Кенгуру аралындағы Хансон шығанағы
Маржан ағашының гүлдері түсе бастағанда, аборигендік әйелдер оны алу уақыты келгенін біледі мангр лайынан жаңа піскен крабтар . Ал ақ акантус гүлдеген кезде, бұл теңіз жағалауы жақсы өлшемдегі шаян тәрізділерге толы екендігінің белгісі. Австралиялық аборигендер өздерін жер ана мен табиғаттың иесі деп санамайды, керісінше олар оның бір бөлігі ретінде сезінеді. Олар жыл мезгілдерін күнтізбемен емес, жыл мезгілімен өлшейді желдің ауысуы, өсімдіктер мен дақылдардың гүлденуі.
The энциклопедиялық білім Бұл әйелдер өсімдіктер мен жануарларға қатысты ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып келеді және XVIII ғасырда олар отарлаудан зардап шексе де, бұл білім аман қалып қана қоймай, өркендеді. Бірақ бүгін, өкінішке орай, австралиялықтардың көпшілігін таң қалдыратын және байытатын осы жинақталған даналықтың бәрі оларға жеткен жоқ.
Орана мейрамханасының аспазы, спортшы Зонфрилло , ол уақытының көп бөлігін жергілікті тұрғындармен бірге өткізеді аң аулау, жинау және жинау жердегі әр түрлі ингредиенттер, түсіндіреді: «Мен мұны ауыртпалық деп атаймын», - дейді ол өзінің шағын мейрамханасында австралиялықтардың қорқынышты реакциясына күліп. 25 асхана , олар не тырысқандарын анықтайды. «Олар ыдыс-аяқтың дәмін татып көрмей тұрып-ақ жиіркенішті кейіпке енеді». Ол тек тамақ туралы айтса да, Зонфрилло аборигендік мәдениетті білдіретін барлық нәрселерден бас тартуды тудыратын терең тамыры бар мәдени теріс пікірді ашуы мүмкін.
Mise en place, Оранада
Зонфрилло туған жері Шотландиядан Оңтүстік Австралияға көшіп келген Сидней, 2000 жылы және оның қолындағы нәрселерді өзгертуге бел буады. Орана мейрамханасының мәзірі, в Аделаида , бір жаста (атауы ' дегенді білдіреді Қош келдіңіз ' аборигендік диалектіде) және шынайы Австралияның жабайы және зерттелмеген құнарлылығына құрмет . Мәзір - бұл керемет ашу біртүрлі өсімдіктер мен жемістер (күлгін лала пилле, саусақ файлдары және т.б.), онда кенгурулар, валлабилер және қолтырауындар сияқты аумақтың аты аңызға айналған жануарларына арналған орын бар.
Оранамен Зонфрилло Австралиялық аспазшылардың алдыңғы қатарында болды, олардың жерге деген құрметі және елдің жиі еленбейтін тарихына деген қызығушылығы аборигендер мен абориген емес австралиялықтар арасындағы терең мәдени алшақтықты жоюға көмектесіп қана қоймай, сонымен бірге сұраққа жауап бере бастады. бұрын жауабы жоқ еді: Нағыз австралиялық тағамдар қандай ?
Континентке алғаш рет баратындар үшін гастрономия оларды таң қалдырады, олар іздеп келеді. пейзаждар мен жабайы табиғат және олар сол тамаша шыныаяқ кофені немесе Болон немесе Пекин мейрамханасын сағынып қалды. Көп мәдениетті, жақсы саяхаттаған және барған сайын бай болған австралиялықтар космополиттік талғамға ие және оларда шебер. иемдену және қайта ойлап табу өнері . Дегенмен, бір нәрсе отандық тағамдарды ұзақ уақыт бойы ұстап тұрды. Атап айтқанда, бұл эндемикалық флора мен фаунаның көптігіне қарамастан, тағамдар әрқашан басқа елдің гастрономиясының көшірмесі болды . Дәл сол өз дәмін, австралиялық болмысын анықтай алмау оның әлемдік гастрономиялық картада тұрақты орын табуына кедергі келтірді.
