Ароланың айтуы бойынша батылдар
Бұл тізімде пайда болатын батылдар мен білетін ең жақсысы, олар өте аз. Ы бірнеше талаптарға сай: майды ағызбаңыз (ең жиі кездесетін қате), қуырылған таза май және «сальса бравамен» дәмдеңіз, ол қол тигеннің бәрін жандандырады.
Салыстырмалы түрде заманауи, ол дәстүрлі аймақтық аспаздық кітаптардың ешқайсысында кездеспейді және менің білуімше, соғыстан кейінгі кезеңде барларда көріне бастайды (20 ғасырдың 1950 жылдары). Екі негізгі нұсқасы бар, оған әркім өз ойынша сәйкес келетінін қосады: ұн және/немесе пияз және ыстық паприка қосылған (көбінесе бұл шынайы) және негізгі негізі ретінде тұздық тұздығы бар. паприка немесе чили бұрышы қосылған қызанақ. Бұл көптеген барлардың пайда болуына әкелді нәзік түпнұсқа тұздыққа ешқандай қатысы жоқ ащы және жабысқақ кетчуптың бір түрі.
Барселонада, Валенсияда және басқа қалаларда олар браваларды Мадридте аралас деп атайды, өйткені олардың құрамында брава соусынан басқа, алиоли (немесе аллиоли) бар. Мен бравасты артықсыз, тек ыстық соуспен жақсы көремін . Барселонадағы Бар Томастағылардың легион ізбасарлары бар, бірақ олар мені ренжітті: өз ізін қалдыратын аиоли және паприка қосылған май. Логроньодағы Calle Laurel барларындағылармен және мен мұнда және сол жерде көрген көптеген адамдармен ұқсас нәрсе болды.
Бұл менің ең жақсы 10:
1) Docamar ( Алькала, 337. Мадрид). Оларды 1963 жылдан бері дайындап келеді. Олар апта сайын 2000 келіден астам қуырады картоптың қабығы аршылып, кәдімгі бөліктерге кесілген, олар кілегейлі және тым қытырлақ емес, өйткені олар қуырылғаннан гөрі майға пісірілген. Олар паприка дәмі бар құпия соуспен дәмделеді ол өте ыстық және ол литрлік бөтелкелерде сатылады.
Докамардың батылдары
2) Алдындағы кішкентай таверна ( Баллеста, 6. Мадрид). Бүгінгі күні бұл үлкен мейрамхана, бірақ бірнеше жыл бұрын бұл тамаша бравалар ұсынылатын таверна болды. Хуанжо Лопес әкесінің түпнұсқа рецептін сақтайды және мезгіл-мезгіл дайындайды. Жақсы қуырылған, қытырлақ пен жұмсақ , кремді соуспен дәмдеңіз ветчина фоны бар ыстық паприка.
**3) Лас бравас ** (Эспоз у Мина, 13. Мадрид). Мүмкін олар Испаниядағы ең танымал. Бұл жерден мыңдаған туристер өтеді, бірақ **оның тұздығы (әрине құпия және 357,942 нөмірімен патенттелген)** үздіксіз қуырылатын картоп сияқты өзінің сапасын сақтайды. Олар қытырлақ емес, бірақ соусқа оралған кезде олар жанасу үшін керемет.
4) Богемиялық (Мансо 42. Барселона). картоптың үлкен кесектері, терісі жоқ, жұмсақ аиоли мен қызыл түсті май мен паприка соусымен шомылады , оның ингредиенттерін аспазшы Франческ Гимено құпия сақтайды. Биік ұшатын батылдар.
5) Натюрморт (Пелайо өткелі, 2. Понферрада). бірегейлігі оның брава соусы мидия пісірген сорпамен дайындалады , картоп сияқты, сол тұздықпен бірге жүретін үйдің басқа ерекшелігі. Галициялық картоп, тым қытырлақ емес және ерекше жақсы және ащы соус.
6) Ұлдар. (Гузман эль-Буэно, 33. Мадрид). Жақында жаңартылған, бірақ тапас өзгермеген Мадридтің бравасының классигі. Сырты қытырлақ, іші жұмсақ. Тұздық қою және ащы.
7) Кесар тілігі (Хосе де Каласанц, 1. Валенсия) Дәстүрлі көрші бар, жақсы қуырылған картоп дұрыс емес квадраттарға кесіліп, дәмдеуіштермен дәмделеді. брава қызанақ негізіндегі тұздық, өте ащы және аллиолисіз . Валенсиядағы анықтама.
**8) Орталық бар ** (Орталық базар. Валенсия) . Аспаз Рикард Камарена рецептті серіктесі Лурдес Луздан көшіріп алып, мәзірде оған құрмет көрсетеді. Дәстүрлі стильдегі картоп, бар қытырлақ қуыру нүктесі, алиоли және ащы паприка соусы.
9) Чамбериден келген чула (Әулие Фердинанд, 11. Мадрид). Мадрид стиліндегі, терісі жоқ, дұрыс емес бөліктерге кесілген, қытырлақ, бірақ тым қытырлақ емес және қалың, ащы паприка хош иістендірілген соусқа батырылған.
Ла Чула де Чамбериден алынған картоп
**10) Викул ** (Хуэртас, 12. Мадрид). Серхио Арола батылдығы мен еңбегіне ие болды бұл қақпақты эстетикалық жағынан жетілдіріңіз Классикалық нұсқасында ұсқынсыз болып көрінетін сұмдық. Ащы қызанақ соусымен толтырылған және үстіне аиоли қосылған кәмпиттер картоп цилиндрлері. Нәтиже: әлемді жаулап алған әсерлі қоспалар.
Серги Ароланың ерлігі
Ал егер оны біреу қаласа, Менің брава соусының рецепті бар :
- 2 үлкен пияз
- 1 ас қасық ащы Ла вера паприка
- 1 ас қасық тәтті ла вера паприка
- Пісірілген сорпа (ветчинамен)
- Экстра таза зәйтүн майы
- Сірке суы
- Тұз
1) Пиязды аршып, майдалап турап, аздап майға (қуыруға жеткілікті) өте жұмсақ болғанша қуырыңыз. Олар аздап түс алатын болса, маңызды емес.
2) Паприка қосып, паприка күйіп қалмас үшін бірнеше жылдам айналдырыңыз. Паприка Ла Верадан болуы керек, өйткені ол ысталған, Мурсиядан алынған, ол да өте жақсы, жоқ.
3) Аздап сірке суын қосып, сорпамен жабыңыз. Пияз дерлік дайын болғанша оны пісіріңіз.
4) Тамақ диірменінен өткізіңіз, егер ол тым қалың болса (әрине дерлік) сорпаны қосып, қайтадан қайнатыңыз.
5) Соусты блендер арқылы да өткізуге болады, эмульгациялау кезінде майдың әсерінен оның құрылымы басқаша болады және қызғылт сары түсті болады. Тұздық жеткілікті қалыңдатылуын қамтамасыз ету үшін пияз қуырылған кезде оған бір шай қасық ұн қосуға болады.