желдері Бағалау Мәсіхтен кейінгі 1-5 ғасырларда теңізді сақтауға ұмтылған теңіз қаласы туралы олар әлі күнге дейін еске түсіреді. тұздау және гарум (балық соусы) ең танымал Рим империясы.
Газет кітапханасы Клаудия Баэло, Болоньяның Кадис кіреберісінде, сол уақыттан бері тұзда балықтардың терең тамырлы сақталғанын растайтын мол мұрағаттар. Бұл ескі зауыттардың қалдықтары Археологиялық жинақ кейбір аймақтарымен біріктіріледі Болонья жағажайы. Римдіктер оларды атады cetariae, және олар балықты кептіру және тұздау процесіне арналған зауыттар болды. Бүгінгі күні ондаған және бар ұнататын саяхатшы бассейндерді аралай алады немесе ежелгі римдіктер орналасқан тұзды табалар мацерацияланған тұзда балық және гарум әзірледі.
Баэло Клаудиа, Тарифа, Кадис.
Кейбір құжаттар тіпті сілтеме жасайды китті тұздау, бірақ ортақ бөлгіш ретінде пайда болатын нәрсе - Кадис жағалауының жағдайлары әрқашан болған тунец балық аулау аймағы ол өз ісін істеп жатқанда жылдық көші-қон Атлант мұхитынан Жерорта теңізіне дейін. Римдік урбанизмнің ең жақсы өрнектерінің бірі Баело Клаудиа осылайша олардың бірі болды қойма қалалары алмадраба тунеці және оны кейіннен тұзда сақтау. Оның күші соншалық, ол біздің күндерімізге дейін жетеді барлар мен таверналар бүкіл провинциядан.
жылы Кадис капитал, Хуан Карлос Боррел және оның әйелі Мария Хосе Муньос Олар ошаққа толы таверналардың бірін басқарады. деп аталды а Сюрприз Бұл шараптар мен ескінің рухымен тұздау кеңсесі азық түлік дүкені. «Біз оны ашамыз 2013 Карнавал, және ескі хиригота айтқандай, менің туған күнім жоқ, бұл жерде біз тек карнавалдарды санаймыз», - дейді Хуан Карлос.
Бүгін La Sorpresa өз жұмысын аяқтады тоғызыншы мерейтойы қайта ашылғаннан кейін (ол 1956 жылы негізі қаланған болса да) және күн сайын сөзбе-сөз және метафоралық түрде жердің тұзына құндылық беруге тырысады. «Бізде жомарт шараптар ғана емес, Сондай-ақ Кадис елінің шараптары бар. Сіз жерлерге барған кезде, сізге керек аймақты ішіңіз және менің философиям - өзімізді өзіміздікіне негіздеу».
Хуан Карлос Боррелл және Мария Хосе Муньос, Ла Сорпрес, Кадис.
Олардың, Мария Хосе мен Хуан Карлостың, Кадис жағалауларын ұсыну туралы. тұзбен сіңдірілген. «Біз Кадис жағалауындағы тұзақтардың тунецімен түбегейлі жұмыс істейміз, мұнда тек төртеуі қалды: Захара, Бағасы, барбат Ы Конил. Сондай-ақ біз саяхаттайтын әртүрлі қалалардан таңдайтын барлық жанрмен жағалау сызығы Кадис шығанағы. сарда, альбакор немесе кішкентай тунни (оңтүстіктен бонито деп те аталады), бұл некенің жолағында әрқашан пайда болатын кішірек тунец. Барлық біріктіреді, теңіз толқындары сияқты. Алмадраба, Хуан Карлос айтқандай, «әрқашан осында болған гарумға бас иеді. Барлығы тавернамен байланысты, «Тұздалған балықпен шарап ұсынылатын римдік таверналардағыдай».
Түс болды және Ла-Сорпресада Хуан Карлос күтеді мәрмәр есептегіш есімін құрметтеу. «Бізде оңтүстіктен де, Бискай шығанағынан да бонито бар. Емделген және жартылай тұздалған, мен оны өте жақсы нанға саламын, қазіргі уақытта тосттар Содан кейін тұздалған тунец, алмадраба тунец можамасы бар. The Қызыл тунец Алмадрабаның тұздалған кездегі тәтті жанасуы бар шедевр бір стақан амонтильядоның жанында, түймедақ немесе хош иісті Біздің бір етіктен». Ауадағы баяу әңгіме мен сиқырдың тавернасында Хуан Карлос таңертеңгі аперитивті сақтауды талап етеді. «Менікі аздап Жартылай сабан бар кішкентай тунни немесе бір стақан Манзанилла. Бұл түртіңіз Бұл рұқсат беру сияқты ».
