Қазіргі испан тағамдары қайдан келеді?
Бұл саяхат бізді жақсартады , көп жағынан, біз бұл жерде талқыламайтын нәрсе деп ойлаймын. Біз әдетте бұл туралы ойлауды тоқтатпаймыз бұл бізді жақсы аспазшы етеді.
Сіз Оңтүстік-Шығыс Азияға сапармен аспаздық шеберханаға барғаныңыз үшін немесе Тунистен дәмдеуіштер салынған дорбалармен оралғаныңыз үшін ғана емес, сонымен қатар тарих бойына саяхат біздің гастрономиялық мәдениетімізді байытып келеді таңқаларлық жолмен.
Еуропалық асүйлерсіз не болар еді дәмдеуіштер жолы бойынша ортағасырлық саяхаттар ? XV ғасырда португалдықтар жасаған ұлы саяхаттарсыз біз бүгін қалай тамақтанар едік? әлемнің басқа шетінен даршын мен қалампыр әкеліңіз ? НЕ егер арабтар түбекке күріш, баклажан әкелмегенде және басқа да көптеген нәрселер?
Америкаға экспедицияларсыз біздің асхана бүгін әлдеқайда қайғылы болар еді : картоппен қоштасу, жүгері, қызанақ, бұрыш және чили, ваниль, юкка, шоколад, асқабақ, күнбағыс, үрме бұршақ, жержаңғақ, тәтті картоп, ананас, авокадо, күркетауық, квиноа...
Сіз елестетесіз бургері жоқ американдық ас үй немесе пицца? А Түрік ықпалынсыз грек тағамдары ? А Израиль асханасы еврей қауымдастығы әкелген барлық нәрселерсіз әлемнің түкпір-түкпірінен келушілер?
Бұл ластануларсыз жапондық темпура немесе үнді виндалу сияқты тағамдар болмас еді (екеуі де португалдық); Американдық креол тағамдары испан және француз тағамдарының әсерінсіз болмайды Код, пири-пири және чамучасыз португал асханасы ма? Ойламас.
Процесс жалғасуда. тыныш, бірақ тұрақты Біздің қоймамыз сол сапарлардың арқасында байып жатыр . Ал испан асханасы мұның бәріне бөтен емес. Бұл аспаздық революция 90-шы жылдардан бастап әлемді таң қалдырды өткен ғасырдың терең мәні бар тамыры Жерорта теңізі, Баск немесе Андалусия дәстүрлерінен . Бірақ сонымен бірге саяхатшы рух. Міне, дәлелдер.
Барлығы жаңа баск асханасынан басталады...
ЖАҢА БАСК МЕН ФРАНЦИЯ АСХАҒЫ
Барлығы басталады - біз басқа күні айтатын Хосеп Меркадердің рұқсатымен - 1970 жылдардың ортасында Баск елінде , кезде жас аспаздар тобы, оның ішінде Хуан Мари Арзак, Педро Субьяна немесе Карлос Аргиньяно , таң қалдырады Францияда алғашқы қадамдарын жасаған Nouvelle асханасы.
Бақыланатын тағам дайындау , уақытшалыққа көбірек көңіл бөлу, шабыт көзі ретінде аймақтық тағамдар және алдымен шығысқа басын изеді немесе сау асхана олар осы аспазшылармен шекарадан өтті.
Сол сияқты тағамдарымыздың қазіргі таңда тарихи классикасы болып табылатын тағамдар дүниеге келді Жасыл соустағы Арзак скорпион балық торты және Субьяна теңіз басы . Және, ең алдымен, барлық нәрсенің негізі болған тамаша классикалық асүйлердің алдында сауданы түсіну және кешендерді жоғалту тәсілі.
ФЕРРАН АДРИА, КӨГІЛ ЖАҒАЛА ЖӘНЕ ЖАПОНИЯ
Ферран Адриа мен эльБулли командасының испан асханасымен жасағаны картадан тыс соншалықты, біз оны әлі білмейміз. Бірақ бұл құбылыс кездейсоқ тумайды.
Кот-д'Азур, Жапония... тағамдары шекараны білмейді!
Адриа бірнеше жылдар бойы галлиялық аспаздардың жұмысынан шабыт алу үшін Франция шекарасын кесіп өтті Жак Максиминнің жұмысымен танысты , Ниццада жұмыс істеген және оның максимы «Жасау көшіру емес» , бұл оның кәсіби ұранына айналды.
Оған қосылды Ален Дукастың әсері 80-жылдардың аяғында жариялана бастады Кот-д'Азур және Ривьера тағамдары туралы кітаптар , құйын туып, қалыптасып біткен негіздер Барлығын өзгерткен кітап: Жерорта теңізінің дәмі (1993).
Осының барлығымен бірге келді Адрианың Жапонияға сапары және Хироёси Ишидамен кездесуі , жапон асханасындағы тамаша атаулардың бірі. сол жерден олар келді шикі тағамдар, балдырлар, таңғыштар, жаңа цитрус жемістерін пайдалану бар тағамдар бірақ, ең алдымен, Еуропадағы тағамдарды түсінудің түбегейлі жаңа тәсілі.
МУГАРИЦ ЖӘНЕ ФРАНЦУЗ МАССИФ ОРТАЛЫҚ
Андони Луис Адурис маңызды рөл атқарады көптеген себептермен біздің ас үйде. Солардың бірі – бұл а осы екі алдыңғы үрдіс біріктірілген алғашқы аспазшылар.
Бір жағынан қарағанда, оның Мартин Берасатегимен жаттығуы , Жаңа Баск тағамдарының екінші буынының ең үлкен көрсеткіші, оны байланыстырады автохтондық дәстүр және француз әсері.