Флиндерс Чейс ұлттық саябағы, Австралия
Бұл әйгілі аспаз болуы керек еді Рене Редзепи , жүлделі Noma мейрамханасының негізін қалаушы, ояту қоңырауын соққан. Дания мен Австралияның рельефі өте әртүрлі болғанымен, екі елдің гастрономиялық қиындықтары қызық ұқсас. 2010 жылы сахнада тұрған Опера үйі ның сидней , және оның алдына жиналған жергілікті аспазшылармен ол былай деді: «Мен мұнда келу үшін көп миль жүрдім және Австралияның дәмі қандай екенін әлі білмеймін». Ол былай деп жалғастырды: «Сізде әлемдегі ең талантты аспаздар бар, бірақ мен түсінбеймін, сіз айналаңыздағы ингредиенттерді неге қолданбайсыз».
Редзепидің хабары үйге жетті. Бүгін, тек төрт жыл өткен соң, елдегі көптеген ең жақсы мекемелердің мәзірі жергілікті ингредиенттерді біріктіріп қана қоймай, оларды тағамға айналдырады. шоу жұлдыздары . Сиднейде аспаз Кайли Квонг ол қызық деп атайтын нәрсеге қызмет етеді » жергілікті қытай тағамы », бұл шын мәнінде жемістердің арқасында ащы жанасуы бар Пекин үйрегі квандонг ; немесе бес түрлі дәмдеуіштермен дайындайтын валлаби құйрығы. Attica мейрамханасында, в Мельбурн , Бен Шьюри король Джордж балығын орап алады шай ағашының қабығы (балықтың австралиялық түрі en papillote) .
Ашытылған мангр тұқымдары мен тұзы бар қолтырауын
Бірақ Редзепидің әрекетке шақыруын естігендердің барлығының жүрегіне қатты соққы берген Зонфрило болды. сияқты нома (Ол Сиднейдегі Forty One-ға көшкенге дейін жұмыс істеген), оның Орана мейрамханасы табиғат пен қоршаған ортаның әсерінен тағам дайындауға негізделген философия . 38 жастағы аспаз да бұған дейін бойында болған өткір түйсігі арқылы жетті.
Зонфрилло бір жыл бойы аборигендердің тағамдары мен дәстүрлерімен айналысу қажеттілігін сезінді. Орана ашылмай жатып-ақ аспаз ауылдық жерлердегі елді мекендерге саяхат жасады . Әрбір сапар ең ерекшесін табу үшін өрістерден, аулалардан және жолдардан ингредиенттерді жинап, айларға созылуы мүмкін. «Алғашында кейбіреулер менімен ештеңе істегісі келмеді», - деп есіне алады ол. «Олардың сеніміне ие болу үшін маған көп уақыт қажет болды, бірақ мен бір кезде олар керемет жомарт болды».
Табиғат әсерінен ас әзірлеуге негізделген философия
Ақпан айында Zonfrillo іске қосуды жоспарлап отыр Орана қоры , білімін сақтауға арналған ұйым аборигендік тағамдар арасындағы байланыс арқылы қарт отандық комбайншылар, мейрамханалар мен тұтынушылар . «Біз егде жастағы ұрпақты жоғалтуға бірнеше жыл қалды, - дейді ол, - бұл білімді жоғалту Австралия үшін трагедия болар еді». Әзірге бұл Оранада ұсынылатын әрбір тағамда айқын көрінетін Зонфриллоның өзіндік мәдени ортасы. Ол бізге ұсынатын кешкі ас аспазшы деп атайтын әртүрлі ұсақ тағамдардан тұрады. алкоопин » (диьери тайпасы тағамдар үшін қолданатын сөз) және бұл жалпы алғанда, бұл бір түрге ұқсайды. өлкенің байлығын жырлаған.
