Қызыл, ақ немесе қызғылт шараптардың қалған бөлігімен бірдей деңгейде болуға лайық асыл тас сияқты. «Патшалардың» шарабы – және, әрине, «ханшайымдардың» – шарабы деп есептесек, сол құндылық пен мойындауды қайтаратын кез келді ол туған күнінен бастап оған сәйкес келеді.
Тәтті шараптарға деген құштарлық, көп; Менен сұраған адамдарды жақсы дәлелдермен жоққа шығару үшін шынайы білім неге мен оларды ішкенді жақсы көремін кез келген пайдалы тамақта, тамақтан кейін немесе кешкі ас кезінде... көп емес!
Десерттен тыс тәтті шараптар.
Мен келесі жолдарды олардың барлығына арнаймын, бірақ әсіресе сіздікі - сомельерлер, энологтар және шарап зауыттарының арқасында біз өзімізді өмірге еніп жатырмыз. тәтті шараптардың белгісіз әлемі оның барлық механизмдерін ашуға мүмкіндік береді . Және қандай дүние!
Бұл үшін біз даналық пен тәжірибеге сенеміз Мари Паз Килес , Вегамардан шарап жасаушы; Пако Гильен , Taberna Paraíso Travel компаниясында сомельер және бас даяшы; Николас Сакчетта, Bodega Anyora компаниясының менеджері және сомельері; Хауа Писарро , Fierro мейрамханасының сомельері Мишлин жұлдызы 2021 жылдың желтоқсанынан бастап; Ы Фелипе Гутьеррес де ла Вега , Bodegas Gutiérrez de la Vega компаниясының иесі және энологы.
Оның шығу тегі, оның нақты анықтамасы, оның жіктелуі немесе оның ерекшелігі. Осыдан бастайық тәтті шараптар бойынша тамаша мастер-класс?
Fierro шарап зауытының шараптары.
ТӘТТІ ШАРАПТАРДЫҢ ЖІКТЕЛУІ ЖӘНЕ АНЫҚТАУЫ
Түсініксіз адамдар үшін бұл Пако Гильен, Валенсиядағы Taberna Paraíso Travel-те сомельер және бас даяшы , мәселеге кіріспес бұрын, кім бастапқы жіктеуді жасайды: «Шараптарды құрғақ деп жіктеуге болады, олардың литрінде 4 грамнан аз қант болған кезде; жартылай құрғақ 4-тен 12 граммға дейін; жартылай тәтті 12-ден 45 граммға дейін; 45-тен 125 граммға дейінгі тәттілер; және қазірдің өзінде 125 және 300 грамм қант/литр болатын тәттілер».
Бірінші кезекте саралау керек табиғи тәтті шараптар және табиғи тәтті шараптар . Fierro мейрамханасының сомельесі Ева Писарроның сөзімен айтсақ: «Екеуінің басты айырмашылығы - табиғи тәтті шараптарда қант пен алкогольдің барлығы осыдан шығуы керек. жүзімнің өзі табиғи және бұл әртүрлі арқасында қол жеткізіледі сусыздандыру әдістері суды азайтып, қантты көбейтпекпіз; табиғи тәтті шараптар арқылы қол жеткізіледі, ал шарапқа адамның араласуы бұл әдетте кейбіреулермен болатын нәрсе Питер Хименес немесе Мадейра».
Хауа Писарро.
Бұл сусыздандыру әдістері туралы Никола Сакчетта, Бодега Аньораның менеджері және сомельері , кім сұрақтарымызға жауап береді: «Табиғи тәтті шараптар бар жүзімнен алынатын алкоголь мен қант сондықтан бұл тәттілікке жету үшін жүзімді қандай да бір жолмен сусыздандыру керек концентрленген шәрті алу үшін және бірнеше әдістер бар және олардың әрқайсысы бізге әртүрлі нәтиже береді », - деді ол Condé Nast Traveller-ге.
Никола Сакчетта жіктеген ең көп таралғандары:
- Кеш жинау: Жүзім қантты көбірек шоғырландырып, бастайды деп кейінірек жиналады «пасификация» өсімдікте.
- Күн: жүзім жиналғаннан кейін, олар төсеніште бірнеше күн күн астында қалады
не үшін сусыздану , ол біркелкі процесс және жүзім сау болуы үшін оны аударыңыз.
- Пасификация: кластерлер көлеңкеде ілініп, өте баяу пассификацияға мүмкіндік береді. Бұл техникаға тән Вальполиселла мен Чианти алқабындағы Италия, бірақ ол да байқалды Риоха.
- мұзды шарап: бағындыру арқылы қол жеткізіледі жүзім қатты суыққа дейін , судың бір бөлігі мұздатылған және осылайша жойылғанша, нәтижесінде алынған шәрбат қанттарда көбірек шоғырланған. Скандинавия елдеріне өте тән Канада немесе Германия ; сонымен қатар бар Испания шағын өндірістердің арқасында.
