Жақсы тәбет!
Бұрынғы жерде орналасқан жүз жылдық остериия – дәстүрлі итальяндық тағамдар үйі – Моденаның тарихи орталығынан, бұл «гастрономиялық мәдениет, өнер және дизайн зертханасы» сол сияқты Массимо Боттура деп аталады, әлемнің түкпір-түкпірінен келген аспаздық әуесқойлар мен кәсіби мамандардың зиярат ететін орнына айналды.
1995 жылы ашылғаннан бері ол қазір олай емес болып көрінгенімен, ол қиын кезеңдерді де еңсерді. 2002 жылға дейін алған жоқ оның алғашқы Мишлин жұлдызы. Екіншісі 2006 жылы болды, ал үш жылдан кейін ол үнемі күмәнді және даулы ** «Әлемдегі ең жақсы 50 мейрамхана» рейтингіне енді, ол осы жылы екінші рет қатарынан емес** (2016 және 2018 жылдар) жетекшілік етеді. Олардың үшінші жұлдыз, француз гидінің максималды тану, оны 2012 жылы алды.
Баруды жоспарлап отырсыз ба? Қорықпаңыз: вау факторын бұзбау үшін мен атмосфераға немесе ыдыс-аяққа қатысты мәліметтерді қалдырамын. Бір күні сіз ** Остерия Франческана **, Мишлен нұсқаушысы айтқандай, сапарды ақтайды деп шешсеңіз немесе мен сияқты Италияда өміріңізде кем дегенде бір рет істеу керек нәрселер бар деп ойласаңыз. .
Көпшілігі мұнда бірнеше ай күткеннен кейін келеді. Дәл қазір, мысалы, олардың 12 үстелінің біреуін брондау мүмкін емес.
Бір ғана нұсқа бар, ол біздікі: күту тізіміне жазылыңыз және оптимист болыңыз. Моденаға барар сапарымызға екі апта қалғанда жасағанымызға қарамастан, жолымыз болды. Бір апта бұрын олар бізге дастархан ұсынуға шақырды.
Резервті растау үшін несие картасын ұсыну қажет: осылайша олар сіздің баратындығыңызға көз жеткізеді. Брондау алдындағы үш күн ішінде бас тартсаңыз немесе келмесеңіз, сізден бір адамға 250 еуро алынады. Тәуекел етпегеніңіз жөн. Ал күн келді.
Ұмытылмас гастрономиялық тәжірибе
Сұр есік уақтылы ашылған сәттен бастап, таңғы 12:30-да біз мұны түсіндік. кездейсоқ ештеңе жоқ. Көшенің аты да жоқ: Руа Стелла (жұлдыз, итальян тілінде), онда Osteria Francescana орналасқан.
Бірнеше топ күтумен кірді кілем және сұр қабырғалары бар асептикалық кіреберіс, Мұнда ұқыпты киім киген әскер бізді мейірімді, бірақ үнсіз қарсы алып, үш үстелі бар оңаша бөлмелердің біріндегі үстелімізге апарды.
Менің алғашқы сезімім сол болды әлемдегі ең жақсы мейрамхана асханадан гөрі өнер галереясына көбірек ұқсайды. Остерия Франческана көптеген жылдар бойы қонақ етеді. халықаралық суретшілердің заманауи өнер топтамалары. Оның соңғы толықтырулары - күзетші Фрэнкидің мүсіні, жұмысы Дуэйн Хэнсон және Мексиканың дерексіз суреті Bosch Sodi.
Osteria Francescana: өнер мен гастрономия үстел басында бірге жүреді
Бірде дастархан басында, мәзірді көргеннен кейін, біз ашкөздікке берілеміз деп шештік және батылдық. ең толық дәм мәзірі: Tutto (ағылшын тілінде барлығы, испан тілінде 'бәрі') . Бұл ұсыныс атауымен және үшін Бір адамға 270 евро (плюс € 180 жұптау, міндетті емес) , біз Массимо Боттураның асханасынан ештеңені жіберіп алмаймыз деп үміттендік. Біз соған бардық.
Аперитивтен кейін тағамдар шеруі басталды: төрт кішкентай тағамдар, тоғыз тағам, алдын ала десерт және екі десерт, сонымен қатар кішкентай төрттіктен тұратын дәмді мереке, Бұл протокол әрқашан кофемен бірге жүреді.
