Сіз бұл ірімшікті Мадридтен шықпай-ақ таба аласыз
Испанияда қанша тырысамыз, өзімізді алдамайық ең жақсы ірімшік Францияда жасалады . Бұл сүт туындысы синоним болып табылады дәстүр, тарих, мәдениет, дәм және ең алдымен әртүрлілік. Оларда а ірімшік жылдың әр күні үшін әртүрлі және мыңнан астам әртүрлі сорттар бар. Бұның бәрі а болмаса мүмкін емес еді қатаң заңнама бұл оны дамытуға және қорғауға мүмкіндік берді, осылайша біз сияқты елдерде әлдеқашан жоғалып кеткен жергілікті сорттарды табамыз.
Дегенмен, соңғы он жылда сүт өнімдері әлемі қазір қол жеткізуге болатындай кәсібилендірілді Пиренейдің арғы жағындағы ең жақсы сүт шарлары . Серж Гейнсбург тілінде біздің ең дарынды көпестеріміз бен тюнерлеріміз жауапты болды. Міне, кейбір ұсыныстар.
ПОНЦЕЛЕТ
Сірә Испаниядағы ең маңызды ірімшік дүкені . Он төрт жыл бұрын ашылған Йоланда және Иса , айқын мақсаты бар неке: Мадридке әлемдегі ең жақсы ірімшіктерді әкеліңіз . Қазіргі уақытта кейбіреулерден тұратын шағын компания 35 адам , сондай-ақ құруға мүмкіндік беретін алғашқылардың бірі болды ірімшік бар.
Галл ірімшіктерінің таңдаулыларының арасында олар бар орта есеппен 150 , олардың көпшілігі шынайы зергерлік бұйымдарды көрсетеді. Сапасы мен шеберлігі саннан басым болатын сорттар. Олар а Ешкі сүті банон шеврі, шие жапырақтарымен оралған, оның оңтайлы маусымы қазіргі. тағы бір бөлігі ешкі ірімшігі , кімнің сүті көктемде, жайылым жақсы болған кезде жиналған Френаж Катер.
Дегенмен, флагмандықтар әлі де Конт, Бри және рокфорттар. Бірақ бұл жерде біз әдетте басқа жерлерде сынап көретінімізден мүлдем өзгеше. The Санау 25 айдан астам жетілуді алады, осылайша тюнер басқаратын жетілу үңгірлерінің арқасында әлдеқайда қарқынды және күрделі соққыға қол жеткізеді. Луис Мигель Руэда.
The Бри де Меа Бұл майдың, кілегейдің және көкөністердің дәмі бар ең таза түрінде кремділік. Және ақырында а Рокфорт сол қалада, сол жерде жайылып жүрген өз шаруашылықтарымен жасалған. Нәтиже? Тұзды, ащы және өте жағатын көк ірімшік.
_(Мекенжайы: Калле Аргенсола, 27, 28004, Мадрид. Телефон: 913 08 02 21) _
Бұдан жақсы сыйлық ойлай алмаймыз
BON FROMAGE
Ол ішінде Чамартин базары , алпыс жылдан астам тарихы бар кеңістік. Айтылып отырған ірімшік зауытына биыл қараша айында он жыл толады, оны басынан ірімшік жасаушы шебер басқарды Сальвадор Валеро.
Француз кесектерінің алуан түрлілігі өте керемет, оларда қазір 120 ірімшік бар және 150-ге жету жолында. «Қазір ең жақсы қойылымдардың бірі басталады, оның артықшылығы бар. жазғы сүт және ол сәуірге дейін созылады », - деп атап көрсетеді Валеро. Оның маңыздыларының арасында біз табамыз Шикі сиыр сүтінен жасалған Мон д'Ор, Юра аймағында шағын өндірушілер жасаған. «Ол біздің Casar тортымыз сияқты жейді, бірақ оның кремділігі мен нәзік нюанстары, дымқыл жапырақтары мен ормандары теңдесі жоқ. Бұл керемет және өте әмбебап ірімшік», - дейді шебер.
