«Испанияда біз өзімізді тамақтандырдық төмен сапалы нан , көп жағдайда алдын ала пісірілген. Идея сатылды ыстық нан Бұл жақсы нәрсе сияқты, бірақ жақсы пісірілген нанға уақыт берілгенде танылады және ол үшін пісірілген сәттен бастап тұтынылғанға дейін бірнеше сағат өтуі керек», - деп түсіндіреді олар. Гидо және Альберто Мираголи , Cientotreinta° негізін қалаушылар, шеберхана Чамбери төңірегі және нан кәсіпкерлері Мадридте қалыптастырған жаңа дәстүрдің негізгі бөлігі: бағаланбаған өнімді қалпына келтіру және оның үстелде лайықты маңыздылығын қайтару.
Біз сол жерге жеттік енді бәрі де құнды емес нанға келгенде. Біз табатын біріншісін сатып алу үшін төмен түсу енді күнделікті жұмыс емес, ал егер біз уақыт тапсақ, оны табу үшін тіпті біршама қашықтықты жүріп өтеміз. Мадридтіктер нан үшін бәрін береді және осы уақытқа дейін сапа деп санаған нәрселерді жоққа шығарып, сөзсіз сүйіспеншілікті іздейтін адам сияқты ең жақсысын іздейді.
Альберт пен Гвидо
Бірақ нан ше (қолөнерші және ашытқы) Шеберхананың ашылуын сағынатын немесе сүйіктісін сатып алу үшін кезекте тұрған ешкім жоқ па? Бірнеше жыл бұрын қалай көрінетін өтпелі үрдіс Бұл енді қалашықты, ата-әжені, ас әзірлеуде асықтыру ескерілмейтін заманды еске түсіретін өмір салты. Немесе мұның ешқайсысын білмейтіндер үшін бұл дәмнің маңызды екенін түсіну болды. Не алса да.
Бұған құм түйірлерін қосқан сайттардың бірі болып табылады жеке шеберхана Жүз отыз°, орналасқан Фернандо Эль Католико көшесі , ағайынды Мираголилердің ортақ арманы, бұл нұрға бөленді 2017 жылдың желтоқсаны. Оның саяхаттары мен оның салдарынан туындаған мазасыздық итальяндық тамырлар әкесі жағынан, сондай-ақ баск Анасынан. «Шетелдегі тәжірибемізден елге оралып, білім алып, мықты кәсіби мансапқа қол жеткізгеннен кейін біз бүгінде 16 адамнан тұратын шағын отбасынан құралған жобаны іске қосуға дайындалдық», - дейді олар бізге.
Олардың нандары оларды анықтайтын сыйлықтармен марапатталды Мадридтегі ең жақсы , және Альберто күн сайын жасайды. «Қайталанатын жұмыс сияқты көрінгенімен, Күн сайын біз процестерді өзгертеміз және бейімдейміз біздің өнімімізді жақсарту үшін», олар кейбір нандар туралы түсіндіреді - тұтас дәнді; зығыр және сұлы жармасы; немесе науқан - багет және сиабатта, олар өзінің ізбасарларын алуды тоқтатпайды. жұмсақ, жеңіл үгіндісі бар жұқа, қытырлақ қыртысы Оның нандары жарма дәмі мен күрделілігімен ерекшеленеді, бұл оларды одан да қарқынды етеді. Оның ақ нанындағы қышқылдық әрең сезіледі, ал тұтас дәнді бөліктерде ол айқынырақ, бірақ теңдестірілген. Шындығында, оның ашыту процесі жасалған кейбір банеттондарда жүзеге асырылады Куэнкадағы қолөнершілер жасаған тоқыма Тиімділігі сонша, олар Копенгагендегі Ричард Харт сияқты наубайшылардың назарын аударды.
Ең тәттісі, оның кондитерлік өнімдері - әлемнің түкпір-түкпіріндегі стильдердің көрінісі қытырлақ пальмалар мен круассандар үйдегі ең жақсы сатушылар. «Біздің пальма ағашының құпиясы көп емес, бірақ біз қаныққан өсімдік майынсыз тек француз майын қолданатынымыз рас», - деп түсіндіреді олар. «Оны пісіру ұзақ және салыстырмалы түрде төмен температурада», - деп мойындайды олар. Ал сіздің круассаныңыз? Оның жұмсақтығының сыры неде? «Бұл процесс Илеуден бастап пісіруге дейін үш күн кетеді . Бұл қамырдың дәмі мен құрылымын арттырады, бірақ біздің ең үлкен құпиямыз (ол онша көп емес) сары майды пайдалану, көп сары май ", деп қосады олар.
Күнделікті оның дүкеніне баратындар оның сияқты көбірек нәрсеге батылы барады loquat crostata, кардамон орамдары, банан наны немесе оның тәуелді бабка – шоколад, жаңғақ, сары май және қант қоспасы бар бриош фельеті – күнделікті және маусымға сәйкес оның үстелінен өтетін кейбір туындылар.
Өткенге қарасақ, Гвидо мен Альберто бір жобаға батылдықпен кірісті кофе қосылған нан мен кондитер өнімдерін қосуға келгенде пионер сол қолшатырдың ішінде. «Біз Испаниядан тыс көзбен және Мадридке әкелгіміз келетін идеялармен тілекке толы келдік», - деп түсіндіреді олар. Олар әртүрлі фермалардан микро лоттар әкелетін шағын арнайы жасыл кофе дистрибьюторларынан келеді. «Біз дәмдеуіштерді жасаймыз және кофелерді ішіп көргеннен кейін тұтынушыларымыздың орташа профиліне сәйкес келетінін таңдаймыз».
The қуыру Олар оны апта сайын өз шеберханасында жасайды және көптеген асханаларда тұтынылатын коммерциялық кофеден айырмашылығы, ол ең жоғары сапа , бұл жағымсыз дәмдерді жабу немесе қоспаларды гомогенизациялау үшін шамадан тыс қуыруды болдырмайды. «Сондықтан кофенің түсі өте қою және дәмі өте ащы болады», - деп түсіндіреді олар. Олардың кофелері, керісінше жеңіл қуырулар , Африкадан шыққан – жемісті және гүлді–, Орталық Америка – шоколад пен фундук– және Индонезия – қышқылдығы аз, шөптер мен шоколад әсерлері бар.
Оның ұмтылысы – оның бір бөлігін өндіру деңгейіне жету халықаралық референттер , дегенмен қазіргі уақытта бұл болашаққа арналған жоспар ғана, олар кешікпей, тезірек шындыққа айнала алады деп үміттенеді. «Арнайы кофе әлемі елдерде өте күшті дамыды солтүстік Еуропа . үлкен жігіттердің есімдері Ешкі немесе кофе ұжымы Данияда; не сарай немесе Бонанза Германияда олар әрқашан өз сапасының эталоны болып табылады», - дейді олар.«Бірақ шағын жобалар да бар Немесе кофе Бельгияда немесе Мок , ол қарапайым түрде кофе өсірілетін қауымдастықтарды дамыту үшін өте маңызды жұмыс істейді ».