Рождестволық мәзірге сапалы шұжық қосыңыз.
Көптеген тамаша ұлттық тағамдар бар. Біз паэланы жалаушамен шығарамыз. Картоп омлеті ұлттық құрама үшін біздің жалаушамыз. Бұқтырылған тағам қыста таңдайымызды жылытады, ал жазда салмореджо оны сергітеді. Фейра сегізаяқтары біздің теңіз өнімдерін жақсы көретінімізді және қуырылған шошқаны жақсы көретінімізді еске түсірсе. Біз бас тартқысы келмейтін гастрономиялық дәстүрлер бар.
Бірақ егер түбектің әрбір түбегейлі нүктесінде мақтан тұтатын испандық өнім болса - және аралдар, ұмытпайық - біз кеудеге (және бел мен иық пен аяқты, тіпті ішкі ағзаларды) алуға болады. шұжық болып табылады. Бізге шұжықтар, ысталған, емделген, аралық, дәмдеуіштер, ішек-қарындары... дегенді түсіну неге қиын екенін білмеймін тағамды талғампаз өнімге айналдыру үшін сақтаудың тиімді әдісі болудан қалды (немесе гурман, сіз оларды атағыңыз келеді) әркім өз үстелінде қызмет еткісі келеді.
Итальяндықтар (о, итальяндық көпестер) көптеген жылдар бойы шетелдіктер тек макарон өнімдерінде өмір сүрмейтінін түсінді және олар Болоньядан мортаделланы, Пармадан ветчинаны немесе Генуядан немесе Миланнан салямиді экспорттайды.
Біздің өңделген ветчинамен (бұл шұжық емес, бірақ белгілі себептерге байланысты осы тізімде болуы керек) біз өз әрекетімізді біріктіреміз: Испания оны Қытайға экспорттау туралы келісімге қол қойды. Бірақ біз шошқа етіне деген сүйіспеншілігімізді әртараптандыруымыз керек.
Осы Рождество мерекесі және жаңа жылға арналған шешім ретінде біз сізді провинциялық қоймалардан ауыр артиллерияны алып шығуға шақырамыз. қонақтарыңызды аймағыңыздағы ең жақсы шұжықтармен азғырыңыз. Оның эстетикасының қойылым мен деконструкцияға қатысы шамалы болуы мүмкін, бірақ ол біздің рационымыздың бір бөлігі ежелгі заманнан бері болса, оның себебі болуы керек, солай емес пе? Пышақты қайраңыз, тартымды презентацияны ойлаңыз және оны ойланбастан үстеліңізге шақырыңыз, өйткені ешқашан сәтсіздікке ұшырамайтын қонақ.
Биылғы ауызашарлардың ішінде испан шұжықтарын да жоққа шығаруға болмайды.
CHORIZO
Таға немесе шам түрінде болсын, хоризо - біздің шекарамыздан тыс ең танымал дәстүрлі шұжықтардың бірі. Оның типологиясы ол жасалған ингредиенттерге және қатаю уақытына байланысты.
Ең жоғары бағаланатыны, сөзсіз, желумен қоректенетін иберия, ол майдың кез келген түрін қоспау үшін әдетте ибериялық шошқа етінен, қауырсыннан және құпиядан жасалады. Содан кейін шөптермен, тұзбен, сарымсақпен және паприкамен маринадталған. Соңғысы, әрқашан дерлік, Д.О. Ла Вера оның сапасына кепілдік береді және қызыл бұрыштар сусызданған кезде емен немесе голм емен отынымен қамтамасыз етіледі. Әрі қарай, әрбір хоризоны толтыру қолмен, бір-бірден және табиғи қаптамада жасалуы керек. жертөлелерде немесе кептіргіштерде бес айға дейін және қатайтатын үдеткіштерсіз сақталады. Bendita Extremadura-дан шыққан куюлар өте жақсы, ал Jamon de Monesterio-дан шыққаны шағын өлшемде келеді.
