды, еңбекқор және жоғары калориялы плюс, испан кестелеріне күшпен оралады . Жыл сайын халықаралық конкурс өткізетін әлемді бірінші бағындырмай-ақ қоюға болмайды (осы жылы жапондықтар мен Instagram жеңіп алды, өйткені оның жеке парақшасы бар). Бұлар Мадридте, Барселонада және Пиренейде табуға болатын ең жақсы Pâté en-croute.
ЕР, МАДРИД
Мадридте сән-салтанат пен француз стиліндегі сервисті қалпына келтіре алатын мейрамхана болса, ол Saddle болды. Дәстүр, талғампаздық және уақытшалық . Бұл олардың негізгі белгілері болды және болып қала береді, олар мифтік Джокейде жасалған нәрсені еліктеуге тырысады.
«Үстелге қызмет көрсету өнері»
Мишелинге оның жұмысын мойындап, 2021 жылғы гидтегі алғашқы жұлдызын беру көп күттірмеді. Басқалар тең емес. Бөлме кемелділікке әкелді Бөлме меңгерушісі Стефано Бусема және сомелье ретінде Израиль Рамирес , сөзсіз, Мадридтегі ең жақсылардың бірі. Жақындық, назар аудару және асхананың көз алдында аяқталған және мәзірде арнайы бөлімі бар өңдеулерге баса назар аудару. Үстелге қызмет көрсету өнері'.
Дәл сол дайындықтардың бірі, дайындаған тамаша асханадан Адольфо Сантос , ол pâté en croute . «Біз мұны бірінші хатымыздан бері істеп келеміз, оны қосу туралы шешім қалпына келтіруден басқа нәрсе емес еді іс жүзінде орта ғасырларға дейін баратын өңдеудің іс жүзінде ұмытылған рецепті және ол гастрономиялық тарихтың тамаша үстелдерінде болды», - деп түсіндіреді аспаз Traveller.es сайтына және сөзін жалғастырады: «Сонымен қатар, бұл рецепт жоғары асүйге және шаркутерияға арналған қолөнер бұйымдарын біріктіреді. біздің тағам әзірлеу және бөлмедегі қызмет көрсету стилімізге қатысты”.
Садледе ол жасалады фуа гры, сиыр тілі, шошқа еті, пісте, асқабақ тұқымдары, бұрыш және брендидің әртүрлі түрлері бар классикалық рецепт . Бұл элементтер қоспасы 12 сағат бойы мацертеңіз кейін майдың жоғары пайызы бар қатпарлы қамырға оралып пісіру керек. Демалғаннан кейін олар оны сиыр шырыны мен бренди трюфельдерінің желеімен толтырады. Тағы да бар, өйткені аңшылық маусымында, олар кекілік, қарақұйрық және шұжық қосылған басқа нұсқаны қосады.
Pâté en croute de Saddle
DSNCJ BISTRO, МАДРИД
Иван Саез 2020 жылдың басында ол Desencaja-ны жаңа трендтерге бейімделген тұжырымдамаға ауыстырды және оны шомылдыру рәсімінен өткізді. Dscnj Бистро . Бөлісуге арналған тақтайшалар немесе біреуі ақша үшін теңдесі жоқ құндылық бұл жаңа шытырман оқиғаның белгілері болды. Онда ол өзінің көптеген классикаларын ұстанды, мысалы Куэнкадан жасалған мортеруэло, ветчина крокеттері немесе картоп пюресі мен бұршақ салаты қосылған бұзау еті.
Бұл үйден аты аңызға айналған тұлға да болған pâté en croute . «Бұл салқын және жайлы болатын дәстүрлі ас үй тағамдарының бірі. Мен оны мәзірге шамамен 2 жыл бұрын енгіздім және ол асүйдегі шынайы құмарлықты көрсетуді тоқтатқан жоқ», - деп түсіндіреді ол. « Қадамдарды орындау үшін көп уақыт қажет. . Алдымен қамырдан бастаймыз, ол демалатындай етіп, салмасы мен желатинмен жалғастырамыз». Мәзірдегі салмасы пасте эн-круте сияқты, бірақ қатпарлы қамырды пайдаланудың орнына, оны қырыққабат жапырағына ораңыз.
Пәте мен крутты бөлу
Қолдайды, ол өзгеріп жатқан нұсқа болып табылады оны үйде онлайн-дүкен арқылы толық және жарты бөлікке тапсырыс беруге болады . Бұл француз асханасының эмблемалық тағамы бұғы еті немесе жабайы қабан толтырылған , онда әртүрлі пышақпен кесілген немесе ұсақталған текстуралар, фуи, пісте, грек жаңғағы немесе бадам сияқты жаңғақтар, маусымдық саңырауқұлақтар, трюфельдер және бренди, порт немесе тіпті Олоросо қолданылады. Сосын барлығын құс етінен жасалған мусспен араластырып, торт сияқты пісіреді. «Бұл не екеніне байланысты, мен ингредиенттерді өзгертіп, біріктіремін, осылайша ол әрқашан жақсы араласатын қоспа болып табылады», - деп қорытындылайды ол.
