Картоп «тастары», Орхус, Даниядағы Frederikshøj мейрамханасының тағамы.
Барлығын өзгертетін кішкентай қимылдар бар. Үстелден дастарханды алу, орманда саңырауқұлақ теру үшін тізерлеу немесе мейрамханаңыздан 100 километрге жақын емес өнімдерді сатып алмау. Гастрономиялық сән-салтанатты саналы түрде қайта құру 15 жылдан астам уақыт бұрын басталған және бірнеше атақты аспаздар жаңа скандинавиялық асхана манифестіне қол қойған кездегі ең революциялық сәтін бастан кешірді.
Содан кейін келді марапаттар мен жұлдыздар содан кейін әдеттегі дастархан басына отырудың орнына, тамақтанушылар шығу тегі – ормандар мен көлдерде орналасқан асхана клубтарына барған аспаздық тәжірибелер. Жақында денсаулық сақтау ұйымы өз диетасын Жерорта теңізіне теңестірді. Ал енді бұл?
Бұл сұрақтың жауабын Gestalten баспасының «Nordic by Nature» атты жаңа кітабынан табуға болады, онда **Шекарасыз К.» шығармашылық ұжымының жігіттері жүргізген **далалық жұмыстары туралы баяндалған. Дания Корольдігі, ең маңызды қалаларынан Гренландия мен Фарер аралдарының ең алыс жерлеріне дейін, дат тағам мәдениетінің эволюциясын, қайта ойлап табуын және қайта интерпретациясын зерттеңіз, сонымен қатар бізге ең озық скандинавиялық асхананың қазіргі жағдайын көрсету.
Даниядағы 12 ай және 5000 шақырым аспаздық барлау нәтижесінде Nordic by Nature кітабы шықты
Кіріспе сөз
Табиғаты бойынша солтүстік жүгірумен таныстыру журналист Андреа Петрини, халықаралық аспаздар ұжымының құрылтайшысы Гелиназ. Жазушы жаңа скандинавиялық асхананың тамырына тереңірек үңіледі, сонымен бірге сарказмды қалай көрсететінін көрсетеді. Еуропаның солтүстігіндегі «алғашқылар» Француз, итальян және испан аспаздық тілдерінен алшақтаған, ақырында, өздерінің табандылығы мен ұстанымдарының арқасында «батыл Мишелин жігіттерін» мәжбүрлей алды. соңында Скандинавияның негізгі астаналарын тың жерлер сияқты зерттеңіз қайсысы тиімді, қайсысын табу қиын екенін шеше отырып, олар өздерін талап ете алады.
Петрини өз мәтінін осы аспаздық формуланы кеңейтуге және табыстан өлмеуге болатын түрлі кеңестермен аяқтайды, мысалы стереотиптерден, «шикі мен жабайы арасындағы қасиетті неке» сияқты болжаудан қашу , инновацияға, оқуға, сұрақ қоюға бәс тігу: «Тұңғиық түбінде жауаптар алдындағы сұрақтарға қарағанда әлдеқайда маңызды емес екенін бәріміз білеміз», - дейді журналист.
Копенгаген, Муслинг мейрамханасында қырыққабат жасыл құлпынай, мидия соусы және ысталған ақжелкен майы қосылған пісірілген треска.
ЭССЕ
Клаус Мейердің Nordisk Mad - бұл кітапқа енгізілген және Noma мейрамханасының негізін қалаушы әзірлеген дидактикалық әңгіме, дат тілінің nordisk («Скандинавиялық») және mad («тағам») сөздерінің аббревиатурасы. Онда біз келесідей түсіндірме сөз тіркестерін табамыз: «Жаңа скандинавиялық тағамдар Бұл ешқашан француз тағамдарына немесе итальяндық пиццаға қарсы соғыс жарияланған емес, сушиге немесе марокколық тагинеге қарсы крест жорығы. Егер жау бар болса, ол халықаралық фастфуд пен қалаусыз тамақ өнеркәсібі. денсаулығымызды бұзатын, тәуелсіздігімізге нұқсан келтіретін және планетамызға зиянын тигізетін ірі корпорациялар үстемдік етеді.
Көптеген жылдар бойы әлемдегі ең жақсы мейрамхана болған Номаның шығу тегі мен траекториясына қатысты Клаус Майер оның жалғыз мақсаты өзінің аспаздық мәселелеріне мән беру екенін айтады: «Біз қарапайым ингредиенттер мен жалаңаш үстел қандай да бір түрде сән-салтанатты көрсете алатынын сездік». Әрине, әрқашан тұрақты өнімнің маусымдылығына бәс тігу және ас үй мен табиғат арасындағы байланысты қалпына келтіру.
Vækst Копенгаген мейрамханасының бөлмесінің егжей-тегжейі, Дания.
ПІКІР
Бизнесмен шөптерді, саңырауқұлақтарды және жабайы жидектерді жинаушы Роланд Риттман Nordic by Nature кітабына қатысқан тағы бір сарапшы фирма. Көптеген скандинавиялық мейрамханалардағы кеңесші, Номада олар оны сыртқы келбетіне қоса, аспаз Рене Редзепидің асханасына егіннің «сыйлығын» әкелгені үшін Аяз ата деп атайды.
Мәтінде Риттман бізді шақырады біз адамзат пен планетаны құтқару үшін жабайы барамыз: «Біздің тамақтану әдеттеріміз және органикалық және тұрақты ауыл шаруашылығына көшуіміз жабайы өнімді жеу арқылы табиғатпен қайта байланысумен бірге бізге өзгертуге, планетаны құтқаруға және өзімізді құтқаруға күш береді».
Falsled Kro Millinge мейрамханасындағы эспелет бұрышы мен лимон хош иісті теңіз кірпілері, Дания.
МЕЙРАМХАНАЛАР
Жалпы көлемі 304 беттен тұратын «Скандинавия табиғаты бойынша» кітабының негізгі бөлігі айналасында жинақталған 29 дат мейрамханасы басқа себептермен қатар маусымдық өніммен қарым-қатынасы, шикізатты алу тәсілі және өндірушіге, аспазға, тұтынушыға және қоршаған ортаға деген құрметі үшін таңдалған.
Олар бірінен соң бірі қарапайым, бірақ өте шабыттандыратын түрде ұсынылған – кеңістік, аспазшы, интерьер дизайны және кейбір жағдайларда параметр– содан кейін пайда болады таңдалған рецепттерді түсіндірді олардың әрқайсысында. «Уло» мейрамханасы, Гренландиядағы «Арктика» қонақ үйінде, Фарер аралдарында Кокс, Копенгагенде Høst & Vækst... Олар Данияның қай жерінде орналасса да, олардың барлығында табиғи және «жалаңаш» декорация ешқашан жоқ емес. ', өте сапалы жергілікті өнім және сәйкес келу қиын адам капиталы.
Kødbyens Fiskebar мейрамханасында шикі асшаяндардан жасалған тағам Копенгаген, Дания.