Хоризоның тағы бір түрі Сиыр еті де, шошқа еті де бар памплонадан және сіз оның үлкен енінен, күріш дәнінің пішініндегі кесіндісінен және флора теріде қалдыратын ақшыл сыртқы түрінен танисыз. Памплоникадағы біреуін қолданып көріңіз.
Сеговияда шығарылған, қорғалған географиялық көрсеткіші бар (PGI) Cantimpalos үш хоризосы бар: жіп, бір бөлікте және кем дегенде 21 күн бойы емделген, байланған жіппен ұсынылған және бірнеше хоризолардан тұратын хоризо және кулярлы. , цилиндрлік пішінді және қосарланған емдік. Жылдың қайсысы жақсы екенін білу үшін сізге қажет Cantimpalos Chorizo жәрмеңкесіне барыңыз, сәуір айында тойланады.
Астурия мен Леоннан келгендер әдетте салқын ысталған және кептірілген, ал соңғы провинцияда бар. тек батыл таңдайға жарамды ащы, Мен Эмбутидос Родригесті (өзінің малы бар), Леонның орталығында дүкені бар Эзекельді және ең танымалдардың бірі Энтрепенасты ұсынамын.
Chorizo de Cantimpalos Rusticum интернет-дүкенінде.
ШҰЖЫҚ
Хоризоның немере ағасы, салхичон - майсыз шошқа еті, бекон, тұз және мускат жаңғағы, қалампыр немесе қара бұрыш сияқты дәмдеуіштерге негізделген шұжық. Ең қатты, ең тәтті және ең қарқынды - бұл тағы да ибериялық желумен қоректенеді (ол Артуро Санчестен сатып алады) және ең көп тұтынылатыны, қорғалатын географиялық көрсеткіші бар және ұзартылған шұжық тәрізді пішіні бар Вичтен (Ллонганисса де Вик) бірі.
Casa Riera Oredeix's Vic шұжығы Пласа дельс Мартирс де Виктегі тарихи ғимаратта және 1852 жылдан бері дәстүрлі әдіспен дайындалады: тек өз фермаларынан алынған әйел еті, бекон, теңіз тұзы және қара бұрыш. Олардың жарты жылға дейін кептіру процесі шебер болғандықтан, температура мен ылғалдылық терезелерді ашып-жабу арқылы ғана бақыланады. Плана де Вик климатының шұжықтарға әсерін бақылау. Сондай-ақ, оның әртүрлі Payés шұжықтары бар, бұл оның қаптамасының табиғи бұрыш қабатымен жабылғандығымен сипатталады, бұл оған ерекше ащы дәм береді.
о! Өтінемін, оны ешқашан фуэтпен шатастырмаңыз. Менің ойымша, бұл Casa Tarradellas жарнамаларының арқасында бәрімізге түсінікті нәрсе, бірақ бұл жағдайда есте сақтаңыз: фуэт әлдеқайда жұқа, майлы, әдетте бұрыш болмайды және оны емдеу уақыты әлдеқайда қысқа.
Casa Riera Oredeix компаниясының Vic шұжығы Plaça dels Màrtirs ғимаратында жасалып, кептіріледі.
БЕЛ
«Белгі жоқ кезде мен бәрін жеймін» дейді, бірақ егер бар болса, оны толтыруға болады (ақ шошқадан), Иберико де себо, себо де кампо немесе Иберико де беллота. Дехеса чарра, дәлірек айтқанда Гуйхело аймағы (Д.О.), ибериялық белді емдеудің ең оңтайлы сценарийі болып табылады. жақын таулардан соғатын желдің арқасында.
Джулиан Мартинде олар жарты жыл бойы Ярайз де ла Верадан алынған паприкамен, тұзбен және табиғи дәмдеуіштермен емдегенге дейін бүкіл бөлікті дәмдетіп, осылайша жақсы нәтижеге қол жеткізеді. Жібектей, шырынды, мәрмәрді және өте сау 100% ибериялық железені тамақтандыратын бел, өйткені, шошқаларды далада желумен тамақтандырғанына қоса, оның құрамында май жоқ және оның ингредиенттері толығымен табиғи.
