Хоф ван Клив, үш жұлдызды бельгиялық
БАСТАМАС БҰРЫН: МИШЕЛИН ЖҰЛДЫЗДАРЫ ТУРАЛЫ НЕ БІЛУІМ КЕРЕК?
Мишлен Испанияны жазаласа, жұлдыздары бар мейрамханалар қызық әрі қызықсыз болса, инспекторлар анонимді немесе бейтарап болмаса, олардың сеніміне нұқсан келтірілсе... Google-ды аздап қазып алсаңыз жеткілікті * * жұлдыздар аспаздық әлемде висцеральды реакциялардың барлық түрлерін тудырады**. Сондықтан оның қалай жасалғаны туралы білуге болатын бірнеше нәрсе бар.
Егер Франция гастрономияны ойлап тапса, Мишлен оны қағаз бетіне түсірді. Гид 1900 жылы автомобильдің толық кеңеюінде дүниеге келген. Көлік жеткізу бизнесіне арналған ағайынды Мишелиндер қайда тамақтану және ұйықтау керектігі туралы практикалық ақпараты бар анықтамалық жасау қызықты болады деп ойлады. Содан бері оның өрлеуі тоқтаған жоқ.
Мишелин жұлдыздарды марапаттайды оның атақты анонимді инспекторлар армиясы әр елге жасырын саяхаттағандар. Өздерінің егжей-тегжейлі есептерінде (олар кейінірек тарату үшін пайдаланылады) олар үстелдегі гүлдерден бастап ыдыс-аяқтың ұсынылуы мен сапасына дейін, соның ішінде техниканы, пісіру нүктесін, үй-жайдың, жертөленің немесе жертөленің тартымдылығын қоса алғанда, айнымалыларды зерттейді. валет тұрағы.
Үш - мейрамхананы тамашалауға болатын ең көп жұлдыздар саны . Бірінші жұлдызды алғанға дейін үміткер ұлттық инспекторлардан төрт рет келеді. Екінші жұлдыз ұлттық және француз инспекторларының он сапарынан кейін беріледі. Үшіншісі халықаралық инспекторлардың мұқият тексеруінен кейін ғана қол жеткізіледі.
ЖӘНЕ МИШЕЛИНГЕ ҚАНДАЙ МЕЙРАМХАНАЛАР ұнайды? ЖӘНЕ ҚАЙСЫ ЕМЕС? Мишелин гастрономиялық шеберлікті ұнатады. Ал мінсіздіктің не екенін кім анықтайды? Олар. Және олар неге негізделген? Оның тамырында: классикалық француз асханасы. Дискредитацияның көп бөлігі және Қызыл гидке сын оның гастрономияға деген дәстүрлі көзқарасынан туындайды . Қарсыластары оны өткен өмірде қалып қойды деп айыптайды. «Бұл некенің 50 жылдығын тойлауға арналған мейрамханалар», - деп әзілдейді Джулия Перес, Traveller компаниясының тағам сыншысы және Esquire журналында жарияланған _ Инспектор жалғыз тамақтанады _ қызықты есептің авторы.
«Олардың біліктілік критерийлері біршама ескірді», - дейді Микел Итурриага, жердегі гастрономия бойынша сарапшы және сәтті El Comidista блогының авторы. дастархан жаймайтын жерлерде керемет тамақтана аласыз».
DiverXo фильміндегі Дэвид Муньоз, үш Мишлен жұлдызы
МИШЕЛИН ЖҰЛДЫЗДАРЫНА КІМ КӨБІРЕК МАҢЫЗДЫ? Тамақшыларға, бұқаралық ақпарат құралдарына және, әсіресе аспаздар . Жұлдыздық жүйе бір-бірімен салыстыруға және бәсекелесуге мүмкіндік беретін жалғыз халықаралық рейтинг шкаласы. [«Repsol Suns Австралияда ештеңеге тұрарлық емес, жұлдыздар»], деп қорытындылайды Рафаэль Ансон, Испания Корольдік Гастрономия академиясының президенті. «Мишленнің күшін тұтынушылар емес, аспаздар береді», - деп келіседі Перес. Дәстүр бойынша аспаздар олар үшін күрсініп, тепкілейді. «Олар олар үшін өлтіреді, өйткені олар қалталары мен эголарына жүгінеді» , Жезус Террес, Traveller компаниясының гастрономиялық серіктесі және тағамға құмар.
