Дани Гарсия бізбен өзінің жаңа жобаларымен бөліседі.
Біз Лобито де Марға, Дани Гарсияның Мадридтегі жаңа және «тұзды» мейрамханасына бардық, үш жұлдызды бас аспазбен (бірнеше күн болса да) оның болашақ жобалары және оны әрқашан бөлісетін армандары туралы әңгімелестік. ол бүгінгідей болыңыз: 600 асханаға бала кезінде оны қуантқан тағамдармен тамақтандыратын үлкен экран арқылы котлеттерді қалай пісіруді үйрететін толық аспаз. Бұл бір күні Мадридте шашлық жасауды армандаған адам.
Сіз Мадридте Lobito de Mar ашқаныңызға екі ай болған жоқ және сіз оны желтоқсанға дейін толықтай аласыз. Өзіңізді қалай сезінесіз?
Мен өте бақыттымын. Менің ойымша, армандаудағы ең әдемі нәрсе - бір нәрсені елестету және сіз ойлаған нәрсеге ұқсас немесе одан да жақсы нәрсе аяқталады. Малагадан тыс жерде шашлық жасауды армандағандай. Ал кім шашлык жасаймын десе газпачо немесе ажобланко жаса немесе Мадридке бір тәрелке кокинас әкел дейді. Аспаз ретінде сіз өскен гастрономиялық мәдениетті жұртшылыққа жақындата алу өте қызықты. немесе сіз өмір сүргеніңіз, анаңызбен немесе әжеңіңізбен бірге дайындаған барлық тағамдар.
Лобито жағдайында мұның бәрі пайда болды және біз ойлағаннан да жақсы болды. Сіз үнемі дамып, армандай беруіңіз керек сондықтан мұны Мадридте де жасауға болады, бірақ дәл осылай Парижде немесе әлемнің кез келген басқа бөлігінде.
Ал сіздің әжеңіздің асханасы қандай?
Мен үйде сенбі немесе жексенбі сайын жейтінмін. Базарға барып, не бар екенін көріп, сатып алып, әкеліп, дайындайтын асүйдің түрі. Барлығына түсінікті нәрсе өте жаңа, тікелей, оңай, қарапайым, өнім. Бұл жерде оның дамығаны анық болса да.
Бұл Мадридтегі жаңа Лобито де Мар.
Кейбіреулер оны теңіз өнімдері деп атайды ...
Күн сайын 450-ден 600-ге дейін қонаққа қызмет көрсететінімізді есте сақтаңыз. Менің ойымша, «автор» бренді азшылық аудиторияның басқа түріне арналған. Олар сондай-ақ Марбелладағы Лобито де Мар жағажай бар екенін айтады, бірақ бізде жағажай жоқ, ол 200 метр қашықтықта орналасқан. Біз бұл қалалық жағажай бар деп айта аламыз, өйткені ол жағажайдың мәнін бағалайды. Мен соны ойлағанды ұнатамын Лобито жаз сезімін ұзартады, өйткені сіз Мадридке келіп, қуырылған анчоус жей аласыз.
Мадридтегі «Төрт мезгіл» жұмыстары қалай жүріп жатыр?
Біздің мейрамханамыз аяқталды, бірақ кешен өте үлкен. Біз 2020 жылдың бірінші немесе екінші тоқсанында дайын боламыз. Бұл Лобитоға еш қатысы жоқ тағы бір жоба және мен де қатты қалаймын. Біз үшін көптеген жобаларда жұмыс істеу - бұл үздіксіз көңіл көтеру және үйрену. Басқаларға арналған тұжырымдамалар жасау, мысалы, төрт мезгіл, бізге ұнайды, біз оған құмармыз. Шыны керек, біз оған бәріне бірдей қамқорлық пен көңіл бөлеміз. Біз ең қиынын жасап қойдық деп ойлаңыз, бұл жеке мейрамханалар.
Біз Даниден қандай ас табамыз?
