Етіктің елін жалмап жатыр
1- ӘЛЕМДЕГІ ЕҢ ҮЗДІК МОРТАДЕЛА
Итальяндық гастрономияның эмблемаларының бірі - шұжықтар және олардың арасында, классикалық Болонья Мортаделласы, ол патшайым. Ең жақсысы, өйткені оны Slow Food таңдаған. Бонфатти болып табылады , кітапта жинақталған процеске сәйкес әзірленген Жаңа де Кристофоро Мессисбурго (1557), онда кесу техникасы сипатталған, қазіргіге өте ұқсас. Процесс қарапайым: ет өзінің ерекше құрылымын беретін бес ұсақтау дискілері бар тартқыштан өтеді; содан кейін текшелерге кесілген бекон, дәмдеуіштер, тұз және т.б. Фарс табиғи қаптамаларға салынып, пісіріліп, эфирге шығарылады. Бонфатти - қолөнерші мортаделла , ол сертификатталған итальяндық шошқа етінен дайындалған, оның құрамында консерванттар жойылған және ерекше хош иісі дәмдеуіштердің шебер қоспасы арқылы берілген. А көмегімен өте жұқа тілімдерге кесіңіз беркель кескіш , және текшелерге кесілген - дәмді тәбет.
Мортаделла - бұл және басқа ештеңе емес
2- ПАРМИЖИЯНО-РЕДЖИЯНО
«Ірімшіктердің патшасы» лақап аты Пармиджиано Реджиано _ Бұл таза «умами» . Оны көп жеу үшін емес, әр тістегенде ләззат алу үшін жасалған. Маған оның бірнеше тамшысын дәмдейтін тұрақты емес кесектерге кесілген ұнайды Дәстүрлі бальзам сірке суы – шынайы, тығыз және қараңғы – Италияның тағы бір гастрономиялық қазынасы. Мен ол сондай-ақ жылы көкөністер немесе салаттар сүйемелдеуімен тілімдерге кесілген тамаша жұмыс істейтінін мойындаймын.
Бұл арзан ірімшік емес, бірақ құны құнынан әлдеқайда төмен. Ол Парма аймағында сегіз ғасыр бұрын болғандай мүлдем дәстүрлі түрде шығарылады. Люкс брендтері сияқты, имитациялар да бар. Түпнұсқаның қабығында өз атауы бар Мыңдаған кішкентай қоңыр нүктелермен бірге ол «шығу белгісі» деп аталады және кез келген бөлікте, қаншалықты кішкентай болса да, көрінуі керек.
таза «умами»
3- АМЕРИГО ОСТЕРИЯСЫ
Итальяндық жайлы тағам . Бұл сүйкімді асхана тек инсайдерлерге арналған мекен-жай. Бастық, Альберто Бетти , жеріне, ата-бабасына адал болуға ант берді. Аспаздық сенімнің миссионері ретінде ол өзін танымал рецепттерді қалпына келтіруге және аймақтың ең жақсы өнімдерін іздеуге арнады. Мәзір, қарапайым, үйде жасалған, танымал , Бұл шоу.
Шексіз перфекционист Беттини өнімді біледі, оны қалай өңдеу керектігін біледі және техниканы меңгереді. тортеллини -қолдан жасалған, дәстүр бойынша кішкентай саусақпен - тауық пен сиыр сорпасы беріледі. Олар жанжал, менде болған ең жақсысы. рагу -Болон тұздығы жаман деп аталады- жақсы болғаны сонша, оны банкада сатуға шешім қабылдады. Трюфель маусымында әрқашан тамаша болатын мәзір есте қаларлық биіктерге жетеді. Osteria d'Amerigo 1934. Маркони арқылы 14-16. Савиньо (Болонья). Бағасы: €50
Жаңадан бастаушыларға арналған асхана
Кез келген жер Италияның дәмін татуға жақсы
4- 'БАЯН ТАҒАМ', БАЯН ТАМАҚТАНУ СӘНТІ
Фаст-фудқа қарсы; оның белгішесі ұлу, баяулықтың символы . Бұл гастрономиялық және мәдени қозғалыс 1986 жылы Римдегі алғашқы McDonald's ашылғаннан кейін ашуланған журналист Карло Петринидің қолдауымен пайда болды. Бастапқыда бұл сектаның ізі бар «Азық-түлік интеллектінің» бір түрі болды, оның мүшелері өнімдердің дәмін татып, олардың тамашалығын бағалау үшін «конвивиумда» кездесті. Оның міндеті: планетаның биоәртүрлілігін қорғау, жоғалған өнімдерді құтқару және азық-түлік жаһандануымен күресу . Басындағы радикализмнен айырылған оның зерделі сөзі бүгінде итальяндық қоғамға терең еніп, басқа елдерге тарады. Әлемнің көптеген аспаздары оны ұстанды километр 0 асхана манифесі , ол жақындықтың, аумақтың ас үйін қорғауға тырысады.
