Хосе Антонио, бесінші ұрпақтың біреуін басқарады геологиялық қазыналар Кадистің ішкі аймағынан келген бейтаныс адамдар саусақтарын ақша белгісімен ысқылайды және бірден қолын төмен қарай бұрады. «Бұл нені білдіреді? Ақша, солай ма? Бірақ егер біз ым-ишараны айналдырсақ, тамаққа тұз салғандағыдай әрекет жасаймыз», - дейді ол.
«Нақты мағынасы бар: Тұз бұрын ең жақсы тағамдық консервант болды Сондықтан бұл әрқашан маңызды болды ». Біздің цицерон мұны растайды, ал оның артында Сьерра-де-Кадис таулары көкжиекке шек қойып, шексіздікке көтеріледі.
Тұз бір кездері ең жақсы тағамдық консервант болды.
Біз бәрінің бастауындамыз: ол өзінің нағашысы, атасы, арғы атасы және пионер, арғы атасы сияқты, іргесіндегі фермада басқарған тұзды алқаптардың туғанында. Кадис қаласы Патша шалғыны , жүрегінде Алкорнокалес табиғи саябағы . Кейбір тұзды ыдыстар, шынында да, Кадистің ішкі бөлігінде: провинцияда әлі де белсенді жалғыз. Және бұл белгілі бір жерде әртүрлі себептермен орын алатын әдеттегі емес құбылысқа байланысты.
Бір жағынан, бұл аймақ Гразалеманың жанында орналасқандықтан, Испанияда ең көп жаңбыр жауатын және әктас топырақтарына байланысты судың жер бетіне көпіршіктері пайда болғанша ағып кетуіне әкеліп соғатын жер, ол сазға айналады. ., дәл осы сәтте орын алатындай.
Екінші жағынан, бұл географиялық аймақ болғандықтан 250 миллион жыл бұрын ол Тетис теңізінің тереңінен табылған , ішектерінде көп мөлшерде тұзды сақтайды. «Ол кезде миллиондаған жылдар бойы қатайып, жер қойнауындағы орасан зор тұз жартастарына айналған су шоғырлары пайда болған аумақтар болды. Таулардың тұщы суы одан өткенде, оны осылай жасайды. тұзды су туады ». Мұнда кілт жатыр.
Алайда, табиғаттың бұл кереметін Хосе Антонионың ата-бабалары тікелей ашқан жоқ, әрине: қола дәуірінде бұл аймақта қозғалыс болды , дегенмен финикиялықтар оның құрылымын кең көлемде азық-түлікті сақтау үшін кеңейтті.
Бұл ежелгі Рим қаласының экономикалық негізі болды Iptucci , 2 ғасырдан бастап, қалдықтары көршілес жерлерден табылған Серро де Кабеса де Хорталес . Оның маңыздылығы соншалық, ол тіпті өз валютасын шығарды. Ал кінәнің көп бөлігі, әрине, тұз болды.
кристалданған тұз.
ҚАЗІРГІ ӨТКЕН
Iptuci туралы айту - бұл тұзды қабаттардың бастапқы графиндерін, жылытқыштарын және кристаллизаторларын құрайтын әртүрлі бассейндер арасында серуендеу кезінде анықтауға болатын тарихқа толы өткен туралы айту: біз олармен бірдей таралуды қарастырамыз. жиырма ғасырға жуық уақыт бұрын болған.
Хосе Антонио оның қалай жүзеге асатынын шыдамдылықпен және оның жүзінен анық көрінетін құмарлықпен айтып береді. тұзды алу . Бүгінгі таңда мүлдем дәстүрлі түрде жүргізіліп жатқан іс-әрекет.
“Біз техникасыз жұмыс істейтін компаниямыз , ең заманауи техника - бұл әлемдегі барлық бел ауруын беретін қол щек», - деп әзілдейді ол бізді бұлақ көзге көрінбейтін жылдамдықпен атқылап жатқан жерді қоршап тұрған шағын ағаш қоршауға алып бара жатып: секундына шамамен 200 миллилитр. «Бұл жерден су қысыммен және моторсыз шығады, біз ойнайтын жалғыз нәрсе - жердің тегіс еместігі. Мына кішкентай ағынға қарасаңыз, ол өте қызыл: бұл оның құрамындағы темірдің мөлшеріне байланысты», - деп қосты ол.
Темір, ол түсіндіруді жалғастыра отырып, тұзды қабаттарды құрайтын контурдың келесі үш бассейнінде декантация арқылы тұндырылады. «Сіз көріп тұрған судың тоқырау сезімін береді, бірақ бұл жерде бәрі өте баяу жүруі керек. Егер менде ток көп болса, мен бұл тентектік жасамас едім », - деп пікір қалдырады жүргізуші.
Тұзға арналған ыдыстардың бір жағында орналасқан шағын ағаш платформа орынның толық көрінісін алуға мүмкіндік береді. Сол жерден және ұялы телефондарымен суретке түскісі келетін келушілерді суретке түсіруді ұсынған кезде, Хосе Антонио өзінің тарихын баяндауды жалғастырады: оның отбасы, тұз храмы ол өмірінің көп бөлігін өткізді, 16 жыл бұрын ол не үшін және не үшін тұрады, ол басқа жұмыстарын тастап, өзін толығымен соған арнауды шешті. Өйткені, оның қанында бар кәсіп: Кадистің дәл осы бұрышында ол бала кезінен туып, ойнады.
Салиналардың айналасы.
