Миномет үй бұршақтары
Гастрономия үнемі дамып келеді . Бір-екі онжылдық емес, артқа қарасақ, оның қаншалықты жеткенін аңғарар едік. Тамақтану үйлерінен біз француз ауасының асханасына бардық бірақ содан кейін келді авангардтық бум Ферран Адриа сияқты фигуралармен. Ұжымдық ойға терең енген көбік, сферификация және мың бір техника.
The саяхатты демократияландыру ол әлемнің түкпір-түкпірінен келетін ағындардың мейрамханаларға жетуіне мүмкіндік берді. Олар жылдар болды синтез , Перу асханасын жапондықтармен, мексикалықтармен біріктіру, сайттан қозғалмай-ақ бүкіл әлемді шарлауға мәжбүр ететін тағамдар. Осы климатта кәдімгі мейрамханалар әлі де шатқалдың етегінде болып, бізді суға батырған дауылды күтіп тұрды. олардың әлі де бар екенін еске түсірді.
Дәстүр ешқашан жоғалған емес; әрқашан сонда болды
Өнімнің де дәуірі келді , кішігірім өндірушінің шығу тегін тану және денсаулық пен қоршаған ортаға зиян келтіретін барлық нәрсені қалдыру. Сондай-ақ, гастрономия, көбінесе сән сияқты, циклдік және біз қателесуден қорықпай, айналадағы барлық нәрсе айналады деп айта аламыз. Осы толқулы жылы біз өткен жылды еске түсіретін барлық нәрселер сияқты кішкентай нәрселерді бағалауды үйрендік, жақсы уақытқа . Ал енді ешкімнің алты сағатты чуп-чуп қазанының алдында өткізуге уақыты жоқ. Баяу, мұқият және мұқият дайындалған тағамды кім галлюцинация жасамайды? Аналар мен әжелердің не пісіргенін еске түсіретіндер, сол иістер үй, үй...
Дәстүр ешқашан кетпеген, ол әрқашан бар . Біз Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino немесе Lhardy сияқты классиктерді ешқашан ұмытқан емеспіз. Қазір бұл белгісіз уақытта ашылатын көптеген жаңа мейрамханалар қабылдаған сияқты. Мүмкіндік пе? Біз олай ойламаймыз. 2021 жыл дәстүрге қайта орын ашатын жыл , ата-бабаларымыз өсиет еткен асханаға, онда осы жылдар ішінде үйренгеннің бәрін басып алуға болады.
Азды-көпті ол солай ойлады Уильям Салазар . Arzak немесе Akelarre сияқты керемет мейрамханаларда жұмыс істегеннен кейін және Нью-Йоркте он жылға жуық жұмыс істегеннен кейін және Бұл Севильяан Испанияға оралып, Каса Ореллананы басқарды . Олар 2020 жылдың ақпан айында не күтіп тұрғанын білмей есіктерін ашты. Бір жылға жуық уақыттан кейін олар шабуылға төтеп беріп, келген қонақтарды қуантуды жалғастыруда бұл мейрамхана, тавернаның жаны бар , Мадридтің Лас-Салесас ауданында.
Бұл жердің өзі өмірдің барларын тудырады, қабырғаларында боялған белгілермен , бар, жақын арада аперитив ішуге болады... Олардың мәзірінен қышқылдықты таба алмайсыз, бірақ таза классикалық және дәстүрлі ләззат . Салазар Севильяда дүниеге келген, бірақ оның ас әзірлеуінің көп бөлігін оған Бильбаодағы әжесі өсиет еткен және бұл Casa Orellana мәзірінде көрсетілген. «Көп тағамдарды дәстүрлердің қосындысы деп айта аламыз», - деп түсіндіреді және осыдан ой салады. жақсы өнім жақсы өңделген, керемет тағамдарды шығарады”.
Крокет Мысалы, олар өгіз құйрық, бірақ оларды жасау үшін олар бүкіл түстен кейін пісірілетін бұқтырылған бұқтырылады, содан кейін етті ұсақтап, бесамельге қосады. Мұнда міндетті түрде ас үй бар . Сондай-ақ Дон Зойлоға бет бұрды , қызанақ пен қуырылған жұмыртқа қосылған тунецте, сиядағы кальмардың баласында... Және бұл дәстүрлі тағам.
Casa Orellana-дан щектер
Кармен Переда мен Педро Галлего ашылды Миномет үйі , ол ретінде анықталады нан мен суға арналған үй . Саламанка тұрғындары дәстүрге қайта оралудың сән екенін түсінбейді, бірақ олар шынымен ұнайтын нәрсені істеуге табиғи бетбұрыс және мұны «үйде әрең пісіретін маңызды сәтте» деп түсіндіреді Кармен. «Мен жұмыс істеген мейрамханаларда нұсқаулар әртүрлі болды, бірақ біз әрқашан мәзірден тыс әдеттегі тағамдарды таңдадық және бір қызығы, олар клиенттерге ең ұнайтын және ең көп қайталайтын тағамдар болды». , деп түсіндіреді аспаз. « Шығармашылық дөңгелегімен айналысқанда, оны уақыт өте келе сақтау өте қиын », - деп көрсетеді олар.
