бәрі осында туады
Бір кездері Жапонияның тоқыма ауданында шағын мейрамхана болған Осака . 1935 жылдан бері оның иелері қол жетімді, үй стиліндегі тағамдарды ұсынады йособу – Батыс рецепттерінің жапондық нұсқалары сияқты өмірлік , шелпек түріне оралған қуырылған күріш – оның адал қонақтарына.
2003 жылы қарт қожайыны бизнесті ұлының қолына берді Еуропада біраз уақыттан бері аспаз болып жұмыс істеген. Енді мұрагердің өз жоспарлары, үлкен жоспарлары болды. Дегенмен, приходтар осы жаңа заманауи еуропалық тағамдарға бірдей ынта танытпады. берілмей, мұрагер өзінің жаңашыл көзқарасын табанды түрде жалғастырды . Осылайша ол жол бойында жаңа ізбасарларды жинады. Бүгінде мейрамханада үш Мишлен жұлдызы бар.
Бұл оқиға Тецуя Фудзивара , ** Фудзия 1935 ** иесінің төртінші ұрпағы, мен еуропалық және жапондық ингредиенттерден тұратын бас айналдыратын тамақтан ләззат алдым: Мен әлі күнге дейін таңғаламын есімде краб бастарына ендірілген ақжелкен тамыры стартері. Онжылдыққа жетпей үлкен дастарханға дейін. Осакаға өте тән. Жапонияның екінші қаласы басқалардан бір қадам алға жылжуда.
Фудзиядағы балдырлар 1935 ж
Оның тұрғындары тез жүреді, тез сөйлейді және тез тамақтанады . Бұл жедел раменнің туған жері , елдегі алғашқы консервіленген сыра, конвейерлі суши мен стенд-барлардың рухани үйі. сияқты дәмді тағамдарымен де әлемге әйгілі такояки және окономияки . Бір жергілікті жерде айтқандай: «Олардың тағамының шын мәні – оның қолжетімді, тез және дәмді болуы»..
шынымен де көп емес Мұнда тамақтану мен дүкеннен гөрі көп нәрсе істеу керек - мүмкін Момофоку Андо Instant Ramen мұражайына барыңыз. Мәдениет жағынан аз, саябақтар, ашық алаңқайлар жоқтың қасы . Тіпті сарайдың өзі қызықты болғанымен, демалыс орны болып табылады. Осакадағы ойын-сауық квинтессенциясынан сізді алаңдататын ештеңе жоқ: kuidaore, немесе сөзбе-сөз, өзіңізді сындырып жеңіз . Бұл менің қаламның бір түрі.
Шынында, Осака тек фастфуд жұмақ емес . болумен қатар Жапониядағы ең креативті және күрделі мейрамханалардың үйі , Осака - мейрамхананың ерекше түрінің туған жері каппо Нью-Йорк, Париж және Лондондағы жоғары деңгейлі асхана сахнасын өзгерткен. Гастрономиялық әлемнен жалығып жүргендер үшін, Мен Осакадағы шок терапиясынан жақсы ештеңе ұсына алмаймын.
Осакада... ЖЕГЕНнен артық іс жоқ
Норма сізден бастау керек екенін айтады Дотонбори , Лас-Вегасқа ұқсайтын тағамдар көшесінде тербелетін крабдар мен қалқымалы балықтардың алып мүсіндері бар. Мен сапарымның бірінші жартысында тұратын **Кросс қонақ үйі** қысқа қашықтықта орналасқан, сондықтан мен бірінші түнде мен қала сыртындағы адамдармен, жанып жатқан майдың иісімен және аркадалардың шуымен араластым. пачинко (пайнбол сияқты).
Дотонбори көңілді тұрпайылықты синтездейді және шектен тыс тәбет бұл Осакадағы тағам сахнасын сипаттайды. Дегенмен, қаладағы ең талғампаз мейрамхананың табиғаты мүлдем басқа. ** Кашивая ** орталықтан алыс, солтүстікте орналасқан күтпеген тұрғын ауданында орналасқан. йод өзені , Мен сұр үйлердің торларының арасында адасып, ақыры кішкентай Зен бақшасының кіреберісін тапқанша жүрдім.
Кашиваяның жеке татами, с көп тағамдық кайсеки маусымдық мәзірі , қаладан 50 шақырым жерде орналасқан. «Біз Киотоға көшуді жиі ойладық», - дейді аспаз Хидэаки Мацуо , Мен оның мейрамханасында осындай таңғажайып орын бар екенін айтқан кезде күліп жібердім. «Қазір бізде Киотодан көптеген клиенттер бар, сондықтан олар бізді мекен-жайымыз бойынша біледі».
