Майорканы төңкеріп жатқан бір топ аспаздар бар
Әңгіменің әсері әлі есімде Санти Таура Үш жыл бұрын өткен Fòrum Gastronòmic de Girona-да, оның мәлімдемесі аудиторияда көргенімізді алдын ала айтты: Жаңа балеар асханасы. пісіру әңгімесі.
Экранда майоркандық эмпанада өзінің барлық әсемдігімен. Бұл trompe l'oeil емес, ностальгиялық көз сүзу немесе әңгімелеу трюкі емес (È жай қулық). , бұл керемет пирог болды Бұл, сонымен қатар, Санти DINS-те ұсынатын дәм мәзірінің негізгі бөлігін құрайды: мейрамхана концепциясы «аралдың түбінде жатыр, оның жерімен байланысты және оның гастрономиясы мен тарихымен тығыз байланысты. Біздің міндетіміз - өз жеріміздің гастрономиялық мәдениетін жаңарту және балеар тағамдары мен жадын ең жақсы жолмен қорғау ».
Мария және Тереза Соливеллас
Мен соңғы жылдары Серра-де-Трамунтанадан Капдепераға және Полленсадан Сантаниге дейін аралдағы әрбір тамақтану орындарына барған сайын күдіктенетін нәрсе болды: Балеар гастрономиясы шеберлікпен, аумақтықпен және қоршаған ортаға шынайы берілгендікпен тыныстайды, Түбектегі көптеген шығармашылық мейрамханалар аузын толтырып жатқан, бірақ көбінесе жарты жолда тоқтап қалатын сол сөз; Талай рет ол тақырыпта қалады. Бірақ ішінде емес Майорка : Мария мен Тереза Соливеллас, Ка На Тонетада (бірақ қазір де Пальманың тарихи орталығындағы Sant Francesc қонақ үйіндегі Кока Тонетада); Son Jaumell, Es Princep және Aromata қонақүйіндегі Андрей Женестра; Fernando P. Arellano Es Capdella және Portals Nous; Альваро Салазар, қазір Каньямельдегі Парк Хайатта; Мака де Кастро, Алькудияда; немесе Мицели мен Аррелстегі Марга Колл.
Оларды «саналы ұрпақ» деп атауға бола ма? Оларда өрілген тоқыма бар ма? Әдеби немесе өнерлі ұрпақтың мағынасына ұқсастық жасасақ, иә: Ортега и Гассеттің айтуынша, «ұрпақ – бір уыс атақты адамдар емес, жай ғана бұқара емес: оның мүшелері әлемге белгілі бір типтік белгілермен келеді, бұл оларға жалпы физиогномия береді, оларды алдыңғы ұрпақтан ерекшелендіреді. Осы сәйкестік шеңберінде олар әр түрлі мінезді тұлғалар бола алады ».
Белгілі бір уақыттағы сәйкестік, тамақ дайындауды түсінудің аналогтық тәсілі және қарапайым жолдастық қарым-қатынастан тыс жеке байланыстар - бұл топ (және оның айналасындағылар) қазіргі кезде тотемдік және шынайы дискурспен бетпе-бет келеді: Балеар гастрономиясы оның жадына адал болады немесе олай болмайды.
Собрасада, артық жоқ
Бұл сөйлеудің бөлігі Мэри Соливеллас , Каймари бақшасымен табиғи байланыстың бастаушысы (және біздің Солтүстік Америка нұсқасы бойынша оның «Әлемде жеуге болатын жері» таңдауы бойынша таңдалған), «топ органикалық түрде құрылды; біз Жерорта теңізінің ортасында орналасқан аралбыз Бізге ауылшаруашылық-азық-түлік биоалуантүрлілігі тұрғысынан орасан зор мұра қалдырған ата-баба ауыл мәдениеті, сонымен қатар кең және бай рецепттер кітабы».
Әрине, Мария; бірақ сол шолу мұрасына тікелей қарап, оны бағалау үшін батыл адамдар тобы да қажет болды. Ал сен істеп жатырсың.
