Хуанжо Лосада мен Йоланда Рохо - Пабло мейрамханасының алма-матери.
«Қазір немесе ешқашан», - деді Хуанджо Йоландаға бес жыл бұрын олар мұны тапқан кезде Леон соборының етегіндегі үлкен үй-жайлар Олар қаланың шетінде орналасқан және 2005 жылдан бері иемденіп келе жатқан ата-анасының ескі «Пабло» мейрамханасын көшіре алады.
Өйткені пойыз бұл жұптың алдынан екі рет өткен болатын – бүгінде бар екені белгілі биылғы жылы Леон астанасы үшін екінші Мишлин жұлдызына қол жеткізді – және 2015 жылы біз әлі де дағдарыстың ортасында болсақ та, олар жаңа мүмкіндікті жіберіп алғылары келмеді.
«Өзгеріс бізге көп жұмысты қажет етті, қиын болды, бірақ оған тұрарлық», - деп мойындайды Йоланда Рохо, жаңа Пабло мейрамханасының бөлмесінің меңгерушісі (бар болғаны жиырма асханаға арналған), оның алғыстан басқа ештеңесі жоқ. қызыл гид марапаттағысы келген «макарон» үшін Бас аспаз Хуанжо Лосада жасайтын леондық авангардтық тағамдар: "Біз өте қуаныштымыз. Марапат қысым емес, бақыт әкеледі, бұл актердің Гойя алғанындағыдай толқытады".
Пабло де Леон мейрамханасында емен таяқшалары мен қан шұжық жапырақтары.
СОҢҒЫ
Мұның бәрі 1975 жылы Леон маңындағы мейрамханада оның иесі Йоланданың әкесінің құрметіне Пабло деп аталды. Көптеген дәстүрлі бақа аяқтарынан кейін, Ол мектепті бітіргеннен кейін отбасылық бизнеске жұмысқа кетті, ал Хуанджо оны бардың арғы жағына ертіп барудан тартынбады, ол жерде пештер арасында барға келгендердің қуанышы мен рахатына бөленді. ішіп ал. келіп кездесті өзін-өзі үйреткен аспазшының қолынан (және басынан) шыққан шығармашылық тапас.
«Біз оған әсер еттік, бірақ сонда – жалғыз болғандықтан – біз бәрін жасадық: барда тапас, күннің мәзірі, гастрономиялық мәзір және ла-карта болды», - дейді Хуанжо, мейрамхананың жұмыс кезінде жақсы жұмыс істегенін түсіндіретін Хуанжо. демалыс күндері, бірақ жұртшылық оларды күнделікті талап етпеді Леондық аспаз тәжірибе жасауды ұнататын авангардтық туындылар.
Содан кейін үлкен өзгеріс болды, енді тану, траекторияны түсіну үшін екі іргелі кезең әрқашан дәмнен бас тартпай, заманауилықты қабылдай алған мейрамхана. «Сіз бір жұмыс бағытын ұстануыңыз керек - әрқашан дамып отырады - өйткені іс жүзінде олар сіздің істегеніңізді марапаттайды», - дейді Хуанджо.
Форель сорпалары - Хуанджоның тағы бір хиттері.
Иә, тоқыраусыз немесе иммобилизмсіз және одан да көп, егер Пабло мейрамханасында екенін ескерсек. олар мәзірді шикізатқа байланысты өздігінен дерлік өзгертеді жергілікті өндірушілерден күн сайын келетін (ресми түрде олар айына бір рет жасайды). Себебі олар жылына жүзден астам түрлі тағамдарды ұсынады. Бүгін ас мәзірінен шаянның бұқтырылған бөртпесін таба аласыз, бірақ ертең үйрек бауыры бар маринадталған қызыл кекілік болуы мүмкін.
Классикалық болған, бар және бола беретіндер бақа аяқтары, Пабло мәзірде маусымдық (жазда) қызмет ететін дәстүрлі леондық тағам өте креативті түрде (мүмкін лолипоп түрінде немесе өңделген сарысы мен бұрыш эмульсиясымен бірге), сонымен қатар ескі әдіспен бұқтырылған, балшықтан жасалған перигуэлада қызмет етеді және ащы тұздықта жұмыртқаны браконьерлікпен аяқтайды. өткенде.
Өйткені Хуанджо өткенді жоққа шығаруды ұнатпайды (Шын мәнінде, оны Пабло деп атайтындар бар және ол оны әзілмен қабылдайды). Гастрономиялық белгілерде керісінше болады. Басқа амалы болмаса да, ол өзімен қалады «авангардтық Леон асханасы» тәжірибесімен айналысады, өйткені ол бізге еске салады: «Ештеңе де автор немесе бәрі де автор, жоғары асүйде текстура жасаушыдан картоп омлетін дайындағанға дейін».