Дегенмен, аспаздар арасында жаңа ауа тыныс алды ма? «Менің жеке сезімім бар, жастар оларға барған сайын бірдей мүмкіндік береді», - дейді Итурриага. Альберт Вентура, Барселонадағы Coure мейрамханасының пешінің артында, Мишленнен тыс жерде тұратын аспазшылардың бірі. Ол алты жыл бойы гид ұсынған «жаңа таланттар» ретінде үміткерлердің бел ортасында жүрді. Басқаша айтқанда, өзінің алғашқы жұлдызын күту. «Мен мәңгілік қалаушымын, - деп әзілдейді ол көңілді, - бірақ мен оны ешқашан аламын деп ойламаймын..
Coure схемаға сәйкес келмейді. «Мен футболкамен барамын: бұл үшін Мишлен маған ешқашан жұлдыз бермейді». Альберт Вентураның ұсынысы бейресми, заманауи, көңілді және серпінді, Мишелиннің сүйікті мейрамханаларының дәлдігінен алыс. Және ол оны жұлдызға айырбастағысы келмейді. «Олар өз стандарттарын белгілейді және олар құрметті, бірақ менде бар. Жұлдыз өте маңызды, бірақ сіздің жұмысыңыз оның есебінен емес » , түсініктеме. Оның жағдайында бұл жай ғана сандар мәселесі: оның клиенттері Michelin сыйақысын іздемейді. «Олар қаңырап бос жатқан және жарамсыз болып бара жатқан мейрамханаларға бәс тіге отырып, халыққа арқа сүйейді», - деп түйіндейді аспаз.
Waterside Inn, үш жұлдыз
ЖӘНЕ ОСЫ БАРЛЫҚТА ИНТЕРНЕТ НЕ БОЯДЫ? Мишлен уақыттың өзгергенін біледі желі өз ықпалын төңкеріп жіберді , осы уақытқа дейін дерлік гегемониялық. Пайдаланушылар мейрамханаларды мадақтайтын немесе сынайтын веб-сайттардың көбеюі оны өз үлгісінің жарамдылығын қарастыруға мәжбүр етті. Сатылымның төмендеуін ескере отырып, ол өткен сәуірде Францияда іске қосылды Restaurant.Michelin.fr , нұсқаулықтан таңдалған және алғаш рет Интернет пайдаланушыларының бағалауына ұсынылған мейрамханалардың онлайн анықтамалығы. Кейбір аспаздар Ален Дюкас сияқты қолдарын бастарына көтерді; басқалары, мысалы, Себастен Брас, алаңдауға негіз көрмеді. «Егер олар барын жалғастырғысы келсе, Интернет пайдаланушыларына ашық болу өте маңызды», - деді ол Libération-те.
Оның желіге қонуы Zagat моделіне көбірек ұқсайды (жақында Google сатып алған және түсініктемелерді арнайы редакторлар тобы қарайды) TripAdvisorмен салыстырғанда. TripAdvisor Испанияның өзінде мейрамханалардың 46 000-нан астам шолуы бар. Осы веб-сайтта жасалған түсініктемелердің шынайылығы мен адалдығына қатысты елеулі күдіктерге қарамастан, оның табысы таң қалдырады. Желіде көбейетін сын түрі, әрине, Мишелиннің кәсіби және техникалық жағына ие емес, бірақ Итурриага Интернет қолданушылардың пікірлері «жерді жеп жатыр».