Сондай-ақ Жабугоның ибериялық белі жоғары бағаланады Ол жақсы отбасынан шыққан! Сьерра-де-Жабугодан алынған 100% ибериялық шошқа етінен жасалған қамысқа ставка жасаңыз, емдеу мерзімі 80 және 90 күн.
Джулиан Мартиннен алынған 100% ибериялық желумен тамақтандырылған бел.
КЕПТІК ЕТ
Леондықтар үшін cecina күнделікті нанымыздың (сүйемелдеушісі) болып табылады, дегенмен соңғы уақытқа дейін Бұл елдің қалған бөлігінде белгісіз шұжық болды. Бүгінгі таңда оның атақ-даңқы, оның ішінде өндіріс процесін жетілдірудің арқасында өсіп келеді деп айта аламыз.
Cecina de León қорғалған географиялық көрсеткіші тек сиыр еті мен тұзды пайдалану керек екенін айтады. Өте қарапайым рецепт сияқты көрінуі мүмкін, бұл шын мәнінде күрделі процедура. ол алты хронологиялық кезеңнен тұрады: профильдеу, тұздау, жуу, тұндыру, шегу (емен немесе голь емен отынымен) және кептіру немесе емдеу. Жылдың ең суық мезгілінде (қарашадан наурызға дейін) қолмен жасалса, одан да көп.
Энтрепеньястың «сиыр ветчина» деп аталатын түрі Леондық Герас-де-Гордон қаласында жасалады, мұнда биіктіктің және, демек, ұзақ қыста жиі аяздардың арқасында қол жеткізіледі. еттің майсыз бөлігі мен майдың нәзік мраморы арасындағы тамаша теңгерім. Ол сондай-ақ жеті айлық қатайтудың орнына 12 айдан астам кебуді сақтайтын резервтік нұсқасын және тағы бір жаңашыл нұсқасын сатады. сиыр еті D.O. сертификатталған кобе бұл өзінің тазартылған мәрмәрмен және өте шырындылығымен ерекшеленеді.
Кобе сиыр етінен жасалған Entrepeñas-тен Леоннан келген Сесина.
ВЕТЧИНА
Осы Рождествоны сәтті өткізуге болатын ветчинаны табу үшін сезімдеріңізді ұштайтыңыз. Көзімен майы мен түсін тексереді, иіс сезімімен (бухта арқылы) оның хош иісіне сіңіп кетіңіз, жанасу арқылы емдеуді тексеріңіз, дәммен бөліктің нюанстарынан ләззат алыңыз ... Ал құлақпен? Мамандардың ұсынымдарына назар аударыңыз, ауызша сөз оны дұрыс қабылдауға келгенде әлі де тиімді.
Мысалы, соңғы шығарылымында (2016) «Серрано» категориясында «Ең жақсы ветчина» үшін испан тағамы сыйлығы бірінші орынды ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. «Сапалы өнім, пайдалы және қолжетімді», осылайша олар өздерінің серрано ветчинасын «күн сайын» деп атайды. Жүлдеге ие болған 100% ибериялық желемен қоректенетін шошқа Энсинарес дель Сурдан шыққан. PDO Лос-Педрочес (Кордобаның солтүстігінде).
Ауыл шаруашылығы министрлігі жасаған Испаниядан шыққан ибериялық ветчинаның қалған атаулары: PDO Гижуэло (Неліктен өздерін «әлемдегі ең жақсы Хам» деп жариялайтын Хоселито емес пе?), PDO Жабуго ветчинасы (Әйгілі Cinco Jotas мұнда 1879 жылдан бері шығарылады) және PDO Экстремадуралық Дехеса (Maldonado Albarragena ветчина ДНҚ сертификаты бар әлемде бірінші болып мақтанады: Кордова университетінің молекулалық генетика кафедрасы оның жануарларының нәсілдік тазалығын растады).
Ибериялық ветчина кесу кесек сапасы сияқты маңызды.