Кашиваяның жеке татамиі
Көктем табиғатты оята бастағанда, Мацуо не түсіндіріңіз мәзір қонақтарды жаңа маусымға бағыттау үшін жасалған , жастықтай жұмсақ балық елігі бар тұшпара, қыша жасыл өскіндер және бір табақ жыланбалық баласы, ақырында кеспе штопор. Мен сондай-ақ өзімнің сүйікті жапон тағамын жедім, юба (тофу терісі) және басқа да қымбат дәмді тағамдар, мысалы балон, краб және Мацуоның сүйіктісі : the жергілікті асшаяндар.
«Мен ақшадан гөрі қанағаттанарлық нәрсе істеуге тырысамын», - дейді Мацуо, келесі күні жасыл шай үстінде - бұл күндері иен көтерілген кезде, үш жұлдызды тағам шамамен есепшотқа аударылады. Бір адамға 80 евро –. кайсеки бұл әңгімелер айту тәсілі, деп қосады ол. Әрбір тағамның мағынасы бар. «Менің тұрақты адамдарым мұны түсінеді, бірақ соңғы уақытта кейбір адамдар түсінбейтін сияқты. Сондықтан мен олардың назарын аудару үшін ыдыстардың әрқайсысын түсіндіруім керек ». Үстел үстіндегі қос ұшты таяқшаларды көрсетеді. « Бұл сіздің ризық-несібеңізді Алламен бөліскеніңізді білдіретінін білесіз бе? Бұл тағам түрінің мағынасын түсіну үшін біраз уақыт қажет. Сіз әр барған сайын біраз нәрсені үйренесіз. Қазір не болып жатыр, көбісі кездейсоқ немесе мейрамханаға ұсыныстар тізімінен өтіп кетеді ». Ешкімді айыптамай айтады , ренішпен де, белгілі бір меланхолик отставкамен болса да.
жылы Кашивая тағам көрсетіледі жыл мезгілдерінің, мәдениет пен өнердің эволюциясы төңірегінде дзендік медитация сияқты. Менің ләззат алуыммен бірге жүретін фондық ауаны кондиционердің гуілдеуі арқылы бұл тәжірибе мазмұнды әрі дәмді түнге айналады, ол ой жүгіртуге өте ыңғайлы.
Икунодағы үйлердің бірінің қасбеті
Бұл интеллектуалды ынталандыру болғанымен, мен Кашивая Осакадағы ең ықпалды мейрамхана деп айта алмаймын. Бұл атау каппо стиліндегі көптеген мейрамханалардың біріне өтуі керек.
Каппо, сөзбе-сөз, «кесу және пісіру», Бұл аспаз және оның көмекшілері асхананың алдында бірнеше тағамдардан тұратын жабық мәзір дайындайтын бары бар кеңістікті білдіреді. Кейбіреулер самурайлар өздерінің аспаздық шеберлігін мақтанышпен көрсеткен орта ғасырлардан бастау алған дәстүр туралы айтады. Қалай болғанда да, дәлелденген нәрсе - каппо 19 ғасырда Осакада дамыған, Токиодағы суши барларына параллель.
Кайсеки мейрамханаларының квазирухани табиғаты біршама қорқытуы мүмкін (есіңде болсын, мақал-мәтелді аяушылықпен). Тәңірлік мүмкіндік болмаса , Мен олардың біріне тізе бүгіп кірген австралиялық асханадан адасып қалар едім) , капполар мейірімді және бейресми. Тағам талғампаз және әдемі, және көзқарас құрметтен алыс. Аспаздар тұтынушылармен әңгімелеседі, олар өз кезегінде өзара сөйлесіп, бір-біріне ризашылықтарын білдіріп, бір-біріне арналған стакандарды толтырады.
Каппоның әсері бүкіл планетада көрінеді: L'Atelier de Joël Robuchon тізбегінде (олардың Париж Рив Гаушындағы алғашқы штаб-пәтері 2003 жылы ашылды, бүгінде олар бүкіл әлемде бар), Нью-Йорктегі Момофуку Ко және, әрине, бүгінгі жұлдызды аспаздардың үстелдерінде.