Үйге арналған миномет крокеттері
Осы идеяларымен олар қол жеткізді шығу тегі мен дәстүріне негізделген мәзірі бар мейрамхананы орнату бұл «бізді келген және ұмтылатын жерге апаратын дәмді береді қасықты көп қолданайық , қолдар, Бізге нан жаю үшін , біз емін-еркін тамақтанамыз және өзімізді үйде жақсы қарсы аламыз», - деп түсіндіреді олар. Саңырауқұлақтар мен карабинеро қосылған поча сияқты бұқтырылған тағамдар және Джоселито Ибериялық мавриандық шашлық сияқты шоқтар , сонымен қатар а менеас картопымен торрезно Саламанкаға тән, шляпаны немесе үйрек күрішін алып тастау үшін, олар Торта дель Касарды және қуырылған және қытырлақ үйрек терісімен қытырлақ нүктені қосады.
сияқты ұғымдарды бекіткеннен кейін Қара көмір, гриль және умо , Carbón Negro тобы Веласкес көшесінде үлкен бұрышқа шығып, жаңа мейрамхана ашты. Кастизо де Веласкес . «Дәстүрге, өмір бойы таверналарға оралу», - деп жариялады олар. Және олар негізінен жетістікке жетті. Кастизо - ескі Мадридтегі дәстүрлері мен көріністері бар уақыт тоқтап қалғандай көрінетін орындардың бірі. бірақ бұл өз кезегінде ол өмір сүріп жатқан заманға сәйкес келеді.
Аты қолғап сияқты жарасады, өйткені мұнда олар пісіреді Мадрид рецептері , әдеттегі. Ұсынысты жүзеге асыру үшін топтың бас аспаздары, Уго Мунос және Мариано Барреро Олар ең жақсы білетінін жасады. кастрюль болыңыз . Егер мәзір осы екі сызаттар арқылы жасалған болса, олар күн сайын екі тамаша аспаздың қолында қалыптасады, Инес Лопес және Кристина Мартин.
Кастизо Веласкестің торрезностары
Тағы қандай мейрамханада жұмыртқа толтырылған немесе пепиториядағы тауық етін жеуге болады? Барған сайын аз, сондықтан олар мұнда таңдады танымал гастрономиялық қиялды жаңғырту . Әрине, тәуекелсіз емес. «Бұл біздің ең шынайы ұсынысымыз және мүмкін, ең күрделісі, өйткені бұл тағамдарға байланысты әркімнің дәмі мен пікірі бар», - деп мойындайды олар. Олар бұл мәселеде табысты емес тамаша латерио, маринадталған қияр, ибериялық және жақсы тапас . Бравас, кекстер (принга - бұл жанжал), бұқтырылған сорпа, құлақ, торрезнос немесе крокет. Бірақ және гарруча асшаяндары, Уэльвадан кокиналар, Исла Кристинадан ақ асшаяндар . Немесе бірдей, топты сипаттайтын бірінші деңгейлі өнім. Мәселенің түйіні ең жақсы өнімі бар өмір бойы асханасы ма?
Николас Маркос шарап әлемінен шыққан . Тородағы шарап өсірушілердің ұлы, ол Кангас-дель Нарсеадағы Доминио-дель-Урогалло шарап зауытында маңызды жобаны әзірледі. Шарап оның басты міндеті болғанымен, дәстүрлі гастрономия әрқашан болған. Сіздің мейрамханаңыз қалай келді, Шатыр дәстүрі , соңғы уақытта елордадағы ең жақсы ашылымдардың бірі болу үшін? «Sagrario Tradición менің көптен бері ойымда жүрген жоба болды. Мен шарапқа тамақ дайындаумен бірдей мән беретін мейрамхана ашқым келді . Бұл мен тамақ ішуге шыққанда барғанды ұнататын жер түрі», - деп түсіндіреді ол Traveller.es сайтына.
Бірақ оның негізгі идеясы Мадридте мұны істеу емес, бірақ бұқада . Тағдыр мұны тамақ ішкенде қалаған Хави Эстевестің таскериясы , қазір оның серіктесі болған адамды кездестірді, Хосе Оңтүстік , оны елордаға келуге ынталандырған. Осылайша ол шараптар басты кейіпкер болып табылатын мейрамхананы жасай алды және « қай жерде қайтадан пісіреді ». Бүркеншік аттың өзі бізге онда не пісірілетіні туралы түсінік береді, дәстүр . «Мен әжелер мен үлкен әжелерімнің қолында өстім, олар үйде үнемі тамақ әзірлеп, мезгілі барын дайындайтын. Мен аңшылықпен, кісі өлтірумен өмір сүрдім... Мен ірімшік жасауды да үйрендім, өйткені отбасында ірімшік жасаушылар өте маңызды. », - дейді ол бізге.
Мұның бәрі оның жеке басына еніп, Саграриодан хат келді Бұл жан-жақты зерттеулердің нәтижесі. . «Біздің ықпалымыз көп Кастилия асханасы , бірақ біз оған да сүңгідік 18 ғасыр Мадрид рецептері , Король сарайында не пісірілген және біз осындай тағамдарды таптық Мадрид стиліндегі қоян ». Tripe, торрезностар, үй шұжықтары, цецин крокеттері және сиыр ішектері немесе ұлулар, оларға паук крабымен қызмет көрсету арқылы жанасуын береді. Сондай-ақ мейрамханалардан табу өте қиын тағамдар бақа аяқтары немесе коруджа сияқты.
Дәстүр бұрынғыдан да тірі. Тағы да көп жылдарға осылай болсын.
Саграрио дәстүрінен алынған пипарра мен пияз қосылған торрезнос