Ләззат зертханасы
Кеш 2003 жылдың тамызында басталды. Сол айда (дәл 10-ында) испандық гастрономия аспанға әсер етті. Ферран Адриа Нью-Йорк Таймстың бірінші бетіндегі спорттық сұйық равиоли және «Алхимикке» арналған 14 (он төрт!) беттік құрмет. Біз партияның патшасы болдық. Біз әлемдік гастрономияның аса таяғын (және одан да маңыздысы - лаврларды) Ла-Франциядан және таусылып таусылған Nouvelle асханасынан жұлып аламыз. Мишел Браз, Gagnaire не Троисгрос . Бұл біздің сәт еді.
Ферранның ұзақ медиа көлеңкесінің астында ұлыларды паналады ( арқаз, Субияна не рускадла , 2005 жылы 3 Мишлен жұлдызы бар әлемдегі бірінші әйел) және сонымен қатар жаңа үлгідегі аш күшіктер мен жұлдыздардың жаңа тұқымы. Арола, Дакоста, Ронсеро, Адурис немесе Рок олар ұшып бара жатты, ал Парижде кеш болды. Кешіріңіз, Испания той болды.
Испан асханасы артқа қарамады. Нью-Йорк аспазшысы Дэниел Булудтың айтуынша, «Испанияда ешкім ностальгияны сезбейді. Францияда бәрі ностальгия». Бұл көзқарастың (жарығында керемет) көлеңкесі де болды. Бұл бірнеше астрошефтердің (толық үстелдер, мұқабалар мен заң кестелері дәм мәзірі ретінде жасырылған) табысының жылы мантиясының астында жүздеген, мыңдаған мейрамханалар «тілегімен» гүлденді және қамшылар үйге бару. Апта сайын жаңа мейрамхана. Гастрономия данышпанының кейпіне енген жаңа аспаз (бәрі де «Біздің аспазымыз Эль-Буллиде жұмыс істеді» белгісі бар, барлығы екеуі) және барған сайын керемет, жарқыраған, ғажайып мейрамхана.
СОРПАДАҒЫ ШАБЫН
Бұл сектор ашылды, сонымен қатар (жаман бизнес) инвесторлар болды. Гастрономия ас үйге және қаржы секторына ұрпақтан-ұрпақпен байланысты отбасылардың мұрасы болудан қалды, ол өзінің үлкейткіш әйнегін (және оның несиесін) тот баспайтын болаттан жасалған жарқыраған асүйлерге қойды. көп ойлады, «Неге мейрамханамды жөндеуге болмайды?» Бұл Torrijos немесе Ca'Sento және сол кездегі жұлдызды сәулетші басқарған 300 000 еуро реформасы болды. Бүгін жабық.
Бұл сферификация, вакуумда пісіру, пенопласт және эмоционалды технотағамдар сәті болды. Біз журналистер (mea culpa) тамақ пісіру туралы айтуды доғарамыз сөзіміз әдемі сөздермен безендірілген : сәулет, тренд, өнер, авангард. Фотосуреттер енді ыдыс-аяқ емес, олар Филипп Старктың шамдары немесе Марискалдың картиналары болды. Олар енді мейрамхана емес еді. Олар «гастрономиялық кеңістіктер» болды. Бас аспаз туралы сұрасаңыз, қабырғадағы анау ақ ағаш жаймалардың ар жағындағы метафораны немесе төбедегі айнаның себебін айтып беретін. Біз тамақты қай кезде ұмытамыз?
Бизнес болды. Сондықтан қонақ үйлер (үлкен және онша үлкен емес) гастро секторын құшақтап, ең керемет қолтаңба үшін жарыс басталды. Әрбір қонақүйдің артында маңызды мейрамхана. ME-дегі Дос Сиелос, Унико қонақүйіндегі Рамон Фрейкса, W қонақүйіндегі Браво, Каро қонақүйіндегі Арроп, өнердегі Пако Перес, Геспериядағы Сантселони... Бірақ қираған үйге қанша қажет мейрамхана сыйды?
БҰРАНДАНЫҢ ГАСТРО-БҰРЫЛУЫ
Осы әңгімедегі тағы бір күнді жазыңыз, 2008 жылдың шілдесі. Хосе Карлос Капел алғаш рет «гастробар» терминін (ағылшын Time Out нұсқаулығынан «gastropub» ұғымын импорттау) жазады. Таза күй (мүмкін, Inopia de. кейін екінші гастробар Альберт Адриа ) .
Тақырыпты есте сақтаңыз: Жоғары асхана тұрақсыз болды . Оны тиімді ету керек болды және көше гастробар деп аталды, екінші (және бірінші, бірнеше рет) арзан форматтағы тамаша аспаздардың брендтері. Жүз, бірдеңе күркетауықтың ас мәзірінде «үстел жоқ» деген бақытты күндер артта қалды. Дағдарыс үшін кінәлі ме? Оны артық жеткізілімге кінәлайсыз ба? Мейрамхана-оперетта кінәлі ме, әлде ештеңе түсінбеген асхана кінәлі ме? Жоғары асхана (кем дегенде қоғамдық пікірдің бір бөлігінде) авангардтан немқұрайлылыққа дейін сырғып, көптеген жағдайларда өзінің карикатурасына айналды. Фрэнсис Паньего бізге былай деді: «Соңғы жылдары біздің елде авангардтық тағамдардың бастан кешкен өзгерістері көпшілік үшін түсіну қиын, ал кейбіреулер үшін тіпті өте карикатуралы болды. Біз аспаздар кейбіреулер бізге беруді талап ететін жеңіл-желпі бейнеден аулақ болуға тырысамыз ».
