Наурыз және сәуір айлары Үндістандағы индуизм практиктері үшін маңызды уақыт болып табылады. Навратри фестивалі жыл бойы бес рет тойланады. , және тоғыз күн, тоғыз түн дәстүрлі билерден, қасиетті жазбаларды оқудан, аңыздарды бейнелеуден тұрады... және жылдам.
Жылдың ең маңызды Навратри мерекелері Шарада Навратри (жыл ортасы мен муссон маусымының аяқталуын білдіретін күз мерекесі) және Чаитра Навратри, көктемгі мереке, сонымен қатар индустардың Жаңа жылын атап өтеді.
Жалпы ереже ретінде ораза ұстау дәстүрі жоқ елде (мұсылман сияқты белгілі бір діндерге белсенді түрде қатысатындарды қоспағанда) ораза ұғымы таңқаларлық болып көрінуі мүмкін. «ораза тамақ» , бірақ ақиқат мынада, ораза уақытында не жеу, не жемеген сияқты маңызды және Бұл дәстүрді ұстанушылар Үндістандағы осы әдеттегі жаңа жылдық тағамға осы абстиненция кезеңін жеңілдету үшін әрқашан жүгіне алатынын біледі.
Ең қызығы тамақ vrat (Навратри ораза кезінде рұқсат етілген) Үндістанның сүйіктісі ол емес Тағамдық құндылығы (кейбіреулер оны суперфуд деп санайды), оның қарапайым дайындық (пияз, жасымық, сарымсақ немесе бұршақ дақылдары жоқ және өте тез дайындалады), сіздің құрылымы мен дәмі (ауызда еритін желатинді інжу, қытырлақ қуырылған жержаңғақ, Жасыл Чили туралған, бұл әрқашан тосын және балғын және тәтті сүзбе жалпы теңгерімдеу) немесе оны гастрономия мамандарының бағалауы (аспаз және гастрономия кітабының авторы Самин Носрат оны дубляждаған) «Жаңа стандартты ыңғайлы тағам» ), бірақ оның Тарих.
Ақ тапиока інжу-маржаны (сабудана), Үндістандағы Навратри фестиваліндегі әдеттегі тағам.
САБУДАНА ДЕГЕНІМІЗ ЖӘНЕ ОЛ ҚАЙДАН ШЫҒАДЫ?
The сабудана Ол крахмалдан алу арқылы дайындалады тапиока тамыры , деп те аталады юкка . «Сүтті» босату үшін оны тазалап, ұсақтағаннан кейін бірнеше сағатқа қалдырылады. Кейінірек сүт қоспаларды кетіру үшін сүзіледі және машинаның көмегімен ол пішінге келтіріледі. кішкентай шарлар . Кейін, Бұл кішкентай шарлар пісіріледі, буға пісіріледі, қуырылады немесе кептіріледі, кейде оларға таза, сүтті ақ түс беру үшін жылтыратылады.
Сабудана мен тапиокадан жасалған басқа да тағамдарды табу өте оңай керала аймағы , субконтиненттің оңтүстігінде, дәл сол жерде танымал бола бастағанын ескерсек... және талғам қажеттіліктен туған, өйткені шындық Керала халқы авантюризм үшін маниокпен тәжірибе жасамады, бірақ ашаршылық кезінде өмір сүру үшін.
ХІХ ғасырдың ортасында ескі Траванкор патшалығы өтпелі кезеңде болды: касталық қоғам өзгерді, оның монополия және мемлекеттік қарыз мәдениеті де өзгерді, бірақ өзгерістер кенеттен болған жоқ және ғасырдың екінші жартысында қала үлкен ашаршылықты бастан кешірді. сол кездегі патша Айялям Тирунал Рама Варма Және оның ағасы Вишакхам Тирунал Махараджа , онымен болған оқиға, олар бар екенін түсінді крахмалды түйнек бұл ауру халықты қалпына келтіруге көмектесуі мүмкін. Бірақ адамдар, әрине, күмәнданды: Бұл оғаш түйнек туралы жеткілікті мәлімет болмады және көпшілігі оның жеуге болатынына сенімді емес еді . Адамдардың құтқарылуы мүмкін тамырға сенуі үшін, Вишакхам Тирунал Махараджа оған өзі жеу үшін пісірілген тапиока беруді бұйырды.
Кейінірек, Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін , Үндістан тұрғындары елдің оңтүстігіндегі патшалардың тапиоканы өміріне енгізгеніне риза болды. Олар сол кездегі күріш тапшылығының ортасында, маниок арзан әрі тойымды алмастырғышқа айналды. Үндістан бұл түйнекті диетаның маңызды бөлігі ретінде қабылдады, бірақ оны бүгінгі күні білетін сабудан түрінде тұтыну үшін әлі де бірнеше жыл қажет болады.