Ең жақсы сатушылар әлі де Санау , мұнда үш түрлі жетілуде (12, 24 және 36 ай) келеді және олардың «нюанстары олардың жасына байланысты толығымен өзгереді, сонымен қатар оның құрылымы әлдеқайда қытырлақ ”; және Камемберт, Бон Фромажда шын мәнінде қызық ірімшікке айналады ұн және кальвадос s, «барлық жеміс дәмін жақсартатын алма ликері». Сондай-ақ оларда раклеттердің кең ассортименті бар (шикі, ысталған, трюфель сүті) және Луара аңғарының ешкі ірімшіктерінің тамаша тюнері.
_(Чамартин базары. Мекен-жайы: Calle Bolivia, 9, 28016, Мадрид. Телефон: 913 44 00 31) _
Мон д'Ор үшін бе? Бон Фромаж
ӨСІРУ СЫРЫ
Сондай-ақ Conde Duque ірімшік зауыты ретінде белгілі, олар үш жылдан аз уақыт ішінде бұл аймақта керемет жетістікке жетті. Олардың мықтылығы Испан қолөнер ірімшігі , бірақ олардың Франциямен қарым-қатынасы оларды алтыбұрыштан лайықты дәмді тағамдардың ерекше ұсынысымен ерекшелендірді.
Салерлер Франциядағы ең көне ірімшіктердің бірі болуы мүмкін , оның шығу тарихы екі мың жылдан астам уақыт бұрын басталады. Оның атауы «Салер» сиырларының тұқымынан шыққан және өндірістік параметрлері өте ерекше: меншікті мал, маусымдық азықтандыру, Кантал маңындағы жайылымдарда тұтыну және оның бактериологиясын сақтау үшін ағаш ыдыста өндіру. «Ірімшік 12 және 16 айға дейін жетілуі мүмкін, бірақ ол әлі де серпімді және резеңке тәрізді», - деп мойындайды жоба серіктестерінің бірі Клара Диес.
Ол сондай-ақ түсініктеме береді Санау олардың таратуды ұнататындығы төмен жетілудің бірі болып табылады. «Біз ең қызықты профильдің тәттілігі айқынырақ болған кезде сәл ертерек жасалғанын түсінеміз», - деп атап өтті ол ұлы француз ірімшігі туралы. Дүкенде мол және әрқашан өзіндік ерекшеліктері бар басқа сорттар Бри, Камембер, Реблохон, Блю д'Оверн, Лангрес, Рокфор немесе Камембер.
_(Мекенжайы: Calle Conde Duque, 15, 28015, Мадрид. Телефон: 911 27 31 26) _
OCTAVIO'S CHARCUTERY
Октавиан ол өзін өзі жасаған адамның түкірген бейнесі. ішінде алып жүріңіз Сан-Антон базары 1970 жылдан бастап, ауданы ретінде қарастырылды Чуэка Ол өзгеріп, дамып, бүгінгідей болды. Жиырма жыл бұрын, дәл көрші ішік дүкені жабылған кезде, ол нәзіктік дүкенінен басталып, біртіндеп енгізіле бастады. Француз ірімшіктері, референттердің бірі болғанға дейін.
Оның жағында ол бар Джон Гил , Жеті жыл бұрын базар қайта ашылғаннан бері онымен иық тіресе жұмыс істеген тюнер. «Сонымен қатар Францияда мен үшін шағын өндірушілерді іздейтін скаутым бар. Мен және мен Еуропаның барлық жәрмеңкелеріне жаңа әрі сапалы дүниелерді іздеу үшін барамыз», - дейді атақты қасапшы.
Бізде көп жағдайда олар бар кейбір джентльмен ірімшіктері табылды. «Біз ірімшіктерді түрлендіреміз. Дүкеннің жұлдызы - біз трюфель, шоколад және раушан жапырақшаларымен толтыратын шикі сүт Бри» , дейді Гил, оның шешімі кішкентай ірімшік жасаушыларды тауып, оларға қажетті көрініс беру.
Сорттары? Лангрес, Морбье, Мимолетт 24 айлық, Мон Д'Ор, Ле Фигу, Валенкай, Конт 18-24 айлық...
