Трезеден алынған қытырлақ шошқа құлағы бар бұзау тұмсығы мен шошқа табанының бұқтырмасы
Жұлдыздар жарысы жұртшылықтан және жексенбілік журналдан, нашар бизнестен әрі қарай жүреді. Mantel & Cuchillo-да біз гастрономиялық индустрияның Библиясының сенімді қорғаушыларымыз (ол анық, бірақ ол ең қатал және тәуелсіз нұсқаулық болып табылады - және оның жасы жүзден асқан.
Әйтсе де, әңгіме арасында «Жұлдызың бар ма?» дегенді жиі естимін... Уф, қандай жалқау». Мен соны сеземін жаңа гурман жұртшылығы (және соншалықты талғампаз емес, бірақ кем дегенде мазасыз және жаңа кокинера тәжірибесін білуге құмар) Макаронды сапа белгісі ретінде қабылдайды (иә) бірақ сонымен бірге «арнайы пакет» мейрамханадан инспекторға дейін, кейде асхананың рахатына қатысы жоқ.
Қымбат, тұнық және буржуазиялық. Бұл жұлдыздардың қабылдауы (әділ немесе жоқ) болуы мүмкін жас аудитория. Және бәрінен де жаманы: сол сияқты. Ұсыныстарға сәйкес келетін біртектіліктің белгілі бір үлгісі және менің ойымша, біз үлкен үстелдерден басқа ләззат іздейміз, бірегей ұсыныстар , басқа да гастрономиялық модельдер соншалықты корсетілмеген: барлар, таверналар, такериялар, сэндвичтер, әлемнің түкпір-түкпірінен келген тағамдар және жоғары асүйді демократияландыру.
SACHA
Олар Мадрид екіге бөлінген дейді Сачисталар және Таскисталар бірақ бұл дұрыс емес, шын мәнінде бұл әлдеқайда қарапайым: шынайы гастрономияны және басқаларды жақсы көретіндер бар. Шындығында, Сача Хормаечеа мен Хуанжо Лопес Бедмар бір жағында: ұлылардың олимпиадасында.
Саша, бөтелке мен пеш, Ол өзінің адал клиенттеріне адал болып қалады және Чамартиндегі тамақтан кейін және бір күні Прадо мұражайындағы кенептің жанында болатын кейбір тағамдарымен тарихты жалғастыруда: жалған паук краб лазаньясы , маринадталған устрица, қаңылтыр және трюфельді сэндвич немесе оның ең көп көшірілген ибериялық бекон мен тау трюфельі қосылған жалқау омлет . Сача немесе варварлық.
ЛАКАСА
Сача мен Лакасамен ғана салынған қаланың идентификациясы; Мен мұны бірнеше рет айтып отырғаным үшін (соңғы жаңалықтар мен әдемі адамдарға арналған мейрамханалардан айырылып қалдық) біз Мадридтегі керемет гастрономиялық сәттілік туралы білеміз: қандай қала, қандай қала!
Лакасада, Сезар Мартин және Марина Лонай Олар өз істерімен жүреді, бұл аз емес: жанжалды жақсы тамақтандыру ас үй маусымға, ақылға қонымды және (жақсы) жанрға барған сайын айқын бекітілген. Мен білмеймін; Бұл үйдің бақа алаңындағы қылыштардың шуына бей-жай қалуы тек бір нәрсені білдіреді: олар біз розеткаға қосылған сияқты жоғалып кетті. Лакаса аман болсын.
АНЖЕЛИТА
Жақсы ішетіндердің мәжілісханасы. Бірақ не жейді вице. Анджелита - нәсілдің көптеген гастрономдарының ұясы Оның құпиясы аз: бірнеше жерде ол соншалықты жақсы теңдестірілген жегеннің, кигеннің және ішетіннің алхимиясы.
Дэвид пен Марио Вильялон гастрономиямен тыныс алады, өйткені олар сол «Эль-Падре» де Серраноның балалары және мұнда олар оны көрсетеді. гастрономиялық ұсыныс дәстүрлі болса да, үлгілі (рататуй немесе нәзік сарымсақ қосылған бұзау можеласы), шексіз табиғи шараптар (және басқалары), ірімшік арбасынан және десертке арналған жертөледе, мен бұрыннан барған ең жақсы коктейль барларының бірі. Мейрамханада тағы не сұрауға болатынын білмеймін.
