фотосы отырған әйелдер анчоус ысқылап отыр бөлігі болып табылады естелік заттар бойынша Коста Брава , теңізді сақтау дәстүрі. Онда оның анксовасы финикиялық және римдік қоныстар мекендеген ландшафттағы гастрономиялық дәстүр болып табылады олармен біріктірілді лагуттар жағажайлардың ботигаларында.
L´Escala, Роза Хостенч, Anxoves Soles, өз зауытында анчоус аударма орталығын біріктірді, ең көне тұздау осы теңіз жағалауындағы қаланың. Бұл өнер санатына көтерілген гастрономия ежелгі Эмпуриядан.
«Күйеуім екеуміз саяхатшыға түсіндіргіміз келді 130 жылдық отбасы тарихы Мен зерттеуді бастадым, сондықтан жазда туристер қалаға келгенде, олар ләззат алады жарты сағаттық сапар жеті тілдегі аудиогидтермен».
Анчоус илеген әйелдер, Л'Эскала.
The Anxoves Soles зауыт-мұражайы өз алдына тұтас бір саяхат: отбасы тарихы, үлгілері, мәңгілікке сілтемелер Жозеп жоспары (Л'Эскаладағы фетиш орындарының бірі болған) жаргонды тұздау, сияқты сөздермен the масақ (анчоустың басу үшін үстіне қойылатын салмақ), ганиль... «Олар оны қалай жеу керектігін білуі үшін, өйткені тур біздің анчоустың дәмін татумен аяқталады», - дейді Роза.
Солестер ансоваларды қалай дайындайды? « Балық зауытқа келгенде, Біз жасайтын бірінші нәрсе - тыңшылық: біз олардың бастарын бұрап, оларды созып, оларға ганильді, трахеяны қалдырамыз. Сосын тұзға салып, бір жыл демаламыз». Барлығы шамамен 650 келі бөшкелерде, және дәстүр бойынша, кантабрияға қарағанда аз басылған.
Сәтін салса, саяхатшының да қолынан келеді мына жерден қараңыз таразы атақты анковтарда жұмыс істейді де ль'Эскала, артқа шегінетін тарих арқылы Джозептің арғы атасына, Розаның күйеуі. Оның аты Франсиско Солес Оливерас болатын. «Мен әрқашан тарихқа тереңірек үңілгенді ұнататынмын, сондықтан мен оны зерттей бастағанда таптым Хосептің отбасы 1680 жылдан бері Л'Эскалада тамыр жайған».
Анчоус дайындау, L'Escala.
Кім Л'Эскалаға барса, ол қала болғанға дейін порт болғанын біледі. «Бәрі жағажайда болды, азық-түлік өнеркәсібі (сол кезде тұздау осылай аталды) және өмірдің өзі. Сол жағажайда Солестер тұздануды дамыта бастады балық аулауды насихаттаушылар. Жаңа номенклатура, бірақ айналасында қолөнер оның негізі әлі де анксова болды. Содан кейін отбасы шағын порттан үлкен жағажайға көшетін еді.
Заман алға жылжыды, отбасы мұрасы жалғасты. «Сосын Джозептің атасы куәгерді қабылдады және бұл маңызды болды, өйткені ол жем тасымалдаушының қызына үйленді. Олардың l'Escala портының алдында үйі болды ал үлкен пайыммен атасы тұздауды қайын атасының тасымалдауымен байланыстырды». «50-жылдары, ол келе бастағанда қалаға туризм, Менің қайын атам екі ағасымен кәсіппен айналысады».
Бүгін Роза Хостенч тек отбасылық тұздану тарихын бақылап қана қоймайды, Ол сонымен қатар қала өндірушілері арқылы сапаға кепілдік беретін ескі анчоус тұзшылары одағының президенті. «Ол 1989 жылы барлығын біріктіру үшін құрылған anxoveros. Біз дәстүрді сақтайтын төрт компаниямыз. The қазанның бірінші жексенбісі біз де тойлаймыз анчоус фестивалі Осы жылдар ішінде облыста беделі арта түсті».