Көбірек бітті. Шамадан тыс және айқын барокко мейрамханасы аяқталды. Сноббилер, бантиктер мен бес шанышқылар кетті. Қол жетпейтін (уылдырық, жыланбалық, көк тунец немесе ақ трюфельдер) сән-салтанаты аяқталды және жаңа көзқарас, болмыс, тамақтану тәсілі өз жолын бастады.
АҒАШ, КӨКӨНІС ЖӘНЕ ТӘПШІЛЕР
Мамыр 2010. Noma Restaurant Magazine бойынша әлемдегі ең жақсы мейрамхана болып сайланды және ол оны elBulli алдында жасайды (elBulli кейін емес, бірақ elBulli алдында, бұл бірдей емес) Рене Редзепи Ол авангард туралы айтады, сонымен қатар тұрақтылық, тазалық, минимализм, жергілікті тағамдар мен міндеттеме. Жаңа скандинавиялық асхана сахнаға еніп, Копенгаген көбелегі қанаттарымен үнсіз және қажетті цунамиді шығарады. Жаңа люкс. «Скандинавиялық гастрономия - бұл жергілікті өнімдерді жеуге шабыттандыратын күнделікті ас. Бұл дәстүр және жаңа контексте бақша өнімдерін жеу туралы ». Ол айтады Трина Ханнеман , автор Скандинавиялық аспаздық кітап .
Шығыс жаңа сән-салтанат ағаш, кеңістік және жалаңаштық үшін сән мен алтынды алмастырады . Бұл скандинавиялық стиль қызғаныштан қашып, таң қалдырмай әсер қалдыруға тырысады. Табиғи материалдар (ағаш, тас, былғары) арқылы адаммен байланыс және сіздің соборыңыз емес, сіздің үйіңіз болып көрінетін жағдай. Құбырлы музыка алдында тыныштық. Шамның алдындағы камин Старк.
Каролина қайтып келеді, Тонделуна, Каналла Бистро, Атриум не Неруа Олар бүгінде гастрономия мен оның қоршаған ортасын түсінудің жаңа (бұл ескі) маңызды тәсілінің көрінісі болып табылады. А қазір Бұл сонымен қатар мейрамханалардың қалай (және неліктен) киінуіндегі түбегейлі өзгерістерді білдіреді.
Рикард Камарена, ағаш және табиғилық
ИНТЕРЬЕР ДИЗАЙН ТУРАЛЫ ӘҢГІМЕЛЕСІК
Біз гастрономиялық ұсыныстарға жауап беретін Барселонадағы интерьер дизайнері Франческ Рифемен сөйлестік. Рикард Камарена (Ricard Camarena мейрамханасы, Canalla Bistró және Centra Bar) және оның Валенсиядағы мейрамханасы, дәл осылай, үйдің көшірмелері:
- Бетон, микроцемент, ағаш және асыл материалдар, солай ма? Біз үшін бұл философия, аз және табиғи, дәл сіздің ас үйіңіз сияқты: түсінуге оңай. Жаһандық стильдің үрдісі және сонымен бірге бейтарап, өте кішіпейіл, ас үй мен оны жұмыс істейтін адам сияқты.
Үйдегідей (дерлік) тамақтаныңыз. Тұлғасыздан жалаңаш дастарханның жылуына дейінгі жол; өнімді артық (артық) өңдеу. Жасандылыққа қарағанда дәм. Бұл жаңа кезең таусылған кезеңнің келесі логикалық қадамы ма, әлде (жаһандық) құндылықтар дағдарысына жауап па?
Жауаптар . Келесі аптада (6 ақпан) 13 наурызда Пако Моралес (табиғат аспазы) және Квике Дакоста (айтпақшы, үш жыл бұрын дастарханнан бас тартқан) үшін 2013 жылғы маусымды бастайды. Мугариц сәуірде жасайды. Бұл Испанияның үлкен (және кіші) мейрамханаларының картасы арқылы тамақтанушылар, гастрономиялық сыншылар және ләззат алушылардың турнирі басталады дегенді білдіреді. бері aponiente дейін Лакаса , бері Dog Rock дейін қуыршақ , бері жайлау үйі дейін L'Escaleta . Жауаптар.
Мен тек адалдықты күтемін. Пластинада және бөлмеде.
Кешті тоқтатпаңыз.
*Сізді қызықтыруы мүмкін...
- Хесус Террестің барлық мақалалары
- Дастархан мен пышақ
Қарапайымдылық, әрі қарай не болады