Кадис, Ла Сорпресте солтүстіктен жартылай өңделген тунец белесі.
Оның тавернасы қазір мұражай, бірнеше етікпен жүз жыл Хуан Карлос Санлукар де Баррамедадан қалпына келтірген ескі. Жақсы немесе өткен Манзанилла кейбір жақсылықты сүйемелдеу үшін линг елік қосымша табиғи. «Немесе кейбіреулері жартылай тұздалған кефаль елігі немесе одан да көп емделді, бұл таңқаларлық. Ал теңізді аузыңа салғандай, қымбатырақ болса да, алмадрабаның тунец елігі қалай болмас еді».
Тағы бір тәбет: а Кішкене тунец немесе альбакоры бар олорозо (сардиния) белде, жартылай өңделген, «басқа дәм, ол сізге жақсы кантабриан анчоусының иістерін ұсынатын, бірақ бұл Барбат суларынан келеді. Ла Бреньядан алынған қарағай жаңғақтары бар, бұл бір нәрсе асқақ». Хуан Карлос пен Мария Хосенің өнері өтеді сарданы майға қалдырыңыз, оны төгіп тастаңыз, содан кейін жылтырлығын сақтау үшін Арбекинаның бірнеше тамшысын тамызыңыз. «Теңізшілер оны жейді бір кесек нан және шикі бұрышпен қайықтарда, бірақ мен оны бір тілім нанға, өте жұқа қызанақ филесіне және екі сардин филіне дайындаймын. Керемет». Хуан Карлос пен Мария Хосенің тұздалған балық мәзірі кейбір емделген скумбрия етігімен аяқталады. «Мурсиядан шыққан Чиквииллалар» немесе балық ұшу, Хуан Карлос әртүрлі нүктелерден сатып алады: Кампо-де-Гибралтарда, Альгесираста немесе Ла Линеада.
Франциско Рамон Санчес, Гранд Кру сомельесі және Рикардо Диас Кармона, Секадеро Горозтица, Сеута.
Бұл бұғаздан ұшатын балық тұздың жүрегін жылжытыңыз Сеута жерінде. Мұнда оның алмадрабера тарихы бүгінгі күні бірнеше редуттар арқылы айтылады, бірақ шектеулі болса да, олардың барлығы қажет дәстүрді сақтау тарихи және романтикалық арасындағы. Кеке Раджио бірге болып табылады Хосе Мануэль Перес Ривера және аспаз Марио Сильва, Salzone жобасының үйлестірушісі «Salazones de Seuta», олар тұрақты дәстүрді сақтауға тырысатын бастама. тұздалған қалалар желісі Испаниядан.
«Тұздану мәдениеті Сеутада кездеседі жойылу қаупінде. Теңіз ресурстары шектен тыс пайдаланылды және балық шаруашылығы саласы ол жоғалып кетті, бірақ бәрі де жоғалған жоқ», - дейді Кеке. Бұл жобада айтылғандай, Сеута тұрғындарының ерекшелігі - теңіз тұрғындары, жердің тұзы, Сондай күшті Бұл жұмысты, балық тұздаушы шебердің, импровизацияланған әңгіме суретшілерінің және шытырман кейіпкер теңізшілердің.
Сеута тұрғындары Конде Наст Трэвеллерге осылай дейді консерві зауыттары тунец тұзақтарының айналасында олар белсенді болып қалды 1970 жылға дейін. «Сеутада тұздалған балықты кептіру маусымы басталады сәуір мен мамыр аралығында, Жерорта теңізіне уылдырық шашу үшін келетін үлкен тунецтердің миграциясымен. олар деп аталады заң тұзақтары, тунец аулауға маманданғандары. Басқа көші-қон тамыз айының аяғында және қыркүйек айында басталады тунец уылдырық шашып үлгерді және Солтүстік Атлант мұхитының суық суларына саяхатын бастайды. Біз бұларды алмадрабас деп атаймыз артқа».
