Эль-Клаустро мейрамханасында аспаздық ләззаттар
Біз оның үш үздік аспазымен сөйлестік: Арриага бортындағы Альваро Арриага, Alhambra Palace мейрамханасындағы асүйге жауапты Пако Ривас және Эль-Клаустро иесі және иесі Хуан Андрес Морилла. Бірінші анықтама: ешкім тапасты ұнатпайды.
Альваро Арриага мейрамханасы. Биік ас үй.
Сөзбе-сөз. Егер қоршаған орта туралы айтатын болсақ, Альваро Арриага шағымдана алмайды. Андалусия жады мұражайының жоғарғы жағында орналасқан мейрамхананың биіктігі алпыс метр және бар Сьерра-Неваданың таңғажайып көріністері , өзінің минималистік формаларына қарамастан, жылы шырай сыйлайтын космополиттік және эфирлік кеңістік. Кінәнің көп бөлігі Сан-Себастьяндық адамда, ол өз клиенттеріне құрметті қонақтар ретінде қарауға бел буады. "Тағам жасау жалықтырмайды, адамдар таң қалғысы келеді. Мен өз клиенттерімнің талғамын олар күтпеген нәрсемен қуантып, соған дайынмын", - дейді ол.
Және ол алады. Қытырлақ Альфакар наны, баяу ашыту, оның инновациялық шарап тізіміне дейін, Альваро Гранаданың солтүстігіндегі жаңа қызыл түсті ұлттық мақтанышпен ерекшелейді. Оның дәм мәзіріндегі тағамдар аузыңызды суландырады: паук краб шұжығы, ұнсыз және асшаянсыз асшаян торттары!, ибериялық шошқа етінен жасалған карпаччо , бесамель көбігі бар жалған қызыл асшаян каннелони, құрлықтағы бұршақ және теңіз бұршақтары... Альвароның айтуынша, Швейцарияға ұқсайтын жерге құрмет. Мұнда бәрі бар, жасыл, теңіз, тау... және ол тамақ пісіруге өте ыңғайлы.
Арриага мейрамханасының асханасы
2) Альгамбра сарайы мейрамханасы. Ғасырлар сиқыры.
ләззат а Альгамбра алдында күн батуы баға жетпес. Қалғанының бәрі иә. Бірақ сіз оны төлеуге қарсы болмайсыз, әсіресе мейрамхананың террассаларының бірінде жеңіл тағамға бәс тігетін болсаңыз. Қаласаңыз, тамаша нұсқа еуро мен калорияны үнемдеңіз . Қалай болғанда да, бұл тәжірибеден ләззат алуға және Альгамбраның сиқырына таң қалуға тұрарлық, көлеңкелер оның кірпіштерінің қызыл түсінен әсем сәулені қалай ұрлап, оның нюанстарын көбейтетінін көру. Кейбір шағын май шамдарының жарығында paco rivas бізге хатыңызды түсіндіреді. Мен асханада қырық жыл жұмыс істеп келемін және соңғы он жылда, әсіресе Гранадада көп нәрсе өзгерді. Мысалға порциялар керемет болғанға дейін , енді ешкім аш қалмай, олар аздап қысқарды. Соустармен де солай болды, адамдар көбірек сұрайды сау тамақ . Өзгерген тағы бір нәрсе - презентация, қазір ол әлдеқайда егжей-тегжейлі. Бірақ бастысы - дұрыс тамақтану, өзімізді алдамайық. Мен адамдардың қанағаттанғанын ұнатамын, сондықтан мен көп қамқорлық жасаймын Гарнизон , менің клиенттерім маусымдық көкөністерден ләззат алуды күтеді. Мен өте көкөністермен жомарт және оны дайындау кезінде өте мұқият, мен оның дұрыс, сәл қытырлақ болғанын қалаймын.
Өтірік айтпайды. Дәммен бірге табан және асшаян орамы тамаша пісірілген саңырауқұлақтар пайда болады. Тұз бен майдың жанасуы, сүйемелдеуге өте ыңғайлы. Дәл солай сіздің грильдегі баклажандар , немесе қызанақпен, шын мәнінде қызанақ сияқты. Ашық әрі түсінікті хат жаңа піскен балық , the пышақ кесілген ветчина , the сырлоин , the стейк тартар толқындар құс еті . Және, әрине, Гранадаға тән ветчина қосылған бұршақтар.
Гранаданың гастрономиясы өте әртүрлі, сондықтан біз дәмді жоғалтпауымыз керек, заттар олардың не екенін білуі керек . Мәліметтер маңызды және әрине май . Көптеген жылдар бойы біз оны теріс пайдаландық, бірақ бұл біздің асүйіміздің негізгі бөлігі, сондықтан біз оны әділетті түрде пайдалануымыз керек. Клиент тек тамақ пен пісіру тәсілдерін ғана емес, сонымен қатар шараптар мен жұптар туралы көбірек түсінеді, сондықтан сапасына бәс тігу , және бұл мағынада мен тегін тапас тұжырымдамасымен толықтай келіспеймін, сапа жоғалады.
