Мадридтегі ең жақсы панеттондардың бірі.
Егер бірнеше жыл бұрын олар сізге нуга мен тоқашты панеттонмен ауыстыратыныңызды (немесе сүйемелдеуіңізді) айтса, сіз бас тартар едіңіз, бірақ иә, сіз де соңында құладыңыз. Өйткені айтқандардың бәрі «Мен панеттон емеспін» олар нағыз панеттонды қолданып көргенде ұйықтап қалды. Олардың барлығы мейізден немесе тәтті жемістерден жасалмайды (бірақ бұл ингредиенттері бар дәмділері де бар) және олардың барлығы бірдей губкаға ие емес. Панеттонда, барлық нәрседегі сияқты, қасиеттер бар. Бұл Мадридте бірнеше жылдан бері белгілі болды Ең жақсы панеттондардың бірі - Ориол Балагердің қолымен жасалған өзінің ғасырлық кондитерлік цехында, Герцог.
Шебер кондитерлік аспаз - бұл дәстүрлі итальяндық Рождестволық десерттің жеке жанкүйері. «Мен кондитерлік сауда әлемінде жұмыс істей бастағаннан бері мен табиғи ашыту қамырларына құмар болдым», - дейді ол бізге. «Мен өзімді шоколадпен жұмыс істеуге арнағанымдай, ашыту қамырын жасауды ұнататынымды әрқашан айтатынмын». Және бұл мағынада, панеттон - ашыту тұрғысынан ең күрделі өнім. «Процесс қызықты. Ол адреналин шығарады», Балагер айтады. «Маған оның күрделілігі ұнайды. Шеберханаға кіру қиын және процесті бастау; Сізге үлкен тәжірибе қажет және көптеген панеттонды көріңіз ».
«Иль Панеттон!».
Ол өзінің панеттонына құйған адреналин мен құмарлықтың кейбірін мына жерден алуға болады кішкентай герцогиня (каштан, жеміс-жидек және шоколад қосылған гиандуияның үш дәмі бар), тәтті Испанияда танымал болды. «Италиядан басқа, мен бар деп есептеймін Панеттонмен ерекше және сиқырлы оқиға бұл Испанияда, әсіресе соңғы екі жылда», - деп растайды Балагер. «Мүмкін, біз өте жақсы жұмыс істеп жатырмыз және бұл салаға кіруге батылы бар мамандар көбейіп жатыр». Ориол Балагердің айтуынша, Панеттон «сиқырлы және бақыт әкеледі». «Бұл әр үйге тез еніп жатыр». Неліктен? «Өйткені біз жақсы панеттон жасап жатырмыз». Бұл танымалдылықты кеңейту үшін кондитер аспазшысы Traveller-мен бөліседі қолөнерші қышқыл панеттон рецепті.
Алғашқы импасто/илеу ингредиенттері:
- 550 г су
- 1000 г Ұннан
- 250 г аналық ашытқы
- 340 г қант
- 300 г сары май
- 200 г жұмыртқаның сарысы
Екінші импасто/илеу ингредиенттері:
- 150 г қант
- 20 г тұз
- 30 г балдан
- 240 г сарысы
- 220 г сары май
- 1 ваниль таяқшасы
- 400 г сұлтан мейізі
- 400 г текшелердегі тәтті апельсин
- 200 г текшеленген тәтті лимон
Қытырлақ ингредиенттер:
- 100 г бадам ұнтағы
- 100 г жаңғақ ұнтағы
- 400 г қант
- 20 г жүгері крахмалы
- 120 г анық
ӘЗІРЛЕУ:
Аналық ашытқы:
- Аналық қамырды 3 сағат 15 минут аралықпен 3 рет илеңіз.
- Қамырды әрқашан 26ºc аналық температурада ашытуға рұқсат етіңіз.
Бірінші илеу:
- Барлық ингредиенттерді алғанша илеңіз серпімді қамыр бірақ толығымен тегіс емес.
- Қамырды 10/12 сағат ашытыңыз. 26 / 28ºC температурада.
Екінші илеу:
- Бірінші импасто құрылымы пайда бола бастағанша жеңіл жұмыс жасаңыз.
- Қамыр бола бастағанша илеңіз сәл жұқа және қатты.
- Аралықпен қант, тұз қосыңыз. Бал қосыңыз.
- Біртіндеп сарысын қосыңыз. Соңында пластикалық майды қосыңыз. Серпімді қамырды алғанша жұмыс істеңіз. Жемістерді бірінші беріліске қосыңыз.
- Салмағы 500 г. 28ºC температурада 1 сағат демалыңыз, болеарлы және қалыптарға салыңыз.
- 28ºC температурада 8 сағат ашытыңыз.
- Пісіру: 170ºc. және 33 минут пісіріңіз.
- 8 сағат суытып, ораңыз.