Басқа жақтан, оның элБуллидегі уақыты оны Жерорта теңізінің жаңа асханасымен байланыстырады бұл ұшып бара жатты. Бұған ол қосады аспазшының жұмысына деген ықыласы Француздық Орталық Массифтегі өз ауылында зейнеткерлікке шыққан ол, ешнәрсеге ұқсамайтын тағамдармен айналысқан, онда көкөністер басқаша кейіпкерлер болды: Мишель Брас.
Біз білетін асүйде Андони Луис Адурис пен Мугарицтің рөлі өте маңызды.
Брастың Лагиолдан еуропалық тағамдарға әсері соңғы 30 жыл даусыз, бірақ Адуриз және оның Мугариц мейрамханасы үшін бұл өте маңызды. Бұл үйдің бір кезеңі үшін нені білдіретіні үшін, сонымен қатар ол арқылы өткендіктен басқа жас аспаздар, олар қазір біздің асханада басты атаулар болып табылады.
АНДАЛУСИЯ – ФРАНЦИЯ ҚАУЫСЫ
Олар еуропалық аспаздық әлемінің екі дерлік қарама-қарсы шегі сияқты көрінеді, бірақ Андалусия тағам мәдениеті мен француз классицизмі таңқаларлықтай жақсы үйлеседі . Ең айқын дәлел мынада Хуанлу Фернандестің Lú Cocina y Alma мейрамханасындағы жұмысы (Херес) , онда ол бұл қатынасты бұрын-соңды болмаған жерлерге апарып қайта анықтайды.
Бірақ басқа француз аспаздары да Франциядағы саяхаттары немесе жаттығуларының қалдықтары туралы айтады. Бұл жағдай Мысалы, Дани Гарсианың кейбір тағамдары, сонымен қатар Анхель Леон , оқу кезінде сол елден өткен және бүгінгі күнге дейін француз сілтемелерін өзінің аспаздық әлеміне енгізуді жалғастыруда.
ПЕРІШТЕ АРЫСТАН ЖӘНЕ МАРОККО
Біз Анхель Леон туралы айтып отырғандықтан, Марокко туралы айтуымыз керек . Өйткені ол дәл көрші есікте, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мариядан тас лақтырылған жерде және өйткені аспаз сол елдің мәдениеті мен гастрономиясына құмар , оның асүйінде байқалатын нәрсе, онда ол табиғи түрде негізделген бұғаздың екі жағалауы арасындағы байланысты нығайта түсетін кішкентай көзді жыпылықтау.
АҒАЙЫНДАР ТОРРЕС ЖӘНЕ БРАЗИЛИЯ
Бүгінде олар теледидарлық қырларымен көпшілікке танымал. Бірақ шамамен он жыл бұрын бір уақыт болды ағайынды Серхио мен Хавьер Торрес бразилиялық өнімдер мен әсерлердің керемет таныстырушылары болды Біздің елде.
Ол кез еді Бразилиялық тағамдар Америкадағы ең қызықты тағамдардың бірі ретінде пайда болды Álex Atala немесе Helena Rizzo сияқты аспазшылармен қол ұстасып Торрестің Сан-Паулуда мейрамханасы болды.
Бұл оларға зерттеуге мүмкіндік берді жергілікті қоймалар, амазониялық өнімдер және оларды Жерорта теңізі тамыры бар асханаға біріктіру ол сонымен қатар француз сілтемелерінен босатылмайды, осылайша өзіндік бірегей тілді жасайды.
**ПАКО МОРАЛЕСТІҢ НУРДАҒЫ УАҚЫТТЫ САЯХАТЫ **
Пако Моралес ғарышта емес, уақытқа саяхат . сіздің мейрамханаңыз Нур (Кордоба) сирек кездесетін құс, ерекше құбылыс аспаздық философиясын Андалусия әлеміне негіздейді.
Аспаздық кітаптарды зерттеу, тарихшылармен жұмыс істеу және басқа елдерге саяхаттау өз өнімдерін зерттеу үшін Моралес өзінің мүлдем жаңа тілін жасады, қызықты нео-Андалусия асханасы, бұл туралы әдеттен тыс нәрсе және, сонымен бірге, өйткені ол орын алатын Кордовадағы қолғап сияқты.
Ағайынды Торрес өздерінің бірегей тілін жасау үшін бразилиялық әсерлерді жинайды.
Бұл аспаздар мұның бір мысалы ғана ас үй әлемге ашық нәрсе , саяхаттау, әсер ету. Автохтонды испан асханасы жоқ, жабық , басқа гастрономиялардан ажыратылған.
Бұл біз орта ғасырлардан 19 ғасырға дейінгі ескі рецепт кітаптарында көретін нәрсе, Франциядан немесе Италиядан алынған соустарға, тәттілерге және препараттарға толы . Басқа елдерде дәл солай болды: Француз тағамдарын итальяндық әсерсіз елестету мүмкін емес Кэтрин де Медичидің Парижге келуін ашты.
Ағылшын тағамдарын француздық әсерсіз немесе итальяндық тағамдарды Франция және Испаниямен байланыссыз елестету мүмкін емес сияқты. Асхана, мәдениет сияқты, бір-бірін тамақтандыратын байланыс ыдыстарының сабақтастығы.
Қазіргі испан тағамдары бұл үрдіске бөтен емес . Ол өз тілін жасай алды және жасай алады, бірақ жасайды бүкіл дүние жүзіндегі әсерлермен өнім мен жергілікті тілдің осы тіркесімі арқылы мыңдаған жылдар бойы жалғасып келе жатқан және біз әлі де толық қатысатын процесте.