_(Сан-Антон базары. Мекен-жайы: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Мадрид. Телефон: 91 330 02 88) _ __(____) Барсело базары. Мекен-жайы: Calle Barcelo, 6, 28004, Мадрид. Телефон: 91 593 02 41) __
Octavio's Charcuterie-дегі Мимолетта
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Ол жаңадан келгендердің бірі Санта Мария де ла Кабеза базары а, ол қазірдің өзінде мекеме болғанымен Меркадо де Маравиллас, ол үш жыл болды. Француз тегі Томас Асенсио продюсермен продюсермен байланысып, оларды ірімшік дүкеніне апаруға жауапты.
Осы маусымға ұсыныңыз Бофорт д'альпаж, Реблохон, Камемберт Кальвадоста шомылды, Конт 18 айлық ... «Конт үшін біз әрқашан жазғы сүтпен жұмыс істейміз. Ол әлдеқайда майлы және жемісті. Қысқы сүтке ешқандай қатысы жоқ», - деп бала кезінен ірімшік зауытын басқаруды армандаған Асенсионы меңзейді.
Қазіргі уақытта бар 80-нен астам ірімшік , ең ерекше, «Францияның ең шалғай және қолөнер жерлерінен жеткізіледі».
Асенсио соларға ерекше көңіл бөледі шикі сүт ірімшіктері: «Негізгі қағидат сүт сау жануарлардан алынуы керек және олардың диетасы француз төбелерінің бай жайылымдарымен қамтамасыз етілуі керек».
(Mercado de Maravillas. Мекен-жайы: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Мадрид).
(Санта Мария-де-ла-Кабеза базары. Мекен-жайы: Пасео де Санта-Мария-де-ла-Кабеза, 41, 28045, Мадрид. Телефон: 659 37 03 07)
L'Affineur de Fromage-ден алынған Beaufort d'alpage
СЫР
Олар ауданда 18 жыл бұрын басталған Аргуэллес ал алдында Рауль Кастанеда , жас кезінен бастап өмір сүрген Леондық шопанның баласы бір отар қойдың болуы қандай болатын.
Сүт болды Мадридтегі ірімшікке мамандандырылған алғашқы дүкендердің бірі және әлемдегі ең жақсы ірімшіктердің болуымен сипатталды.
Өте көңіл бөлген маусымдық өнім. « Қыркүйек келгенде сіз баруыңыз керек Вачерин дю Монт-Д'Ор және Ипоас аулдары. Сиырлар ерекше жайылымдарды жейді және керемет торттар шығарады. Олар хош иістері, құрылымы және түсі бойынша тамаша», - дейді ол тікелей өзіне жіберілетін ірімшіктер туралы.
Оларға Канар аралдарынан емес, Франциядан ірімшікті жіберу оңайырақ, - дейді ол.
_(Мекенжайы: Калле де Бласко Гарай, 24, 28015, Мадрид. Телефон: 915 94 38 56) _
Époisses, La Quesería маусымдық өнімдерінің бірі
БЕРЕКЕТ
бақытты панкқа ең жақын нәрсе біз ірімшік жасаушылардың осы таңдауынан табамыз. Төрт жыл бұрын ашылған Сан-Фернандо базары немесе, Embajadores сол көшеде, ол табиғи шарап мамандандырылған және өте қолайлы бағамен шикі сүт ірімшіктері.
Жартылай дүкен, жарты бар, бәрі олар ерекшеленетін шағын кеңістікте араласады қазіргі уақытта жұптар.
Альма матер және жобаның иесі Хосе апта сайын әрқайсысына сәйкес келетін ұсынысты ұсынады және жаңартады. «Қауіпсіз «матч» - бұл Морбье , бірінші күннен бастап әрқашан. сияқты бірлік деп аталатын ірімшіктерді де ұсынғым келеді Полиньи , анағұрлым қолжетімді және қолжетімді», - дейді ол.
Осыған байланысты тағы бір ұтымды комбинация болып табылады Лангрес, оның тілігі бар және шампанмен толтырылуы мүмкін. «Ол ірімшікпен біріктіріліп, содан кейін жайылады. Бұл сәтсіздікке ұшырамайды және оның үстіне арзан».
_(Сан-Фернандо базары. Мекен-жайы: calle de Embajadores, 41, 28012, Мадрид. Телефон: 661 75 00 61) _
Морбье, Морбьеде табуға болатын ұсынылған ірімшіктердің бірі