5- ҚАРА НЕМЕСЕ АҚ: ТРЮФЛЬДІҢ СИҚЫРЫ
Трюфельдерден қара немесе ақ, сирек және тапшы тіскебасар болғандықтан аз белгілі. Дөрекі, аморфты, оғаш және құмарлық, трюфельдер жер астында жасырылады. Көптеген сорттар бар, барлығы бірдей жеуге жарамайды, бәрі бірдей дәмді емес. Италия ең көп сорттар жиналатын елдердің бірі болып табылады , олардың арасында трюфельдердің патшайымы, The Түйнек магнатум пико немесе ақ трюфель , лақап аты «Альбадан».
Етік елінде трюфель өндіретін 5 аймақ бар. Ақ - бәрінен бұрын хош иіс, сондықтан оны тұтынады ширатылған немесе үгітілген ; қара түстің күшті хош иісі және температураның шамалы жоғарылауымен жақсаратын терең хош иісі бар. Бұл талғампаз өнімнің айналасында, қалқымалы туынды өнеркәсібі : соустар, консервілер және трюфель майы (көптеген аспаздар сәнге айналдырған ингредиент, мүмкін сатылғандардың көпшілігі синтетикалық және трюфельден келмейтінін түсінбестен, олар зиянды мұнай туындысынан шыққан).
Қара немесе ақ трюфельдер итальяндық ас мәзірінің шыңы болып табылады
6- PINO CUTTAIA, СИЦИЛИЯНЫҢ ДӘМІ
Қарағай ол керемет шебер Жерорта теңізінің нәзіктігін нәзіктікке айналдырады , дәл осындай жоғары кутюр топтамасын дәл баптау үшін аймақтық костюмдерден шабыттанған кутюрье сияқты. Өнімді білуші оны маусымда ғана жұмыс істейді. Ол ең инновациялық әдістерді біледі, бірақ оларды үнемді қолданады «олар өздігінен пайдасыз, - дейді ол. Олар шешімдерді ұсыну үшін бар. Мәні дәстүр болса да испан революциясы болмаса, менің ас үйім бұрынғыдай болмас еді ”.
Капрез салатын одан да жеңіл және дәмді етіп қалай жасауға болады? деп таңғалады ол. жауабы біреу аузыңызда еритін көбікті моцарелла шары , кептірілген нәресте қызанақтары, зәйтүн майына малынған нан үгіндісі, жаңа піскен насыбайгүл... есте қаларлық тістеу. Сепияның ақ-қарасына құмар, Cuttaia қауіпті екі түсті мәзір жасады асхананы өзінің ең креативті асханасымен танысуға шақыратын ұсыныс.
мадия Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Агридженто. Сицилия. Жексенбі күні түнде және сейсенбіде жабық. Орташа бағасы: €110. Қара және ақ мәзір (2 адам): €190
Пиноның тағамдары нәзік және батыл
7- EATALY... НЕМЕСЕ ИТАЛИЯНЫ ҚАЛАЙ ТАМАҚТАНУ КЕРЕК
** Eataly ** - макарон өнімдерін, шұжықтарды, майларды, шараптарды, консервілерді, кітаптарды сатып алуға және дәмін татуға болатын үлкен дүкен... немесе халықаралық танымал аспазшылармен бірге аспаздық сабақтарына барыңыз . Гастрономияны демократияландырудың белсенді ұсынысы, олармен бөлісетін философия Олар жұмыс істейтін баяу тамақ қозғалысы тығыз.