Таңқурай, көк пияз және Ceuta Star сырасы қосылған гуакамолдағы тұздалған тунец белінің тілімдері.
Бүгін Сеутада тунец аулауға квота жоқ, бірақ олардың алмадрабетасы қаланың оңтүстік шығанағында бар (Кадиздегі тұзақтардан кіші). «Мамырдан желтоқсанға дейін ұстайды кішкентай тунецтер bonito, albacore, enlisted сияқты... Олардың барлығы кептіргіштерді жазда және сағатта жеткізеді азық-түлік нарығы қаладан». Сеутада тунец сияқты тұздалған әдемі жерорта теңізі (бір килодан үш келіге дейін), екеуі де тұтас немесе белі бөлек, көбелекте ашық. «Сосын тунец елігі бар, Ең қымбат өнім, килосына 80-ден 90 евроға дейін». Бірақ егер Сеутада дәстүрлі балық бар болса, бұл ұшатын балық, воляр, бұл бөліктерде белгілі. «Дәстүр бойынша оны қолға түсіру мейрамынан басталады Карменнің Бокесі (шамамен 16 шілде) және содан кейін, айда тамыз Бұл балық өте көп, ол ең соңғы кептіріледі».
Мамыр мен қыркүйек айлары арасында деп аталатын Хуан XXIII эспланадасы, Сеута қаласы омонимді ауданның жанында өзінің ең шынайы суретін көрсетеді: Сеутаның ерлер мен әйелдері ұшатын балықтардың бөліктерін арқанмен іліп, бұғаздың желдерінен қорғалған. «Кесінді түріне байланысты кептіру уақыты өзгереді. Егер Жерорта теңізінен Атлант мұхитына қарай соғатын Леванте желі болса, ылғалдылық жоғарылайды, содан кейін балық кеуіп жатыр ішінен сыртқа қарай, сондықтан процесс Poniente үрлегенге қарағанда баяу жүреді, ол салқынырақ және балықты сыртынан кептіреді. идеал екеуінің арасында тепе-теңдік бар сондықтан балық тым құрғақ та, тым ылғалды да емес». Сеута жағажайларында көрінетіндер әрқашан қамыстарда орналасқан құс қорасы, және бұл, Сеута кептіргіштерінде, олар бүйірден екінші жаққа ілмек балық терісінен.
Сеутада балық әлі де бар балық нарығында ашық дауыспен аукционға шығарылады және көп жағдайда песетада. Кептіргішке барып, ашық тунецке тапсырыс беру де адал дәстүр. «Бүгін де ол бонитонның терісінде жазылған маркері бар клиенттің аты, бұл бөлік бұрыннан алынғанын көрсету үшін».
Шілтер, сегізаяқ, мелва, немесе одан да ауыр тунецтер, мысалы, тізімдегілер волерада кездеседі, балық кептірілетін террассалар Сеута жерінде. «Бүгін де кеуіп жатқандар бар террассалардың үстінде үйлерінің, иә, сары аяқты шағалалардың рұқсатымен, шынайы балық ұрылары» Джон айтады.
Бүгін Сеутада олар саусақтарын айқастырып жібереді Salzone жобасы беруді жалғастырыңыз көріну осы керемет гильдияға. Сондай-ақ сияқты жалқы есімдер Уго Руиз, Сеутадағы Бугао мен Писколабис пен Мадридтегі Бугаодағы аспаз, Шығу және жүрек Ceuta, пластина арқылы өз қаласына айтып жалғастыру. «Біздің ең сәтті рецепттеріміздің бірі - біздің Еркін қуырылған жұмыртқа, сарымсақ асшаяндары және тұздалған тунец алмадраба біздің жылы май круассанымызбен. Біз оны клиенттің алдындағы үстелде аяқтаймыз. Бұл Сеутадағы тұздалу мәдениетін жақсы көрсетеді, сондықтан ол біздің жұлдызды тағамдарымыздың біріне айналды».
Қуырылған бос жұмыртқа, сарымсақ асшаяндары және тұздалған алмадраба тунеці, Бугаодағы ыстық май круассаны, бас аспаз Хюго Руиз, Мадрид.