Фудзиядағы райхан күріш майы қосылған теңіз қарашығы 1935 ж
жылы Корю , Киташинчи түнгі ауданында он шақты адам аспазшы барда отырып сөйлеседі Синтаро Мацуо (Хидеакиге еш қатысы жоқ) және оның көмекшілері заманауи, байсалды және көңілді классиктерді балама болатын тағамдарды ұсынады. Кейде олар сияқты қиын болып көрінеді қыша және асшаяндар қосылған жабайы шошқа беконы толқындар шикі монах балық бауырының кесектері немесе, Еуропада өте бағаланбаған ингредиент және Жапонияда өте қымбат. Мереке а.-дан басталады сашими пейзажы , ол жасанды қармен және таңғажайып нәзік кальмармен себілген қытай үйінің жанында беріледі. Мәзірдегі тағамдардың бірі, а сірке суы бар кішкентай балық Сүйектерге толы салқын қызмет жапон асханасы туралы көптеген саяхатшылардың ортақ қорқыныштарының бірін қамтиды, бірақ мен команданың келесісін – омыртқамды дірілдететін қышқыл дәмі бар сорпаны дайындап жатқанын көргенде, жаман ойлар мүлде басылады.
Сәлден соң, Мен Киташинчи лабиринтінде үй қожайындарының клубтарын аралап жүрмін белгілі бір бас айналу сезімімен. Табақтағы сияқты сашими, қар аздап жауды. Солай бола тұра, бұрынғы гейша ауданы (олар он шақты қалды дейді) көшелерінде әлі де тіршілік бар. Жүрген сайын шұлық, жеміс себеттер сияқты кәдесыйлар сататын дүкендерді кездестіремін, әр бұрышта қара костюм киген еркектер құлаққаппен жүреді. Кейде есік ашылып, темекі түтіні мен тегіс джазды шығарады . Немесе жап-жаңа қара Toyota Century автокөлігінің салонына кірмес бұрын, әлдебір қысқа, семіз егде кісінің қолында теңселіп, салбырап тұрған қызғылт көйлек киген қыз.
Мұнда баратын жерім Осакадағы досым ұсынған бар: флейта флейта бұл кішкентай жертөле шампан және соя соусына арналған . Мұнда мен кейбірін қолданып көрдім Барға 100 түрлі соустар жиналады , дәмі зәйтүн майы немесе жүзім шырыны сияқтылардан бастап, физиканың барлық заңдарына қайшы келетін ысталған немесе ақ соя бұршақтарына дейін. Мен үшін ең жақсысы болды Шимоносеки айлағы теңіз кірпілері . Бұл ең дәмді зат екені сөзсіз умами Жер планетасының. «Неліктен шампан соя соусымен бірге жүреді деп ойлайсыз?» Мен иелерінің бірінен сұраймын. «Оңай. Екеуі де ашытылған. Бұл жарасымды неке», - деп жымиды.
Мен мұны айта аламын куидаоре Менің Осакадағы мантрам. Дегенмен, мен өзімді сындырып жеуге дейін баратын ниетім жоқ. Бақытымызға орай, бұл бидай негізіне негізделген қасиетті және классикалық үштік арқасында қол жетімді тамақтану үшін Жапониядағы ең жақсы қала: окономияки, такояки, кушикацу.
Біріншісі - нагаймо (тәтті картоп), үгітілген қырыққабат және дәстүрлі түрде шошқа еті мен кальмардан жасалған құймақ түрі. The окономияки Осака стилі асхананың алдындағы кіріктірілген ыстық торға қоймас бұрын үстелге араласады. Пісіруді бақылай отырып, сіз жапон майонезін, маринадталған имбирьді, нориді, кептірілген тунец қабығын және т.б. The такояки олар бірдей қамырдан және қуырылған салмасында сегізаяқтың бір бөлігімен пісірілген дәмді кішкентай шарлар. Олар сегіз лотта, ыңғайлы картон контейнерлерде сатылады, және бұл жапондықтар бірауыздан қабылдаған бірнеше көше тағамдарының бірі . Үшінші деликатес, бұл кушикацу, Ол негізінен ет, көкөніс және теңіз өнімдерінен жасалған қуырылған және шайқалған шашлықтан тұрады.
Осы түрдегі гастрономиялық триумвираттың әрбір мүшесіне жеміс-жидек және тартпа дәмі бар өзінің қайталанбас және тәбетті қызыл ағаш түсті соусы ұсынылады. Принглз мен амфетаминнің тәуелділік күші бар затты елестетіп көріңіз . Алғашқы екі тағамға қалың және жомарт тұздық қабаты және кушикацуды батыру үшін жеңілірек нұсқасы ұсынылады.
Дарумадағы тәтті картоп қосылған сиыр еті
Бір түнде мен кітаптарымның аудармашысымен бірге шығамын, Нобуко Тераниши, оның қызы Юко және ортақ дос, Хироси, Жапондық теледидардағы аспаздық шоуыма кім көмектеседі. Мен өз тәжірибемнен білемін, Хирошидің тапсырыс беру кезіндегі дөрекі күлкісі оның сүйікті окономияки мейрамханасында болғандай, дәм тату алдында болатын ескертуді білдіреді. Китакудегі Ономичи Мураками , онда ол күшті ірімшік және гарнир тапсырыс берді рюкзактар (дәмді күріш десерттері). Соңында мен барлық бөліктерді бір-бірлеп жедім.