БИСТРОТ БИЛУ, БАРСЕЛОНА
Олар ол туралы оның шынайы екенін айтады космополиттік қаладағы шынайылықтың көпіршігі . Ал сипаттама дәлірек болуы мүмкін емес еді. ретінде ашылды париждік бистро ол көп ұзамай барлығын таң қалдырды. Оның жетістігі оттай тарады, тіпті Ферран Адрианың өзі аспаздың сол жерде істегенін мақтаған кезде. Эрик Бассет және Дэни Мартин , Барселонадағы 40 жылдан астам тарихы бар кеңістікте.
Хат қысқа, бірақ толы Маринадталған лосось гравиаксы, питивье де фуэ гра және саңырауқұлақтар немесе тәтті сиыр бургиноны стилі сияқты мамандықтары бар француз сілтемелері . Ең танымал тағамдарыңыздың бірі? The pâté en croute . Олар алады дайындау үшін 24 сағаттан артық және олар оны ең классикалық түрде жасайды, шошқа еті мен тауық бауырының әртүрлі бөліктерін маринадтап, оған құпия дәмдеуіштердің қоспасын қосады. Олар бекон, шошқа иығы, фуэ гра, пісте, конфитті пияз және бренди гелиін қосады. Нәтиже? Керемет. Сондай-ақ, оларда да алып кетуге болады.
АЛЬ КОСТАТ, БАРСЕЛОНА
Бұл Джорди Вила Ол асхананың шебері, біз мұны бұрыннан білетінбіз. сенікі ас үй заманауи, авангардтық емес , дәстүрден бастау алған... «Болашаққа ұмтылған, бірақ қайдан келгенін білетін асхана» дейді өздері. Ал мұның барлығы іске асады алхимия , Мориц фабрикасының үстіндегі жасырын кеңістікте дерлік орналасқан таңқаларлық мейрамхана.
Келген кезде адамды таң қалдыратын бірінші нәрсе - тосын сый. Боялған фрескалар мен төбелері бар қабырғалар, біз кешегі Барселона сарайына қонғандай. . Ашық ас үй және гастрономиялық мейрамхананың жанында, оның ең бейресми ставкасы Al Kostat. Дәл осы жерде ол өзінің атақты каталандық стильдегі макаронын немесе Цезарь крокетін ұсынады, Цезарь салаты ретінде салат жапырақтарымен орап, ірімшік себіңіз.
Аль-Костаттан жасалған паста
The pâté en croute Бұл оның мәзірінің тағы бір тұрақты бөлігі және ол олармен 5 жылдан астам уақыт бойы жұмыс істейді. «Табысқа жетудің кілттерінің бірі - біз етті қолмен турап, оны қоршап тұрған қытырлақ қамырмен тамаша тепе-теңдікті қамтамасыз ететін қажетті демалысты береміз», - деп түсіндіреді олар. Бұл маусым уақытша, өйткені ол үйрек еті мен фуиге қосылатын және маринадталған көкөністермен бірге ұсынылатын қара трюфель сияқты маусымдық ингредиенттермен қоректенеді. . Pâté en croûte сияқты техниканы қолдана отырып, бірақ оны қатпарлы қамырмен қаптамастан, олар фуа гра мен пісте қосылған маринадталған тауық терринасын дайындайды, мүмкін болса, оны да жасап көру керек.
LLÍVIA ЕЛШІЛІГІ
аспаз Альберт Боронат және Мелина Аллаир , олар өздерінің мейрамханасын жасады Львия елшісі, «трансшекаралық асхананың» негізі , классикалық стиль, француз тағамдары, каталон асханасының дәстүрі және аймақтың өнімі біріктірілген кеңістік. Және ол болуы үшін барлық кілттерді жинайды. Біріншіден, жағдай, Пиренейдің ортасында , Франция мен Каталония арасындағы жарты жолда. Екіншісі, әрқайсысының шығу тегі, ол каталан, ол француз.
Альберт оқуды жалғастыру үшін Францияға баруды шешті және он жыл бойы онымен жұмыс істеді Ален Дукассе Монакода, Парижде және Гштадта (Швейцария) және Прованстағы мейрамханаларының бірінің бас аспазшысы болды. Ол Ливияға келіп, өзінің ең жеке жобасын құрғанға дейін Галлия елінің басқа үлкен үйлерінде жүрді. Онда табылған тағамдардың ішінде біреуі басқаларынан ерекшеленеді, 2018 жылы бұл каталондық Чемпионат дю Монде де Пате Крутеде төртінші орын алған пате эн-круте..
Рецепт майсыз маринадталған еттерден жасалған, мысалы, канетон, бос тауық еті, пуларда, фуа гра, тәтті үйрек пен бұзау етінен жасалған тәтті нандар, жаңа піскен шошқа еті және писташка, кептірілген інжір, бренди және порт қосылған. оны қысқа қамырға немесе қатпарлы қамырға жабыңыз. Бұл сапарға тұрарлық, бірақ қашып құтыла алмасаңыз, олар оны да сатады Қасапшылар қоғамы , екеуі де шамамен 150 грамм бөліктерге кесілген және тұтас, олардан шамамен 26 бөлік шығады. Ең жақсысы ол бүкіл Түбек пен Балеар аралдарына шамамен 24/48 сағатта жетеді..
Пиренейден алынған пате эн-крут