Оңтүстік Австралия штаты өзінің атымен әйгілі теңіз тағамдары . Осы себепті, тамақ екеуінен де басталуы мүмкін Спенсер шығанағы асшаяндары сирек және кептірілген қара өрік себілген Дэвидсон (тропикалық орманның жемісі), мысалы, хош иісті цитронелла жапырақтарына ұқсайтын балауыз гүлінің жапырақтарына оралған кенгуру филесі – бұл гүлді камин үстіндегі вазада табуға болады. кәрі әйел. Келесі а болуы мүмкін теңіз аскөк рисотто (жабайы жабайы көкөніс) сүйемелдеуімен ысталған кенгуру құйрығы не крокодил белі ашытылған сұр мангр тұқымдарының төсегіне қызмет етеді және қара құмырсқа тұзымен себілген.
Оранада пісірілген асшаяндар мен қара өрік
Бірақ Зонфрилло көз қысты қазіргі заманғы және жергілікті дәмдер . The Жабайы Chenopodium hastatum (Австралиялық жеуге жарамды өсімдік) дәмі қызық сірке суы чипсы , және майға қуырылған сквош кесектері сиыр еті классиканы еске түсіреді жексенбілік қуыру . Бірақ көптеген ас ішушілер Зонфриллоның таңдай тазартқышты дәмін татқысы келетінін ашқысы келетін сәтке ие болған кезде, жергілікті және инвазивті түрлердің жабайы салаты . Тұтқыр, талшықты және нәзік тәтті, ол бір мезгілде күрделі және қарапайым. Және ол дәл көздегеніне қол жеткізеді: дәмі австралиялық сияқты . Егер Зонфрилло революциясының бір бөлігі оны қабылдауды қамтыса аборигендік дәмдер , басқа бөлігі білдіреді Аделаиданың өзін құшақтап алыңыз . 1,29 миллион халқы бар қаланың мақтанышпен өткен тарихы болса да – ол континентте сотталғандардан гөрі еркін азаматтардан құралған бірінші қала болды – қазір ол күрделі қалалармен салыстырғанда көп, ұйқышыл және провинциялық қалалардың бірі. сидней Ы Мельбурн.
Екінші жағынан, қаланы да, облысты да қозғалыстың отаны деуге болады» өрістен табаққа Австралиядан, ең бастысы тұрақтылықтан гөрі ләззат пен дәм болатын тағам стилі. Дәл осы жерде 19 ғасырдың бірінші онжылдығында алғашқы немістер мен итальяндықтар қоныстанды, олар тамақ пен шарапқа деген құмарлықты ала келді. Бүгін Аделаида - елдің шарап астанасы және қайда қарасаңыз да, өзіңізді табасыз сарайлармен көмкерілген және бұталармен қоршалған жүзімдіктер . Яғни, сөзсіз, Оңтүстік Австралияның типтік ландшафты.
Аделаида - елдің шарап астанасы.
19 ғасырдың аяғында филлоксераның қорқынышты обасының көп бөлігі жойылды. елдің көне жүзім ағаштары . Бірақ Оңтүстік Австралияның географиялық оқшаулануына байланысты Сиднейден батысқа қарай 1400 км және Мельбурннан солтүстік-батысқа қарай 750 км, оның жүзімдіктер аман қалды . Сондықтан Аделаиданың айналасындағы аймақтардың кейбіреулері бар әлемдегі ең көне жүзімдіктер . Түрлі түрін табуға болады Шираз ішінде өте берік Баросса аңғары , нәзік рислингтер Клэр , ауданында итальяндық nebbiolo Макларен Ваучер және терра россадағы қуатты каберне совиньоны Куонаварра . Сонымен, Аделаида Хиллз (осы шарап аймақтарының барлығын біріктіретін аймақ) - бұл жас биодинамикалық шарап жасаушылардың үйі шаруашылықты тірі жүйе деп түсінетіндер.
Бұл аймақтардың әрқайсысы бір-екі сағаттық жерде Аделаида, осылайша қала болды австралиялық шарап астанасы , мұның бәрі гастрономиялық тұрғыдан білдіреді. Сонымен қатар, Оңтүстік Австралия штаты (астанасы Аделаида) рестикалық, бірақ талғампаз тағам дайындаудың белгілі бір стилінің туған жері болып табылады. АҚШ үшін Элис Уотерс қандай болса, Мэгги Бир ел үшін де сол (Slow Food International вице-президенті).