«Мұны сатып алған менің арғы атам болды, өйткені Севильядан Альгесирасқа баратын корольдік каньон осы жерден өтетін және ол жолдың ортасына қонақ үй салуға шешім қабылдады. Бұл сіз көршілес жатқан ферма, мен қазір отбасыммен бірге тұрып жатқан ферма», - дейді ол. «Содан кейін ол адамдарды қонақ етіп, ақша таба бастады. Тапқан табысына ол тұзды пәтерлерді сатып алды, және ол Прадо-дель-Рейдегі бірінші ірімшік зауытын да, бірінші май зауытын да құрды . Бірақ тұзды пәтерлер әрқашан барлық нәрсенің қозғалтқышы болды ». Хосе Антонио өзінен бұрынғы ұрпақтардың өмірін, сонымен бірге дәл осы бұрыштарда ағаларымен араласқан балалық жылдарын еске алады.
Сонымен қатар, экскурсия жалғасуда: кезек «жылытқыштар» деп аталады, оған су шағын су құбыры арқылы жетеді. Дәл оларда және күннің арқасында бұл бөліктерде ол жазда өте күшті сезінеді, мұнда тұщы су буланып, тұздылықтың максималды концентрациясына жетеді, 48% дейін . «Ауданда су ағуды жалғастыратын екі арна деп аталады Кадис шығанағы , шалдың тізелері, бірақ біз оны бас деп атаймыз, өйткені оны қаланың ең ескі адамдары әрқашан осылай атаған».
Iptuci тұзды жазықтар.
Суды процестің соңғы бөлігіне, кристаллизаторларға немесе бассейндерге жеткізетін арналар. Оларда ең ыстық жаз айларында ғана Иптуциден сатылатын тұздың үш түрі жасалады: тұз гүлі — қуырылған жұмыртқаны сүйемелдеуге өте ыңғайлы, дейді Хосе Антонио—, тұз түйіршіктері — мөлшері мен тазалығы сонша, олар тұз кеніштерінің жұлдызды өніміне айналды — және тың тұз. Олардың әрқайсысында экстракция кестесі, экстракция түрі және әртүрлі гастрономиялық утилита бар.
«Тұз ыдыстарында өте ерекше және ерекше нәрсе бар: бассейндердің түбінде көрінетін тас Рим дәуіріндегі түпнұсқа және каталогтастырылған және жоғары деңгейде қорғалған. Ал сіз таңдайсыз, ол тас неге сонда? Өйткені, жазда, күндіз, әдетте өте ыстық, бірақ түнде ол біршама салқындайды. Егер ол тас болмаса, күндіз пайда болған тұз қайтадан ериді , және осылайша ол жылы болып қалады. Ол пеш сияқты жұмыс істейді», - деп түсіндіреді Хосе Антонио.
Бұл ландшафт өзгеретін жаз айларында және әр бұрышта үйілген тұз үйінділері Андалусия бұрышынан гөрі қарлы ашық хатты еске түсіреді, онда күннің ең жоғары уақытында 50 градус . Келісімшарт бойынша 24-тен астам жұмысшы ең жақсы жолмен жалтаратын кейбір шарттар.
«Мұнда тұз таңертең шығарылады: біз санды емес, экстремалды сапаны іздейміз. Ал ол кезде суы салқын, тұздылық құрамы төмен болғандықтан тұздылығы аз шыққанымен, біз сұрап отырған табиғилық, тазалық, ерекшелік талаптарына жауап береді», - деп түсіндірді ол. Дәрежедегі ұлы гастрономдар болатын қасиет Берасатегуи не періште арыстан.
Iptuci тұзы Berasategui және Ángel León мейрамханаларында бар.
ЖАЗ - КЕЗ
Бірақ жаз маусымы тек егін жинау маусымы ғана емес, бұл сонымен қатар Хосе Антонио ұйымдастыру мүмкіндігін пайдаланатын жылдың бөлігі. өте ерекше кештер . Жанды музыкамен кешкі ас, ол үшін 3000-ға дейін алаулар жерді жарықтандыратын тұзды пәтерлерге таратылады.
Дегенмен, бұл оның еніп кеткен жалғыз жобасы емес: ол бизнесті әкесінен мұра етіп алған соң, оның ой-санасы жасауды тоқтатқан жоқ. ойлап табу Әр түрлі мақсаттарды қою. Олардың ішінде, тұз дәмі тұтынушыларға олардың өнімдерімен байланысты көбірек гастрономиялық білім беру үшін үнемі ұйымдастырылады. Рецепттің әзірленуімен және дәмін татып көрумен бірге болатын дәмдеуіштер - Хосе Антонионың тамақ дайындаумен байланысты өте маңызды өткен жолы бар және кейде тіпті жергілікті шараптармен жұптастырылған.
және дегенмен жақсы туған сорпасы бар тост Бұл тұзды ғаламға батырудың тамаша соңы болуы мүмкін, оны басқа жолмен жасау зиян тигізбейді: үйге апару үшін 10 өнімді жинақтау. Хосе Антонио тұзды үйлердің қасында, шағын және қарапайым сарайда өз өнімін оңға және солға жібереді, негізгі және барлық дәмдеуіштермен дәмделген - карри, куркума немесе қызғылт бұрыш - қалаған кез келген адамға. үйге кішкене үйге апар.
Пайдаланушы деңгейінде аспаздық рухты өзгертудің қарапайым тәсілі. Біреу оны іс жүзінде қолдануға батылы бар ма?
Мақалаларды қараңыз:
- Алып кеткен егін: дизайн және тұрақтылық арқылы ауыл шаруашылығына төңкеріс жасаған Кадиз жобасы
- Эль-Пальмардан әлемді өзгерту үшін қауымдастық бағы (және көптеген серфинг).
- Вежер де ла Фронтераға оралу үшін өнер мен дизайнға толы сылтау