Бірақ кезең-кезеңімен: оның тәбетті ашатын алғашқы кіріспесі еуропалық классиканы қайта түсіндіру болды: оның ерекше Балық және чипсы, балық пен чипсы қытырлақ балмұздақ түрінде болғандықтан, онда британдық белгішенің аз болуы; дейін макарон, сондықтан француз, бірақ бұл жолы тәтті ештеңе жоқ: аңшыға қоян бұқтырмасы.
Немесе Бұл сардина емес, жыланбалық кремі қосылған екі қытырлақ және жеңіл вафельді нан, біз Боттураның өнермен айқын байланысын сезіне бастаймыз: олар сардинаға ұқсайды (тромпе l'oeil емес), бірақ олар Магрит пен оның өнеріне нақты сілтеме жасайды. көз бен сананы алдау.
үшін де солай Вагю Вагю емес, негізгі тағамдардың бірі, олар шын мәнінде шошқа етінің тілімдері болып табылады. Қызыл нұсқаулық қазірдің өзінде былай дейді: «Бұл жерде асхана өнер деңгейінде.
Бұл жерде ештеңе кездейсоқ емес
Бірақ, ең алдымен, Боттура өз естеліктерін жылжыту, таң қалдыру және жеткізу үшін пісіреді. Не Нью-Йоркке автономды, бұл басқа жерге және уақытқа телепортация жасайды: аспаздың өзі АҚШ астанасында Лара Гилмормен кездескен кезде, қазір оның әйелі және екі баласының анасы.
Ең жақсысы, бұл тағам, басқалар сияқты, дамиды: ол ешқашан бірдей болмайды. Billie Holiday әнінен және Нью-Йорктегі Union Square алаңынан шабыттанған, бұл қызылша, алма, картоп немесе қаймақ қосылған, гүлдермен безендірілген даши сорпасы.
Боттураның да ұсынысы сүйікті Италияға сенсорлық саяхат. жылы Пармиджианоның 5 кезеңі Біз әйгілі итальяндық ірімшіктің (Эмилия-Романья) әр түрлі консистенциялар мен температурадағы аймағына тән пісіп жетілуін тамашалаймыз: 24 айлық қатайтатын крем, 30 айлық суфле, 36 айлық көбік, 50 ай. ауа және қытырлақ 40. Бар болғаны 2 ингредиентпен, Пармезанмен және уақыттың өтуімен шедеврді алыңыз.
Әлемдегі ең жақсы мейрамхана Модена қаласында
Мәзірдегі тағы бір тағам, Инсалата ди бие, бұл текстура мен дәмге арналған ода. Қытырлақ салатта, ол ұсынады қытырлақ және түрлі-түсті парақтар түріндегі теңіз симфониясы, азиялық асшаяндарды еске түсіретін крекерлер, бірақ моллюскалар, кальмарлар немесе мидиялар.
Соңғы инсульт теңіз суының мәнін шашатын бұлт.
Ал ше өртенген ? Толығымен қара тақта, яғни концепті суретші Гленн Лигонға құрмет: кальмардың, балықтың және күйдірілген апельсиннің бродосы (сорпасы) кесілген балық сия ұнынан жасалған печенье.
Бернт, суретші Гленн Лигонға құрмет
НЕ жерорта теңізі соглиоласы, сияқты бірнеше техниканы біріктіретін табан папилот (итальян тілінде, al cartoccio) жарылысты білдіретін жалған пармезан суы мен теңіз тұзы қағазы. Сіздің шабытыңыз? Суретші Альберто Берри, пластиктің жануымен жұмыс істейтін.
Жерорта теңізі Sogliola
Соңы да көңіл көншітпейді. ой! Mi è caduta la crostata al limone, Оның Instagram-дағы ең көп бөлісетін тағамдарының бірі кездейсоқ дүниеге келген, дейді олар, Такахико Кондо кезде, Боттураның оң қолы, жыл бұрын ол тақтайшалардың бірін тастап кетті, ол мың бөлікке бөлініп кетті.
Олар оны мүмкіндігінше қалпына келтірді және ақырында, көшу жаман болған жоқ, өйткені содан бері және осы сүрінудің құрметіне, бұл десерт тәрелкеге жарылып, шашырап беріледі.
Osteria Francescana-да уақыт зымырап өтіп жатыр. 4 сағат бойы біз оның тағамдары арқылы түрлі-түсті саяхатқа шықтық, онда Боттура бізге итальяндық асханаға өзінің заманауи көзқарасы туралы айтты. естеліктер арқылы немесе өнер арқылы, сонымен қатар жетілмегендік пен сәтсіздік арқылы: кейде лимон тортының дәмін тататын өте қажет хаос.
'Ой! Mi è caduta la crostata al limone', дәмді сәйкестік