Бұл 70 жастағы матриарх өзін-өзі үйреткен аспаз, бірінші болып Баросса алқабына гастрономиялық назар аударды . 1978 жылы Бир және оның күйеуі Колин ашылды Қырғауыл фермасы , австралиялықтардың өздері жейтін тағамның шығу тегі мен оның маусымдылығы туралы көзқарасын өзгерткен мейрамхана. Ол еуропалық тағам дайындау стилін австралиялық тәсілмен біріктірді, ол әлі күнге дейін Оңтүстік Австралияның кафелері мен барларында үлгіленеді. Қырғауыл фермасы 90-шы жылдары жабылды, бірақ Сыра әлі күнге дейін мейрамханасының орнында дүкен жұмыс істейді, ал келушілер дүкенге келеді. паста, аграз (ақ жүзімнен алынған қышқыл шырыны) және інжір мен карамель балмұздағы.
Австралия, аспаздық ел
Мұндағы жер екпелер мен фермаларға бай, бірақ ол да жабайы. Австралияның оңтүстік жағалауында елдің ең әдемі сирек кездесетін жерлерінің бірі орналасқан кенгуру аралы . Көбінесе ретінде белгілі «Австралияның Галапагосы» әртүрлі және ерекше жануарлар әлемі үшін , аралда итбалықтар мен құстар, кейбір теңіз арыстандары мекендейтін ойлы-қырлы жағалау сызығы, қойларға қарағанда кенгурулары көп ауылшаруашылық алқаптары және эхидналар (кірпіге ұқсайтын және жұмыртқа салатын кішкентай сүтқоректілер) мекендейтін жолдар бар және олар жаншылып қалмауға тырысады. көліктермен. Бірақ ең қызықтысы - аралдағы өмірдің азырақ көрінуі. Ағындар Чераксқа толы, сондай-ақ тұщы су қоңыр лобстер және теңіз жүкті тараақтары және Abalone ретінде белгілі.
Арал аралар қорығының да отаны болып табылады дүние жүзінде ең жақсы сақталған. Бір ғасыр бұрын Италиядан келген иммигранттар өз араларын Лигуриядан Кенгуру аралына әкелді, ал қазір Италияда ара жойылып кеткендіктен, бұл арал әлі күнге дейін бар жалғыз орын. Олар өндіретін табиғи жабайы гүл балы өзінің дәмі мен нәзіктігі үшін бүкіл әлемде сұранысқа ие. «Таңғажайып өнімдерді осы жерден табуға болады», Зонфрилло дейді. Ең бастысы, Оңтүстік Австралияда сіз ескі Австралияның - 40 000 жыл бұрынғы мәдениеттің - және жаңа және көкжиекте жарқыраған, Австралияның нағыз тарихын жасау үшін біріктіретін асүйдің соқтығысқанын сезінесіз. . «Аборигендердің өнері біздің ландшафтымызды бейнелейді және барлық австралиялықтарды біріктіреді», - дейді Мэгги Бир, - асхана да солай болуы мүмкін. Қайта ойлап табуды ұнататын ел одан кем емес.
*Бұл есеп Condé Nast Traveler журналының ақпан айындағы санында жарияланды, iTunes AppStore дүкенінде iPad үшін сандық нұсқасында және Zinio виртуалды газет дүкенінде (мобильді құрылғыларда) ДК, Mac, смартфон және iPad үшін сандық нұсқасында қолжетімді. Смартфон: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad). Сондай-ақ, сіз бізді Google Play Newsstand арқылы таба аласыз.
*** Сізді де қызықтыруы мүмкін...**
- Сидней гид
- Әлемдегі өмір сүруге ең жақсы қалалардың ондығы
- Төтенше фауна: Австралияға барған кезде көруге болатын қателер
- Алтын жағалау: неліктен австралиялық Майамиге бару керек?