Гагган және оның командасы
Мен Гагганды үш жыл бұрын кездестіргенімде, ол Алисия де Ферран Адриа қорында оқыған өте талантты аспаз болды. Міне, ол ережені бұзып, ас үйде көңіл көтеруге құмар болды . Оның аттас мейрамханасы сол кезде Бангкок аспаздық сахнасына салыстырмалы түрде жаңадан келген, мұнда гастрономиялық сахнадан қызығушылық әлемдегі ең жақсы тамақтанатын астаналардың бірінде пайда бола бастады.
Оның мүйізі бар көзілдірігімен ерекшеленетін әлгі бұзық бала ауасымен оның көзқарасы оның қолында жақсы нәрсе бар екенін білетін адамның эмоциясына опасыздық жасады.
Өткен ақпанда оның қателеспегендігінің дәлелі болды: Гагган өзінің аспаздық крест жорығына тағы бір қадам жасады. Азиядағы үшінші үздік мейрамхананы таңдады (Бангкоктағы Намхтан кейінгі екінші) Азиядағы ең жақсы 50 мейрамханалар тізімі бойынша, жыл сайын планетадағы ең жақсы үстелдерді таңдайтын сарапшылар жасаған рейтинг.
Гагган феноменінің мәнін білу үшін оның ішегіне үңілуден артық ештеңе жоқ. және оның «прогрессивті үнді тағамдарының» ғибадатханасының қалай жұмыс істейтінін оның жүрегінен көріңіз, өйткені ол оны анықтауды ұнатады. Шалбар тәрізді киінген және оның екінші командирі, сонымен қатар Эль-Буллиден шыққан Серги Паласин мен Гагганның өзімен бірге мен сәнді мейрамханада жұмыс істеуді талап ететін үздіксіз жұмыстың ортасында бірнеше сағат өткіздім.
Гагган Арнанд әрекетте
Үш жылдан кейін Гагган осылай көрінеді. Уақыт пен сәттілік оның сыртқы түрінен көрінеді. Ол қазір иығын қағып тұрған шашының өсуіне жол берді, оның көзқарасында әлі де елес ұшқыны байқалса да, көзілдірік жоғалып кетті және мүмкіндігінше Испанияға саяхаттау үшін әлі де Азияны кесіп өтетін Гаггандағы бұзық баланың кішкентай қалдықтары. . Оның бойында ер мінез, дүниенің ауасы көбірек , мен оның нені жеңгенін білмеймін.
Түстен кейін сағат екі болды және Gaggan командасының барлығы күн сайын кешкі асқа 18:00-ден 23:00-ге дейін ашық мейрамханаға келді. Сыртта кестелердің егжей-тегжейлері асүйде аяқталады соустар, маринадтар мен таңғыштар кейінірек пайдалануға дайындалуда . Сергимен біз брондау кітабын қарастырамыз. Сәрсенбі түні үшін 48 адам, толық дерлік. Бұл жүлдеге ие. Айырмашылық жария етілгеннен бері Бангкок арқылы келе жатқан жолда үшінші нөмірде түскісі келетін туристердің саны айтарлықтай өсті. Бұл елорда өзінің ең жақсы туристік сәтінен өтпей жатқанына қарамастан (Алты айдан бері жалғасып келе жатқан көше наразылығы көптеген саяхатшыларды тоқтатты). Бірақ Гагган әр түнде дерлік өз орны толы екенін мақтана алады.
Қылмыспен ұсталды
Серги мені өзінің командасымен таныстырады, оның ішінде венесуэлалық интерн Даниэль, Чикагодан бір ай бұрын қонған американдық Маркус, тақтаны басқаратын индонезиялық Ридо, Шамп, Жалам, Ранджи және т.б. ас үйдегі жабдықты аяқтайтын он екі қызметкер. Начо Усиа жақында атпен жүруге қосылды бар, осы жазда күннің жарығын көретін жоба.
«Біз үшін ең маңыздысы - сус-вид», - деп түсіндіреді маған Серги. сілтеме жасайды вакуумдалған тағамдарды қайнау температурасынан төмен пісіру арқылы пісіру техникасы ұзақ уақыт бойы тағамның тұтастығын сақтайтын және олардың қасиеттерін немесе майын жоғалтпайтын процесс. Бұл заманауи асүйдің кілті. Ет пен балықты осылай пісіреді, анағұрлым шырынды құрылымды және қарқынды дәмді алу дәстүрлі әдістермен салыстырғанда.