Бұл талғампаз брассерия. Бұл BiBo да, Лобито да емес. Ол төрт маусым мен Мадрид жұртшылығына бағытталған. Менің ойымша, Мадридте біз жасайтын нәрсеге ұқсас ештеңе жоқ. Барлық мағынада, гастрономиялық тұрғыдан да, эстетикалық жағынан да: жетінші қабат, ең жақсы террассалары бар, ең жақсы көріністері бар және қаладағы ең жақсы ғимаратта.
Лобито-де-Марда тағамдар жаңа және ыңғайлы.
Бүгінгі күні контейнер мазмұн сияқты маңызды ма?
Сайып келгенде, бұл әрқашан солай болды. Тек тамақты ойлайтындар бар, ал басқалары бұл жерді одан да жоғары бағалайды. Көбінесе біз мейрамхананы таңдағанымызды білмейміз, өйткені бізге атмосфера, музыка, жарық ұнайды... Сондықтан біз осының бәрін қамтып, өте толық мейрамханалар құруға тырысамыз: салқын, көңілді, жақсы атмосферасы бар, жақсы музыка, жақсы жарық және жақсы тамақтанатын жер. Мейрамхана таза және қарапайым гастрономиялық бөліктен асып түседі.
Болашақ мамандықта дейтіндер бар, бірақ мен сіздің жағдайыңызда керісінше екенін көріп отырмын.
Жеке деңгейде көптеген әртүрлі нәрселерді жасау көп жұмысты қажет етеді және психологиялық тұрғыдан алғанда өте ауыр болуы мүмкін, сондықтан сіз бір жерде не істеу керек екенін өте жақсы білуіңіз керек; сондай-ақ бұл көп нәрсені істегенде сізге оқу кезеңі қажет. Мен теледидарға камераға қалай қарау керектігін білмей немесе құлаққаппен режиссердің соңынан еріп келген жоқпын, ондай нәрсе сатып алынады.
Бірақ бір күні белгілі бір аудиторияға рецепттерді үйрететін Дани Гарсиа, ал бір күні Нью-Йорк жобасы туралы сұхбат беріп жатқан Дани Гарсия болу мені қатты ынталандырады. Мен үшін бұл сөзсіз және шын жүректен Мен мұны керемет деп санаймын, мұның бәрін жеке деңгейде жасай аламын: Мұнда балық мейрамханасын орнатыңыз, ол жерде басқасын, сонымен қатар сақ болыңыз! үш Мишлен жұлдызын алыңыз, әлемде бар болғаны 135 бар.
Дани Гарсиа - біздің елдегі ең жан-жақты аспазшылардың бірі.
Бұл қызықты көрінеді...
Бұл. Мұндай жағдайды бастан кешіру маған қымбатқа түсті, өйткені сіздің басыңыздағы чипті өзгерту қиын болды, Үш жұлдызды қонақүйде тамақ дайындаудың үйге котлеттер жасаумен еш қатысы жоқ, бірақ өте жақсы жұмыс істейтін телебағдарлама жасауда, мейрамханада 600 адамды тамақтандыруда және сонымен бірге әлемдегі ең маңызды нұсқаулықта ең жоғары ұпайға қол жеткізуде рақым осында жатыр.
Теледидарда жұмыс істеу қандай?
Үш күн қатарынан түсіріп жатырмын, бәрі шаршады, елестетіңізші. Мен қызықты қосымша деп қабылдаған нәрсе - бұл көбірек жұмыс, бірақ біз мұны істедік, өйткені ол біздің назарымызды аударды және біз оны сынап көргіміз келді. Көңілдерім көп, энергияны көп тұтынатыны рас болса да, кейін көшеде бізге ілесетін, рецепт жасап беретіндер көп болғаны қуантады. Бұл сіздің орнын толтырады.
Сіз «Hacer de Comer» бағдарламасында пісіру бағдарламасының осы түріне қандай үлес қостыңыз?
