Армен Петроссиан, рота патриархы, осетра құтысы бар
-Жүр, қолыңнан келгеннің бәрін же. Армен Петроссиан, Компанияның патриархы, оның есімі әлемдегі ең құлдыраған ләззаттардың біріне синоним болып табылады.
Галстук және ақ зертханалық халат киген ол бірнеше банка ашады Петроссиан штабының дәм қабылдау бөлмесінде бір келі уылдырық , Париждің шетіндегі индустриялық паркте орналасқан.
Осетра, севруга және белуга жарқын шамдар астында жарқырап, түстерді алтын қоңырдан атлас қараға айналдырады.
Мен оның ұсынысын аузыма жабылған бірнеше ағаш қалақтарды кезектесіп қабылдаймын бекіре елігі Тұз бен жаңғақтардың ерекше хош иісімен өңделген, кремді және тіпті жемісті, содан кейін олардың бүкіл таңдайымда жарылғанын сезіну үшін.
балық ассортименті
«Ең жақсы түсі бар уылдырық әрқашан ең дәмді бола бермейді. Мұның сыры еліктің дәмі мен құрылымында», — дейді Армен, ұстаған сұр мұртына дақ түсірмей, тістенгеннен кейін тістейді.
Оның табандылығына қарамастан, мен тоқтауым керек.
Менде уылдырықтың шегі бар екенін білу сол күні таңқаларлық нәрсе емес еді. Бұл Петроссианның әрқашан елестеткенінен алшақ, ол жаппай еуропалық сәнді конгломераттың бөлігі емес.
Басқа жақтан, Бұл әлі күнге дейін жүз жылға жуық өмір сүрген отбасылық бизнес Бұл Арменнің әкесі Мучег пен оның ағасы Мелькурнның Францияда жаңа өмір бастау үшін 1920 жылдары армян геноцидінен қашып құтылуынан басталды.
Сесил эпицерияда
Өзінің шыққан жерінде, алыс емес жерде Каспий теңізі – бекіре тұқымдас балықтарға бай – уылдырық әдетте күнделікті тұтынуға арналған тағам емес және элитаға арналған. Оның үстіне әлемнің гастрономиялық астанасы Францияда ол әлі белгісіз еді.
«Адамдарды сендіру үшін оларға бірнеше жыл қажет болды», - дейді ол. Александр Петроссиан, Арменнің ұлы және АҚШ-тағы компанияның директоры.
Оның атасы мен нағашысы олар артта қалған дәстүрлі тағамдардың кейбірін пайдаланды (мысалы, ысталған лосось немесе маринадталған майшабақ) көпшілікті өз есігіне тарту үшін, тіпті Ritz қонақ үйіне және француздық люкс круиздік линияға жүгіну үшін. Х.Х. норманди сөзді шығару үшін.
темекі шегуге арналған сөре
Бүгінгі таңда Петроссианның шайдан жасалған эпицериясы әлі де Рив-Гоше бойындағы сол жерде, Ла Тур-Мобур бульвары, № 18, 7-ші ауданда.
Онда Арменнің әйелі Сесила, он қарапайым кестені басқарады және ондаған жылдар бойы отбасымен дос болған кейбір адамдардан тұратын команда.
Мен Парижде болған кезде әрқашан дүкенге тоқтаймын. Бірнеше ай бұрын мен досым, фотограф Оддур Ториссонмен бірге болдым ысталған лосось тауларын жейміз (Парижден оңтүстік-батысқа қарай шамамен 180 шақырым жерде орналасқан Анже қаласындағы петроссиялық түтінханадан), ресейлік картоп салаты, пате-эн-круте, картоп галеткасы және, әрине, уылдырық.
Александр Петроссиан
Біз бір бөтелке таңдадық Боллингер Ла-Гранд Анне шампан мәзірінен, ал кейінірек біз есепшотқа бірнеше мұздай салқын стакан Петроссиан арағын қостық.
Сесиль маған Бордодағы үйіме пойызбен бару үшін уылдырық, блини, гравлакс және басқа да керек-жарақтардың пакетін салып беретін кездер болады.
Иә, мойындаймын: анда-санда мен де ұстанамын устрица 30 грамм банка және әуежайлардағы Петроссиан дүңгіршегінде бір қап чипсы Париж не Періштелер туристік саяхатты біршама төзімді және тартымды ету. Және ешқандай күмән болмауы керек: кішкене уылдырық ұзақ жолды жүреді.
уылдырық тосттар
УЫЛДЫҚ: БІЛУ КЕРЕК БАРЛЫҒЫ
«Ең жақсы уылдырық - банкадан ауызға тікелей берілетін уылдырық», - дейді Александр Петроссиан. «Жұмыртқа, каперс және крем-фрайше сияқты сүйемелдеулер тек дәмді жасыру үшін қызмет етеді».
Неден бастау керек екенін білмейсіз бе? Оның кеңесі қарапайым: есімдермен қорқытпаңыз және өзіңізге ұнайтын нәрсені сатып алыңыз.
«Қазір менің сүйіктілерімнің бірі - бұл Калуга Хусо гибридті, Қытайдан», - дейді ол. «Тым күшті де, тым тұзды да емес және теңдестірілген дәммен. онда сізде бар оссетра : жаңғақ дәмі бар әдемі және үлкен елік және нефрит реңктері бар қара қоңыр түсті. Маған да ұнайды Дәуренки: ол өте гүлді, үлкен және өте дәмді елік ».
The белуга Бұл ең жақсы деп танылған, бірақ оны сатып алу үшін Парижге бару керек. «Бұл АҚШ-та 2005 жылдан бері тыйым салынған».
Александр Петроссиан
_*Бұл есеп журналда жарияланған Condé Nast Traveller журналының №114 (ақпан) . Баспа басылымына жазылыңыз (902 53 55 57 немесе 24,75 еуроға 11 баспа басылымы және цифрлық нұсқасы біздің веб-сайттан ) және iPad-қа арналған Condé Nast Traveler бағдарламасының сандық нұсқасына тегін қол жеткізіңіз. Condé Nast Traveler журналының қазан айындағы шығарылымы мына сайтта қол жетімді оны сүйікті құрылғыңызда пайдалану үшін оның сандық нұсқасы. _