Бірақ, ақиқат сәтінде қарапайым пайдаланушыға не пайдалы? Сарапшы инспектордың сыны ма әлде TripAdvisor қолданушысының жасырын пікірі ме? Итурриага бұл туралы анық: «Басқа елге барып, онда не бар екенін білгіңіз келсе, адамдар осы ұлы кәсіпқойлардың пікірінен гөрі өздері сияқты адамдардың пікіріне көбірек сенеді». Террес үшін интернет қолданушылардың пікірлерін кәсіби мамандардың пікірлерімен салыстыру қате . Әрине: жақсы орындалған жұмыс және жақсы тамақ ортасына қарамастан марапатталады. «Ғаламтор гастрономиялық сын мен ауызша сөз ұғымын өзгертті, бұрын қайын ағалар мен кеңсе әріптестерінің мұрасы болса, бүгінде ол планеталық. Мен қытайдың Джуручаға гол соққанын көрдім», - дейді Террес.
Әлеуметтік желілер әртүрлі гастрономиялық тәжірибелерді күшейткіш ретінде қызмет етеді , тек жоғары асханаға қатысты емес. «Адамдар мейрамханаларда бақытты болады. Ал Twitter немесе Facebook - бұл сайттың жолағында достасуға болатын-болмайтыныңызды білуге болады », - дейді Ансон. Басқаша айтқанда, әлеуметтік желілер әсіресе бейім жақынырақ және көбірек адам ақпаратын ашыңыз , Мишелиннің техникалық қатаңдығы мен күрделілігінен алшақ.
Қалай болғанда да, дәстүрлі классификациялар мен әлеуметтік гидтер арасында тамақ ішуге шықпас бұрын біз кеңесетін ақпарат көздері көбейіп кетті. «Бүгін біз жақсы тамақтанамыз және, ең алдымен, бұрынғыдан да көп ақпарат аламыз» - дейді Энсон.
Рене Редзепи: Сан-Пеллегринодағы жаңа желдер?
БАСҚА БАСҚА ГИДТЕР БАР МА? Жақында Мишелин гастрономия жанкүйерлері үшін бар жалғыз анықтама болды. Бірақ оның гегемониясына тек желіде қауіп төніп тұрған жоқ. Сан-Пеллегрино тізімі Әлемдегі ең жақсы 50 мейрамхана , Британдық Restaurant Magazine журналының бастамасы оның үлкен бәсекелесі және БАҚ назарының күшті фокусына айналды. Сектордың 1000-нан астам кәсіпқойлары жүргізеді, сарапшылардың жалпы пікірі: 50 Best гастрономиялық көрікті жерлерді таза ауамен таныстырды . Итурриага: «Олар біліктілік кезеңіне келгенде заманауирақ», - дейді. «Бұл таң қалдыруға көбірек орын береді», - деп келіседі Ансон. Тек бірінші позицияларды қараңыз: Үздік бестікке дат мейрамханасы, екі испан, бразилиялық және итальяндық мейрамхана кіреді.
МИШЕЛИН ИСПАНИЯНЫ ЖАЗАЛАДЫ ДЕГЕНІ РАС ПА? Жыл сайын 6 миллионнан астам турист Испанияға тікелей немесе жанама түрде гастрономиямен байланысты қызметті жүзеге асыру үшін барады. Олардың қаншасының қалтасында кішкентай қызыл кітап болғанына қарамастан, жіктеу бар марапатқа ие болған орындардың қаржылық жағдайына айтарлықтай әсер етеді . Бұл Пуэрто-де-Санта-Марияда жұлдыз картаға қоймас бұрын әлсіреген Анхель Леон мейрамханасының Апоньентеде болған. Мишлен ізі ақша қалдырады. Джулия Перес үшін мәселенің түйіні экономикалық оқуға ие. «Франция үшін Испания тамақ өнеркәсібі ретінде қауіп болып табылады , Мишлен испандық гастрономияға қанат беруге мүдделі емес», - деп сынады ол.