Қоңырау Панкса үйі Бұл бүгінде Л'Эскаладағы ең көрнекті орындардың бірі. Жағажайдың алдында орналасқан (ескі порт), бүгінде оның бірінші қабатында үйлер орналасқан Anxoves Soles дүкені (екіншісі зауыттың өзінде). «Анчоус - баяу жасалуы керек өнім. Бұл дәстүрлі нәрсе, судан шыққаннан бастап оны еркелету керек, өйткені ол біздің қазынамыз».
Fish Sec, Formentera.
Барлық жерде, эволюция әр істің ілгері жылжуы болды. L'Escala-да жаңа уақыттың триггері орталық диірмен болды. Форментерада бұл жарық болды. Міне, ол жасалған қоңырау кептірілген балық, консервіленген қолдан кептірілген балық. Аралда оны тек бір отбасы жасайды. Бұл Белен Палерм (Ибиценкан) және Дэвид Санчес, кішкентай Питиусаның тумасы. «Дэвидтің отбасының бәрі осы жерден. Оның анасы балықшы болған, сондықтан ол барлық дәстүрді жастайынан білген».
Бұл 70-ші жылдар болды және атасы мен немересі аралдықтар мен туристер болған олардың балықты арқанмен іліп жатқанын көру. Сыртта, римдіктер мен финикиялықтарды өздерімен бірге әкелген желге ұшыраған түпнұсқа балық техникасы консервіленген. «Бүгін бізде бүкіл өмірін осымен өткізген қайын енем Марияның орнын басқан адам бар. кептірілген балық жеке тұтыну үшін. Коммерцияланбағанға дейін бұл қарттармен байланысты бизнес болды ».
Бірақ сегіз жыл бұрын Дэвид қосылды басқа адаммен идеялар пайда бола бастады және the кептірілген балық Форментерадан оның алғашқы белгілері болды және Консельдің көмегімен. «Тіпті шағын дүкендер де бірінші күннен-ақ жанымызда.
The кептірілген балық күнде кебеді, және Жерорта теңізінің сыбдыры астындағы тастар. Мәңгі осылай болды, 70-ші жылдарға дейін, Форментерада тіпті жарық болмаған кезде ал тұздау балықты сақтау үшін пайдаланылды. «Процесс келесідей: ұсталғаннан кейін ол ішінара жойылады және ол анисакиден аулақ болу үшін мұздатылған. Кейін 72 сағат, Біз оны ерітіп, жақсы желдету үшін оны жұқа тілімдерге кесеміз.
Біз тұзды ерітінді жасаймыз консервант жасап, қайтадан мұздатыңыз». Төрт күнде, ең көбі бір аптада, егер аралда ылғалдылық болса, әрқашан конькимен бірге осы аңызға айналған дәстүрдің басты кейіпкері. Әрқашан қолмен. «Кеп кепкеннен кейін жинаймыз, кесеміз ұзындығы жарты саусақтан аспайтын және қуырылған бөліктерге бөлеміз, яғни грильге жылу соққысын береміз және біз оны пластикалық балғамен қырып тастадық ».
Әйелдер сыртқа шығады, Дәуіт балық аулайды. «Біз сәулемен жұмыс істейміз, бірақ муссола да балық аулайды». Белен мен Дэвидтің жанұясы әр ақпан айына дейін, жазға арналған пеикс сек шығара бастағанға дейін сатылған өнімімен мақтана алады.
«Біз талап бойынша жүреміз, кейде адамдар күтуге тура келеді». Төтенше жағдай кезінде Белен мен Дэвид өздерінің шеберханаларымен айналысады порту сатушысы, жолақтары күн астында кептірілген, нақты, аналогты. «Бірнеше сынақтан кейін Дэвид жаңбыр емес, ауа кіре алатындай шатыры бар бөлме жасады. о, жапсырмаларды да қоямыз, Сондықтан олардың бәрі әртүрлі», - деп күледі Белен.