- Botrytis cinerea: Дүние жүзінің кейбір аймақтарында климаттық ерекшеліктері мен орографиясының арқасында венгриялық Токай және Франциядағы Сатернес сияқты шараптар бар. саңырауқұлақ Botrytis cinerea . Бұл жүзімге шабуыл жасап, оны сұр қабатпен жауып, оның жидектерін құрғатып, оларға тән және жоғары бағаланған ноталарды береді. Испанияда олар аз шығарылады, бірақ бұл техника да бар.\
ТӘТТІ ШАРАПТАР НЕГЕ ЕРЕКШЕ?
Көптеген жағдайларда «бірінші» деп саналатын басқа шараптардың көлеңкесінде қалған, біз мынаны есте ұстауымыз керек. тәтті шараптар әлемде алғашқылардың бірі болды олардың қант мөлшеріне байланысты оның тұрақтылығы арқасында.
«Осы алғашқы өңдеулерде іздеген нәрсе болды мейірімді және жақсы сусындар оның көмегімен олар қант қалдығын қалдыратын, тіпті оны бал немесе хош иістендіргіш заттармен араластыратын хош иісті жемістерді пайдаланудан тартынбады. Бұрын бар екенімізді ұмытпай тұрақты шараптар және бұл өткен уақытта олардың тағайындалған жеріне жетуге тура келетін ұзақ жол жүруге байланысты оң нәтиже болды. Олар аз өндірілуіне, жоғары сұранысына байланысты патша шараптары болып саналады ол халықтың белгілі бір бөлігіне ғана жетті» Ева Писарро айтады.
Тәтті Вегамар.
«Оның көнелігін және әдеби шығармаларда айтылғанын ескере отырып, тәтті шараптар туралы айту да сөз болады. мәдениет, дәстүр, аумақ және тарих », - дейді Никола Сакчетта.
«Вегамарда тәтті шарап әрқашан үлкен құндылыққа ие болды, өйткені оны жүзім бағында болған кезден бастап, оның бүкіл процесінде еркелету керек. оның жетілуі бақыланатын және асыл , оны әзірлеуге дейін және соңында оны арнайы дизайнмен құюға дейін. Тәтті шараптар бар оларды ерекше ететін көптеген мүмкіндіктер , оның қымбат өңделуінен – сирек бағаланады – шексіздігіне дейін органолептикалық сипаттамалары олар ұсына алады», - дейді Вегамардың энологы Мари Паз Куилез.
Тәтті Вегамар.
Олардың жертөлелерінде әйгілі адамдар бар екенін ұмытпайық Александрия Алтын , арқылы танылды Gold Mundus Vini 2022 және Great Gold International Wine Awards 2021 , басқа марапаттармен қатар. Нәтиже - әртүрліліктің арқасында жасалған тәтті шарап мускат Александрия «тамақта дәмді, өте жақсы қышқылдығы бар тәтті; ашық сары түсті және өте піскен шабдалы жемісін немесе сүтті фонда ақ гүлдерді еске түсіретін керемет хош иісті қарқындылықпен», - деп қосады Мари Пас Куилез.
Неліктен олар бүгінде басқаларға қарағанда аз белгілі немесе олар соншалықты аз тұтынылады? Бірінші үлкен көрсеткіш - біз шараптармен айналысамыз уақыты мен құны үшін тиімсіз . «Тәтті шарап жасау шынымен де өте қымбат Құрғақ шарапқа қатысты, өңдеулердегі қиындауда, сондай-ақ жүзім мөлшерін пайдалану керек. Бұл шарап зауыттарының көпшілігінде дерлік қалдық өнім, өте аз ғана тәтті шараптарды өндіруден өмір сүреді. Бұл көбірек шарап жасаушының қалауы мен қызығушылығы басқа нәрсе үшін емес », - дейді Ева Писарро.
Тәтті шарап Катерина Хлизницова.
Тағы бір үлкен мәселе қызметкерлердің хабарсыздығы бөлме және жанында клиент , ол гастрономияда оған сәйкес келетін тану мен құндылықты бере алмады. Бақытымызға орай, үстелдер айналады және барған сайын көбейеді онология мамандары мен сомельерлер жертөледе де, театрда да осыларды қоя білгендер сұйық зергерлік бұйымдар.
«Бізді өте дәмді, хош иісті және әртүрлі шараптар күтіп тұр. Қосымша құн олардың гастрономияға бергені өте үлкен оның байлығы мен алуан түрлілігінен бөлек , ықпал ететін факт жан-жақтылық пен шығармашылық оларды жасап, дастархан басында сүйемелдеу кезінде. Шараппен таныстыратын ұрпақтар екенін көру өте қызық олар мейірімдірек немесе тәттірек болса, оны көбірек бағалайды», Бодегас Гутиеррес де ла Веганың иесі және энологы Фелипе Гутьеррес де ла Вега мырзаны таниды.
Fierro шарап зауытының шараптары.