Мұны жұртшылық айтуы керек, бірақ мен бізбен бірге оқып жатқан адамдар көп екеніне сенемін, өйткені Бағдарлама өте тәрбиелік мәні бар. Біз трюктерді, соның ішінде пісірудің нақты үлгісін үйретеміз. Біз мұндай нәрселердің маңызды екенін және үйдегі адамдар бұл туралы білмейтінін немесе білмегенін түсіндіруге тырысамыз. Біз әркімнің қолынан келетін қарапайым, ақылға қонымды идеяларды беруге және ең алдымен оны барынша тиімді етіп түсіндіруге тырысамыз.
BiBo Marbella өте халықаралық тұжырымдамамен дүниеге келген.
Сіз Дани Гарсияның Марбелладағы жабылғанын жариялағаныңызға бір жылдай уақыт өткенде, сіздің жеке оқуыңыз қандай?
Мен осы жылды басқаша өткізгім келеді, бірақ бұл да рас Мен болашақты қазіргімен үйлестірмей тұра алмаймын. Менің қаламайтыным - сыйлықтың аяқталуын күту және оны жабатын күн келгенде: «енді не істеймін?» деу. Теледидар кейінірек басталуы мүмкін бе? Иә, бірақ пойыз өтіп бара жатқанда өтіп кетті, біз мұны шештік. Үш жұлдыз жабылғаннан кейін біз бастай аламыз ...
Осы уақыт ішінде көп нәрсе болды...
Мен үшін Бұл менің өмірімдегі ең қарбалас жыл болды. көбірек қозғалыс, көбірек сапарлар және, ең алдымен, халықаралық кеңею болып табылатын болашаққа дайындалу туралы өте хабардар болу… Енді мен Дохада бір ай немесе бір жарым айдан кейін ашылғалы жатырмын.
Катардың мейрамханасы BiBo болады, солай ма?
Иә, өйткені солай өте халықаралық концепция. Ол Марбеллада осылай дүниеге келді, содан кейін Мадридке келді, ол көптеген нәрселерді және көптеген әртүрлі адамдарды қамтитын қала, сондықтан бізге тым көп нәрсені өңдеудің қажеті жоқ еді. Ол өзінің мәнін сақтайды: BiBo-ның жақсы жағы - бұл сіз шынымен әлемнің кез келген жерінде орналастыруға болатын мейрамхана және ол жұмыс істейді.
BiBo Madrid астананың гастрономиялық панорамасында төңкеріс жасады.
Басқа да болашақ жобалар туралы айтып бере аласыз ба?
Келесі жылы Америка Құрама Штаттарындағы экспансия өте күшті болады, Бізде Нью-Йоркте немесе Майамиде бірнеше ашылулар болуы мүмкін, бірақ мен бұл туралы көп айтқым келмейді. Рас, американдық SBE қонақ үй тобымен келісіміміз бар және оның кеңеюі орасан зор болуы мүмкін, өйткені оның үнемі жүздеген саңылаулары бар және біз олар үшін концепциялар жасап жатырмыз, бірақ мен нақты деректер келтіргім келмейді, өйткені дәл қазір ол тек эмбрион ғана.
Үш жұлдыз тұжырымдамасынан мүлдем басқа нәрсе ...
Біз кезеңдерді жабуымыз керек, тұрақты және жоғары асүй болғанымызды біле отырып, біз бұған қол жеткіздік, Біз ең жоғары мақсатқа жеттік, енді бізде басқа мақсат бар: біздің тағамдарымызбен көптеген адамдарға жетеді. Біз жұртшылыққа бейімделуіміз керек, адамдарға ұнайтын, салыстырмалы түрде ыңғайлырақ нәрсе жасауға тырысуымыз керек ...
Егер тамақ пісіру деген осы болса. Сізге көп философиялаудың қажеті жоқ, сізге ләззат алу керек! Өмір біз ойлағаннан әлдеқайда қарапайым. Біздің мейрамханаларымызда біз жеткізуге тырысатын нәрсе: қызмет көрсетудегі табиғилық пен қонақжайлылық, адамдар демалуға және жақсы уақыт өткізуге келеді. Кинотеатрға барғанда немесе бірдеңе сатып алғанда, сіз іздеген нәрсе - ақшаның құны сәйкес және мүмкіндігінше ләззат алу.