САБУДАНА РЕЦЕПТТЕРІ
Сабудана (немесе саго) мыңдаған жылдар бойы қытайлық тағам мәдениетінің бір бөлігі болды. Үндістанның тапиоканы тұтынудың бұл тәсілімен алғашқы байланысы 1940-шы жылдары азиялық алпауыттан әкелінді.Үндістанда жасалған сабуданның алғашқы шикі даналары 1943 жылы Салем қаласында өндірілген деп айтылады. яғни 80 жылдан аз уақыт бұрын.
Сол уақыттан бері, Үнді асханасы тапиока інжу-маржанын құшақтап, оларды дайындаудың әртүрлі тәсілдерін қолданды. Жалпы, шарлар түнде суға малынған және онымен біріктірілген дәмдеуіштер, жержаңғақ және картоп өлкесінің классиктерін дайындау Махараштра , ретінде хичди (куркума, тұз және көкөніс қосылған күріш пен жасымықтан жасалған тағам) немесе vadas (дәмді пончик тәрізді тағамдар).
Қытырлақ сабурана вадас табақшасы, соустары бар.
Түрлі бөліктерінде оңтүстік үнді , сабудананы дайындау үшін қолданылады хир (күріш пудингіне ұқсас тәтті десерт) бар панель Ы жаңғақтар , немесе тіпті пападам (көбінесе көкөністерден жасалған қытырлақ нан), ол сабудананы ботқа тәрізді консистенцияға ие болғанша пісіріп, содан кейін оны шеңберге айналдырып, қытырлақ және жеңіл болғанша күн астында кептіреді.
туралы көп пікірталас болды сабудананы пайдалы тағам деп санауға болады ма, жоқ па. Көптеген сарапшылар оның құрамында аз мөлшерде ақуыз және жоғары көмірсулар бар екенін теріс аспектілер ретінде атап өтті. Оның орнын толтыру үшін, Кералада әдетте ақуызды қамтамасыз ететін балық карриімен бірге беріледі . Басқа диетологтар өте жағымды аспектілерді көреді, мысалы Ружута Дивекар , кім sabudana бар екенін атап өтті әйелдердің гормоналды денсаулығына пайдалы әсер , өйткені ол ыстық жыпылықтайды және жоғары тестостерон деңгейіне көмектеседі. Салауатты өмір туралы баяндамасында ол «Сіз жеуге болатын ең қоректік тағам - бұл а Сабудана тағамы, жержаңғақ, май (ашық сары май), зире, карри жапырақтары, жасыл бұрыш және кокос жаңғағы”.
Оның диеталық тағам ретіндегі рөлі түсініксіз болғанымен, Сабудана көптеген жолдармен ораза ұстауға өте ыңғайлы : Ондағы көмірсулар мен калориялардың жоғары деңгейі ораза ұстаушыларды күні бойы тойып, қуатқа толы етеді.
МОЛ ЖЕРДЕРІ
Үндістан тапиока дайындаудың әртүрлі тәсілдеріне ғашық болған жалғыз ел емес. The ақымақ немесе көпіршікті шай , бірнеше жыл бұрын сәнге айналған Тайвань тәтті шайының шайнайтын шарлары дәл осындай тұжырымдамаға негізделген. Маниок Оңтүстік Американың әртүрлі тағамдарында бұрыннан келе жатқан дәстүрге ие және танымал суперфуд , үшін тамаша глютенсіз немесе төмен көмірсутекті диеталар , ал маниок ұны тазартылған бидай ұнын алмастырғыш ретінде өсуде. Құрама Штаттарда бұл тапиока інжу-маржандары жиі кездеседі десерттер хипстер немесе ішінде таңғы табақтар.
The Сабудана хичди Бұл ең керемет тағам емес, бірақ ол сізге қажет кезде әрқашан бар және оның салтанатты сәті бар. Навратри ораза кезеңдері , әсіресе Үндістандағы әдеттегі жаңа жылдық тағам ретінде. Оны субконтиненттегі әрбір дерлік азық-түлік дүкенінен және супермаркеттен табуға болады, және Жаз жақындаған сайын үндістердің ауада ұшқан қуырылған жержаңғақ пен қуырылған сабудананың анық иісі оянуы әдеттегідей.
Бұл мақала 2022 жылдың сәуір айында Condé Nast Traveller India журналында жарияланған.