Бірінші брондау 18:00-де (Бангкок ерте тамақтанады) және Райдоның тақтасы жазбалармен толтыра бастайды. Осы жерден сіз әр пластинаның шығысын бақылау үшін маңызды барлық кестелерге шолу аласыз кешкі ас тым баяу да, тым жылдам да емес, қажетті ырғақты алады . Әр адам өз орнында: тандори пеші, карри бар оттар, асу немесе сус-виде. Райдо бұйрықтарын айқайлай бастағанда, «3 үшін устрица!», «4 үшін шошқа виндалоо!» , «Үш мәзір, екі вегетариандық және біреуі теңіз өнімдері жоқ 7!», осы тамаша техниканың әрбір бөлігі іске қосылды. Әзірге пісірілген әртүрлі тағамдар асүйде аяқталады – науаға ысқырып қалдырар алдында демалатын үстел – және Серги немесе Гагган соңғы нүктені қойған жерде: кейбір өскіндер мұнда, көбік онда, тұздық қырыну , оркестрге тән үйлестіру мен дәлдікпен.
Gaggan мейрамханасындағы тағамдардың бірі
Мені ас үйдің мінсіз тазалығы таң қалдырады: мен әрқашан мұндай белсенділікпен бәрі әлдеқайда хаотикалық болады деп елестедім. Бірақ жаңа асханаға еніп, оның тағамдарында көрсететін эстетикалық критерий сахна артында да сезіледі: барлық аспаздар өз кеңістігін үнемі тазартады , оны шығару үшін оларға тәртіп пен сұлулық керек сияқты.
Сағат 20:30 және белсенділік азаймайды, өседі . Райдо тақтада сызып, жаңа бұйрықтарды жазып, айқайлап жатыр. Гагган келіп-кетіп, үстелдерді аралап, үй иесі ойнап, оқтын-оқтын кіріп, кеменің рульін түзетеді. Даяшылар науалармен ұшады, бәрі тамақ дайындаумен айналысады. Әлі аяқталмаған бірінші кестелер келе бастаған екінші ауысымның кестелерімен қосылады.
Райдоның тақтасы
«Әрекет осылай болған кезде рахат аламын», - деп мойындады Серги, «Біз тоқтаған кезде мен нашарлаймын». Мен өз күшімнің шегіндемін. Менің аяғым ауырып, шаршау өз күшін сала бастайды , бірақ қалған аспаздардың жүздері мен күлкісі бойынша мен жалғызбын. Әзілге әлі де уақыт бар: ұжым мүшелері көп сағатты бірге өткізеді және бұл олардың арасында өте жақсы атмосфераның бар екенін көрсетеді. Тіпті Гагган жеңіл сөгіс айту үшін ас үйге кірсе де, «тым тұзды» немесе «маған түс ұнамайды, қарқындырақ» , команда өсіп, қызу қарқынға төтеп беруді жалғастыруда.
Гагганның қуаныштары
Гагган негізгі үстелге қарамайтын мөлдір экранның артында тұрады, одан түскі ас ішушілер су ванналары арасындағы аспаздық шоуды тамашалай алады. сұйық азотты цистерналар мен конденсаторлар . Әрбір сәт суретке түспесе, бұл Тайланд болмас еді, ал түскі ас ішушілер бірнеше секундтан кейін Instagram және Facebook-те бөлісетін фотосурет мүмкіндіктерін тексеріп, қуанады.
Біз Гагганды тастап кеткенімізде түн ортасына таяп қалды, бірақ Адриа ұстаз еккен тұқым бізді сендірген тағы бір түннен шаршаған, бірақ бақытты. Бірнеше сағат бұрын, 2005-2011 жж. эволюциялық талдау, Эль-Булли, поштаға келген кітаптарды аша отырып, Гагган өзінің жас аспазшылар командасына: «Біз мұнда көшіру үшін емес, идеяны түсіну және оны зерттеу үшін келдік. Өзіміздің жеке философиямызды, техникамызды және презентациямызды дамыту» Көп ұзамай, Вонгда сыра ішіп отырып, күннің соңында, Мен Гагганның неліктен табысқа жетуін жалғастыратынын түсінемін: ол әлі де көңіл көтеруге бейім.
Гагган Арнанд