«Олар қызықты және менің ойымша, бұл оларға құндылық беріп, оларды тұтынушыларға танытудың тамаша мүмкіндігі. Асхана қызметкерлері мен сомельерлер біліктілігі жоғарырақ және оқуға қызығушылық көп. Тәтті шараппен біз алдында тұрмыз толық тәжірибе кез келген түскі ас немесе кешкі ас оның тұзына тұрарлық», - дейді Taberna Paraíso Travel қонақүйінде сомельер және бөлме жетекшісі Пако Гильен.
Сол позициядағы тәтті шараптарға қайтатын уақыт келді «патшалардың» шараптары. Испания деген ел ауа райы жағдайлары , ретінде ұсынылған тәтті шарап өндіру үшін тамаша анклав және бұл ресурс олардың бірегейлігі мен сапасын көрсету үшін пайдаланылуы керек. «Клиенттер тәжірибе іздейді және таң қалдырады, бұл шараптар белгілі бір сәтте біз оны ала алатын мейрамхана үшін әмбебаптығының арқасында құралдар жинағы болып табылады. таңдайға айналдырып, көптеген басқа сезімдерді қамтамасыз етеді », - деп жазады Ева Писарро.
Dulce Vegamar бөтелкесі.
КЕРЕМЕТ ЖҰПТАСТЫРУ (ДЕССЕРТТЕН АРЫ)
Бұл жан-жақтылықта Ева Писарроның сөзімен айтқанда, кілт жатыр: «Біз оны тұтынушыға тікелей, оңай жолмен жеткізуіміз керек және оларға нұсқаларды беріңіз, оларға тәтті шарапты тамақтың немесе күннің әртүрлі уақытында ішуге болатынын үйретіңіз. Біз оларды сол кезде мәзірдің төменгі жағына қоюға бейімбіз, бірақ солай тарихи жұптасу Сатернеспен. Менің ойымша, бұл тәжірибені үйлестіру үшін тәтті шарапты қосуға болатын мәзірдегі олқылықтарды іздеу - сомельерлердің міндеті. Тіпті ойын тақтасында да біз ойнай аламыз ликер немесе тәтті шараптар ", қосу.
Вегамардан олар бізді дәмін татуға шақырады « фуа, ірімшік, десерттер және десерттер ». Сомелье Пако Гильен тамақты одан бастауды ұсынады мадира «қайсысы бар ерекше хош иісті күрделілік, қышқылдығы бар және бұл аперитив сусыны болуы мүмкін немесе басқасын таңдауы мүмкін крем Біз мұз бен апельсиннің бір бөлігін қосар едік, бұл өте валенсиялық және біздікі. Олар десерттердің барлық түрлерімен, маусымдық жемістермен, ірімшік торттарымен, балмұздақтармен, шоколадтармен тамаша үйлеседі... Мен үшін мінсіз жұптау - қарама-қайшылықтардың бірі , мысалы, көк ірімшік қосылған Sherry PX шарабы. Өлім!» деп үкім шығарады.
Fierro шарап зауытының шараптары.
Никола Сакчетта белгілі бір коктейльдер үшін тәтті шарапты пайдалануды ұсынады немесе ас үйде қой еті бар кейбір рецепттерді сүйемелдеу. Ал десерт кезінде?: «Мен үшін бұл оны шақыруды өте жақсы анықтайды «сұйық десерт» өйткені жалғыз қызмет ету қазірдің өзінде керемет. Сондай-ақ, егер біз оны десертпен ұсынатын болсақ, олардың құрамында қант бар екенін ұмытпауымыз керек, сондықтан абай болу керек, өйткені тәттіні тәттірек нәрсемен жұптау қате болуы мүмкін. Anyora-да біз әрқашан жақсы қышқылдығы бар тәтті шараптарды алуға тырысамыз ауызды тазартуға, оны сергітуге, оны теңестіруге және оны дайындауға көмектесіңіз келесі қадамға тағы бір қасық десерт немесе бір жұтым кофе болуы мүмкін», - дейді ол.
Ал болашақ? Бұл өте жақсы көрінеді. Ал жақсырақ, перспективалы. Фелипе Гутьеррес де ла Вега айтқандай: «Бұл шараптар ең таза гедонистік ләззат алу үшін жасалған» . Оларға ғашық болатын кез келді. Сіз оларды бір рет сынап көргенде, сіз олардың өміріңізден кетуіне ешқашан жол бермейсіз, сөз!
Александрия бөтелкесінің алтыны Вегамар.
Біздің шекарамыздағы тәтті шараптардың кейбір ұсыныстары:
-Александрияның алтыны (Vegamar Bodegas)
-Каста Дива бал жинау (Бодегас Гутиеррес де ла Вега)
-Фуртива жарқыраған көз жасы (Бодегас Гутиеррес де ла Вега)
- Ла Дива (Бодегас Гутиеррес де ла Вега)
-София Нобль (Бодега Де Моя)
- Ситта Перейрас (ATTIS шарап зауыттары мен жүзімдіктер)
-Қатыгез аталар (үңгірлер жертөлелері)
- Имбирь ликері (үңгірлер жертөлелері)