Өнімдерімізге, мәдениетімізге және жерімізге сену, алға қоятын сөйлем болып табылады Марга Колл және бұл оның керемет бес өтуінің әрқайсысында тыныс алады таңғы ас r Arrels of the Gran Meliá Hotel de Mar, Illetes: «Мальорка көптеген жылдар бойына қатыгездік жасап, біздің тамырымыздан бас тартты, бірақ қазір емес, біз «жас» топпыз (жақсы, мен 43-темін :) , жақсылық жасау және Бұл жерде қаншалықты бақытты екенімізді білеміз: бізде тамаша балықтар мен ұлулар, дәстүрлі малдың еті, бақшалар мен таулар көлікпен ең көп дегенде қырық бес минутта бар».
Не өзгерді, Маргарет? «Ал не Осыдан көп жыл бұрын аралдың ұлы аспаздары шетелдіктер болған: Март Фош, Швайгер немесе Джозеф Зауэршелл, Бірақ шынымды айтсам, бұл бізге көп шығынға ұшырады. Біздің гастрономия әлі күнге дейін белгісіз, бірақ біз шағын қадамдар жасаймыз, көп жағдайда шағын отбасылық және қолөнер бизнесін қалпына келтіреміз ».
Мүмкін бұл кілттердің бірі шығар. отбасылық мұра және оның жақын ортасымен байланысты іскерлік хабардарлық — Автохтонды аспаздар мен аспаздардың бұл тобына ірі қонақ үй желілерінің жақындауы кездейсоқ емес, олардың үйлері біріктіріліп қойған.
Сон-Клареттегі Фернандо П. Ареллано немесе Парк Хайатттағы Альваро Салазарды қоспағанда (аралдың жеке ерекшеліктеріне негізделген және басқаша емес, асханадағы керемет аспаздар) Қонақ үйлердің басым көпшілігінің ставкасы жергілікті атауларға арналған. Бұл гастрономиялық сәйкестікті қалыптастыратын шешімдердің түрі және оны анық және анық айту керек: Браво.
Эндрю Дженстра
Шығыс қолөнер рухы бар шағын үйлердің үлгісі Дәл осы Санти Таура үстелге өзгерту кілттерінің бірі ретінде қояды: «шамамен он бес жыл бұрыннан осы уақытқа дейін Майорка өзінің мейрамхана үлгісінде маңызды өзгерісті көрсетті, аспаздар мен аспаздар осы уақытқа дейін бар ұсынысты толығымен өзгертіп, асханаға әр үйде жеке ас үй табуды жеңілдететін неғұрлым берік гастрономиялық матаны қалыптастырып, бизнестің тізгінін өз қолдарына алды. және көп жағдайда стильдің сәйкестігі».
Бірақ біз ұрпақ туралы айта аламыз ба, Санти? «Мальорка өте кішкентай және біз бәріміз бір-бірімізді білеміз, біз өз үйімізде не істейтінімізді білеміз ұқсас гастрономиялық алаңдаушылықтары бар және ең алдымен біздің жерге деген сүйіспеншілікті бөлісетін пікірлес адамдармен бірлік сезімі бар және аралдың дәмін танытуға ұмтылу; иә, сіз көршіңізді көшірмеуге және топқа басқа нәрсе қоспауға тырысуыңыз керек, осылайша бір жергілікті сипатта әртүрлілік бар ... ».
Дәстүрлі рецепттер кітабын заманауи әдістермен қалпына келтіріңіз, өнімді (сонымен қатар өндірушіні) бағалаңыз, гастрономиялық бірегейлікті шеберлік пен дәстүрмен байланыстырыңыз; шынайы экожүйеде, сол cuina de la terra-да бекітілген дискурс құру (дәл қазір, бәріміз дискурстан басымыз айналатын кезде) Андреу Женестра өте жақсы қорғайды.
Майорка әрқашан, қалай болғанда да, түбегінің көтерілуі мен құлдырауынан біршама бөлек өмір сүрді және біз әлі күнге дейін гравитациялық толқындарынан зардап шегетін техно-эмоционалды асүйге (сферификациялар, желелер, вакуумда пісіру, көбіктер және тромпе l'oeil) аздап ақылсыз арнау. Және бұл жақсы жаққа болды деп ойлаймын.
Шығу тегі, тұлғасы және тарихы; жердегі тағамдар рахатқа жақын (яғни, асқазанға) ақылға қарағанда; дәстүрлі тағамдар, танымал жанр — хек дәмі хек сияқты болу үшін, Құдай үшін — және түпкі мақсаты бізді үйдегідей сезіну болып табылатын кейбір отбасылардың жұмысы.
Мака де Кастро