Бұған ұқсас идеяларды бұрын Ферран Адриа немесе Андони Луис Адуристің аспазшылары айтқан. Көпшіліктің наразылығы - Мишленнің мейрамханаларға сараңдығы Әлемнің басқа дәрігерлерінің рұқсатына қарамастан, құнды жұлдыздарды алу үшін шөлді аралап шыққан. Рафаэль Ансон үшін кілт гидтің классикалық көзқарасында. «Бұл сөз жазалау емес, бірақ Франция испан гастрономиясының қосқан үлесін түсінбеді, өйткені ол өз уақытында импрессионизмді түсінбеді», - дейді ол. Оның пікірінше, испан үлгісі гастрономиялық еркіндікке негізделген және бұл қызыл гид үлгісіне сәйкес келмейді. «Құйрық киіп, таңғы пальто киген адамдарды таппайсың», - деп әзілдейді.
Хуан Мари мен Елена Арзак, үш жұлдызды
ҚОРЫТЫНДЫ БОЛСА, ЖҰЛДЫЗДАР ӘЛІ САҚТЫ БОЛАДЫ МА?
Иә және жоқ.
Иә,
– Өйткені бұл аспаздар бір-бірімен салыстыру үшін пайдалана алатын жалғыз халықаралық шкала және олардың көпшілігі оған үлкен мән береді.
– Өйткені мұны тек осы тапсырмаға арналған сарапшылар тобы жасайды.
– Өйткені бұқаралық ақпарат құралдары тізімдер, жіктеулер және жалпы өмірімізді жеңілдететін және бәсекелестік пен қандық сияқты көрінетін барлық нәрселерге ақылсыз. «Олар сізге тақырыптар береді және біз біраз жалқаумыз: біз дауды жақсы көреміз», - дейді Итурриага.
Жоқ,
- Өйткені ол бірте-бірте қолданыстан шығып бара жатқан асүй мен мейрамхана тұжырымдамасының түрін марапаттайды.
– Өйткені интернеттегі сынның күші, олардың критерийлері мен сенімділігіне күмән келтіріп, басқа классификациялардың көбеюі олардың гегемониясын жоғалтуда.
ИСПАНИЯДАҒЫ ЕҢ ЖҰЛДЫЗДЫ АСПАЗДАР КІМ?
ЭльБулли, Ферран Адриа жоғалып, Санти Сантамария қайтыс болғаннан кейін, Испанияда тек алты «үш жұлдыз» бар : El Celler de Can Roca , Джоан Рока және оның ағалары; Сант Пау, Карме Рускалледа; Акеларре, Педро Субиана; Арзак, Хуан Мария Арзак, DiverXo, Дэвид Муньоз (жақында марапатталған) және аттас аспазшы Мартин Берасатегуи. Барлығы үш баск, екі каталондық және Мадридтен бір адам.
МИШЕЛИН ЖҰЛДЫЗДАРЫ 2014 жыл
Биылғы жылы жаңа гастрономиялық карта сызылған жиырма жаңа жұлдыз таратылды:
- Дэвид Муньоздың DiverXo үшінші (және жалғыз) жұлдызды алады.
- екінші жұлдыздар El Portal (Ezcaray-La Rioja) үшін, M.B. (Тенерифедегі Санта-Крус)
- Олар жұлдызмен жасалған: Монастрел (Аликанте) , Л'Англ (Барселона) 41º (Барселона) , Гаиг (Барселона) , Билеттер (Барселона) , Заранда (Капделла/Мальорка-Балеар аралдары) , Арборе да Вейра (А Коруна) , Ла Сальгар (Джиён-Астуриас) ), Малена (Гименеллс-Ллейда), Ла-Ботика (Матапозуэлос-Вальядолид), Ла-Каса-дель-Кармен (Олиас-дель-Рей-Толедо), Арбидель (Рибадеселла-Астуриас), Алехандро (Рокетас де Мар-Альмерия), Л´О (Сант) Fruitós de Bages-Барселона), Тиерра (Торрико/Вальдепаласиос-Толедо), Хоспедерия Эль-Батан (Трамакастиль-Теруэль), Лес Молес (Ульдекона-Таррагона), Эль Поблет (Валенсия), Кал Паради (Валл-д'Альба-Кастеллон), BonAmb (Xàbia-Alicante).
@mimapamundi жазылыңыз