Ив Камдеборд
Ив Камдеборд Ол өте жылдам сөйлейтін талғампаз джентльмен. Француз астанасында отыз жылдан астам уақыт өткізгеніне қарамастан өскен оңтүстік өңірінің екпіні әлі күнге дейін сақталған , Пиреней Атлантикасы. Ол регби жұлдызы болуды армандады және оның спорттық мансабы нәтиже бермесе де, Камдеборд - Франциядағы ең құрметті аспаздардың бірі . Ол өзінің тәлімгері және «рухани әкем» деп санайтын Кристиан Константтың қолынан Ритц пен Отел де Криллон асханаларында тәлім алғаннан кейін 1992 жылы Ғимаратқа баруды ұйғарған көреген. Ла Регаладпен 14-ші округ, мейрамхананың жаңа концепциясы, онда ол таңдамауды шешті: қол жетімді баға сапаға бас тартуды білдірмейді. 2005 жылдан бастап ол өзінің ноу-хауын ұсынды Le Comptoir , Бистро Одеон қиылысында, күрделі жерде орналасқан аудан 6 . Тағы да аспаз таңдамады және осылайша барлық аудиторияны жаулап алды: түсте оларда брассери стиліндегі мәзір бар және олар брондау алмайды , ал түнде ол ұсынатын мейрамханаға айналады таңдаулы бірнеше адамға арналған дәм мәзірі (кешкі асқа орташа брондау алты ай бұрын жасалады).
Ле Комптуарға кіру
Камдеборд - бұл ең көрінетін прекурсор бистрономия - бистролардың қолайлы бағасы мен техниканың сапасы мен өнімнің түпнұсқалығын біріктіретін журналистер ойлап тапқан бұл термин жоғары асүйге тән - және жермен мақтанады. «Мен Пиреней-Атлантикадағы Пауда дүниеге келдім. Берн белгілі, өйткені Генри IV сонда дүниеге келген. жексенбіде барлығына тауық еті беріледі деп жарлық шығарған , сол кезде де бұл аймақта белгілі бір аспаздық фокус болды». Аспаз отбасында өскен гастрономиялық дәстүр ата-анасы деликатес болғаннан бері елден келген: «Менің ағам Филипп 1959 жылы ата-анам ашқан деликатестерді қайтарып алып, маған өз өнімдерін береді», - дейді ол мақтанышпен.
Le Comptoir-дегі паста тағамдары
Оның әжесі аспаз болған және егер ол өмірінде бір тамақты қайталай алатын болса, ол сөзсіз таңдайтынын айтады ол дайындаған жабайы лосось . «Әжемнің бір мекемесі бар еді Наварренкстегі L'Hôtel du Commerce , Пиренейдегі шағын қала және жабайы лосось балық аулаудың астанасы. Және ол оны аю соусымен дайындады. Менің әжем мен 7-8 жасымда қайтыс болды, бұл ерекше тағам болды, қазір де сол лосось туралы айтатын адамдар бар, менде көру және есту естеліктер бар, бірақ оның дәмі есімде жоқ, мен болдым. тым кішкентай. Бұл бір күні қайталауға құмар болатын тағам , бірақ бұл мүмкін емес!» — дейді ол мұңайып.
Камдеборде, оның қазылар алқасы ретінде қатысуы бағдарламаның француздық басылымында шебер аспаз оны өз елінде қоғам қайраткеріне айналдырды, оның тамаша таңғы ас үлкен салтанатты қамтымайтынын мойындайды, «Бұл Пиреней тауларында, Pic du Midi бар, қарапайым заттармен, жақсы кофе, жақсы круассан, жақсы майдың бір бөлігі жеткілікті болар еді, бірақ табиғаттың алдында, тауларда, яғни ең маңыздысы». Бастамашыларға да, талғампаздарға да кеңес сұрағанда, ол еш тартынбайды: «Біз бұл туралы ұмытпауымыз керек. немесе одан да күрделісі қарапайым нәрселерді жасау , бірақ бізде тамаша шикізат бар, тек оны құрметтеу керек». Ол әрқашан маусымдық өнімдерді пайдалануды бүгінгі жаһандық трендке айналғанға дейін таңдаған және ол « тұздық біздің француз гастрономиясын ерекшелендіреді . Бұл біздің мәдениетіміздің бір бөлігі, табақтағы нанды малу...».