ҮШ
Ол он жасқа енді ғана толды, мүмкін (әрине) біз сол асүйдің ең жақсы сәтін күтіп тұрған шығармыз дәстүрге деген сүйіспеншілікті дем, шабыттандырып, терлеу , нарық және өнім, және, оның үстіне, оның үстіне, жаңа ғана сүйек айналасындағы терісін шығарды: жасандылық жоқ тағамдар, гастрономия және үлгілі пісіру нүктелері үшін аз тілегі; дәм және бұқтыру.
Саул Санз ол аң аулауға ақылсыз және қытырлақ құлақты бұқтырылған мұрынға, каштан саңырауқұлағы мен айваға немесе маринадталған жабайы шошқа қуырылған бұғыға жақындаудың қандай жақсы уақыты бар. О, форумның жалауы: торрезностар.
СУРТОПИЯ
Нуньес-де-Бальбоадағы «Оңтүстік елшілігі» елдің тағамдарын анықтауға жетпейді. Джозеф Каллежа , Санлукеньо Херес аймағына ғашық (болмау үшін), оның тіпті өзінің шарабы бар: оны осылай атайды. 11540 – Sanlúcar de Barrameda пошталық индексіне қатысты нөмір- және бұл оның тағамдары сияқты адал, жылы және көңілді манзанилла.
Хосе жаңа ғана мәзір мен дәм мәзірін шығарды (қысқасы, көкке шүкір) теңіздің, бақ пен малдың тұщы өнімі айналады; Дәстүрлі Андалусия рецепті кітабына Санлукар асшаяндары салаты, шығанақтағы чокитолар немесе Плаза-дель-Кабилдоның барлық діріліне құрмет көрсететін көркем карамон омлеті арқылы қайта қаралды.
Surtopia асшаян омлеті
ЖАСЫЛ ТАВЕРН
Мариан мен Карменнің асханасы өзін растау үшін ең дәстүрлі гастрономның инсайдерлік жолы болуды тоқтатқанына біраз уақыт өтті. адам өзін үйдегідей сезінетін пеш.
Күн сайын жақсырақ Вердехо: тұздалған қияр, тұздалған ет, ірімшіктер және қолөнер шұжықтары, ерекше өнім (іш іші, балон, лобстер, норвегиялық лобстер қосылған троттер...) және ішуге арналған шараптар , көрінетін бұрышында оларды бальзамдау үшін емес.
Вердехо күн сайын жақсарып келеді, өйткені оның шынайы және жағымды ұсынысы басынан гөрі жүрекке (және асқазанға) жақынырақ **жылулық, уақытшалық пен реніштерді** таратады.
АЖЫРАТУ
Иван Саес - нағыз аңшылық және аспаздық самурай (шын, RAE дейді: айтылғанның сезілетін немесе ойға сәйкестігі). Desencaja - бұл «жоғары асхана» көше деңгейіндегі асханаға жақындау үшін қажет нәрсенің тамаша үлгісі: аз сандырақ және көбірек пісіру. Аз эго және көбірек пісіру . Шексіз мәзірлер азырақ және олардың кекілік немесе молочница сияқты есте қалатын көбірек тағамдар.
Бұл туралы жарыс гастрономы жақсы айтады, Хавьер Инфанте : «Desencaja ең жақсы өнімге негізделген асхана, жаңартылған дәстүр және бізді ең жақсы түсінікті синтезбен үйлестіретін ингредиенттердің ақылға қонымды комбинациясы арқасында өзін барлық гастрономия жанкүйерлері үшін анықтамалық ретінде біріктіреді. Сөйтіп, Иван Мадридтің дәстүрлі асханасының ең дәстүрлі идеяларын құрметтей алады және оларды жеке мөрімен жаңартады. ». Жарайсың, Иван.
ЗАЛАКАЙН
Дон Хесус Оярбиде мен Кустодио Лопес Замарра басқаратын Залакейндегі үшінші Мишель жұлдызынан (Испаниядағы бірінші мейрамхана) кейін отыз жылдан астам уақыт өтті. Мадрид тағы да осы дәмді ғибадатханамен мақтана алады Сусана Гарсиа Сереседаға, ас үйдегі Хулио Мираллеске және керемет Кармен Гонсалес егжей-тегжейлі, сыпайылық пен әдептілік үшін ода болып табылатын бөлмені басқару. «Гастрономия» бұл оқиғаның кейіпкерінің кім екенін қай кезде ұмытып кетті? Мұнда олар ұмытқан жоқ.