Үш Мишлин жұлдызды Dani García мейрамханасының жабылуына санаулы күндер қалды.
Ал сіз гастрономиялық мейрамхананың шығармашылығын сағынбайсыз ба?
Жоқ, біз бұл туралы қателесеміз. Піскен балықты жасау да шығармашылық. Анхель Леон бізге теңіз шұжық жасауды үйретсін. Туна карпаччоға қызмет ету шығармашылықпен жұмыс істеудің тағы бір тәсілі болуы мүмкін, бұл қандай көз! Ол үш Мишлен жұлдызында өте жақсы болуы мүмкін. Шығармашылық тек жұлдызы бар мейрамханада 100% табылмайды, сонымен қатар оны тек шелпек пен жүз консерві беретін орын орнататын адам жаттығады. Бұл шығармашылық және ол кез келген жоғары асхана мейрамханасынан құнды немесе одан да жоғары, бұл тұрақты шығармашылық болғанша.
Жоғары асүй мейрамханаларының үлкен проблемасы…
Біз өзіміз қалағандай шығармашылық бола аламыз, егер ол тұрақты болса. Біз күніне төрт келі уылдырық бере аламыз немесе үстелдерді сұйық азот түтінімен толтыра аламыз, бірақ бұл көп ақшаны талап етеді. Және бұл біз жасаған нәрсе! Оны да ұмытпауымыз керек. Біз қайдан келгенімізді білеміз және оны жоққа шығармаймыз.
Марбелладағы Лобито де Мар - жағажайсыз жағажай бар.
Содан кейін баспасөз келеді және біз: «Дани Гарсия жоғары тағамдарды жек көреді ...» дейміз.
Мен 25 жыл бойы жоғары асүймен айналысып келемін енді мен басқа нәрсемен айналысқым келеді. Түсінікті деп ойлаймын. Мен шаршадым ба? Иә, әрине, бірақ мен бір орында тұрған жоқпын. Артыма қарасам, үш жұлдызды алған кезде менде төрт-бес мейрамхана бар және олар мен үшін өте жақсы жұмыс істейді және тағы екеуі келеді.
Менің компаниямда жоғары асхана тауар айналымының 6% құрайды Мен жасаған нәрсені істеу соншалықты ақылсыз емес, әркімнің өз жағдайы бар. Мен мұны бастан өткердім, өйткені менің мейрамханам туралы ғана хабардар болдым, содан кейін сіз көп нәрсені жасағыңыз келетінін түсіне бастайсыз. Қазір бұл өте жоспарланған жоба сияқты көрінеді, бірақ бұрын бұл жай ғана идея болды, ол ақыры жақсы болды.
Сіз ең көп жұмыс істеген жыл сіз еркіндікті сезінген жыл болуы мүмкін бе?
Қарама-қайшы болып көрінгенімен, бір-екі жыл, мүмкін үш жыл, дәлірек айтсам, бес-алты жыл бұрын ғана бастағандықтан, мен өзімді еркін сезінемін. Барлығы қалыптаса бастады. Бостандық сезімі сіз жасаған немесе айтқан нәрселер орындалып жатқанда, мақсаттар орындалғанда қол жеткізіледі. Бұл сенімділік сізді ойларыңызда еркін етеді.
Тегін және ортақ жоба...
Шынында да, сізді жобаға сенетін адамдар, сіз сияқты армандаған адамдар көбірек қоршап жатыр. Командаңызбен армандарыңызбен бөлісу өте маңызды. Бизнес пайдалы болуы керек, бірақ оның артында сентименталды компонент болуы керек. Кез келген жоба болған кезде, тіпті бір нәрсе орын алса да, сәтсіздікке ұшыраса да немесе жолда тастар болса да, бәрі жақсы аяқталады, өйткені тек өз арманы емес, армандайтын адам бар, бірақ мен бірінші болып армандай бастадым. –, бірақ мұның бәрі мағынасы бар екенін түсінген адамдар қосылды.
Дани Гарсияның армандары әрқашан жақсы болады, өйткені олар оның командасымен бөліседі.