Киотодағы Фушими Инари Тайша храмына апаратын жолдардың бірінде жанармай құю
Біз екі жайдан және сенімділіктен бастаймыз. Біреуі жапон гастрономиясының маманы емес және ұзақ сапардан оралғанда Мадридтен жақсы аналық бұқтырылған тағам туралы жақсы есеп беруді асыға күтеді. Сенімділік: екі аптадан кейін әлемдегі ең жақсы жапон мейрамханаларында, қылыш тәрізді пышақпен өскен аспазшылармен кездесу, торафугу, окономияки немесе кайсеки сияқты дауыстарды өңдеу, алдында саке және одан кейін собаю ішу, бастапқы үй-жайлар бекітілді. , асты өшпейтін флуоресцентпен сызылған, бірақ біреуі Жапониядағы дәмді тағамдар туралы қызықты нәрселер жаза алады.
Маршрут сағатынан басталады Токио, әлемдегі ең көп Мишелин жұлдыздары бар астана . Саяхатқа шықпас бұрын мен Испаниядағы Мишелин жұлдызымен марапатталған бірінші жапон мейрамханасы ** Кабуки Веллингтонның бас аспазшысы Рикардо Санздан сұрадым ** (қазір Кабуки мейрамханасы 2000 жылы негізін қалаған және қазір басқаратын ерекшелікте онымен бірге жүреді. оның шәкірті Марио Паян), оның жапон еліндегі сүйікті жерлері және ол тартынбады: – Хоккайдо, Жапонияның ең солтүстік ендігіндегі арал , мұнда өте суық, бірақ елдегі ең жақсы ұлттық саябақтары бар және тауларда оқшауланған маусымды өткізуге өте ыңғайлы. «Кешіріңіз, Рикардо», - деп жауап бердім мен ұялшақ үнмен. Мен мейрамханаларды айттым. -Сосын, Токиодағы аспаз Сейджи Ямамотоның РюГині және Киотодағы аспаз Токуоканың Китчосы екені сөзсіз..
Трасса көбік, шынайы ғылыми дайындықты қажет ететін тағам
эволюция асханасы
Он бес сағаттан кейін ұшу және сегіз сағаттық реактивті лаг, мен жеті үстелдің бірінде отырмын. РюГин, шағын мейрамхана , терезесіз, ағаштың басымдығымен және Имари, Кутани және Киояки шеберлігінің ежелгі қолдан боялған керамикалық бұйымдары (Мұны кейін білетін болар едім). Спарта атмосферасы ол орналасқан ауданға қарама-қайшы, Роппонги, сәнді сауда ауданы , өзінің түнгі кешімен өте танымал.
Сейджи Ямамотоның аспаздық тобымен бірге көрінісі тайфунға ұқсайды . Әр тағамды сөз ағынымен бірге алып жүріңіз. Ол поп-жұлдыздың соққыларын, кең күлкісін, гавайи көйлегін және жұқпалы тағамға деген ынта-жігерін спортпен айналысады. Ыдыс-аяқтардың ішінде тәж киетіні Көкөністің 30 түрі мен ұлулардың 10 түрі және Генмайча соба , қуырылған қоңыр күрішпен араласқан жасыл шай. Бірнеше жыл бұрын ол соусты ойлап табумен танымал болды, оның көмегімен а ұялы телефонмен оқуға болатын жеуге болатын штрих-код соңғы буын, онда сіз сол тағамның толық рецептін аласыз.
Ол өз жұмысын дәстүрлі жапон асханасының эволюциясы ретінде анықтайды: «Әр кезең әртүрлі, ол жаңа мүмкіндіктер ұсынады және оларға ұмтылу керек. Аспазшы өзінен неліктен белгілі бір тағамның бір ингредиенті бар, екіншісі емес, неге екенін сұрауы керек». Жапон асханасындағы қазіргі бум неге байланысты?: «Жапондықтар өте жабық. Соңғы уақытқа дейін мәдениетімізді бөлісуге қызығушылық болған жоқ. мұның бәрі өзгерді . Өзара әрекеттесу, білуге және белгілі болуға қызығушылық бар. Және басқа да факторлар бар. Жапонияда Еуропаға қарағанда, бізде маусымдық балықтар бар. Шикізат – орманды ұмытпайық – игілік . Ал, мысалы, балық жағдайындағы емдеу де оны піскенге дейін ұстағаннан мүлдем басқаша».
