Сіз соңғы рет қашан тамақтандыңыз шоколад ? Кеше түнде бір-екі унция төмендеді – ал кім екі десе, бес дейді – демалыс күніндегі балмұздақ, жұма күнгі асын сәнмен жауып тастаған десерт... күнделікті өмірімізде өте маңызды өнім болғандықтан және ол әрқашанда өте көп. біздің құмарлығымыз, оның шығу тегі, сапасы және дайындығы жағынан назардан тыс қалады. Оның қайдан шыққанын білесіз бе? Оны кім жасады? Оны сіздің үстеліңізге әкелген процесс? Идея жоқ, солай ма? Кондитер және шоколадшы Пол Контрерас философияға сүйене отырып, бұл өніммен тәжірибе жасауға құмар. бұршақтан барға (бұршақтан дәнге дейін).
Мадрид Фьюсиондағы 2019 жылдың үздік жаңа кондитер-аспаз сыйлығының жеңімпазы, ҒЗТКЖ шеберханасына жауапты Эчауррендегі, Эзкарайдағы мейрамханалар және Фрэнсис Паньегомен бірге шығармашылық саласына қатысты барлық нәрсе қазір олардың бірі болып табылады. шоколад әлемінің тәуелсіз уәделері.
Бірте-бірте басталған және хоббиден басқа ұмтылыссыз шоколад әлеміне деген құмарлыққа айналды.
«Бұл өте органикалық түрде болды. Мен ақпарат іздедім Эчауррендегі шоколадты десерт және мен Pinterest сайтында Оңтүстік-Шығыс Азияда саяхаттап жүргенде танысқан француз жігіттерінің - бірі публицист және бірі банк ісіне маманданған бейнені таптым. вьетнамдағы шоколад зауыты ", - дейді ол. Көп ойланбастан, сол жазда оларға баруды шешті. "Мен олармен кездесуге бардым, өйткені мен кондитер немесе шоколадта тәжірибесі жоқ екі адамға қызық болдым. академиялық. Шоколад жасаймын деген ниетпен барған жоқпын бірақ қайтып келгенде Мен оларды үйде жасау үшін машина сатып алдым , көріңіз және араласыңыз. Кенеттен менің бөлмелестерім, олардың ата-аналары, достары оларды жей бастады... содан бастап мен оны мейрамханаларға сата бастадым».
Жеке, Пол өзін жанкүйер деп жариялайды сүт шоколады және фундук бірақ ол соларға ерекше бейімділікпен әрі қарай жүреді нормадан тыс шоколадтар . «Сол сияқты қуырылмаған какао , қабықтары жоқ және барлар агрессивті және өткір. Көңілді нәрселер және сіз оларды қолданып көргенде өзіңізден сұрайсыз: бірақ бұл шоколад па?», - деп мойындайды ол.
Сондықтан оның жасағандары шоколадтар өндіріс ауқымды емес және оны дайындау процесінің әрқайсысына ерекше назар аударуға болады. Club del Chocolate порталының мәліметі бойынша, Пол оны сатады жеке бренд «O» , бұл қозғалысты анықтаңыз, the бұршақтан барға дейін , деп басталатын сияқты шығу тегі какао таңдау , ежелгі креолдар мен үштіктерге жақын сапалы какао мен генетиканы таңдау, қоршаған ортаға мейірімді олардың дақылдарында және өндірушілерге беттер мен фамилияларды беру, егін жинаудан кейінгі бақылау және с әділ бағалар . Содан кейін өндірістің болуын қамтамасыз ететін цех жауапты шағын партиялар , қоспаларды кетіру және қуыру, ұнтақтау, шынықтыру және пішіндеу.
полюс ол бес жыл бойы өз шоколадын жасайды ал енді экономикалық пайда алудың жолы емес, ол мұны өзінің ізін суытып жатқан жоба ретінде қарастырады. «Қамауда болған айларда мен бірдеңе жасауым керек деп шештім және мен дизайн мен қаптамаға ақша салуды жөн көрдім. менің шоколадтарым «О» , енді 100 грамм пішімінде қол жетімді. Жылудың өтіп бара жатқанын және адамдардың шоколадқа деген қызығушылығы артқанын байқай бастайсыз», - дейді ол. Эчаурренде нақтылайды , «банкеттік кешенде барлық техниканы, шикізатты, орауыштарды пайдалану және оларды тіркеу кезінде өндіру мүмкіндігі».
«O» үш бастаумен жұмыс істейді: Венесуэла , Маракайбодағы креол, ең классикалық және ең дәстүрлі. «Мен оны 75% дайындаймын және оны Эквадордан келген панеламен тәттілендіремін», - деп түсіндіреді ол. басқа Папуа Жаңа Гвинея , Коста-Рикадан алынған қамыс қантынан жасалған және жеңіл тосттар; және біреуі Мадагаскар , –Винтамен ынтымақтастығының басты кейіпкері– Рамена өзенінің жағасындағы шағын Оттадж фермасында пестицидсіз өсірілген Самбирано алқабындағы Мава плантациясынан алынған Тринитарлы какаодан (85%) жасалған; сонымен қатар Коста-Рикадан алынған қамыс қантымен. «Бұл ең қызық және әдеттен тыс... Бұл өте дәмді және адамдар, шын мәнінде, ол болған кезде ол ащы және күштірек болады деп таң қалды. жеңіл, қышқылдықпен және жаңа піскен жемістердің дәмімен".
Испанияда бұршақты шындыққа айналдыруға тырысатын, тіпті мейрамханалар мен дәмді өнімдерге әсер ететін шағын өндірушілердің саны өсіп келеді. «Менің ойымша, бұл онымен болады. шоколад -мен бірдей қолөнер сыралары , бұл бум болады «, - дейді Пол. келді ; Хобак, Санта-Мария де Мартореллестен, ол жаңа ғана шағын өндірісті бастады сыралар немесе Ирундағы Ама сыра зауыты. «-дан Мугарицтен келген ұлдар және олар кейбір жарықтар. Біз какао туралы көп білмейміз және осы уақытқа дейін қоқысқа тастап кеткен көптеген заттар бар, мысалы, терілер, біз бірге жұмыс істеген қымыз жасау үшін қолданатынбыз. Мен тері тақырыбына үлес қосамын және олар өздерінің ноу-хауларымен комбуча мүлдем анық емес нәрсені жасау. Біз какаомен жұмыс істейміз, иә, бірақ тері жемістерде жоқ басқа дәм мен нюанстарды береді ».
Пол Контрерас
ғасыр бұрын шоколад бар ол Англияда жасала бастады және осы уақытқа дейін біз тек нарықта бар нәрсені ғана тұтындық өнеркәсіптік шоколад – бұл әдетте дәмдерді жасыру және сызықтық өнімге қол жеткізу үшін шамадан тыс қуырылады–. Оны аз мөлшерде, сүйіспеншілікпен және қамқорлықпен жасайтын өндірушілер ғана емес, сонымен қатар бізге шоколадты үйде жасауға және қызықтырақ, аз статикалық және эксперименталды түрде қызықты өнімдер жасауға мүмкіндік беретін техниканың арқасында. Панорамада «бұршақ, нүктеге», ның кемшіліктер іс жүреді Ал Пол, сөзсіз, оларды жетілдірудің маманы.