Hortensio мейрамханасынан рататуй қосылған екі соустағы қызыл кефель
Тағы да пандемия қонақжайлылық индустриясына нұқсан келтірді . Жақсы және жаман өзгерістер байқалуда. Жағымды жағы, Мадрид Хортенсио және оның асханасы сияқты керемет талғампаздықпен көтеріледі, сондықтан ол Meliá қонақүйлер желісімен бірге мықты болу үшін - орналасқан жеріне қатысты айтарлықтай өзгеріс енгізуге шешім қабылдады.
«Жағдайға байланысты мейрамханамыз ашылды деп есептейміз Палата , біз алты жыл болғанымыз қиынға соғатын болды. Осындай сыпайы және әдемі орын болғандықтан, үстелдерді бөлу әлеуметтік қашықтықты шешуге мүмкіндік бермеді, сондықтан бізге шешім қажет болды», - деп түсіндіреді. Колумбиялық аспаз Марио Валлес , мейрамхана иесі. Жаңа кеңістікті іздеу оларды жаңа жерде (қайта) ашуды қарастыруға әкелді Gran Melia Fenix қонақ үйі , Мадридтің Плаза де Колон алаңында.
Төрт айлық реформадан кейін және а Хуан Пабло Домингестің интерьер дизайны , қозғалтқыштарды тыныш жерде іске қосты, классикалық және заманауи . Қонақ үй олардың стилін өзгертуге мәжбүр етті, олар өздерін қарсы алуға мүмкіндік берді әлдеқайда классикалық ғимарат және олар үшін жаңа нұсқауларды белгілейтін үлкенірек бөлме. «Ортенсиода қазір жер реңктері басым, бөлмедегі жарықтың қарқындылығы анағұрлым жақын болды және біз бұрын соншалықты маңызды болмаған терезелерді аштық», - деп суреттейді Валлес.
Ас үй бәрінен де маңызды, бәрінен де маңызды. «Бұл Хортенсиода әрқашан басым болған және әрқашан жеңетін нәрсе», - дейді Валлес. Бәс ставкасы болудан қалған жоқ классицизм , бұл жаңа пісіру протоколдары мен температураларға бейімделген теңдестірілген рецепттерді ақтауға бағытталған. Олардың негізгі бөлігі ретінде маусымдық өнім және танымал ақша , бұл үйге және асүйдің жұмысындағы негізге тән. «Оларсыз мен оны елестете алмаймын», - дейді Валлес. «Біз бұл динамикада өте православтықпыз, бұл шырындарға қол жеткізу уақытты талап етеді және а ұзақ және қымбат процесс «Сондықтан да көбісі оларға мән бермеуді жөн көреді және олар басқа мейрамханаларға тән емес. «Сізге түсінік беру үшін шырын 40 литр консоммеден басталып, 800 грамм шырынмен аяқталады. Оған жету үшін 3-4 күн қажет, сондықтан оған жету оңай емес».
Ескі үй-жайлардың сызығы осы жаңа саяхатта жалғасуда, бұрынғыдан да Hortensio. «Біз әлі де адалдықты ұнатамыз және біз жонглингті елемейміз», - деп түсіндіреді Валлес мәзірде тағамдармен жарықтандырылған өз қалауын. жаңа піскен фуа гуавамен, The қызыл кефоль теңіз рататуиімен, The диван жастығы төрт түрлі препараттарда – парфет, татар, конфит және төс –, бұзау еті немесе жіліншік француз пиязымен. Қасиетті аптаның қақпасында скрей треска бұршақ немесе ақ және жасыл спаржа сүйемелдеуімен сергектік үшін.
Марио Валлес Испанияға 1996 жылдан бастап, 2000 жылы Мадридте тұрақты қоныстанғанға дейін саяхаттаған. Оның ең классикасы - бұл еуропалық асхана , Францияда білім алды және Испаниядағы мектеп маусымындағы оқудан мұраға қалды. Бірақ сонымен бірге оның мейрамханадағы уақыты туралы Колдо Родеро , Памплонада. «Ол маған білетінімнің бәрін үйретті және оның арқасында бүгінде Хортенсио бар».
азайып бара жатқан көгершін
Колумбиялық ретінде Валлес өзінің қайдан келгенін жоққа шығармайды және оны Хортенсиоға қосуға тырысады. оның сияқты Кали наны , Valle del Cauca-ға тән, а пандебоно жүгері ұны, маниок крахмалы, ірімшік, сары май және сүттен жасалған. Ішінде ыдыс-аяқ көбірек бірдей, суреттелген құстар жасау a көзді қысу еліңіздің фаунасына.
Десерттерде ол бар цитрустық ганач пен бергамот джемі қосылған лимон көмегімен дайындалған есептен шығару техникасы бұл Колумбияда қолдану әдеттегідей. Валлес Мурсиядан тапқан бергамот лимонынан бастап, а жойылып кеткен алуан түрлі және оларды Норвегияның тұқым банкінен Испанияға әкелген фермер («цитрус жаңғағы») қалпына келтірді. Оның ерекшелігі - оның шырыны жоқ дерлік, бірақ хош иісі мол және тәтті колумбиялықты қайта жасау үшін өте қолайлы. апельсин, гуава немесе лимон қабығы . «Колумбияда ол Рождество кезінде ұсынылады және барлық цитрус қабығын алып тастаудан, оларды бірнеше күн қайнатудан және сонымен бірге сироп жасаудан тұрады. Барлығы бірге тұру үшін қалдырылады және ол біз тәтті деп білетін нәрсеге айналады».
Лимон
Шараптар сонымен қатар сомельер Луис Гонсалестің жетекшілігімен мейрамхананың осы жаңа кезеңінде дамиды. «Бұл бұрынғыға қарағанда біршама кеңірек шарап тізімі, өйткені бұрын бізде ұсынғымыз келетін нәрселердің барлығын сақтауға орын болмады. Енді біз өзімізді ұлғайту үшін өзімізді қызықтыра алдық. ең өршіл сілтемелер Valley қосады.
Көбірек орын, үлкен ынта және көбірек ынта-жігерге толы әдеттегі ас үй. Ортенсио (тағы да) қалуға келді.