Тұздықсыз жұмақ жоқ
Көпшілік оның ас әзірлеуге деген асқан талантына қоса, өзінің алғашқы жеке мейрамханасы - Le Régalade-де көптеген ізбасарларын баурап алғаны да осы болды деп санайды. клиенттерге бейресми және мейірімді қарым-қатынас . «Жомарттықтың жоқтығы мені тәрелкедегі адамның жомарттығынан көбірек мазалайды. Мейрамхана асханасының деңгейіне қарамастан жомарт, қызметкерлері жомарт және тағамдары жомарт болуы керек», - дейді бас аспаз. Ол тек өнімге ғана көңіл бөліп, музыкасыз немесе радиосыз тамақ әзірлейтін аспазшылардың бірі , мінсіз өңдейтін шикізатта.
жәндіктермен тамақ дайындау Бұл оның жоспарларының бір бөлігі емес, бірақ ол «бірнеше ұрпақтан кейін біз жәндіктерді міндетті түрде жейтін боламыз, өйткені олар табиғи ақуыз және олар экологиялық жағынан қызықты» деп мойындайды және сонымен бірге « Тайландта жәндіктерді жеу менің ең қиын тағамым болды. Жаман емес, бірақ біз француздар үшін аузымызға құрт қағу қиын, үйренбегенбіз, мәдениетіміздің бір бөлігі емес. Бұл нәзік, бірақ қызықты . Бұл менің аузыма тамақ салуға қиналған жалғыз рет болды, мен жыландарды, қолтырауындарды жедім және бұл проблема емес еді, бірақ жәндіктер иә, мен оларды жұтуға қиын болды.
Le Comptoir-дегі десерт
Camdeborde отбасының барлық қалпына келтіру жобалары бір блокта орналасқан. Le Comptoir бистро-мейрамханасының қасында оның әйелі Клаудин басқаратын сәнді ** Le Relais Saint Germain ** қонақ үйі орналасқан және бірнеше метр жерде, сол тротуарда аспазшы « испандық тапас барларының немере ағалары», L'Avant Comptoir , аперитивтердің сүйемелдеуімен жақсы шараптан ләззат алатын орын және L'Avant Comptoir de la Mer , алдыңғысының теңіздегі нұсқасы.
Оның бұл туралы ашық айтуына оның ресторатор ретіндегі рөлі кедергі емес «Мінсіз мейрамханалар жоқ, бірақ тамаша сәттер бар». Әлемдегі ең жақсы мейрамханалардың көпшілігінде тамақтану мүмкіндігіне ие болдым деп санайтын ол, Майкл Брас Ферран Адриаға , сүйіктісін таңдай алмайды және «олар керемет тәжірибе болды, бірақ менде тамаша жағдайлар болды: жақсы серіктестік, жақсы атмосфера... рейтингтердің мағынасы жоқ өйткені олар өзгереді, бұл сәтке байланысты».
Қол жеткен табыстарға қарамастан, Камдеборде оның ең үлкен таланты күнделікті не істейтінін сұрау деп санайды . «Өткен – өткен, біз тек бүгінмен жұмыс істей аламыз және айта аламыз, мен бүгін ең жақсы тағамды жасаймын. Олар менен бұл менің жасаған ең жақсы тағамым ба деп сұрағанда, мен әрқашан жауап беремін, жоқ, мен жасайтын ең жақсы тағам ертең жасайтын тағам деп үміттенемін. Сіз әрқашан жақсартуды қалауыңыз керек ».
Оның күн сайын жақсартуға деген ұмтылысы - күнделікті түскі уақытта Ле Комптуар алдында тамақ беру үшін ашылған кезде пайда болатын кезекте тұрақты адамдар қайталайтын нәрсе. «Мен мұнда кем дегенде аптасына бір рет тамақтанамын», - дейді ақкөңіл сұр шашты жолдасы маған өздігінен. «және мен бұл бағаға сіз мұндағыдан жақсы тамақтанбайтыныңызға кепілдік беремін».