Бүгін сіздің кептірілген балық да секірді Ибица мейрамханалары, мысалы, Кан Альфредо немесе Эс Ребост де Кан Пратс. «Ibicencan мейрамханалары біз үшін өнімді бірінші болып орналастырды. Олар танымал болды біздің крест салаты». біз бүгін не деп атаймыз салат шаруа барлар мен мейрамханаларда құшақтасады the кептірілген балық Бетлехем мен Дәуіт.
Ибицада дәстүр бойынша балықшылардың өздері портқа қайтып оралған кезде қайықта балықты кептірді. Бүгінгі күні Сан-Антони де Портмани сияқты муниципалитеттерде, Кати Мари Пратс бұл өнімді мақтайды Бұл Can Prats Rebost. «Бұл менің ата-әжемнің үйі және Сант-Антонидегі алғашқы азық-түлік дүкені болды».
Жиырма жеті жылдан кейін бүгін оның мейрамханасы Ibiza және Formentera өнімінен сусындар. «Біз әрқашан 0 километрді таңдадық, ол Оли д'Эйвисса (аралдан алынған таза зәйтүн майы), ірімшік немесе шарап болсын. Біз өз қоймамызға бәс тігуіміз керек, өйткені бұл біздің дәстүріміз ». Белен мен Дэвид ұсынған peix сек оған барады қыртыс салаты (бірақ Cati екі нұсқасы бар, мұнымен және анчоуспен).
«Біз оны дайындаймыз pages нан, peix sec, туралған қызанақ, жұмыртқа, пияз, сарымсақ, шикі жасыл бұрыш және пісірілген картоп. Бұл соңғы өнім оны Форментерада дайындалған өнімнен ерекшелендіреді, өйткені мен ауылдық салатқа көз қыстым».
Муссола, Ка Джоан, Альтеа.
Сондай-ақ қамтамасыз ететін балықшылар Джоан Апрель Тұздау үшін қайықта муссола немесе капелла (құрғақ көк аққұба) сияқты түрлер кептіріледі. Альтея жағалауында, кептірілген балық содан кейін барады сияқты аңызға айналған үйлер Ка Джоан. «Біз өнімнің ғибадатханамыз. Әрине, біз өзіміздің шоқтарымыз арқылы осы жерге және оңтүстікке тән тұздалған еттерді, әсіресе анчоус, капеллан, сегізаяқ, елік және можаманы өткіземіз», - дейді Джоан есік жанындағы әйгілі барынан.
«Біз сегізаяқ пен діни қызметкерді, Валенсиядағы Рафа Лопестен анчоусты сатып аламыз. . Біз сондай-ақ Сан Хавьерге немесе Барбатқа түстік, онда алмадрабадан тунец елігі мен можаманы сатып алдық. Содан кейін ол грильде және ыдырайды».
Джоан Апрельге ұнайды «мұрынды заттарға бұру», Ол айтқандай. «Біз Кордовадағы бір отбасынан ешкі сүтінен жасалған сары маймен анчоустың сүт бөлігін сығамыз. капелла және біз кептірілген сегізаяқты эспенкатта ұсынамыз, Алтеадан шыққан типтік эскаливада». Қызыл және жасыл бұрыш, баклажан және атаның келесі рецептіне бас иеді. «Мен пияздың қабығын қуырып, үстіне анчоус саламын , тәтті және тұзды контраст үшін, содан кейін мен зәйтүн қосамын».
Жергілікті және ұлттық тұтынушыға арналған қасиетті орын, Джоан өзінің жетілген етін сақтайды, сондай-ақ алтын мата сияқты тұздалған балық. Оның да бақшасы бар 6000 шаршы метр қызанақтарың қайдан шығады ауызды қашан сергітеді тұз таңдай мен жүрекке толады.
Кефал елігі, сәттері, Аликанте.
Тони Перес Маркос – сарапшы тұздарда, тұздықтарда және мацерацияларда, теңізді сусыздандыру арқылы сақтауда. «Мұндай әңгімелер көбейіп бара жатқан сияқты. Тұздау туралы айтқанда, біз оны меңзейміз Дайындау процесі балықты салқындататын және тұзбен шикі түрде жеуге болады сусыздандырады өнім». Бұл су ойыны, деп түсіндіреді Тони, «жақсы тұзды алу үшін оны бақылау маңызды».