Бір ескерту: қаңтар айынан бері үш Мишлен жұлдызына ие болған RyuGin асханадан болуды сұрайды. парфюмерия немесе одеколон жаққанда абай болыңыз орынға барар алдында, оның тағамдарының хош иісінің сезімталдығын ескере отырып. Сондықтан шегіргүл немесе сол сияқтылардың мәнін бермеңіз.
Токиодағы РюГиндегі аспаз Сейджи Ямамото
натуралистік ас үй
Келесі күні біз Ямамото мейрамханасына қарама-қарсы орналасқан **Ёшихиро Нарисаваның** мейрамханасына бардық. Мұнда бәрі табиғи жарық, жиһаз таза авангардтық минимализм, картиналар, керамика, бояулар, музыка жоқ. Бұл идея маңызды нәрседен назар аудармайды: тағам. Идея немесе теория екі аспазды біріктіреді: оның асханасы таза идеология, асүйде адал жұмыс істеген тұжырымдамалар тобының инкарнациясы . Нарисава философия туралы айтуды жөн көрсе де: «Біз табиғаттың барлық элементтері, тіпті ең елеусіз болса да, құдайлар рухының бөлігі болып табылады ”.
Сонымен, сіз отырғанда сіз табақыңызда орманды табасыз. Бірақ нағыз орман. Дәм беру мәзірі оны көрсететін он тағамнан тұрады аспаздың табиғатты қорғауға да, маусымдық шикізатқа да құмарлығы . Мәзірде асхананың тосын сыйымен ойнайтын тағамдар егжей-тегжейлі көрсетілмеген және ол клиентке оның қолындағы тағам оны сендірмейтін жағдайда келесі тағамды күтуді ұсынумен шектеледі. Жер, от және су. Көмір, үгінділер, мүк иісі, балқарағаймен тұндырылған бұлақ суы. «Табиғатты тыңдау керек». Жыл мезгілдері. Құпияны ашатын мен болмаймын.
** Les Créations de Narisawa ** басқа керемет гастрономиялық Библияда 12-ші орынға ие, бұл тізім жыл сайын Сан Пеллегрино жариялайтын әлемдегі ең жақсы 50 мейрамханасы бар Даниялық Номаны басқарады. Емдеу Жапонияда әдеттегідей нәзік, бірақ біздің мейрамханада болуымыз уақытты талап ететін сияқты олар бізге керемет қойма мен аквариум жасыратын жертөлені көрсетуден бас тартады Табиғаттың аспазшысы Йошихиро Нарисаваның көзіндегі жұмбақ ұшқын ашқан. Біз шықтық. Бізді молекулалық инженерия күтіп тұр.
Хассун немесе аспаз Кунио Токуока ең жақсы
Молекулярлық ас үй
Сушиге мамандандырылған мейрамхана суши-я деп аталады. Егер мекеме үстелдің алдында орындықтары бар үлкен барды көрсетсе, оның артында суши аспазшысы жұмыс істейді, біз суши барында боламыз. Батыстың клишесінде жапондар күн сайын дерлік суши-барда тамақтанады дейді, шындық басқаша. Бұл сирек емес, бірақ ол сіздің екінші үйіңіз де емес.
** Суши: Жапон дәстүрі ** — бұл 2005 жылдан бері интернетте пайда болған, Жапония мен АҚШ-та өте танымал, осы ойды сатираға түсіретін бейне. Ол сондай-ақ жапондардың әлеуметтік этикетке деген құмарлығын күлдіреді. Екі жұмыс әріптесі арасындағы әлеуметтік дәрежесі ең төмен адам өрнекті пайдалану кезінде сусын беруі керек. – ешбір мағынасыз – Maa Maa Maa, сервер oh toh toh toh деп жауап бергенде. Ол төменде ешқашан аспаздан өткені туралы сұрауға болмайтынын айтады. Аспаз пышақ шетін жылтыратып, камераға қадала қараған кезде, дауыс естіліп тұрады: «Әр жапондық аспаз өткенін жасырады».
Мен Mandarin Oriental қонақүйінің ** Tapas Molecular Bar **-ға келген бойда мен аспаздан сұрадым. Коичи Хашимото оның өткені үшін. Бар бізді ажыратты. Оның испан гастрономиясының шамдарымен байланысы өте жақын . «Мен Окинавадағы Ишигаки аралында аспаз болып өстім, бірақ Испанияда Ферран Адриа және Мартин Берасатегимен бірге жұмыс істеген екі жыл мені ерекше атап өтті.
