Бізге бақыт сыйлайтын пицца жасаушыларға қуанышты күн!
Пицца жасаушы жасалып, жақсы пицца жасаушы дүниеге келеді. Неаполитандық пиццаның құпиясының бірінші шындығы, ЮНЕСКО бойынша материалдық емес әмбебап мұра. «Ақырында бұл өнер, оны кез келген адам жасай алмайды. Олар бала кезінен үйренеді, бұл көп жағдайда отбасылық сауда», - дейді Мадридтегі Гроссо Наполетаноның негізін қалаушы серіктесі Кок, құпияны түсінген кезде олар тек Неапольден пиццайоли әкелуді шешті.
«Бұл ерекше нәрсе және сізде шеберлік болуы керек. Бұл оңай емес, алдымен рецепт ойлап табу керек, ол су мен ұнға байланысты, неаполитандық пицца белгілеген шектерде әрқайсысының өз рецепті бар, содан кейін оны орындаңыз, оны тірідей илеңіз. оңай емес», - деп жалғастырды ол.
Құттықтау шеңбері.
Керемет неаполитандық пиццаның құпиясы құпиялардың жиынтығы. Бұл екінші шындық. Әрине, бұл өте қажет жақсы қамыр, Неаполитанның ерекшелігі ол тоңазытқышқа салынбайды және 30 сағаттан астам ашыту керек. Сізге жақсы ингредиенттер қажет емес, бірақ жалғыз, ең жақсысы. Кем дегенде, пицца ди Наполи туралы айтатын болсақ, қызанақ болуы керек Сан-Марзано және Буффало моцарелла Кампанияның шыққан атауымен. Бірақ пиццаиоло шықпаса, адамзатқа және оның мұрасына лайықты пицца шықпайды «Ол жақсы соққы берді» немесе егер ол пеш ағаш емес, немесе дәлірек айтқанда, егер ол дәл температурада болмаса.
Қолдарыңызды қамырға салып...
Олар осындай заттар Марио, Гроссо Наполетаноның бас аспазшысы Ол 13 жасында білім ала бастады. «Неапольде пиццаиоло болу өте кәсіби, бұл неаполитандықтардың ресми кәсібі. Италияда «мен неаполитанмын» десең, «маған пицца жасап бер» дейді. Неапольдегі барлық адамдар пицца жасауды немесе оны жеуді немесе оның жасалуын көруді жақсы көреді. Менің сегіз жасар ағам «ішінде ауа бар-жоғын көргісі келетіндіктен, жиектері жоғары, жақсы көтерілген пиццаға» тапсырыс береді. Бұл туралы көп айтылатын нәрселер, бұл әлемдегі алғашқы көше тағамдары болды ».
Марио, оның жасындағы көптеген балалар сияқты, олардың пиццаны қалай жасағанын көргенді ұнататын. ЮНЕСКО-ның «көптеген жас мамандар үшін пиццаюоло болу әлеуметтік маргиналдылықтан аулақ болу тәсілі» екенін мойындауы таңқаларлық емес.
Оның жағдайында бұл қажеттіліктен емес, рахатқа байланысты болды, ал Марио ағасының пиццериясы болғаны және 13-тің жазында онымен түстен кейін жұмыс істей бастағаны бақытты болды. «Мен тамақ жинап, пицца қораптарын жасадым», - деп есіне алады ол. «16 жасымда мен пицца жасауға дайын болдым. Әскер сияқты, олар сені оқытады, сосын соғысқа жібереді».
Құпиясы пеште.
Ол неаполитандықтар сияқты пиццаны созу және илеу қабілетімен туылғандардың бірі болды. «Шапалақтау, өйткені оны ауаға лақтыруға болады, ал пеш жақсы болса, ол жақсы шығады, бірақ ол бірдей емес», мойындау. Бірақ ол пешке шебер емес еді, ағасы оны бақылауға алғанша, қайта қамыр илемейтінін айтты.
«Пиццаоло болмас бұрын, сіз форнайсыз, пештен өтесіз, пеш сіздің досыңыз болуы керек. Және бұл оңай емес, отынның артына қойылып, көбірек қызатын түрі бар екенін білу керек, жалын жасау үшін алдына басқа жіңішке бөренелерді қояды. Оны күрекпен 360 градусқа бұрып, өзіңізді күйдірмеу оңай емес. Пиццаның мінсіз болуы үшін пештің әрқашан 450 градус пен максимум 480 немесе 490 арасында болуы маңызды. Егер ол көп болса, моцарелла қызанақпен бірге еріп, апельсин дақтары пайда болады», - деп түсіндіреді Марио. «Гроссода мұндай түсті пицца үстелге келмейді».
Шынайы неаполитандық пицца.
18 жасында Марио пеш пен қамырды басқарды. «Ал мен ағамның жұмысын алдым» деп күледі. 21 жасында ол Мадридке демалысқа келіп, қалды. Ол қаладағы бірінші неаполитандық ағаш пешінде («Бұл менен 1994 жылдан бір жас кіші болатын», дейді ол) Кава-Бажадағы қазір жұмыс істемейтін пиццерияда жұмыс істей бастады және бүгін ол танымал пиццайоло болып табылады, ол ұсынылды. Гроссо Наполетаноның серіктестері үшін Неапольден.
Наполетандық пиццаның үшінші ақиқаты - «артында жақсы командасы жоқ жақсы пиццайоло ешкім емес», - дейді Марио. «Бұл тек жақсылықпен орындалатын жұмыс құмарлықпен және кішіпейілділікпен», қосу. «Сіз ешқашан өзіңізге басқаларға қарағанда жақсы сенетіндей жақсы емессіз және әрқашан барлығынан үйренесіз». Иә, дегенмен, сіз құрметті деңгейге жеткенде, сіздің шынайы құпияларыңыз бәріне ортақ емес.
Гроссо Наполетанода олар Марионың рецепті мен жүйесін ұстанады, ал кім әлі жасай алмаса, пеште. Бірақ... «Мен ешкімге пицца жасауды үйретпеймін» Ол айтады. «Менің құпияларым бар, менің техникамды үйрену және жетілдіру үшін айлар мен жылдар қажет болды, мен оны бес минутта үйрете алмаймын».