Бұл білімнің барлығы вермут немесе вермут үшін тамаша орынға айналған Пасео Маритимо де Аликантедегі барға, Moments-ке беріледі. бір стақан Фондильон қосылған түстен кейінгі тапа немесе қонақүй отбасының балалары Серджо мен Ракель Ремачаның көптеген спирттік ішімдіктер мен қолтаңба коктейльдерінің бірі.
Аликанте орталығынан небәрі бес минуттық жерде бұл ағайындылар өз жұмыстарын жасады теңіз ауалары бар бар тамаша түскі ас қараусыз а жағажай өлшеусіз экологиялық құндылық. Испан гастрономиясының тоқтаусыз қозғалтқышының бөлігі ретінде тұздаумен. «Бір сәтте бізде бәрі бар Біз мейрамханадан не тапқымыз келеді», - дейді Серджио.
Ракель мен Серхио Ремача, сәттер, Аликанте.
«Кептіру болмаса, тұздау жоқ, маринадтау бар». Аликантенің оңтүстігінде тұратын Тони өзінің компаниясын құрды. Теңіз жаныалаңдаушылықтан кейін осы өлкеге тән тағамдар. «Бұл балықты керемет түрде өңдейтін тұздаудың бесігінің бірі». Бұл продюсер, аспаз, журналист және сомелье бір күні ол мұны түсінді оның елігі басқаша болды. «Олар тістерге жабыспады. Біз әйтеуір бір із қалдырдық ». Тәтті жерге жету үшін елік лақтырып, тергей бастады. «Кефальдың тамыры болмауы керек».
Тони не істейді? Барлығынан, дәстүрлі тұздалған, сонымен қатар жартылай тұздалған, тұзды қолдану қалыпты жағдайда, олар тезірек кептіру процесінен өтеді, 24 және 72 сағат аралығында. «Толық бақылаумен ылғалдылық және желдету сусыздандыру процесі әлдеқайда көп жұмыс істейді ».
Дәстүрлі тұздау мен жапондықтың жартысы, Тони өзінің жартылай тұздалған еттерін «теңдестірілген шикі текстураның арасында, бірақ бүкіл тіршіліктің тұздану дәмі бар». Тони мен Серджио, әріптестер мен достар, Олар жартылай тұздалған еттерін Пасео Маритимоға апарады, Урбанованың жүрегінде.
Шығады Ракель, матриарх және жауапты Балаларыңыз бүгін Moments Bar арқылы істеп жатқан нәрселердің барлығын: «Сіз дәнді сезінгенде, бұл елік бай болғанда». Және мынаны ескеріңіз берекелі даңқ , олардың келесі жобасы, олар әлдеқайда көп тұздауға жұмсамақ.
Тони Перес, Аликанте.
Бүгінде олардың балалары әңгіменің екінші буыны Бұл Эль Капричо де Ракельден басталды, күріш тағамдары мен мейрамханасы кесек кесе бұқтырылған тағамдардан Олар бүкіл отбасының күні болды. Галисия-астуриялық скумбрия (валенсия тілінде визо немесе шегіргүл), Тони мен Серхио айтқандай, Vega Baja стиліндегі салат үшін жақсы, «Осы жерге тән шикілікті іздеймін. бірге артишок жердің». Сардиналар анчоус процесінде, «біз оларды етік деп атаймыз және біз оларды дәстүрлі базарларда да сатамыз», - дейді олар.
Almadraba орташа тунец моджама, «Онда талшық болса, бұл дәстүрлі», елік Мавританиялық кефаль немесе Бразилия. «Ол таңдайда әлдеқайда күрделі, әлдеқайда талғампаз астықпен. Бұл уылдырық сияқты, балықшы қайығына міну сияқты», - дейді Тони.
тұздалған балық дәстүрлі және финикиялық амфоралар келген теңізге қарайтын премиум бардағы жартылай тұздалған балық. Жергілікті бірегейлікке тост, бізді барларға, барларға сілтеме жасайтын.