Көптеген дүкендерді ашқаннан кейін – Турин, Милан, Женова, Болонья, Нью-Йорк, т.б. - ақыры қонды Рим осы уақытқа өте лайықты ұранмен: «Сұлулық Италияны құтқарады» . Кепілдендірілген сападағы өнімдерді қарап шығуға және сатып алуға уақыт бөлген жөн, олар экстравагантты болғандықтан емес, оңай табылмайды. олар шынайы және бұл жойылып кету қаупі бар қасиет.
Ostiense әуе терминалы. Piazzale XII Ottobre 1492. 10.00-ден түн ортасына дейін ашық.
Итальяндық гастрономияның грам қоймасы
8- ФРАНЦУЗ ОСТЕРИЯ: БОТТУРА ӘЛЕМ
Массимо Боттура ол аспаз болғысы келгендіктен тамаша мансаптан бас тартты. Ужас! Ата-анасы ойлады. Сәттілік оған күлімсіреп, оның күш-жігері марапатталғанда, бұл кішкентай жанжал ұмытылды: ** Osteria Francescana ** әлемдегі ең жақсы мейрамханалардың қатарына қосылды. Бүгінде ол дау-дамайдың 5-ші орнын алады 50 үздік тізім.
Боттура - мәдениетті және сезімтал, көңілді және құмар адам. Ол тек жақсы тамақтанғысы келмейді, ол аспаздық арқылы суретші болуға ұмтылады және оның барлық істерінен философиялық трансценденттілікке ұмтылады . Пейзаж, өнім, саяхат рецепттерде көрініс табатын ұғымдарға айналады. Аспаздық абстракцияның апофеозы «жайылып жүрген сиыр» тәрізді тағамдар. . Ингредиенттердің текстурасын түрлендіруде шебер ол оларға басқа өлшем беруге және асхананың сенсорлық регистрлерін ынталандыруға тырысады, оны ойлауға, тамақ дайындауды қайта ойластыруға мәжбүр етеді. Ол өз аумағын кез келген жағдайда қорғайды және пайдаланудан тартынбайды бальзам сірке суы, котекино немесе мортаделла. Оның белгішесі тағамдарының арасында bolito misto non bolito және tagliatelle al ragu .
Стелла арқылы, 22. 41100 Модена. Бағасы: €150
9- IDENTITA GOLOSE: МАҢЫЗДЫ НҰСҚАУЛЫҚ
Голозаның жеке басы Бұл Италиядағы және әлемдегі ең жақсы мейрамханалардың жинағы, өйткені оның халықаралық бөлімі бар - журналистің жақсы көзімен таңдалған Паоло Марчи және сіз сенетін әріптестер тобы. Ол жас аспаздарды танымал ету, оларды марапаттау және тануға қолдау көрсетумен айналысады. Басқа гидтермен болған жағдайға қарамастан, бұл ұзақ пікірлер мен көптеген түсініктемелерді қамтиды , бірнеше таң қалдырады: таңдау жасалғаннан кейін адам оқыған нәрсеге жауап беретін шындықты табады - әрқашан дерлік. Тек р ғана емес авангард мейрамханалары, сонымен қатар траторийлер мен дәстүрлі мекемелер бар және тіпті басқа да назар аударарлық пиццерия. Демек, бұл етік елін аралау үшін тамаша саяхатшы.
*Сізді де қызықтыруы мүмкін...
- Джулия Перес Лозаноның барлық мақалалары
- дамып келе жатқан гастрономиялық державалар I: Мексика
- дамып келе жатқан гастрономиялық державалар II: Перу
- Дамушы гастрономиялық державалар III: Бразилия
- Дамушы азық-түлік державалары IV: Токио
Мұнда тақталар қабырға суреттері болып табылады