Альгамбра сарайы мейрамханасының асханасы
Cloister мейрамханасы. Мистика аспаздық шеберлік қызметінде.
Хуан Андрес Морелла , оның шайқас аспазшысы бұл түсінікті. Мен ең үлкенмін тегін тапасқа қарсы күрескер . Тапсырыс беруші тегін тамақ береді деп болжайды. Оны талап етеді. Және ол осылай алға жылжымайды. Бәсекелестік болмаса, дайындық та, сапа да, шығармашылық та жоқ. Және ас үй шығармашылық болуы керек бірақ сізде біреуі болуы керек жаттығу артта қалды, әсіресе біз басқа жетекші елдермен бәсекеге түскіміз келсе. Бұл үлкен күш-жігерді және көп сағаттық жұмысты қажет етеді. Енді Модена сірке суының ағынын шығаратын кез келген адам шығармашылықпен пісіреді және олай емес. Мен зерттеуді жақсы көремін, мен керек Мен дайындаған нәрседен рахат алыңыз, бірақ мен де қалаймын адамдар жұмысты бағалайды және бәрінен бұрын ләззат алады – барлық мағынада – менің туындыларым.
Хуан Андрестің туындыларын бағалау үшін ең алдымен оның орналасқан жерінің жақсы дәмін мақтау керек. Өтірік ескі монастырьдің монастырында , толығымен Гренаданың орталығы , мейрамхана әлі күнге дейін өзінің ізашарларының қасиетті атмосферасының бір бөлігін, оның ас мәзірінен дәм тату басталған кезде тыныс алатын талғампаз ауасын сақтап келеді. Және бұл таңқаларлық нәрсеге көп қатысы бар олардың тағамдары түрлі-түсті.
Қара жерге ағаштан жаңа түскен жасыл алма . Жоғарыда аталған алманың аты мен түсі тек алмаға ұқсайды, ол фуа грамен толтырылған және кальмармен боялған қызылша төсегіне диагональ бойынша орналасқан. Көрнекі контраст дәм сияқты тәбетті. Міне, тамақтанудың тағы бір жолы гранадалық сулану . Хуан Андрес ас ішушілердің бет-әлпетінің өзгергенін қызыға қарайды. Бұл жолы басқару элементтерін қызыл түсті алады. Гранада ремойоны - бұл салат қара зәйтүн, апельсин, картоп және треска , жақсы, жарайды, мен трескамен толтырылған пикилло бұрышынан шар жасадым және мен басқа элементтерді кішкене бөліктерге бөлдім, осылайша ауыздағы қоспасы қызық болады. Бұл, әрине, қарапайым тағамдар жоқ дегенді білдірмейді, бұл қонақүй мейрамханасы және кешкі асқа тек омлет алғысы келетін қонақтар бар, бірақ оны жасауды тоқтатудың жолы жоқ. неғұрлым күрделі тағамдар.
Өйткені сіз тоқтай алмайсыз жұптастыру туралы қамқорлық жасаңыз , мұнда сіз өзіңізді еркелетесіз, бұл ас үйдің негізгі бөлігі. The дәм мәзірі of El Claustro ақылмен таңдайды және с бойынша бәс тігулер кавас, жарқыраған шараптар, ақ түсті таңдаулы және әртүрлі ұлттық ұсыныс терең хош иісі мен ұзақ дәмі бар дерлік эфирлік және дөңгелек емендер. -ға келетін болсақ анар шараптары Хуан Андрес оларды алда қызықты жол күтіп тұрғанына сенеді. Менің ойымша, клиент ең нашар түсінетін нәрсе - олар қымбат, олар әлі онша танымал емес, бірақ егер олар мұны жақсы жасаса, уақыт оны түзетеді. Шарттар, мысалы, Сьерра-Невада жүзімдіктері олар бірегей және бұл олардың шараптарына ауыстырылуы керек.
Хуан Андрес бұған қуанады жергілікті өнімдер . Шынында да, ол өз мәзірінде талғампаздықты мақтанышпен ұсынады сегура қозы . Бірақ ол көкжиегін таңдайға қарай кеңейткенді ұнатады. Мен қарғыс атқан өнімдерге сенбеймін, шынымен де сенбеймін. Мен де жалғыз ереже ретінде нөлдік километрге сенбеймін. Кез келген өнім ас үйге үлес қоса алады, кейде, кешкі ас гастрономиялық саяхатқа айналуы мүмкін.
Эль-Клаустро мейрамханасының асханасы