мүмкін ұрпақ рельефі жақынырақ, ал волералар әлемге тұзды фотосуреттерді беруді жалғастыру үшін қажетті қолдауға ие теңізді сақтау мәдениеті Бұл Сеутаны соншалықты ұлы етті және оның бүгінгі мұрасы әлі тебу ностальгиядан гөрі күштірек.
Тұздау да әлеуметтік шежіренің бір бөлігі болды Канар аралдары. «Ланзароте болған шығар балық аулау порты архипелагтың ең маңыздысы. Бұрын балық аулау аймағы деп аталған «Канар банкі - Сахара», Сахара жағалауы мен Канар аралдарына қарай шамамен он екі миль қашықтықта, бірі болып саналады әлемдегі ең өнімді балық шаруашылығы.
Ланзаротедегі дәстүрлі Яреа.
Онда қайықтар ұзақ жылдар бойы жұмыс істеді, және балықты ұстаудың жалғыз жолы болды, не тұздалған (үлкендері) немесе ренжіту және оны күн астында кептіру, ең кішкентай жағдайда», - дейді олар Саборея Ланзаротеде. Ланзарот Атлантикасының патшалары ірі түрлерден, мысалы ұсақ балық қосылған корвина, групера немесе бурро, аяқ киім, чопа немесе салема сияқты орындықтардың үстінде жүретіндер. «Біз бұл жерде жаредоны ажыратуымыз керек, бұл мүмкіндік беретін балықты кесу әдісі сақтау үшін оны тұздаңыз (үлкен бөліктерде) немесе кішкене бөліктер үшін күн астында кептіріңіз, бұл рас Ланзарот мәдениетінде Жаредо балығы туралы айтқанда, олар күнге кептірілген балыққа сілтеме жасайды 15-20 минутқа. Жарияда тұз бар дер едік, бірақ ол шешуші емес. Бұл тұздаумен біріктірілген әдіс, бірақ онымен басқа жұмыс режимі.
Әдістемелері олардың барлығынан бастап жетілдірілген қыз балық аулау (қамыспен), қайықтардағы балықтарды өздері тұздау, үлкенірек түрлерін аулау. Шыбықтар, трамель торлары (крест торлар) немесе ұзын сызықтар күнделікті бөлігі болды Ланзарот балықшылары, мұнда көптеген жағдайларда баск кеме иелері осы оқуда олардың жетекшілері болды. Теңіздегі ерлер. Әйелдер тұздауды сату жанартау жүрегі бар осы аралдың ішінде. Бүгінгі күні Ланзаротта жердегі тұзды жазықтардың әртүрлілігі сол тарих туралы айтады. «Дереккөздерге сәйкес, алғашқы тұздықтар мұнда бұрыннан бері болуы мүмкін Бірінші дүниежүзілік соғыс. Содан кейін, 1980 жылдары тұзды ерітіндідегі сардина гүлденді. Ланзарот экономикасының ЖІӨ арқылы келді сардина секторы.
Черне Эль-Риско, Фамара, Ланзароте.
Бүгінгі таңда Конеходағы қолөнершілер флоты жыл бойына негізінен ақ балық пен тунец жинайды. Канариялық үлкен көз (көк тунец). «Сонымен қатар бізге тиесілі басқа түрлерді ұстайтын жағалық флот бар. ескі, скумбрия немесе салема. Барған сайын аз болса да, консервация әдістері дамығандықтан, сіз әлі күнге дейін құмырада және тұздалған балықты көре аласыз ». Бұл тұздау кейіннен дүкенде сатылады балық базарлары мен базарлары аралдың. «Бәрі дерлік Ланзаротеде сатылады, бәрінен бұрын басқарылады туристік қызмет».
Бірақ әрқашан астында пассаттық желдер, жағажайлардағы балықтарды жареандо әйелдерді еске алып, олар әлі күнге дейін сақталып келеді порт гриль жасайды. Жеке тұлғаны, мұраны жасау. Осы кішкентай аралдың халқын байланыстыратын, тарихын сіңіру.
Құрғақ толло, Тенерифе.
