Трюфель фермері әрекетте
Қара, аморфты және бір қарағанда тәбетсіз: трюфель - бұл Бриллант Саварин (француз гастрономы) «ас үйдің қара гауһартасы» болғаны соншалық, бұл гурмандардың қиялын толтырған түсініксіз қалау объектісі ». . Егер біз сауалнама жүргізсек, біреуден көп олардың не екенін білмейтін және оларды әлдеқайда танымал шоколад көшірмелерімен шатастыратын болар еді.
Испанияда Tuber melanosporum дәстүрлі түрде, тіпті өндіруші аймақтарда да (Уэска, Осона, Теруэль және Сория) тұтынылған жоқ. Экономикалық серпіліс кезінде олар сәнге айнала бастады, әсіресе үлкен қалаларда. Осы уақытқа дейін жиналғандар көп болды, олар Францияға жіберілді (жіберілуде). Black Périgord трюфельдері әлемдегі ең жақсы болып саналады, бірақ кәсіпқойлар мұны біледі жақсы пайызы Пиренейдің арғы жағынан келеді.
Трюфель бизнесі әрқашан жұмбақпен қоршалған. Бұл жасырын дүние, бұлыңғыр мәмілелер мен шөлді жерлерде ымыртта қол алысу , онда ешкім мөлшерлер туралы айтуды ұнатпайды, сондықтан еменнің, голм еменінің және жаңғақ ағаштарының астындағы тасты топырақта өсетін осы гипогеальды саңырауқұлақтың айналасында қозғалатын ақшаны есептеу мүмкін емес.
Климаттың өзгеруі трюфельдің жауы . Күздегі аздаған жауын-шашын, жұмсақ қыс, тамыз айының аяғында бұршақ жаумауы осыған жетуде. сандар қорқынышты түрде төмендейді . Бұған браконьерлер (бәрін жойып жіберетін оба) мен жабайы шошқаларды қосу керек, олар нағыз дәмділер болып табылады және трюфельдерді көміп тастамайды.
Үміт трюфельді өсіру деп аталады. Өсірілетін трюфельдер (симбиозда өмір сүретін ағаштардың тамырына егілген) жабайы табиғатпен бірдей сапада , Собрарбе және Рибагорза сияқты адам тұрмайтын дерлік аудандарда өркендей бастаған әлеуметтік және ауылшаруашылық дамудың қозғалтқышына айналды. Труфа-Те - Альто-Уэсканың әртүрлі муниципалитеттерінде демонстрациялар өтетін саяхатшы жәрмеңке. Биылғы жылы трюфель фестивалі 23 ақпанда Сабинанигода өтеді, онда 5000 порция трюфельдер Сомонтано шараптарымен бірге таратылады. Грауста трюфель базары 1947 жылдан бері жұмыс істейді: қазір сенбі күні түстен кейін 15 желтоқсан мен 15 наурыз аралығында трюфельді фермерлер өз тауарларын (және олардың білімін) барлығына қолжетімді етеді. Бұл ретте барлар тапас пен трюфель қосылған тағамдар дайындайды.
Трюфельдер осылай көрінеді
Бұл өнімнің айналасындағы көптеген мифтердің арасында оның бағасы бар . Трюфель өсіруші Хосе Луис Арагуе бұған қарсы: «шафран да қымбат, бірақ күріш жасау үшін бір келі қажет емес, сондықтан оның бағасы қолжетімді. Трюфельде де солай болады: біреуі 20 еуроға жақсы кесілген, бүкіл отбасы жейді ».
Трюфель дәмі мен хош иісін береді . Оның ерекше орман хош иісі - жердің табиғи хош иісі. Саңырауқұлақтармен, жұмыртқалармен, күрішпен, макаронмен тамаша үйлеседі , т.б. «Май мен трюфель қосылған тост, базар күндері сатылатындар сияқты, үш еуродан аспайды, оған ибериялық ветчина қойған сияқты», - деп түсіндіреді Кармело Боске, Уэскадағы ең жақсы мейрамхананың аспазшысы, Лиллас Пастиа.
Бұл аймақта үстіне үгітілген қара трюфель қосылған қуырылған жұмыртқадан артық тәбетті таңғы ас жоқ. , және дәл осы Palacio del Obispo қонақ үйінде тапсырыс беруге болады. Бірегей басты алаңды аралап, трюфельді тауық еті мен асқабақ тоқаштарын сатып алғаннан кейін (сенсациялық!), сіз жаяу «трюфель бағытымен» жүре аласыз. Скандинавиялық жаяу жүру жолы бізді трюфель өсіру ғылыми орталығына апарады, онда олар егінді қалай жақсартуға болатынын зерттейді және трюфельдер генетикалық сертификатталған. Бұл алаяқтықпен күресудің және «қытай трюфельін» алмаудың жалғыз жолы. (Tuber indicum) Tuber melanosporum өте арзан, дәмсіз және иіссіз, хош иісті, дәмді және құндырақ.
Жолыңыз болса, трюфельді жинаушы біреу аңға еріп барамыз деп келісуі мүмкін, бұл трюфельді іздеуге бару фактісін білдіретін етістік. 1000 гектарға жуық егіс алқаптары бүкіл аймаққа таралған, сонымен қатар трюфельдер өздігінен өсетін аумақтар. Жалпы алғанда, Арагон өндірістің 60% -дан астамын қалдырады.
Сабинанигоға барар жолда Исабена немесе Фуева сияқты әдемі аңғарлар өтеді. , Синка бағытын шектейтін батпақтар, Ломбардтық Романескиде салынған ғибадатханалар немесе уақыттың өтуіне әрең төтеп беретін Санта-Мария сияқты шіркеулер. Сондай-ақ жабайы шошқалардан қорғану үшін әрқашан қоршалған трюфельді алқаптар, емен ағаштары қатарға орналастырылған: 4 га, 100 ағаш, маусымда шамамен 100 кило трюфель. Ал ұмытуға жақын қалалар: Эль-Градо, Пано, Панизо, Троседо... Абизанда , небәрі 47 тұрғыны бар, бізді өзінің бекініс мұнарасымен және басқа санаулы қонақ үйлер сияқты бірегей La Demba қонақ үйімен қарсы алады. Бұл түнді өткізіп, олардың әрқайсысын арагондық суретші безендірген ертегі бөлмелерін және оның тағамдарын тамашалауға тұрарлық. Алехандро Касадо қозғалады Табаға пейзаж, Cinca форель, көк үйрек, жергілікті саңырауқұлақтар, қой еті және, әрине, трюфельден тұратын мәзірді ұсынады.
*** Сізді де қызықтыруы мүмкін...**
- Хорватияда трюфельді жеуге барыңыз
Demba қонақ үйі