Жапонияда мен Токиодағы Сант Пауда, Жапониядағы Карме Рускалледа мейрамханасында және 2007 жылдан бастап Тапас молекулалық барында болдым». «Бар» өйткені онда суши-барды еске түсіретін бар бар, бірақ мандарин сияқты қонақүйдің сәнді атмосферасымен, 38-қабатта, Синджуку және Уэно аудандарының таңғажайып көріністері бар. «Молекулалық» рецепттерді ғылыми түрде дайындау үшін, мысалы, треска көбік («Егер біз күн сайын суши жейтініміз дұрыс болмаса, молекулалық тағамдарға әуес болу үшін одан да азырақ, Токио сияқты дәмді қалада өте сирек кездеседі Хашимото тәрелке мен табақтың арасын көрсетеді). Ы «қалпақшалар» : Мен мұны испандық оқырманға түсіндірмеймін.
Кетер алдында мен одан сұрадым, енді сенімділікпен, Неліктен ол «инженер аспаздық» ретінде қол қойды өзін аспаз немесе аспаз деп атаудың орнына. «Бұл әлдеқайда керемет, қалай ойлайсыз?» Хашимотоға сенуге болады, тіпті қолыңызда пробирка немесе өткір пышақ болса да.
Токиодағы Mandarin Oriental қонақүйіндегі молекулярлық тағамдар эксперименті
пісіруге лицензия
Одан да қауіпті балық . Бір фугудың уы 30 адамды өлтіреді деген аңыз бар. Тетродотоксин балықтың бауырында және жыныс бездерінде кездеседі және оны аздап болса да қабылдау ұсынылмайды, өйткені ол ол цианидтен мың есе күшті . Компания Жапонияда тек осы уды қайта өңдеуге арналған. Әлі де жауап беретін балықтардың өлімі жағдайлары жеткілікті шеберліксіз өз бетінше кесіп алған балықшылардың ашық теңізде тікелей манипуляциясы . Тірі кобраны жеу сияқты.
Мейрамхана оны сатуға лицензиясы және оны дайындауға аспазшы болуы керек. Оны алу үшін сізге үш жыл оқу керек және 20 минуттан аз уақыт ішінде фугу кесіп, қызмет етуден тұратын теориялық және практикалық емтихан тапсыру керек. Жыл сайын мың жаңа үміткердің лицензия алуына қарсылық туындайды , бірақ 60 пайыздан сәл астамы ашық теңіздегі балықшыға қарағанда айлакер.
Жапон мейрамханаларында сирек кездесетін дәмді қуырылған балық (фугу кара-жас, € 20) немесе торафугу сашими тапасы (жолбарыс балық, ең жоғары бағаланған түрі, € 22) жеуге ұсынылатын орын. Шатыр , Цукидзи балық базарына өте жақын. Оның қабырғаларында елдегі ең атақты сумо балуандарының алақандары мәңгілік. , ойнау ұсынылмайтын клиент түрі.
Табақ шашими балық балығы, батылы бар ма?
Жаңа императорлық ас үй
**Аяқ киіміңізді шешіп, Китчо Арашиямаға кіргенде** сіз соңғы 400 жыл жоғалып кеткендей сезінесіз. Сіз Эдо кезеңіндегі императорлық Жапониядасыз , ел сыртқы әлемнен оқшауланған кезде. Әрине, Жапонияның сіз көріп отырған нәрсеге қатысы жоқ (үйде электр жарығы бар, сіз Ямамотоның рецепті шырылдайтын ұялы телефон), бірақ сіз оны осылай елестетесіз. Олар тұтынушылар бір-бірін көрмеуі үшін бөлмелерді су өткізбейтін бөліктерге бөледі, тазартылған бақ жыл мезгіліне қарай өзгеріп отырады , суық татами, ғасырлар бойы сақталған ыдыс-аяқ.
Сіз Киотода, Токиодан шинкансенмен екі жарым сағатта, 794 және 1868 жылдар аралығындағы император астанасында, Дзен бақтары қаласында және 1600-ден астам будда храмдары мен 400 синтоистік ғибадатханадасыз. Кунио Токуока императорлық асхананың (кайсеки) ең үлкен өкілі, сондықтан салтанатты және ғұрыптық. ол жаңашылдықпен үйлесетін, стильден тыс тағамдар туралы айтуды ұнатса да әр маусымда ұсынылатын ингредиенттермен және клиенттің ерекше дәмімен анықталады , кім не жегісі келетінін шешуі керек. Мұнда тамақтанудың ең төменгі бюджеті 36 750 йен, шамамен 360 еуро екенін есте сақтаңыз.
