Леон Ламо, Эдортаның атасы
Алға жүре алмасаң, қайту керек . Неліктен алға жылжып жатқаныңызды білмеген кезде (менің ойымша, бұл поставангардтың күнәларының бірі) бастауға қайта оралуымыз керек , ең қарапайым және ең атавистік сұраққа: неге жейміз . Бұл гастрономия не туралы болды?
Осы идеяның төңірегінде олар қазіргі уақытта бір-бірімен үйлеседі екі шектелген ток кешегі күнге деген көзқараспен: дәстүрлі рецепттерді қалпына келтіру кейде ұмытылады (Луис 186 бетінде Мориц зауыты не Әдеттегі ) және жабайы және қарапайым гастрономиялық тұжырымдаманың көрінісі: неғұрлым қатал ортада жеке басын іздеу , іс жүзінде жоғалып кеткен түрлерді қалпына келтіріңіз, растикалық және ең қарабайыр тағамдарға ставка жасаңыз.
Жақында туатын, әртүрлі және ұқсас екі мысалды көрейік.
Альбуферадағы Бегонья
** Бегонья Родриго және оның жаңа гастрономиялық жобасы: өзін-өзі қамтамасыз ететін ферма-ферма.**
Бегонья (аспаз және иесі Кішкентай бөлме , бірінші басылымының жеңімпазы жоғарғы аспаз ) осы жазда Валенсия бағының ортасындағы (Мелианада, Альбораяның жанында және теңізден алыс емес) он мың шаршы метрлік ферма үйіне көшті және онда сіз табиғи экожүйеде өмір сүріп, тамақ пісіресіз пермакультура принциптеріне негізделген: табиғатқа қарсы емес, онымен жұмыс істеу философиясы; ұзақ және бейсаналық жұмыстың орнына ұзақ және рефлексиялық бақылау; аймақтарды монопродуктивті жүйе ретінде қарастырудың орнына өсімдіктер мен жануарларды барлық функцияларымен түсіну. Олар Билл Моллисонның сөздері , Бегонья Гектор Молинаның арқасында қол жеткізген табиғи экожүйелерді қалпына келтірудегі пионер фермерлерінің бірі: лауро, ауыл тұрғыны және фермер . Бірегей түрі.
Кішкентай бөлме сапарын гастрономиялық мейрамхана ретінде жалғастырады, бұл ферма үйі басқа нәрсе болады. Тұқымдарды қалпына келтіруге бағытталған биологиялық орта, еске түсіреді шикі тамақ , сіз сиырларды, тауықтарды және қояндарды таба аласыз; Уақыт өте келе жиырма жалдаушы тұра алатын алты ағаш үй болады. Бегонья, Джорне және олардың ұлы Мик тұрады және әр қонаққа ферма өндіретін нәрсені пісіреді — Мен бұдан да шынайы және эксклюзивті саяхатты елестете алмаймын (гурман үшін) (бұл жаңа салтанат болды, солай емес пе?). Ол бізге былай дейді: «Мен бұрын-соңды болмағандай қуаныштымын, және егер сіз оған өсетін барлық нәрсені қоссаңыз, мен оны нөлден бастап көремін, содан кейін оның процесі қандай болғанын біле отырып, оны пісіре аламын ... Мен Жоғалып кеткен түрлерді қалпына келтіре алу және табиғат менің дайындайтын нәрсені белгілі бір жолмен бағыттайды деп ойлаймын. Ол нөлдік нүктеге оралады ».
Нөлдік нүктеге оралу: мақсат
Тұру! гастрономиялық браконьерлікке ставка жасайтын Алава тауларындағы Эдорта Ламо ауылы.
A Fuego Negro компаниясының иесі Эдорта біраз уақыттан бері бірегей жобамен айналысады. Бұл Arrea!, ферма үйі деп аталады (оны қалпына келтіруде олар дизайнермен бірлесіп жұмыс істеді Тхекун Лопес де Аберастури және сәулетші Ксавье Гойкочеа ) Санта-Крус-де-Кампезода, Ла Мугада, Алава тауларында екі жүз жылдан астам. Эдорта тағы да бізге тамырлар туралы айтады: « Бұл менің тамырыма оралу! «Txiki» немесе «mocete» сорған мәдениетке... Ата-бабамның жазаланған және аман қалған беймәлім мәдениеті... Біз зерттей келе, мен оны өмір сүрген сияқтымын... бұдан да қызықты нәрсе бар ма?
Алава тауы
Бұл гастрономиялық жоба 2017 жылдың күзінде есігін айқара ашады және аймақтың бірегейлігін қалпына келтіруге тырысады, сонымен қатар гастрономия мен табиғатты сезіну тәсілі: олардың ата-бабалары үшін гастрономиялық браконьерлік. өмір сүру және қоршаған ортамен бірге өмір сүру синонимі болды (Бүгінгі күні браконьерлік өте әртүрлі нюанстарды береді) ; сол кезде жергілікті фермерлер өз жұмыстарын браконьерлік құстармен, қабанмен, қояндармен, шаяндармен және форельмен біріктіруге мәжбүр болды; және трюфельдер, саңырауқұлақтар немесе бокс ағашының коллекциясымен.
Эдорта қалпына келтіруге тырысады гастрономиялық мұрасы және атасы Леонның жеке басы (Санта-Крустағы бірінші бардың иесі) бұл саяжай үйімен мейрамхана емес, қоршаған ортаны (ауыл шаруашылығы инженері Аурелио Роблес түрлерді қалпына келтіру жұмысында бірлесіп жұмыс істейді) және өткенді бастан кешірудің тәсілі. Арреада! кептіру, ширектеу, тұздау және ашыту көп болады. Бұқтырылған тағамдар, грильдер, аң және жергілікті түрлері бар бақ. Бұл сапар тек тамақ пісіру ғана емес, айналаңызбен және өткеніңізбен өмір сүру тәсіліне де қызықты болады. Өмір сүру үшін пісіріңіз.
@nothingimporta жазылыңыз
Бұл таулар - бәрі және бәрі Арреаны қамтамасыз етеді!
*** Сізді де қызықтыруы мүмкін...**
- 2016 жылы жас аспаздар
- Саяхатшылар сайысы: Бегонья Родриго
- Саған хат, жас аспаз
- Гастрономиялық көпіршікті деконструкциялау
- Ютубер феномені гастрономияны басып алды - Millennials гастрономиясы
- Гастро планетасындағы ең плагиат тағамдар - Испаниядағы ең жақсы 51 тағам
- Өлер алдында жеу керек 101 мейрамхана
- YouTube сайтындағы Condé Nast Traveller Spain
- Хесус Террестің барлық мақалалары
- Дастархан мен пышақ