Пьер Герме таңқурай макарон
Соңғы жылдары макарондар испандық кондитерлерді, сонымен қатар шетелден келгендерді басып қалды . Олар трендке айналды (мен бұл сөзді жек көре бастадым) және бұл толып кетуді және көп «блофты» білдіреді. Бірақ бәрі де бола бермейді. Макарон - күлдіргі, шайнайтын, дәмсіз сфера емес. Жоқ! Бұл өте нәзік тәтті - кондитерлер оны жақсы жасаудың қаншалықты қиын екенін біледі - сыртқы түрі жеңіл, қытырлақ және сынғыш, ал ішкі жағы кірпіксіз және тегіс болған кезде кемелділікке жетеді.
Өте жақсы өлшенген тепе-теңдікті қажет ететін екі жақтылық. Макаронның негізі (сонымен қатар макаронды RAE рұқсат етеді) — итальяндық безе (сироп қосылған жұмыртқаның ақтығы), оған ұнтақталған бадам қосылады . Жиырмасыншы ғасырдың ортасынан бастап ол дәмдердің катарактасымен... және түстермен байыды, өйткені бұл тәттінің көрнекі аспектісі оның сүйкімділігінің бөлігі болып табылады.
Бұл Мари Антуанеттаның сүйікті десерті болғаны белгілі және оларды 1660 жылы француздық Людовик XIV-тің үйлену тойына дайындаған Сан-Хуан-де-Лустандық кондитерлік аспаз, Австриялық Тереза қалыңдықтың өтініші бойынша, испан ханшайымы, Филипп IV қызы. Larousse Gastronomique, Оның пайда болуын шамамен 791 жылы Корни монастырында жасалған «монахтардың кіндіктерімен» байланыстырады , ал басқа авторлар бұл итальяндық тәттіні француз сотында араб естеліктерімен таныстырған Кэтрин де Медичис екенін айтады.
Алғашқы сақталған рецепт 17 ғасырдан. 1830 жылы олар Парижде қызмет етті, біз бүгін білеміз: джем, дәмдеуіштер және ликер салмасы қосылған екі қытырлақ қабық . Сол уақыттағы мекемелерден сақталып қалды Ладуре бұл не (макарон патшасы және осы мамандықтың инноваторы кондитер Пьер Эрменің рұқсатымен) осы тәттінің әлемдік храмы.
Ladurèe, макарон храмы
20 жылдан астам уақыт бұрын, Парижге барған кезде маған сәл бозғылт жасыл рококо стиліндегі қорапқа жасырылған осы тәттілер ұсынылды. Жиектелген медальонда «Ладюре» деп жазылған. Бұл бірінші тістегендегі махаббат, махаббат болды. Содан бері мен Парижге барған сайын, оларды әуежайдан сатып алсам да (дүкендер саңырауқұлақ сияқты пайда болады), мен ағаш үстелге кезекке тұрамын және Дәмдерді таңдағанда мен қобалжыймын: олар әр уақытта әртүрлі және одан да көп.
Ол ұлы наубайшы болды Пьер Герме -Мен де оның үйінде кезекке тұрамын, тағы бір қорап алу үшін- кондитерлік өнімдерге, демек, макаронға маусымдық ұғымды енгізген. Мысалы, шие тек жаздың басында ғана жасалады. . Ол жұмыс істеген кезде ашық түстерді таңдаған Фучон . Герме мен Ладуренің арасында мен қайсысын жақсы көретінімді білмеймін.
** Пако Торребланка ** оларды XXL өлшемінде дайындайды: ол бар макаронды тортқа айналдырды және тәттінің әртүрлі бөліктері арасындағы тепе-теңдікті сақтай алды: ең қиын. Оның хош иістендіргіштері соншалықты талғампаз және талғампаз, оны таңдау оңай емес, бірақ мен оны жақсы көретінімді мойындаймын. құмарлықтың жемісі . Рикардо Мартинес (**Мулин Шоколат**) тұзды макаронның (Hermè ашқан) жолдарын зерттеумен қатар, оларды фуа грасынан, ірімшіктен және т. балғын кілегеймен толтыру , үлкен дәретсіздікті қамтамасыз ету және макаронды жаңа піскен тәттіге айналдыру, оны тоңазытқышта сақтау керек және бірнеше күн ғана сақталады.
Моулин шоколадынан жасалған фуга макарон
Осының бәрі аз болғандай, аспаздар да макаронды тапты және оны ас мәзірінің дәмді бөлігіне қоспайтын өзін құрметтейтін мейрамхана жоқ. Мугарицтен Аролаға дейін, Массимо Боттура арқылы өтеді . Мені бір ғана нәрсе қорқытады, олармен қатты қиналғандықтан, мен оларды жек көремін бе? Жоқ деп үміттенеміз! Ол түсінікті: біз макарон сәтімен өмір сүреміз.
ИСПАНИЯДАҒЫ БІЗДІҢ ФАВОРИТТЕРІМІЗ
**- Мулин Шоколат ** (Калле де Алькала, 77, Мадрид) - ** Пако Торребланка ** (Авенида Хосе Мартинес Гонсалес, 10 жаста, Эльда. Аликанте. Оның Валенсия, Аликанте, Вальядолид қалаларында филиалдары бар...)
- Элизабет Мастер (Калле Педро Мугуруса, 7, Мадрид) **- Бубо ** (Каррер Капутксес, 10, Барселона)
- Россич кондитерлік өнімдері (Бетховен, 11, Барселона)
ПАРИЖДЕГІ СҮЙІКТІЛЕРІМІЗ
- Пьер Герме (Париж, Бонапарт көшесі, 72) - Ладюра (16 Royale, Париж)
**- Ленотр ** (Париж, Елисей даңғылы, 10) **- Фаушон ** (24-26 Мадлен алаңы, Париж)
Макарон аман болсын