Китчо Арашияма - үш Мишелин жұлдызды риотеи, жоғары деңгейлі және қымбат дәстүрлі мейрамхана. Ферран Адриа бірнеше рет түскі ас болған және оны әлемдегі ең жақсы мейрамханалардың бірі деп санайды. . «Бірақ мен онымен ғана ішемін, ешқашан тамақ ішпеймін», - дейді күліп аспаз Токуока. Бүгін ол бізге моллюскалар, балық, кобе сиыр еті, көкөністер мен жабайы гүлдердің пейзажын құрастыратын лакталған науаны, хассунды ұсынады.
Киотода ұйықтау өте ұсынылады риокан, дәстүрлі жапондық қонақ үй . Ал қазірдің өзінде қойды, оның нәрсе ** Hiiragiya оны істеу болып табылады , мүмкін Жапониядағы ең танымал ** n. Оның кайсеки асханасы Киотодағы ең жақсысы бар және бөлмелер, 1818 жылдан бастап, Оларда ағаш дәретханалар, қағаз есіктер, татами төсеніштері мен токономалары бар, самурайлардан шыққан тауашалар - бұл қылышқа бағышталған орын - бүгінде сәндік литургияға жатады. Жазушылар Кавабата мен Танизаки бұл рёканды өздерінің екінші үйлері деп санады. Шындығында, бұл хабардың көп бөлігі Хийрагияда жазылған (жаңа айтқаным Хийрагия үшін жақсы ма, жаман ба білмеймін).
Хиирагия Рёканның ескі үйіндегі бөлмелердің бірі
Окономияки-я
Біз Токиодағы Мандарин Ориенталынан қызықты ұсыныспен шықтық. Молекулярлық тағамдар таза авангард, ал кайсеки ең пайдалы , бірақ Жапонияға саяхат а.мен қоштасуға тұрарлық калориялы және шамадан тыс окономияки мерекесі. Және олар қай жерде жақсы жұмыс істейді Хиросима , Киотодан шинкансенмен бір жарым сағат. Қала 1945 жылы 6 тамызда, тарихта алғаш рет Энола Гей қалаға атом бомбасын тастаған таңмен тығыз байланысты.
Еске алу кезеңдерінің тапшылығы болмаса да, нөлдік нүктені іздемеңіз. Бомба ауада, шамамен 600 м биіктікте жарылып, 140 000 адамның өмірін қиған радиоактивті саңырауқұлақтарды шығарды. Өнеркәсіпті дамытуға арналған ескі павильонның қирандылары атомдық шабуылдың ең жойқын естелігі болып табылады. Мұнда өте жақын Ицукусима храмының алдындағы символдық О-тории қақпасы бар Миядзима аралы . Жапондықтар елдегі ең әдемі үш пейзаждың бірі деп есептейтін мейірімді орын (Мацусима және Аманохашидатемен бірге).
Бірақ үстелге оралсақ, окономияки дегеніміз не? Бұл кейбір крептер туралы (есеп шынымен гастрономиялық болуы үшін маған кем дегенде бір галлицизмді жасыру керек болды) пияз, кептірілген асшаяндар және дәмдеуіштермен пісірілген ұн . Екінші дүниежүзілік соғысқа дейін олар иссен йошоку деп аталды (оны аударуға болады «тиынға арналған батыс тағамдары» ), бірақ олар танымал болған сайын рецепт дәмді болды. Ингредиенттер арасында жұмыртқа, ірімшік, шошқа еті, күріш, қырыққабат, кеспе, удон немесе соба, сегізаяқ және теңіз өнімдерін таңдауға болады..
Хиросима өзінің устрицаларымен мақтанады, сондықтан бұл айнымалыға өте ұсынылады. Ішінде хасшо мейрамханасы , Ягембориде олар окономиякиді керемет дайындайды. Сіз барда отырасыз, аспаз оларды дәл сол жерде сізге жібереді. Оларды тікелей грильде немесе тарелкада жеуге болады, шпательді немесе дәстүрлі ағаш таяқшаларды саке немесе сырамен сілкіп көрсету . Жапон тілінде болса да, сөйлемесең де жақсы әңгіме кем болмайды. Әлемдегі ең жақсы тағамдардың біріне барудың ең жақсы шарықтау шегі. Бұл мақала Traveller журналының 48 санында жарияланған
Окономияки мейрамханасы, Хасшо