Сапалы тағамдар, жақсы негіздер, маусымдық өнімдер және кішкентай Don Pio boucaro (бөдене жұмыртқасы, ысталған лосось және уылдырық), сиясында бала кальмары бар кокотса, король де пуларда немесе сол уақыттан бері олар бөлмеде пісіретін стейк тартары сияқты асыл заттар. 1973 ж. Залакайнда ештеңе дұрыс болмайды.
** ЖАҚСЫ ӨМІР **
Карлос Торрес және Элиза Родригес Он бес жылдан астам уақыт бойы олар үш гастрономиялық қағиданы қатаң ұстанды, олар бүгінде көпшілігіміз үшін бұлжымас сенім болып табылады: өнім, уақытшалық және қызмет.
Классикалық өңдеулер, рецепттер кітабына құрмет - бұл туралы көп ұзамай айтылады - және басты кейіпкер аспаз емес бөлме: асхана болып табылады . Әрбір жаңа маусымның басында Лас-Салесастың қақ ортасындағы осы шағын мейрамханаға барған жөн: аңшылық және күзгі трюфельдер (шампа, ақжелкен немесе кок) немесе көктемде Гетариа бұршақтары.
біз де жедік Жыланбалығы қосылған картоптың маңыздылығы , сары май немесе оның канондық ірімшік торты бар классикалық желі. өрнек сирек кездеседі «Тамақ үйі» Бұл Ла Буэна Видадағы сияқты мейрамханаға да сәйкес келеді.
Карлос Торрес пен Элиза Родригестің мінсіз жұмысы
ҚҰҚЫҚ ПАЙДА БОЛДЫ
Бұл тізімдегі мейрамханалардың ең жасы да менің есімде қалған ең қуанышты ашылулардың бірі . Себебі? Өйткені оның керемет ставкасы (ас үйде) мәңгілік өңдеулер мен хош иістер «әжемнің асханасы» Жұптастыру: сорпалар, бұқтырылған тағамдар, қасық, күріш немесе пісірілген. Сондай-ақ ол ұлы ретінде орналасқандықтан Мадридтен келген Кантабриан . Сондай-ақ мен кеңістікті ұната алмағандықтан (бұл жұмыс Сандра Тарруэлла ) .
Біз Сантоньядан анчоус жедік, кальмар сақиналары (естелік), өгіз құйрығы бар артишок, Тау бұқтырмасы (көз жасын төгу туралы) және Алма және даршын балмұздағы қосылған Идиазабал ірімшігі кремі торты . Бұл соңғысын мені соншама төзімсіздікпен қинап жүрген дәрігерге арнадым. Сіздің денсаулығыңызға!
** ИСПАН МИЯМА **
Тікелей нүктеге : Мадрид біз атайтын ең қызықты астаналардың біріне айналуда Жапон және Фьюжн , Жапон тағамдары бар тағамдар, бірақ басқа жерлерден алынған өнімдер мен препараттарға кең ауқымды береді. Кабуки (Жерорта теңізі), 99 суши-бар, Умико немесе осы суши адамы Джунджи Одака (оның керемет бөлме меңгерушісі, Тори-Кейдегі Хироши Кобаяши жолға шықты).
Мен барды ұнатамын , олардың үнсіз жұмыс істеп жатқанын көру бір ғанибет (бардың ар жағындағы үнсіздік, неге болмасқа) .
Нені таңдауға келетін болсақ, ащы тунец татары тамаша. Содан соң? Мен жасырын түрде мойындаймын: соңғы уақытта менің «жапондардағы» таңдауым - сапқа тұру үшін жеңіл бастау шексіз нигирис фестивалі . Барлық ықтимал нигирилер. Нигири менің ролім.
Мияма кастилия
БЕЛГІ
Менің ең бақытты жаңалықтарымның бірі болды Маркано, Доктор Кастелодағы үй қайда Дэвид Маркано және Патрисия Вальдес олар ойынды бар (фантастикалық) және бірнеше үстелдер арасында таратады.
Өнім, тағы да, бірақ шығармашылық жанасу және оның артында көп пісіру бар . Дэвид Гойзеко Вайллингтонның аспазы болған он жылға жуық және Эль-Ретиродағы осы бистроның мақсаты қарапайым: жақсы тамақтандырыңыз . Мен одан бұл не екенін сұраймын: «Мықтылық дастарханға ұсынылды».
