Дарфин картоп және Хоселито ветчина
150 жылдық мерейтойы жылында **Джоселито өзінің Joselito зертханасымен ** тағы да жетістікке жетті. ветчина мәдениеті біздің шекарамыздан тыс жерде.
Алтыншы шығарылымы өтті Париж беделділермен қоян-қолтық араласады Аспаз Янник Аллено , ол өзінің мейрамханасында үш Мишлин жұлдызын керемет рецепт кітабымен таң қалдырды Саламанкадағы ибериялық тағамдармен француз тағамдарын біріктіреді.
Joselito зертханасы айналасында айналатын әлемдегі жалғыз жоғары асүйді зерттеу жобасы Ибериялық шошқа . Оған жер шарындағы ең танымал халықаралық аспаздар қатысады, олар сеніп тапсырылған өздігінен жасалған рецепттер кітабы Бұл оның кең және таң қалдыратын білімін Испаниядағы ең қымбат өнімдердің бірімен біріктіреді.
Хоселито ветчина және трюфельді винегрет қосылған нан
Кіші Хосе Гомес анықтағандай, «біздің аспаздық жобамыз қосады 6 түрлі елдегі 27 Мишлин жұлдыздары . Бірінші басылымда бізде Эль-Буллидегі Ферран Адриа; біз саяхаттаған екінші Падуа Массимилиано Алажмо шеберінің итальяндық тағамдарын біріктіреді , Le Calandre аспазшысы. Сосын аспазды іздеп бардық Джонни Бур де Либриже Голландиядағы ауылға, жарты әлемді кесіп өтіп, төртінші басылымды тойламас бұрын Сейджи Ямамото жетекшілігімен Жапония және оның мейрамханасы РюГин . Өткен жылдың соңында оқиға Германияның Кельн қаласының маңындағы кеңістікте, атап айтқанда беделді Вендом қаласында өтті. Аспаз Йоахим Висслер ”.
Осылайша, Парижде өткен және басты рөлді сомдаған алтыншы шығарылымы келді Аспаз Янник Аллено , оның оқу жоспарында екі Мишлин жұлдыздары бар (1999 және 2002), өз компаниясын құрмас бұрын, Янник Аллено тобы.
2014 жылдан бастап ол Париждегі ең көне мейрамханалардың бірінің ** Pavillon Ledoyen , 3 Мишлен жұлдызы** асханасын басқарады. Әйгілі Елисей алаңдарының бір жағында орнатылған ол Наполеонның Джозефинамен кездескен кезін еске түсіретін әсерлі қасбеті және ең классикалық арт-деко үлгісін көрсететін интерьері бар әсем ғимаратты алып жатыр. Қазіргі уақытта ол әлемдегі ең жақсы 50 мейрамхананың ішінде 31-ші орында.
Ашытылған жарма нан қосылған Joselito ветчина желе және мусс
Париждік аспазға тән нәрсе болса, ол оныкі талғампаз тағамдар, жүз пайыз француз, заманауи стильде және ең жақсы жергілікті маусымдық өнімдерден жасалған . Кейбір тағамдарды жеу алдында болған жағымды әңгіме барысында Янник испандық фирмамен ынтымақтастықты қабылдау себебін «Мені ерекше тартатын Хоселито дәмі» деп түсіндірді. Біздің ортақ достарымыз көп, мен сіздің өніміңізді бұрыннан білетін болсам да, қазір ол маған көбірек ұнайтынын айтуым керек. Және, әрине, егер менің досым Ферран Адриа болса, мен мұны одан да жақсырақ істеуім керек еді», - деп күледі ол.
Сөйтіп, қолдарын жұмысқа салды. «Мен жасаған бірінші нәрсе - әрбір өнімді және әрбір бөлікті түсінуге тырыстым. Ол үшін өнімнің өзі маған не істеу керектігін айтқанша, мен жай ғана дәмін татып, дәмін татамын. Мен оның маған ұсынған барлық ұсақ-түйектеріне назар аударамын; Мен мұны әрқашан осылай жасаймын, мен өте егжей-тегжейлімін ”.
Пиренаны асханада осы уақытқа дейін назар аудармаған өнім екеніне қарамастан, ол тәжірибе ұнағанын мойындады, өйткені бұл оған шошқа еті ибериялық ұсынатын текстуралар мен дәмдердің кеңдігін ашуға көмектесті. әрбір бөлік немесе кесу. « Бұл тіпті ванильді есіме түсірді». деп сендірмес бұрын, таң қалдырады «Маған бұл өнімді зерттеуде жақсы жұмыс істеу, ибериялық шошқаның қызықты әлемі туралы көбірек білу ұнады».
Аспаздық кітап 17 туындыдан тұрады, соның ішінде Chorizo Joselito және жүгері экстракциясы бар зефир ерекшеленеді; Белон устриці, Жоселито белдік пюресі және Осциетра уылдырығы немесе алтын алма қосылған Жоселито желдеткіш торты және оның Джоселито Бекон омлеті.
Оның сүйікті рецепті қандай деп сұрағанда, ол тез жауап береді: «Мен суық желатинді жақсы көремін», ол өте жақсы меңгерген экстракция әдісімен әзірленген; « Маған ұнағаны соншалық, ол менің мейрамханамның мәзірінде, әртүрлі тағамдарда болатыны сөзсіз. ”.
Ол мақтан тұтатын тағы бір ең қошеметтелген ұсыныстар - бұл шантереллалар мен ақ шарапқа негізделген Хоселитоның «Стилеттосы». Joselito ветчина мен Комте ірімшігінің экстракциясы, пішініне байланысты ол ұлы Louboutin аяқ киімімен салыстырады.
Pavillon Ledoyen мейрамханасы