Төменде екі күннің қысқаша мазмұны берілген: тағы бір түстен кейін, басқа дос және басқа фастфуд, бұл жолы Казухико Накагавамен , Заманауи ауданындағы Стандарт кітап дүкенінің патерналистік өкілі американдық . Окономияки мейрамханасы мен такояки стендін басқарған отбасында өскен ол Осакадағы фастфуд туралы сөз болғанда не туралы сөйлесетінін біледі. «Жақсы окономияки мен такоякидің құпиясы мынада: қамырдың құрамында сәйкес үй даши – кептірілген конбу теңіз балдыры мен үгітілген кептірілген бонито тұнбасынан алынған сорпа –» , маған айтады.
Біз кішкентай көк Кабуки орындықтарына отырдық , мейрамхана Икуно Хондори Шотенгай (шотенгай «жасырын сауда көшесі» дегенді білдіреді) . Дәл сол жерде мен төрт еуроға жетпейтін ерекше окономиякидің дәмін татып, риза болдым. Кейінірек мен Осака классикасының тағы біреуін тамашалай алдым: кушикацу шашлықтары.
Ikuno Hondori Shotengai мейрамханасы
Бұл кезде тек жақсы такоякиді сынап көру ғана қалды. Мен Накагавадан қаладағы ең жақсы қызмет көрсететін кім екенін сұраймын. Қайсысы ең жақсы екенін білмеймін, ол мұны істей алатын адамды білемін дейді.Келесі күні таңертең мен Сент-Регис Осака қонақүйінен шығысқа қарай бет алдым. Мен қаланы басқасына қарай кесіп өтемін Осака Шотенгай . Маған сатылатын ана мен поп дүкендеріне толы сауда орталықтары ұнайды тофу және шай, вагаши (Жапон тәттілері), кимоно және жабысқақ күріш. Бұл Қарахори Шотенғай - қаладағы ең әйгілі кептірілген балдырлар дүкені орналасқан жер: Конбу Дои, Тецу Карияның гастрономиялық мангасында өлмеске айналған Оишинбо.
Дүкен иелерінің төртінші буыны, Джуничи Дои , жасы жиырманың басында және Даши оракулына ұқсайды. Ең жақсы такояки? «Олар дәл бұрышта», күлген кездегі қимыл.
Сіз ұсынатын орын такорики, Бұл әдеттегі такояки мейрамханасы емес. Оның бірнеше бала айқайлайтын терезесі болғанымен, іші жоғары сапалы каппо мейрамханасына ұқсайды. Такояки өте жақсы: нәзік сегіздік салмасы бар қауырсын тәрізді жеңіл шарлар.
Осакаға сапарым аяқталуға жақын қалғанда, мені сынап көрмеген түскі ас тәжірибесімен қалдырғаным үшін тағы да өкініш сезімі пайда болды. Мен, мысалы, Куромон базарын айтқан жоқпын, немесе Цурухаши, Корейтаун, мен кимчиге (ашытылған қырыққабат) қажет болған кезде баратын жерім. Бір күні таңертең аспаз Ритц-Карлтоннан Мицутоси Сейто мені Куромонға апарады , Мен жүк көтергіш айдау (жылдар бойы армандаған арманым), таңғажайып цитрустық кин-кан дәмін (өте тәтті кумкват сияқты) дәмін тататын және керемет Эндо сушиде таңғы асқа ыстық саке ішкен көтерме базар.
Соңғы түнде мен ерекше нәрсе жасадым: мен Кигава Асайға бардым, менің сүйікті каппо мейрамханасы. Сол жерде мен қасымда отырған адамның түтініне деген сағынышқа бөленіп, ұзын қара лакпен қапталған барда отырдым, өйткені мен өзімді қытырлақ балық терісі, монах балық бауыры, папоротник крахмалы мочисі және ашытылған ішек-қарындары бар мәзірге еліктіріп жібердім. теңіз қиярында – желатинді құрылымды және теңіз дәмі бар – менің жаңа сүйікті тағамым. Бардың ар жағында қарлығаштай қыбырлаған ақ күртешедегі аспаздар тобын әр уақытта көретінмін.
Кешкі астың соңында мен қасымда отырған кәсіпкерге бұрылдым, ол бір бөтелке Мерсо жас серігімен бөлісіп: «Тамаша тағам», - дедім мен оған екі бетім дірілдеп. Сосын ол маған жауап береді: «Осакаға қош келдіңіз!» , ол тостпен стақанды көтерген кезде
Конбу Дой кептірілген балдырлар дүкені