Біздің лейтмотив.
Қалпына келтіруге арналған 10 жылдан кейін адам қай жерде өзін жайлы сезінетінін түсінеді. Дәл солай болды Аспаз Иван Гонсалес Валенсиядағы Лиенцо қаласында басталған, Ибицада өз мейрамханасымен жалғасты және Мадридте аяқталды, кеңес беру және басқа үй-жайларды орнату. Асхана мен пештің арасындағы онжылдық өткеннен кейін ол ең жақсы көретін нәрсе туралы өте анық. «Мен c-мен жайлы сезіндім дәстүрлі асхана және өніммен жұмыс істеу » Ол айтады.
Сол идеямен туды бар мен дастархан, қай мейрамхананың орнына таверна шақырғанды жөн көреді, өйткені оның аты ескертетіндей, екі бос орын да маңызды: ұзын жолақ пен кіреберістегі биік үстелдер, қонақ бөлмесіндегі зығыр дастархандар мен барқыт креслолар бар үстелдер. Екеуінде де Гонсалес жасаған бір мәзірді пайдалана аласыз.
Тұздықтағы стейк тефтели әжеміздікі сияқты.
«Бұл жақсы өнімдер өңделетін және дәстүрлі тағамдар дайындалатын жақсы сақталған таверна», талап ету. Осы өмірлік рецепттердің әрқайсысына қарамастан, ол өнімнің өзінен немесе дайындықтан келуі мүмкін «сенсу, бұрылысты» қамтиды. Тефтели сияқты, стейк болып табылатын қуырылған картоппен классикалық бұқтырылған. «Дәл сол стейк 50 күн пісіп, мен мәзірде 60 еуро/килограммен ұсынамын, біз оларды жасау үшін қолданамыз», - дейді ол.
Барра и Мантелдің қысқа өміріне қарамастан, енді жұлдызды тағамдардың бірі болып табылмайтын тағаммен де солай болады: сырлоин және трюфель каннелони. «Бұл мен 10 жыл бұрын пісіруді бастаған тағам, бірінші кезекте, бұл тағы бір дәстүрлі рецепт, дәстүрлі тағам - мүмкін, ең алдымен, Каталонияда - тек трюфельдің, бесамельдің қайтып келетіні. Пармезанның еті мен мәзірде тұтастай тапсырыс беруге болатын сол сиырдың еті», - дейді аспаз.
Бас аспаз - валенсиялық: күріш тағамдары - жұлдыз.
Өнім хатты белгілейді және олар үздік жеткізушілермен жұмыс істейді: Корунесас және О Персебейро балық сатушылары, Cultivo ірімшік зауыты, Хоселито ал етті Бургос қасапшысы жібереді, ол өзінің галисия сиырларын таңдайды. Олар олармен қоян-қолтық және күнделікті жұмыс істейді және осы себепті, Сіздің картадан тыс ұсынысыңыз маңызды, Гонсалестің есебі.
«Barra y Mantel - өте динамикалық таверна, ол белсенді», Түсіндіріңіз. «Клиенттер келіп, қайталап, әртүрлі тағамдарды жеуді жалғастыра алатындай мәзір кең, бірақ сонымен қатар, адал тұтынушы үшін және біз жалықпауымыз үшін бізде мәзірден тыс мәзірлер бар. жеткізуші бізге не ұсынады ». Сондықтан олар орналаспайды және маусымға адал.
Бар...
Мәзірде балық пен етден басқа, олардың салмағы көп қасық бұқтырылған тағамдар (кекілік қосылған вердиндер, монша және шпинат қосылған ноқат, трипе) олар талап етілсе, жазда қалғанша өсіріледі. Қасықпен ол аспазшы ерекше атап өткен тағамдардың бірін жейді: теңізден немесе таудан алынған консервіленген күріш. Өзінің отанына, Валенсияға басын изеді, паэлла әдеттегідей, бірақ барлық паэланы үстелге қоймас үшін жеке металл науада қызмет етті.
... Ал дастархан.
Екінші жағынан, жазда өткізген, Ибицада тұрып, жұмыс істеген жылдардан бастап, ол Мадридке әкелді Балеар әсері. «Менің ойымша, бұл өте керемет және қалада сирек кездеседі», - дейді ол. Собрассада толтырылған кальмар ерекшеленеді, олардың нұсқасы аралдың әдеттегі тағамы, «бірақ тазартылған».
Асханада өзін-өзі үйреткен Гонсалес оған қызығушылық пен ләззатпен кірісті және сол жерден ол бүкіл жердің ең жақсы перспективасы осы жерде екенін айтады. Оны жоғалтып алмас үшін, ас үй қонақ бөлмеге ашық. «Менің ойымша, бұл клиентке сенімділік, қауіпсіздік және командаға үлкен сұраныс береді», - дейді ол.
Кекілік бар Вердиналар: сіз әрқашан қасық алғыңыз келеді.
НЕГЕ БАРТУ
Рибей котлеттері, вердиналар, каннелони үшін. Және өйткені асхана күні бойы ашық, оның таверналық рухын ұстанды. Түстен кейін бүкіл мәзір қол жетімді емес, бірақ барлығымен жеткілікті ұзақ нұсқасы сіздің вермут ұсынысыңыз (олар дайындаған маринадталған қиярлар, банкалар), көбірек жеңіл тағамдар және бөлісу (салат, крокет...) түстен кейін шараппен немесе сырамен ұнататын.
ҚОСЫМША МҮМКІНДІКТЕР
The шарап таңдау өз бетінше бір және бірнеше рет келуге лайық. Иван Гонсалес қонақжайлылық индустриясында сомелье ретінде оқуды бастады, сондықтан оның мәзірі өте мұқият және кең.
Әженің құймақтары.
Мекен-жайы: C/ Хорхе Хуан, 50 Картаны қараңыз
Телефон: 91 064 45 98
Кесте: Күн сайын 13:00-ден 12:00-ге дейін.
Жарты бағасы: €45-50