Тенерифеде, кемпірлердің жарасы бірге өмір сүреді ореомен самас немесе салем сияқты басқа түрлердің. есепке сәйкес Фрэн Белин, Тенерифедегі кәсіби журналист, «балықты дайындау үшін докқа апарады, содан кейін оларды кептіреді тастарда жағажай». Әдіс әдеттегідей. «Жаңа балық ауланғаннан кейін ішкі мүшелері жойылады, ол өте жақсы тазаланады, қақтан тазартылады және теңіз суымен жуылады. Сол жерде келесі жуу әрекетін қайталау үшін, бір ыдыста біраз уақытқа қалдырылады».
Содан кейін, тамаша сурет: сусыздандыру процесінде сол балық орналастырылған жағажайдағы киім жіптерінде, 100% табиғи, қоршаған ортаны иіскейтін қамыс пен эндемик түрлер сияқты. Олар да орналастырылады металл торларда, Төбелерінен желмен тербеліп, мүмкін жәндіктерді балықтан қорқытатын мата немесе пластмасса кесектері ілулі тұр».
Ол айтады Хосе Мануэль Ледесма Санта-Крус де Тенерифенің ресми шежіресі, бұл жағалаудағы балық аулау бұрын жасалған шағын ескекті қайықтар Шинхоррос аралдарына қоңырау шалды. «Тұздалған балық пен яредо азаматтардың диетасының бөлігі болды». Ланзаротедегідей, Banco Canario - Saharano болды 20 ғасырдың басынан бастап Тенерифе балықшылары үшін кәдімгі балық аулау алаңы. Зауыттың жұмыс орталығы осында болды Тенерифенің балық шаруашылығы және тұздануы, Пролог, оны кейінірек Санта-Крустың тар көшелері арқылы басқа тұздаушы компаниялар жалғастырады.
Пабло Пастордан, Тенерифеден тұздалған бұқтырылған.
Ұндар, майлар және консервілер балық копароны Тенерифе Испания жағалауының көп бөлігіндегідей тұздың гастрономиясы. Балық аулайтын қайықтар Жағалауда және биікте теңіздің әшекейлері әрқашан таратылды, содан кейін олар балық нарығында аяқталады. Есектер, сарголар, теңіз балықтары, жыланбалықтар, чопалар немесе самалар ол балық нарығындағы аукциондардың фондық жаңғырығы ретінде канар акцентімен жареада немесе газдалған (көлеміне байланысты) болады.
есепке сәйкес Пабло Пастор, аспаз және Acyre Canarias президенті, «тұздану алдында жаредо болды. Біз мұны бұрын тұзды суда тазартылған кішірек түрлермен жасаймыз, олар тұзға салынады 15-20 минутқа іліп қойыңыз ауа арқандармен. Біз мұны мейрамханаларға қарағанда үйлерде көбірек жасадық, өйткені ол байланысты аман қалу тағамы. Назар аударыңыз, тоңазытқыш болмағандықтан, тұздалған балық а негізгі ресурс.
Теңізбен қоршалған Канар аралдары, бірақ жүз жылға дейін жерге тәуелді. «Ата-әжелеріміз балықтан гөрі егіннен көбірек қоректенді. Бірақ тұз Канар экономикасын жылжыта бастағанда, барлығы дерлік тұздай бастады. Корвина, топшы. «Мына соңғысы – жайдың ұрғашысы, оны біз де атаймыз Афродита. Виежа, сама, рейка, корвина немесе аббат». Біздің тұздану бағытында жұлдызды кейбір аймақтардағы сияқты, бүгін бұл қалдық өнеркәсібі.
Канар аралдарының Ланзароте қаласындағы балық аулайтын қайық.
«Тұздалған балық дәстүрлі тақырып бәрінен бұрын ақсақалдарымызға байланысты. Аралдың оңтүстігінде тұздалған балықты табу оңай емес, сондықтан Біз оны пиязбен жасаймыз, біз оған мыжылған картопты, можо соусын және бұрышты қосамыз ».
Солай бола тұрса да, жерге деген қажеттілік жасалды канарей толло сияқты рецепттер асқазан мен жүректі мас күйінде қалдыру. «Ол ұсақталған акула тұздалған, оның жолақтарын кептіріп, күнге іліп қояды.Оны жейді құрғақ, тұздықта немесе можо қосылған». Грек мифологиясы барлық жер болғанын айтады қайырымды жандар қайтыс болғаннан кейін. Бұл жер Канар аралдары болды, гректердің рұқсатымен өмірде күтіп тұрған жұмақ. күн мен тұзға толы.