Хуанжо не істейді - Леондық өнімдерді түсіндіреді және оларды өзінше түрлендіреді: «Біз дәстүрлі рецепт кітабына көп негізделеміз, бірақ біз оны орауышпен береміз немесе біз оған басқа әсер беру үшін әртүрлі дәмдерді қолданамыз. Мысалы, біз шаяндарды кәдімгідей пісіреміз, бірақ содан кейін оларды ұнтақтап, коллаген пісіретін конгер жыланбалығымен эмульсиялап, бұйралар жасаймыз», - деп жалғастырды аспаз.
ҚАЗІРГІ
Пабло мейрамханасында екі мәзір, біреуі қысқа сегіз жол жүруге арналған (52 еуро; жұптастырумен 25 еуро артық) және екіншісі 12 (75 еуро; жұптастырумен 38 еуро көбірек) ұсынылады. Мысал келтіретін болсақ, дәл қазір сіз осындай шабыттандыратын рецепттерді таба аласыз: емен таяқшалары мен қан шұжық жапырақтары; жүгері такосы, шошқа қабығы және цитрус йогурты; аю және кодий теңіз балдыры қосылған тарақ; майы қосылған Эль Капричодан алынған сиыр еті; сәбіз ірімшігі қосылған жабайы қоян немесе қызылша қосылған бұғы, вермут, қызғылт бұрыш және комбуда пісірілген марал майы.
Хуанджо шеберлікпен және парасаттылықпен қамқорлық жасайтын тәтті бөлікті ерекше атап өтуге болады: «Классикалық кондитерлік өнімдер маған кондитерлік дүкен үшін өте жақсы көрінеді, бірақ гастрономиялық мейрамхана үшін емес. Десерттерді тұзды бөлікпен байланыстыру керек. Сіз асхананы толтыра алмайсыз деп ойлауыңыз керек: он тағамды жеп болғаннан кейін, оған тамаша дайындалған қатпарлы қамырды ұсынудың қажеті жоқ ».
Ол тәжірибені контекстке негізделген басқалармен аяқтауды жөн көреді, мысалы, а шантарелла, өлілердің кернейімен, қуырылған пиппин алмасы және жаңғақ балмұздағы немесе қарағай жаңғағы қосылған пома кремі, тимьян бонбоны және шоколад.
Йоланда мен Пабло Пабло мейрамханасының есігінде.
Оның шарапқа деген сүйіспеншілігін де атап өткен жөн: «Біздің алғашқы сілтемелеріміз - Леон шараптары. Меніңше, сіз осында болғандықтан, олармен кездесу керек сияқты; Сондай-ақ бізде көптеген табиғи шараптар бар, мысалы, Белоте, құмырада үңгір шарабы және Ласианадағы ескі шахтада өндірілетін 12.70 сияқты Леоннан жасалған қолөнер сыралары », - деп түсіндіреді Йоланда.
Бөлме меңгерушісі аспаз туралы құпияны айтады: «Мен тағамды көріп тұрмын және оның Хуанджоның екенін бірден білемін. оның бояу тәсілі, әрқашан оңға және тақ». Ол әр аспаздың өз жолы бар екенін айтып, оны төмендетеді. Ол мұны эстетикалық себептермен осылай жасағанды ұнатады: «Тым мінсіз, шеттері бар табақ тартымды емес; мен де ай әсерін іздегенді ұнатамын: дөңгелек нәрсе сіздің алдыңызда тұрған нәрсеге көбірек назар аударады».
Қызылша мен Сан Кобат шарабы қосылған бұғы.
БОЛАШАҚ
Бөлмені кеңейту Хуанджо мен Йоланданың жоспарларының бірі емес, және 200 м2-ден астам үй-жайларда олар мұны істеу үшін жеткілікті орынға ие болады. Олай болса мейрамхананың тағы бір жайлы концепциясын қолданғым келеді, өйткені, аспаз бізге айтқандай: «Кейде сіз гастрономиялық мейрамханаға қоюға жетпейтін тағамдарға арналған идеяларды ойлап табасыз, бірақ бұл басқа контексте тамаша болар еді».
Қазіргі уақытта және бұл жаңа арман орындалып жатқанда, олар басқалармен жұмыс істеуде сондай-ақ үйлену тойларына арналған мәзірді ұсыну сияқты өте қызықты жобалар La Moncloa de San Lazaro, Берсиядағы Какабелос қаласындағы 17 ғасырдағы ескі қажылар ауруханасын алып жатқан сүйкімді қонақ үй-мейрамхана.
Монклоа-де-Сан-Лазаро залдарының бірі.