Дарынды оқушы.
Үндістандық өз гурусын Испанияда табуы артта қалған әңгімеге ұқсайды. Біріншісі аспаз, екіншісі Ферран Адриа екені қазірдің өзінде түсінікті бола бастады . Бірақ егер оның үстіне шәкірт Бангкокте үнді тағамдарын өзгертуге тырысса, факторлардың үйлесімі кез келген адамның қызығушылығын тудыратындай экстравагант болып табылады. Сол себепті мен жақында жақсы досымды көндірдім және біз Бангкоктың орталығындағы тыныш көшеде жасырылған Гагган мейрамханасына бардық.
Адрианы кездестірмес бұрын аспаз Гагган Арнанд Бангкоктағы табысты мейрамханаларда жұмыс істеген. Бірақ ол өткен жылдың басында Ферранның Манрес мектебінде (Алисия қоры) білім алуда өткізген сегіз аптасы оның тағам дайындауды түсіну тәсілін түбегейлі өзгертті және Калькуттаның осы тумасында тәжірибе жасауға және белгіленген тәртіпті өзгертуге деген құштарлықты оятты. «Ферран менің гуруым, ол маған ойлауды үйретті» Көзілдірік киген үлкен жігіт, тентек баланың ауасы маған күлімсіреп айтады. Мұғаліммен алғашқы кездесуі туралы айтқанда оның жүзі нұрланады: «Мені асүйде көрген бойда Ферран маған қарай жылдам қадам басып: «Үнділік пе?» деп сұрады. «Мен оған «иә» дедім, ол басын изеп күлді.
Гагган мейрамханасының бағы
Арнанд болды Эль-Булли іргетасынан өткен екінші азиялық және бірінші үнді , және Адриа өзінің тұжырымдамасын Үндістан сияқты әртүрлі және қалыптасқан гастрономияға қолдану мүмкіндіктерінің сол алғашқы кездесуінен хабардар болса керек. Және ол қателеспеді. Дәмдеу мәзірін құрайтын он тағам - бұл бес сезімді, кейде бір мезгілде ынталандыратын дәмдер мен сезімдердің сабақтастығы.
Шеруді ашатын йогурт жарылысы бізді күтіп тұрған нәрсенің негізін қалайтын балғындық пен дәм әкеледі. үнді дәмі бар заманауи тағамдар . Басқалардың ішінде можито-эн пало, балдыркөк масала және көбікті щатни қосылған тауық еті тикка келеді. Менің сүйікті тағамдарымның ішінде устрица жапырақтары, Оңтүстік Үндістандағы теңіз жағасында өсетін ағаш (және шынында да устрица сияқты) немесе 55⁰ температурада қуырылған саңырауқұлақтармен бірнеше сағат пісірілген жұмыртқа. Бұл ауызда еритін жеуге жарамды материалдан жасалған бадамның пластик пакеттерін айтпағанның өзінде. Немесе виндалу соусы қосылған ибериялық шошқа еті, оның біздің асханаға деген ерекше құрметі, ашылған кезде асхананы сандал ағашының түтінінің бұлтына орап алады.
Біздің үстел ас үйден шыны панельмен бөлінген , ол арқылы біз әрбір тағамның алдындағы егжей-тегжей мен күш-жігерді көре аламыз. Бұл аспазшы мен оның командасы үлкен су ванналары, сұйық азот резервуарлары және конденсаторлар арасында қозғалатын аспаздық шоу.
Гагганның асханасы ашық
Соған қарамастан, Гагганның үлкен жетістігі молекулалық асхананың сиреналық әндеріне толықтай еліктірілмеген. және оның шамадан тыс деконструкциялары. «Мен техниканы теріс пайдалануды және карриді көбік допқа айналдыруды жақтамаймын. Мен өз ісімді үнділік прогрессивті аспаздық деп санағанды жөн көремін», - деп түсіндіреді ол. Және шындық - жоқ Оның иесі де, мейрамхана да мұндай мекеме түріне тән сыпайылықтан зардап шекпейді.
мейрамхана орналасқан ақ ағаш отаршылдық үй , Үнді мейрамханаларының дәстүрлі желісінен тағы да ауытқыған заманауи және қарапайым безендірумен. Дүйсенбіге қараған түні дастархандарын толтыратын тай, экспат және жас үнділік жұптарға қарағанда, олардың тұжырымдамасы жеңіске жетті.
«Мен Эль-Булли болғым келмейді» ол маған кешкі астың соңында айтады. «Бұлли бір ғана». Бола алады. Бірақ мен Ферран өзінің көрнекті шәкіртіне толықтай қанағаттанатынына сенімдімін, сонымен қатар ол әрқашан есіне алатындай, шекараларды кесіп өтетін құмарлықпен ас әзірлеуге үйретті.
Gaggan мейрамханасы орналасқан колониялық үй