Оған жету үшін тамақ дайындау негіздерін білу қажет: ұзақ пісіру уақыттары, сорпалар, соустар, бұқтырылған тағамдар, кастрюльдер, вакуумда пісіру және т.б. Бұл әдістердің барлығы іргелі және оған жетудің бастапқы нүктесі.
Мен жалғыз жедім (бірнеше рет сияқты) сүйемелдеуімен қысқа дәптер және көзілдірік пен табақтардың дыбысына сұйылтылған кейбір алаңдаушылық. банандар . Кітап крокеттері, бұршақ қосылған қуырылған артишок және ғажайып балық цевиче , бұл мен күтпеген. Мадридте қамтылғандардың бірі; Ол жалғасады деп үміттенемін.
** АЛДЫДА ТАСКУИТА **
Мен сенемін Хуанжо Лопес Бедмар Ол ең жақсы және бұл көп нәрсені айтады. Бірақ көп. Ыдыс-аяқ пен өнімдердің тізімі соншалықты керемет, бір тағамды бөліп алу қиын: артишок, қызанақ татары қосылған анчоус, салат, кемік немесе шырша.
Ла Таскита бұған дейін жетекшілік етті Испаниядағы ең жақсы 25 тамақ үйі біз Mantel & Cchillo-да бірнеше жыл бұрын жасағанбыз (Греска немесе Арзабалдың жанында) және ол әлі де бар, ұнамсыз . Томист. шексіз . Оның иіс сезімімен (парфюмерияның керемет жанкүйері), қолымен, жүрегімен және көзқарасымен, өйткені бәрі, сайып келгенде, біздің көзқарасымызға қатысты. Оныкі аңшы. Өнім, кітаптар, әңгімелер және эмоциялар.
99 СУШИ-БАР
NH Collection еуробилдинг өзін ғимарат ретінде көрсетеді «гастрономиялық микро-дестинация» Dabiz және оның DiverXo, Paco Roncero және оның DOMO-ға рахмет; сондай-ақ Дэвид Арауз мен Роберто Лимастың ас үйде (тиісінше суық және ыстық) және Моника Фернандестің керемет 99 суши бар бөлмесінде атқарып жатқан ерекше жұмысы. Менің ойымша, Мадридтегі Мониканың бойындағы сомельерлер аз. : парасаттылықтың, білімділіктің және жылылықтың үлгісі. Сондықтан иә.
Міндетті түрде бұқа карпаччо мен жолбарыс асшаянының темпурасы, сонымен қатар Кимучи тунец тартары тұздалған салатпен.
99 Суши-бар: сиыр еті гиозасы
АЛАБАСТР
Зейнеткерлікке көз Ол өзін өте қызықты гастрономиялық анклав ретінде біріктіріп жатыр (нотариустардың үйі болудан басқа, айтамын). Бізде төрт көше бар Маркано, Педраза тавернасы, ет, Ла Таскерия немесе Атлантикалық асхананың өкілі, яғни Алабастр (Коруньядағы Альборада тобынан), Антонио Эрнандо (бұрын Пиньерада) гастрономиялық директор ретінде және Оскар Маркос пен Фран Рамирестің асханадағы (қазір Амано тавернасындағы) ерекше жұмысы. Хавьер үш велосипед Гойямен бірге).
Менің табағым? Екі: пышақтары бар құлақ және тырнақшалар, сондай-ақ тас. Жарайсың, құдайым...
алебастр пиязы
ТИРАДИТО
Тағы да, сәттілік а шектелген және тік ұғым (Мүмкін, қайталанатын мәзірлерден және «бравалар, крокеттер, салаттар мен татакилерден» жалықтымыз ба?).
Бұл жолы Conde Duque-те ұсыныс Tiradito & Pisco Bar деп аталады, Цевичи мен тирадитоға бағытталған Перу мейрамханасы (және бұл тамаша писко). Сондай-ақ 1821 жылы 28 шілдеде Дон Хосе де Сан Мартин (Чилиді басып алушыдан азат етуді басқарған: Испания) «азат етуші» деп айтқан сөз тіркесінен туған тағам Лима себебіне назар аударыңыз: «Құдай қорғайтын іс үшін». @nothingimporta жазылыңыз
*Бұл мақала 2015 жылдың сәуір айында жарияланған; 2018 жылғы 8 тамызда жаңартылды; үшінші жаңарту 2019 жылдың 30 қыркүйегінде.
Тирадито: Граф Герцог от үстінде