Брауни: қате ешқашан соншалықты дәмді болған емес ...
Бірінші тасты қатесіз кім тастасын. Әсіресе, егер Бұл біздің ас үйдің қыры: Біз ингредиентті ұмытып кететіндіктен немесе бізде жоқ болғандықтан, кейде біз қиялды (және оптимизмді) тартамыз қателіктен немесе қажеттіліктен. Жақсы жаңалық, өмірдің барлық салаларындағы сияқты нан пісіруде де сәтсіздік кейде катализатор ретінде жұмыс істейді және, тіпті, барлық нәрсенің ұрығы ретінде.
Бір таңқаларлығы, біздің сүйікті десерттеріміздің бірі болып табылатын атақты брауни және әрқашан еліктіретін алма торты татин олар бақытты кездейсоқ туылған, ерекше және қолайсыз жағдайлар шығармашылықты ынталандыратынын тағы бір рет көрсетеді.
Бұл тіпті ең жақсы отбасыларда да болады: әлемдегі №1 мейрамханада (әлемдегі ең жақсы 50 мейрамхананың мәліметтері бойынша), сүрінуден (сөзбе-сөз) оның ең медитикалық десерті пайда болды, оның лимон торты.
'Ой! Mi è caduta la crostata al limone', дәмді сәйкестік.
«Менің ойымша, кондитерлік және тіпті дәмді тағамдарға көбірек қажет бізді үлкен зерттеулерге апаратын апаттар». Фран Сегура мұны анық айтты. Бұл тәтті аспазшы «шоколадты аспазшы» ретінде белгілі және бірнеше марапаттарға ие болды: ол Мадрид Fusión 2018 кондитерлік конкурсында екінші болды, Еуропалық кондитерлік өнімдерден күміс медаль, Испаниядағы WCM үздік десерті (2013) және қола медаль. 2014 жылы пісіру және кондитерлік өнімдерден әлем кубогы.
Қазіргі уақытта Фрэн бірнеше мейрамханалардың тәтті асханасын басқарады және сабақтар мен презентациялар арқылы әлемді аралайды. Ал біз сізден сұрадық Бізге кездейсоқ пайда болған осы екі тәттінің құпияларын ашыңыз.
Фран Сегура, «шоколад аспазшысы» ретінде белгілі.
БРАУНИ: ООП, МЕН ашытқыны ұмытып кетіппін!
Брауни – берекелі қате – 1897 жылы Америка Құрама Штаттарында пайда болды, себебі біреу жөке тортына ашытқы қосуды ұмытып қалдым.
«Егер оның ингредиенттеріне қарасақ, біз мұны түйсігімізбен түсіне аламыз түпнұсқа торт шынымен жақсы болды, бірақ ол әлдеқайда жұмсақ болар еді. Егер сіздің рецептіңізді құрметтесек, біз шоколад дәмі мен жаңғақтары бар қоңыр губка тортын аламыз. Бірақ Брауниді ерекше ететін оның құрылымы: ет, печенье және кілегейдің арасында сары май мен шоколад сияқты ингредиенттердің арқасында ауызда еріп кете жаздады, олар дененің өз жылуымен еріп кетеді», - деп түсіндіреді Френ.
Содан бері пайда болған және әлі де пайда болып келе жатқан браунидің әртүрлі интерпретациялары? Аликантедегі кондитер мұны анық айтады: «Кейде біз өзімізді қайта ойлап тауып, рецепттерді бұрмалағымыз келеді, бұл жағдайда, олар қара шоколадты ақ шоколадқа ауыстырған кезде. Менің ойымша, бұл мағынасын жоғалтады және басқа өңдеуге айналады. Әлбетте, көптеген түсіндірмелер бар, жаңғақ түрін немесе мөлшерін өзгерту, және егер оларда қажетті парасаттылық болса, құпталады, бірақ бәрінен бұрын олар бастапқы рецепттің көп бөлігін құрметтесе».
Оның бізге бергенді қалайтынының себебі дәстүрлі рецепт, оның шикізатын және ең алдымен оның түсін толығымен сақтайды. Фрэн: «Дегенмен, мен өзімді ыңғайлы сезінетін пирожки алғанша рецепттің мөлшерін өзгерткенім рас», - деп атап өтті Фрэн.
Бұл Фрэн Сегураның пирогы.
ФРАН SEGURA BROWNIE РЕЦЕПТІ
Құрамы:
- 210 грамм қамыс қантынан.
- 200 грамм мусковадо қант.
- 290 грамм жұмыртқадан.
- 360 грамм сары май.
- 200 грамм шоколад 66%.
- 170 грамм бос ұннан.
- 300 грамм пекан жаңғақтарынан.
- 360 грамм шоколад чиптерінің.
**Дайындық: **
1. араластырыңыз кілегейдегі сары май қамыс қантымен және мусковадо қантымен.
2. қосыңыз ерітілген шоколад шамамен 45ºC дейін ыстық.
3.Қосу жұмыртқалар аралықта.
4. Араластырылған ұнды қосыңыз жаңғақтар мен шоколад чиптері.
5. Үлкен қалыпқа құйыңыз және 200ºC пісіріңіз 25 минутқа.
6.Толық суыған кезде пышақпен кесіңіз шаршыларда.
ТАТИН АПАЛАРЫ ЖӘНЕ ҮШ ТЕОРИЯ
«Бұл торттың жасалуы туралы бірнеше әңгіме бар. Олар Татин апаларының бірі, қателесіп, алмаларды карамельденді. Басқа теорияға сәйкес, ол алмалар ыдыста болған кезде негізді қоюды және оны киюді ұмытып кетті, ал үшінші пеш істен шықты, сондықтан оларды қуыруға арналған табада пісіруді ұйғарды», Фран Сегура бізге айтады.
«Соңғы нұсқа ең қисынды болып көрінеді - деп жалғастырды аспаз-. Қалай болғанда да, бұл торт Францияның Ламот-Беврон қаласында 1889 жылы пайда болды. Бұл классикалық кондитерлік өнімдердің ең үлкен жетістіктерінің бірі. Нәзік, сондай-ақ гурман, текстуралы және шайнайтын, ол белгілі бір техниканы қажет етеді және біз оны дұрыс орындау дағдысын алғанша бірнеше рет шатастыруымыз керек ».
Бұл ұсыныс үшін кондитер аспаз сабель паста негізін таңдауды шешеді, алмаларды бумен пісіріңіз және салқындаған кезде, тартлеттерді толтырыңыз, содан кейін оларды көбірек қантпен карамельдендіріңіз.
ФРАН SEGURA ТАРТ ТАТИН РЕЦЕПТІ
Құрамы:
- 6 алма.
- 50 грамм сары май.
- 150 грамм қант.
- 1 ваниль қабығы.
- 2 даршын таяқшасы.
- 60 грамм қант.
- Сабле макаронының 1 парағы.
**Дайындық: **
1. Сақиналарды сызыңыз қылыш пастасы және пісіріңіз.
2. Кәстрөлде сегізге кесілген алмаларды, сары майды, 150 гр араластырыңыз. қант, ваниль және даршын. Пленкамен жабыңыз және алма жұмсақ болғанша пісіріңіз.
3.Тартлетке мұқият салып, қалған қантты жағыңыз. Пеште карамельдендіріңіз немесе шырақпен.
Бұл Фрэн Сегураның торт татині.